CN110464000A - 一种适用于面包发酵的复合水果酵素液及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适用于面包发酵的复合水果酵素液及其制备方法。其原料包括复合果浆，复合酶制剂，酵母菌，复配糖，复合益生菌发酵剂及无菌水。制备方法包括原料处理、复合果浆的制备、复合酶解、一次发酵、一次均质、二次发酵、二次均质等步骤。利用本发明所制面包具有松软的口感、金黄的色泽、细腻的结构，水果的清香味以及酵母发酵的醇香味。并且，相较于由传统工艺所制得的面包，本产品可以代替添加到面包中80％～90％的加水量，添加了本发明所制得的面包老化时间延缓，保质期可延长5～7天。

Description

一种适用于面包发酵的复合水果酵素液及其制备方法
技术领域
本发明涉及酵素技术领域，具体涉及一种适用于面包发酵的复合水果酵素液，并涉及该酵素液的制备方法。
背景技术
随着近年来社会经济的发展，消费者逐渐开始追求产品的安全以及营养。水果活性酵素是酵素产品中的一类，酵素俗称“酶”，是维持身体正常功能、促进新陈代谢、进行组织修复等所必需的生命元素，人体不能缺少酵素。水果酵素液具有抵抗外来病原菌感染；促进代谢和能量吸收；净化血液；活化与修复细胞组织等功效。本产品与传统水果酵素液相比，传统水果酵素液发酵时间较长(一般需要3个月以上)，会造成酵素液里生长一些有害菌群，且酸度偏低的现象。且在传统酵素液的生产工艺中，为了保持酵素液的稳定性和适口性，最终产品通常会进行灭菌处理，从而使得其中酵母菌、乳酸菌等有利于面包发酵的菌群数量急速下降，因此，产品仅适用于饮用，而不适用于直接发酵面包。若直接用于面包发酵会造成面包偏硬、风味不佳、口感不绵软，从整体上降低了面包的品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种适用于面包发酵的复合水果酵素液。
为了解决上述问题，本发明提供了一种适用于面包发酵的复合水果酵素液，其特征在于，其原料包括以质量百分比计的复合果浆5～8％，复合酶制剂0.1～0.2％，酵母菌0.3～0.45％，复配糖10～15％，复合益生菌发酵剂0.1～0.2％及余量的无菌水。
优选地，所述复合果浆由山楂、苹果、柳橙以质量比(4.5～5):(2.5～3):(2～3)的比例混合，混合物再以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；所述复合酶制剂由纤维素酶、果胶酶以质量比1:1的比例组成，其中，纤维素酶活力为200000U/g，果胶酶活力为100000U/g；所述复配糖由白砂糖、海藻糖以质量比(3.5～4):(1～1.5)的比例组成；所述复合益生菌发酵剂由植物乳杆菌、双歧杆菌以质量比1:2的比例组成。
优选地，具体配比为以下配方中的任意一种：
配方A：以质量百分比计的复合果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水；
配方B：以质量百分比计的复合果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水；
配方C：以质量百分比计的复合果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
本发明还提供了上述适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：原料处理：选用成熟新鲜且风味正常的水果，去除次果及坏果，先清洗水果外表，再采用臭氧杀菌再将已灭菌水果去核去皮，切成片状置于含有质量浓度1％～2％的食盐和0.1％的柠檬酸的混合物中浸渍，备用；
步骤2)：复合果浆的制备：将步骤1)得到的原料按比例加入到已灭菌的榨汁机中，加入部分无菌水，制成复合果浆；
步骤3)：复合酶解：将步骤2)得到的复合果浆加入到已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，加入剩余无菌水，其质量为复合果浆的10～20倍，制得匀浆；同时，向所得匀浆中加入复合酶制剂进行酶解；待测定总固形物的质量含量为20％～25％时进行杀菌，终止酶解得酶解液；再冷却至30～35℃，待用；
步骤4)：一次发酵：向步骤3)得到的酶解液中加入酵母菌、复配糖，进行发酵，待酸度值稳定在4.3～4.8时，过滤得到一次发酵液；
步骤5)：一次均质：将步骤4)得到的一次发酵液，先在5.0～10MPa、15～20min条件下进行第一次均质，再于10～15MPa、5～8min条件下进行第二次均质，得到一次发酵均质液；
步骤6)：二次发酵：将步骤5)得到的一次发酵均质液再次加入至已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，添加复合益生菌发酵剂，进行发酵，待酸度值稳定在3.5～4.2时，过滤得到二次发酵液；
步骤7)：二次均质：将步骤6)得到的二次发酵液，先在10～15MPa、10～15min条件下进行第一次均质，再于15～20MPa、5～10min条件下进行第二次均质，得二次发酵均质液，即适用于面包发酵的复合水果酵素液。
优选地，所述步骤1)中臭氧杀菌的浓度为20mg/m3，杀菌时间为30min。
