CN102488231A - 一种酱鸭制作的灭菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种酱鸭制作的灭菌方法。一种酱鸭制作的灭菌方法，包括如下步骤：预处理→初次杀菌→制作酱鸭→再次杀菌→真空包装封口→高温杀菌→冷却晾干→包装入库，本发明采用三次杀菌：1.采用臭氧水初步杀菌，不仅具有杀菌的效果，而且还含有丰富的氧和各种微量元素；2.再次杀菌采用微波杀菌，时间短、速度快，节约能源，可保持酱鸭营养成份和传统风味，表面和内部都同时进行，便于控制，设备简单，工艺先进，明显改善了劳动条件，节省占地面积；3.最后的高温杀菌，采用高温高压的蒸汽可将酱鸭等肉制品的杀菌达到商业无菌目的。

Description

一种酱鸭制作的灭菌方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种酱鸭制作的灭菌方法。

背景技术

食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

酱鸭在前期制作中，例如屠宰、冷藏过程中很容易会受到微生物的污染，在酱鸭制作中期和后期，会受到空气中细菌的二次污染，还有员工手部、设备、容器、工具等的交叉感染，所以在制作酱鸭的整个过程中的杀菌都很重要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：基于上述问题，本发明提供一种有效防止在酱鸭制作中微生物污染、空气中细菌二次污染和二次交叉感染，明显延长酱鸭保质期的灭菌方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种酱鸭制作的灭菌方法，包括如下步骤：

第一步、预处理：活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃；

第二步、初次杀菌：把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5～10分钟后捞出；

第三步、制作酱鸭：将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤：腌制→烧卤→定量分割→称重装袋；

第四步、再次杀菌：将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；

第五步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

第六步、高温杀菌：对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

第七步、冷却晾干：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；

第八步、包装入库：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。

步骤二中的初次杀菌采用臭氧水，臭氧水对各种致病微生物均有极强的灭菌作用，臭氧在水中不稳定，发生强烈氧化还原反应，产生极活泼、具有强烈的氧化作用的单元子氧(O)、羟基(OH)。

步骤四中的微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。所谓微波能的热效应是指：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用。微波能的非热效应为：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。

步骤六的高温灭菌属于湿热灭菌，在湿热灭菌中菌体吸收水分，蛋白质容易凝固变性，蛋白质随着含水量的增加所需凝固温度降低，另外湿热灭菌中蒸汽的穿透力比较大，蒸汽在被灭菌物体表面凝结，释放出大量的汽化潜热，能迅速提高灭菌物体表面的温度，从而增加灭菌效力。

本发明的有益效果是：

1.采用臭氧水初步杀菌，不仅具有杀菌的效果，而且还含有丰富的氧和各种微量元素；

2.再次杀菌采用微波杀菌，时间短、速度快，节约能源，可保持酱鸭营养成份和传统风味，表面和内部都同时进行，便于控制，设备简单，工艺先进，明显改善了劳动条件，节省占地面积；

3.最后的高温杀菌，采用高温高压的蒸汽可将酱鸭等肉制品的杀菌达到商业无菌目的。

具体实施方式

现在结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1

1、预处理：活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃；

2、初次杀菌：把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5分钟后捞出；

3、制作酱鸭：将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤：腌制→烧卤→定量分割→称重装袋；

4、再次杀菌：将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为90℃，时间为180秒；

5、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

6、高温杀菌：对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

7、冷却晾干：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1小时；

8、包装入库：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。

采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量50％，保质期可长达一年半以上。

实施例2

1、预处理：活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃；

2、初次杀菌：把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗8分钟后捞出；

3、制作酱鸭：将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤：腌制→烧卤→定量分割→称重装袋；

4、再次杀菌：将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为100℃，时间为100秒；

5、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

6、高温杀菌：对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

7、冷却晾干：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1.5小时；

8、包装入库：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。

采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量52％，保质期可长达一年半以上。

实施例3

1、预处理：活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃；

2、初次杀菌：把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗10分钟后捞出；

3、制作酱鸭：将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤：腌制→烧卤→定量分割→称重装袋；

4、再次杀菌：将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为105℃，时间为90秒；

5、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

6、高温杀菌：对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

7、冷却晾干：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却2小时；

8、包装入库：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。

采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量50％，保质期可长达一年半以上。

以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (1)

1.一种酱鸭制作的灭菌方法，其特征在于：包括如下步骤：

第一步、预处理：活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃；

第二步、初次杀菌：把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5～10分钟后捞出；

第三步、制作酱鸭：将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤：腌制→烧卤→定量分割→称重装袋；

第四步、再次杀菌：将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；

第五步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

第六步、高温杀菌：对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

第七步、冷却晾干：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；

第八步、包装入库：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。