优选地，所述步骤2)在搅拌条件下进行，设定转速100r/min处理40～60s。
优选地，所述步骤3)中酶解在搅拌条件下进行，温度为40～45℃，转速为240r/min，酶解时间为6～10h；杀菌温度75～80℃，杀菌时间为5min。
优选地，所述步骤4)中的发酵在搅拌条件下进行，温度为27～29℃，转速为180r/min，发酵3～5天；发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3～5min防止发酵液产生霉菌；排气期间同时进行酸度测定；过滤采用板框压滤机于0.4Mpa下过滤；所得一次发酵液中酵母菌的活菌数不低于1.3×109CFU。
优选地，所述步骤6)中的发酵在搅拌条件下进行，温度为30℃～40℃，转速为120r/min，发酵1～2天；发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3～5min防止发酵液产生霉菌；排气期间同时进行酸度测定；过滤采用板框压滤机于0.6Mpa下过滤。
优选地，所述复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU，酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU，乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
本发明所得复合水果酵素液，经由两次发酵不仅产生了酵母菌、乳酸菌等菌，还应用了复合益生菌发酵剂，增加了益生菌的数量，且通过控制发酵酸度使得酵素液里适用于发酵面包的菌群如：酵母菌、乳酸菌的活菌数得到了大量的保存且活力没有明显下降。将本发明应用于面包发酵领域，不仅有助于面包的发酵，且相较于普通面包，酵母的添加量减少了85％～90％，本产品可以代替添加到面包中80％～90％的加水量，且所制得的面包体积更加蓬松，口感更加柔和，结构更加细腻，老化程度减缓。
面包从进烤箱开始到贮藏过程中一直在发生水分的迁移过程，特别是贮藏过程中水分迁移与面包的老化息息相关。而复合水果酵素液可以通过微生物分泌的活性代谢物延缓面包在贮藏过程中的水分迁移过程，从而抑制面包的老化同时赋予面包特殊的水果香气，从整体上更好地提升了面包的品质，具有愉悦风味的食品更能勾起人们消费的欲望。
本发明适用于面包发酵，营养价值丰富，因为复合水果酵素液中各种营养物质含量都很高，人体必需氨基酸齐全，还含有多种微量元素和维生素。研究表明，水果酵素液具有维持身体正常功能、促进新陈代谢、进行组织修复、延缓衰老等疗效。将此种复合水果酵素液应用于面包发酵中，所得的复合水果酵素液面包中，所含有的18种游离氨基酸的总含量较普通面包提高了57.23％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升。所得的复合水果酵素液不仅有利于改善面包的风味，改善面包的老化特性，延长面包的老化时间，还能散发出水果独有的清香气味，使面包色泽更加鲜亮、口感更加松软、风味层次提升，整体上提高了面包的品质。
附图说明
图1为实施例1、2和对比例1-3所得的天然水果酵素液面包储存过程中水分迁移率变化情况；
图2为实施例3、4和对比例4-6所得的天然水果酵素液面包储存过程中水分迁移率变化情况；
图3为实施例5、6和对比例7-9所得的天然水果酵素液面包储存过程中水分迁移率变化情况。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
实施例1-6及对比例1-9中所得的天然复合水果酵素液面包、天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包、天然香蕉酵素液面包储存过程中水分迁移率的测定方法：将面包芯切成3mm的薄片，在空气中干燥至与空气湿度平衡，研磨后过20目筛，在130℃烘箱中干燥至恒重，使用0.08mm厚高压PE透明塑料袋密封储存于4℃冰箱，依据AACC44-15A水分测定法进行测定。
实施例1-6及对比例1-9中所得的天然复合水果酵素液面包、天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包、天然香蕉酵素液面包中风味物质的质量含量测定方法：采用美国布鲁克公司气质联用仪SCIONSQ-456-GC，按照色谱条件：色谱柱DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)。起始温度40℃，保留3min，以6℃/min升温至90℃，再以10℃/min至230℃，保留8min；载气He流量；恒流1mL/min，不分流，恒压35kPa。质谱条件：电离方式EI，歧管温度40℃，离子源温度200℃，接口温度250℃，电子能量-70eV，灯丝发射电流50μA，采集方式为全扫描，采集质量范围m/z为33～450的条件下进行测定。
实施例1-6及对比例1-9中所得的天然复合水果酵素液面包、天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包、天然香蕉酵素液面包中氨基酸含量的测定方法：采用岛津(上海)实验器材有限公司GCMS-QP2010Ultra仪器，按照色谱条件：ODSHyperal毛细管色谱柱(250mm×4.6mm×5μm)，流动相为20mmol/L乙酸钠的甲醇-乙腈溶液(体积比1：2)，流速1.0mL，柱温40℃，紫外检测器UV 338nm的条件下进行测定。
实施例1-6及对比例1-9中所得的天然复合水果酵素液面包、天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包、天然香蕉酵素液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性测定：采用英国Stable Micro System有限公司的TA-XTplus质构仪，按照使用P25探头，测定前速度3.0mm/s，测定速度1.0mm/s，压缩率75％的条件下进行测定。
实施例1
一种适用于面包发酵的复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由山楂、苹果、柳橙按质量比4.5:2.5:3的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂由纤维素酶、果胶酶按质量比1:1的比例组成，其中，纤维素酶活力为200000U/g；果胶酶活力为100000U/g；复配糖由白砂糖、海藻糖按质量比3.5:1.5的比例组成；复合益生菌发酵剂由植物乳杆菌、双歧杆菌按质量比1:2的比例组成。
二、制备方法
a.原料处理
选用成熟新鲜且风味正常的水果，去除次果及坏果。先清洗水果外表，再采用臭氧杀菌。臭氧浓度为20mg/m3作用30min。再将上述已灭菌水果去核去皮，切成片状置于含有1wt％的食盐和0.1wt％的柠檬酸的混合物中浸渍，备用。
b.复合果浆的制备
将步骤a中原料按比例加入到已灭菌的榨汁机中，并按照质量比1:0.5加入无菌水，设定转速100r/min处理40s，制成果浆。
c.复合酶解
将步骤b中所得复合果浆加入到已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，加入果浆质量20倍的无菌水，制得匀浆。同时，向所得匀浆中加入质量百分比为0.1％的复合酶制剂。控制酶解温度为40℃，转速240r/min，处理6h，待测定总固形物质量含量为20％～25％时，采用75℃条件下灭菌5min，终止酶解得酶解液。再冷却至30℃，待用。
d.一次发酵
向步骤c酶解液中，加入质量百分比为0.3％的酵母菌，以及10％的复配糖，将温度控制在27℃，转速控制在180r/min，发酵3天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在4.3～4.8时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.4Mpa下过滤，得到一次发酵液。
e.一次均质
将步骤d所得一次发酵液，先在5.0MPa，15min条件下进行第一次均质，再于10MPa，5min条件下进行第二次均质，得一次发酵均质液。
上述一次发酵液中酵母菌的活菌数不低于1.3×109CFU。
f.二次发酵
将步骤e中得到的一次发酵均质液再次加入至已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，添加质量百分比为0.1％的复合益生菌发酵剂，将温度控制在30℃，转速控制在120r/min发酵1天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.5～4.2时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.6Mpa下过滤，得到二次发酵液。
g.二次均质
将步骤f所得二次发酵液，先在10MPa，10min条件下进行第一次均质，再于15MPa，5min条件下进行第二次均质，得二次发酵均质液即适用于面包发酵的水果酵素液。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例1
一种天然苹果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水。
果浆采用苹果浆，由苹果以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法
同实施例1。
上述所得天然苹果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例2
一种天然柳橙酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水。
果浆采用柳橙浆，由柳橙以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法
同实施例1。
上述所得天然柳橙酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例3
一种天然香蕉酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水。
果浆采用香蕉浆，由香蕉以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法：
同实施例1。
上述所得天然香蕉酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
实施例2
一种天然复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由香蕉、苹果、柳橙以质量比4.5:2.5:3的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法
同实施例1。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
将实施例1、2和对比例1-3所得的天然水果酵素液添加到面包中代替80wt％的水制成面包，对面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图1。从图1中可见，天然复合水果酵素液面包的水分迁移速率相较单一水果酵素液面包水分迁移速率更加缓慢，由此表明天然复合水果酵素液可以有效地延缓面包的老化。将上述五种面包在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，也证明了天然复合水果酵素液面包的老化程度较低。天然复合水果酵素液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味以及柳橙清甜味。五种水果酵素液面包在同一条件下储存相同时间后水分迁移速率大小为：天然香蕉酵素液面包>天然柳橙酵素液面包>天然苹果酵素液面包>天然香蕉苹果柳橙复合酵素液面包>天然山楂苹果柳橙复合酵素液面包，由此可知，天然山楂苹果柳橙复合酵素液面包的老化速率程度相对较慢。
对实施例1、2和对比例1、2所得的天然水果酵素液面包中的风味物质的质量百分含量进行检测，所得的结果见表1。
表1不同天然酵素液面包对风味物质的影响
从表1可见，天然复合水果酵素液面包中的风味物质种类多达29种，是单一水果酵素液面包，如天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包的1.05-1.24倍，且与普通面包相比，天然复合水果酵素液面包中含有正己醛、糠醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。
对实施例1、2和对比例1、2所得的天然水果酵素液面包所含氨基酸的质量百分含量进行检测，所得的结果见表2。
表2不同天然酵素液面包对氨基酸种类的影响
从表2可见，天然复合水果酵素液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较单一水果酵素液面包提高了27.29-36.18％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64～47.73％。
对实施例1、2和对比例1、2所得的天然水果酵素液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表3。
表3不同天然酵素液面包对质构的影响
指标 实施例1 对比例1 对比例2 实施例2
硬度(g) 260 400 360 300
咀嚼性 150 245 260 175
弹性 0.88 0.84 0.75 0.80
回复性 5.5 4.8 4.0 5.1
从表3可见，在相同的天然水果酵素液添加量下，与单一水果酵素液面包如苹果酵素液面包相比，天然复合水果酵素液面包的硬度下降了27.8～35.0％，咀嚼性下降了38.78～42.31％。进一步，在弹性以及回复性方面，天然复合水果酵素液面包较苹果酵素液面包均有所提升，分别上升了4.76～17.33％以及14.58～37.8％。由此表明天然复合水果酵素液面包在口感上更加柔软劲道。
实施例3
一种适用于面包发酵的复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由山楂、苹果、柳橙以质量比4.75:2.75:2.5的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复配糖由白砂糖、海藻糖以质量比3.75:1.25的比例组成；复合酶制剂、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法
a.原料处理
选用成熟新鲜且风味正常的水果，去除次果及坏果。先清洗水果外表，再采用臭氧杀菌。臭氧浓度为20mg/m3作用30min。再将上述已灭菌水果去核去皮，切成片状置于含有1.5wt％的食盐和0.1wt％的柠檬酸的混合物中浸渍，备用。
同实施例1。
b.复合果浆的制备
将步骤a中原料按比例加入到已灭菌的榨汁机中，并按照质量比1:0.5加入无菌水，设定转速100r/min处理50s，制成果浆。
c.复合酶解
将步骤b中所得果浆加入到已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，加入果浆质量15.4倍的无菌水，制得匀浆。同时，向所得匀浆中加入质量百分比为0.15％的复合酶制剂。控制酶解温度为42℃，转速240r/min，处理8h，待测定总固形物质量含量为20％～25％时，采用78℃条件下灭菌5min，终止酶解得酶解液。再冷却至32℃，待用。
d.一次发酵
向步骤c酶解液中，加入质量百分比为0.375％的酵母菌，以及12.5％的复配糖，将温度控制在28℃，转速控制在180r/min，发酵4天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气4min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在4.3～4.8时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.4Mpa下过滤，得到一次发酵液。
e.一次均质
将步骤d所得一次发酵液，先在7.0MPa，18min条件下进行第一次均质，再于12MPa，6min条件下进行第二次均质，得一次发酵均质液。
上述一次发酵液中酵母菌的活菌数不低于1.3×109CFU。
f.二次发酵
将步骤e中得到的一次发酵均质液再次加入至已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，添加质量百分比为0.15％的复合益生菌发酵剂，将温度控制在35℃，转速控制在120r/min发酵2天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气4min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.5～4.2时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.6Mpa下过滤，得到二次发酵液。
g.二次均质
将步骤f所得二次发酵液，先在12MPa，12min条件下进行第一次均质，再于18MPa，8min条件下进行第二次均质，得二次发酵均质液即适用于面包发酵的水果酵素液。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例4
一种天然苹果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水。
果浆采用苹果浆，由苹果以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例3。
二、制备方法
同实施例3。
上述所得天然苹果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例5
一种天然柳橙酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水。
果浆采用柳橙浆，由柳橙以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例3。
二、制备方法
同实施例3。
上述所得天然柳橙酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例6
一种天然香蕉酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水。
果浆采用香蕉浆，由香蕉以质量比1:0.5加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例3。
二、制备方法
同实施例3。
上述所得天然香蕉酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
实施例4
一种天然复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由香蕉、苹果、柳橙以质量比4.75:2.75:2.5的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例3。
二、制备方法
同实施例3。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
将实施例3、4和对比例4-6所得的天然水果酵素液添加到面包中代替85wt％的水制成面包，对面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图2。从图2可见，天然复合水果酵素液面包的水分迁移速率相较单一水果酵素液面包水分迁移速率更加缓慢，由此表明天然复合水果酵素液可以有效地延缓面包的老化。进一步，将上述五种面包在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，也证明了天然复合水果酵素液面包的老化程度较低。进一步，上述的天然复合水果酵素液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味以及柳橙清甜味。
对实施例3、4和对比例4、5所得的天然水果酵素液面包中的风味物质的质量百分含量进行检测，所得的结果见表4。
表4不同天然酵素液面包对风味物质的影响
从表4可见，天然复合水果酵素液面包中的风味物质种类多达29种，是单一水果酵素液面包，如天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包的1.06～1.25倍，且与普通面包相比，天然复合水果酵素液面包中含有正己醛、糠醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。
对实施例3和对比例4-6所得的天然复合水果酵素液所含氨基酸的质量百分含量进行检测，所得的结果见表5。
表5不同天然酵素液面包对氨基酸种类的影响
从表5可见，本发明的天然复合水果酵素液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较单一水果即苹果酵素液面包提高了35.79～54.64％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64～65.91％。
对实施例3和对比例4-6所得的天然水果酵素液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表6。
表6不同天然酵素液面包对质构的影响
从表6可见，在相同的天然水果酵素液添加量下，与单一水果酵素液面包如苹果酵素液面包相比，本发明的天然复合水果酵素液面包的硬度下降了27.78～42.22％，咀嚼性下降了38.78～50％。而在弹性以及回复性方面，天然复合水果酵素液面包较苹果酵素液面包均有所提升，分别上升了4.55～14.77％以及12.72～27.27％。由此表明天然复合水果酵素液面包在口感上更加柔软劲道。
实施例5
一种适用于面包发酵的复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由山楂、苹果、柳橙以质量比5:3:2的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复配糖由白砂糖、海藻糖以质量比4:1的比例组成；复合酶制剂、复合益生菌发酵剂同实施例1。
二、制备方法
a.原料处理
选用成熟新鲜且风味正常的水果，去除次果及坏果。先清洗水果外表，再采用臭氧杀菌。臭氧浓度为20mg/m3作用30min。再将上述已灭菌水果去核去皮，切成片状置于含有2wt％的食盐和0.1wt％的柠檬酸的混合物中浸渍，备用。
b.复合果浆的制备
将步骤a中原料按比例加入到已灭菌的榨汁机中，并按照质量比1:0.5加入无菌水，设定转速100r/min处理60s，制成复合果浆。
c.复合酶解
将步骤b中所得复合果浆加入到已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，加入果浆质量12.5倍的无菌水，制得匀浆。同时，向所得匀浆中加入质量百分比为0.2％的复合酶制剂。控制酶解温度为45℃，转速240r/min，处理10h，待测定总固形物质量含量为20％～25％时，采用80℃条件下灭菌5min，终止酶解得酶解液。再冷却至35℃，待用。
d.一次发酵
向步骤c酶解液中，加入质量百分比为0.45％的酵母菌，以及15％的复配糖，将温度控制在29℃，转速控制在180r/min，发酵5天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气5min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在4.3～4.8时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.4Mpa下过滤，得到一次发酵液。
e.一次均质
将步骤d所得一次发酵液，先在10MPa，20min条件下进行第一次均质，再于15MPa，8min条件下进行第二次均质，得一次发酵均质液。
上述一次发酵液中酵母菌的活菌数不低于1.3×109CFU。
f.二次发酵
将步骤e中得到的一次发酵均质液再次加入至已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，添加质量百分比为0.2％的复合益生菌发酵剂，将温度控制在40℃，转速控制在120r/min发酵2天。发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气5min防止发酵液产生霉菌。排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.5～4.2时，将得到的发酵液用板框压滤机于0.6Mpa下过滤，得到二次发酵液。
g.二次均质
将步骤f所得二次发酵液，先在15MPa，15min条件下进行第一次均质，再于20MPa，10min条件下进行第二次均质，得二次发酵均质液即适用于面包发酵的复合水果酵素液。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例7
一种天然苹果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
果浆采用苹果浆，由苹果以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例5。
二、制备方法
同实施例5。
上述所得天然苹果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例8
一种天然柳橙酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
果浆采用柳橙浆，由柳橙以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例5。
二、制备方法
同实施例5。
上述所得天然柳橙酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
对比例9
一种天然香蕉酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
果浆采用香蕉浆，由香蕉以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例5。
二、制备方法
同实施例5。
上述所得天然香蕉酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
实施例6
一种天然复合水果酵素液：
一、原料配方
包括以质量百分比计的果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
果浆采用复合果浆，由香蕉、苹果、柳橙以质量比5:3:2的比例混合，再将混合物以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；复合酶制剂、复配糖、复合益生菌发酵剂同实施例5。
二、制备方法
同实施例5。
上述所得复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU。酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU。乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
将实施例5、6和对比例7-9所得的天然水果酵素液添加到面包中代替85wt％的水制成面包，对面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图3。从图3可见，天然复合水果酵素液面包，如天然山楂苹果柳橙复合水果酵素液面包和天然香蕉苹果柳橙复合水果酵素液面包在面包芯水分迁移方面的效果比单一的天然苹果酵素液面包或单一的天然柳橙酵素液面包都更好。其在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，相较于单一水果酵素液面包，天然复合水果酵素液面包即天然山楂苹果柳橙复合水果酵素液面包或天然香蕉苹果柳橙复合水果酵素液面包中三种水果酵素液的复配作用使得水分迁移速率减缓，因此老化程度较低。进一步，上述的天然复合水果酵素液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味以及柳橙清甜味。
对实施例5、6和对比例7、8所得的天然水果酵素液面包中的风味物质的质量百分含量进行检测，所得的结果见表7。
表7不同天然酵素液面包对风味物质的影响
从表7可见，天然复合水果酵素液面包中的风味物质种类多达29种，是单一水果酵素液面包，如天然苹果酵素液面包、天然柳橙酵素液面包的1.07～1.26倍，且与普通面包相比，天然复合水果酵素液面包中含有甲乙酐、癸醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。
对实施例5和对比例7-9所得的天然水果酵素液面包中的氨基酸的质量百分含量进行检测，所得的结果见表8。
表8不同天然酵素液面包对氨基酸种类的影响
从表8中可见，天然山楂苹果柳橙复合水果酵素液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较单一水果即苹果酵素液面包提高了35.79～54.64％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64～65.91％。
对实施例5和对比例7-9所得的天然水果酵素液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表9。
表9不同天然酵素液面包对质构的影响
指标 实施例5 对比例7 对比例8 对比例9
硬度(g) 260 400 360 450
咀嚼性 150 245 260 300
弹性 0.88 0.84 0.75 0.8
回复性 5.5 4.8 4 4.1
从表9可见，在相同的天然水果酵素液添加量下，与单一水果酵素液面包如苹果酵素液面包相比，天然复合水果酵素液面包的硬度下降了27.78～42.22％，咀嚼性下降了38.78～50％。而在弹性以及回复性方面，天然复合水果酵素液面包较苹果酵素液面包均有所提升，分别上升了4.55～14.77％以及12.72～27.27％。由此表明天然复合水果酵素液面包在口感上更加柔软劲道。
综上所述，本发明应用于面包中，经复合水果酵素液发酵后，面包在色泽、口感、风味以及整体可接受度上都得到了不同程度的提高。相较于普通酵母面包，本产品不仅可以代替添加到面包中80％～90％的加水量，而且复合水果酵素液面包由于含有更多的游离氨基酸而易于发生美拉德反应，从而使面包可以产生焦黄色泽。复合水果酵素液面包经过复合水果酵素液发酵后，口感更有嚼劲和弹性。复合水果酵素液在发酵过程中有多种微生物的共同代谢作用使得面包风味丰富多样，更加诱人。因此，复合水果酵素液面包显然更能得到消费者的喜爱。复合水果酵素液面包会对面包的营养、老化、风味以及感官特性产生有利影响。

Claims (10)

1.一种适用于面包发酵的复合水果酵素液，其特征在于，其原料包括以质量百分比计的复合果浆5～8％，复合酶制剂0.1～0.2％，酵母菌0.3～0.45％，复配糖10～15％，复合益生菌发酵剂0.1～0.2％及余量的无菌水。
2.如权利要求1所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液，其特征在于，所述复合果浆由山楂、苹果、柳橙以质量比(4.5～5):(2.5～3):(2～3)的比例混合，混合物再以质量比1:0.5的比例加入无菌水破碎榨汁制成；所述复合酶制剂由纤维素酶、果胶酶以质量比1:1的比例组成，其中，纤维素酶活力为200000U/g，果胶酶活力为100000U/g；所述复配糖由白砂糖、海藻糖以质量比(3.5～4):(1～1.5)的比例组成；所述复合益生菌发酵剂由植物乳杆菌、双歧杆菌以质量比1:2的比例组成。
3.如权利要求1所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液，其特征在于，具体配比为以下配方中的任意一种：
配方A：以质量百分比计的复合果浆5％，复合酶制剂0.1％，酵母菌0.3％，复配糖10％，复合益生菌发酵剂0.1％及余量的无菌水；
配方B：以质量百分比计的复合果浆6.5％，复合酶制剂0.15％，酵母菌0.375％，复配糖12.5％，复合益生菌发酵剂0.15％及余量的无菌水；
配方C：以质量百分比计的复合果浆8％，复合酶制剂0.2％，酵母菌0.45％，复配糖15％，复合益生菌发酵剂0.2％及余量的无菌水。
4.权利要求1-3任意一项所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：原料处理：选用成熟新鲜且风味正常的水果，去除次果及坏果，先清洗水果外表，再采用臭氧杀菌再将已灭菌水果去核去皮，切成片状置于含有质量浓度1％～2％的食盐和0.1％的柠檬酸的混合物中浸渍，备用；
步骤2)：复合果浆的制备：将步骤1)得到的原料按比例加入到已灭菌的榨汁机中，加入部分无菌水，制成复合果浆；
步骤3)：复合酶解：将步骤2)得到的复合果浆加入到已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，加入剩余无菌水，其质量为复合果浆的10～20倍，制得匀浆；同时，向所得匀浆中加入复合酶制剂进行酶解；待测定总固形物的质量含量为20％～25％时进行杀菌，终止酶解得酶解液；再冷却至30～35℃，待用；
步骤4)：一次发酵：向步骤3)得到的酶解液中加入酵母菌、复配糖，进行发酵，待酸度值稳定在4.3～4.8时，过滤得到一次发酵液；
步骤5)：一次均质：将步骤4)得到的一次发酵液，先在5.0～10MPa、15～20min条件下进行第一次均质，再于10～15MPa、5～8min条件下进行第二次均质，得到一次发酵均质液；
步骤6)：二次发酵：将步骤5)得到的一次发酵均质液再次加入至已灭菌的机械搅拌通风发酵罐中，添加复合益生菌发酵剂，进行发酵，待酸度值稳定在3.5～4.2时，过滤得到二次发酵液；
步骤7)：二次均质：将步骤6)得到的二次发酵液，先在10～15MPa、10～15min条件下进行第一次均质，再于15～20MPa、5～10min条件下进行第二次均质，得二次发酵均质液，即适用于面包发酵的复合水果酵素液。
5.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中臭氧杀菌的浓度为20mg/m3，杀菌时间为30min。
6.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述步骤2)在搅拌条件下进行，设定转速100r/min处理40～60s。
7.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中酶解在搅拌条件下进行，温度为40～45℃，转速为240r/min，酶解时间为6～10h；杀菌温度75～80℃，杀菌时间为5min。
8.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的发酵在搅拌条件下进行，温度为27～29℃，转速为180r/min，发酵3～5天；发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3～5min防止发酵液产生霉菌；排气期间同时进行酸度测定；过滤采用板框压滤机于0.4Mpa下过滤；所得一次发酵液中酵母菌的活菌数不低于1.3×109CFU。
9.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中的发酵在搅拌条件下进行，温度为30℃～40℃，转速为120r/min，发酵1～2天；发酵过程中，每隔12h停止搅拌，并排气3～5min防止发酵液产生霉菌；排气期间同时进行酸度测定；过滤采用板框压滤机于0.6Mpa下过滤。
10.如权利要求4所述的适用于面包发酵的复合水果酵素液的制备方法，其特征在于，所述复合水果酵素液中植物乳杆菌活菌数不低于3.0×108CFU，双歧杆菌活菌数不低于1.0×106CFU，酵母菌的活菌数不低于4.0×108CFU，乳酸菌的活菌数不低于3.0×108CFU。
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