CN107348312A - 一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法 - Google Patents

一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明是一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法，防腐剂由以下原料制成：双乙酸钠25%～36%；山梨酸钾35%～45%；乳酸链球菌素8%～16%；茶多酚10%～25%。使用时，按比例将上述原料混合制得防腐剂，按0.74～1.09g/Kg的用量称取防腐剂与湿的熟制水产品充分混合即可。本发明组成合理，由双乙酸钠、山利酸钾、乳酸链球菌素及茶多酚按科学的配比组成，提高了防腐剂的抑菌效果，能够有效地抑制霉菌、酵母、好气性细菌及厌气性细菌的生长繁殖。

Description

一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法
技术领域
本发明涉及一种防腐剂，特别涉及一种复配熟制水产品防腐剂,还涉及上述防腐剂的使用方法。
背景技术
水产品营养丰富，深受人们喜爱。但由于其自身含高蛋白、高水分，肌肉组织较松软，组织蛋白酶活性较强，蛋白质降解较快，死后僵硬期短，自溶作用迅速，导致其新鲜度下降快，腐败变质，影响食用品质和安全性。水产品在贮藏过程中新鲜度下降和腐败是一个复杂的物理、化学、生化及微生物生长代谢的过程。熟制水产品是以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。经过熟化后水产品原料中的酶被破坏失活，受到熟化过程的影响微生物组成发生显著变化，因此，其主要腐败因素是原料中的耐热微生物和熟化后来自于外界的微生物以及脂类的氧化。现有技术中，通常是通过添加一种或多种防腐剂或抗氧化剂来延长熟制水产品的保质期，其主要缺陷为：
（1）防腐剂本身可能具有一定的缺陷，一是单种防腐剂的抑菌谱有限，不能完全抑制熟制水产品中的腐败微生物，如乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抵制或杀死革兰氏阳性细菌或厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用；山梨酸及其钾盐主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用；双乙酸钠主要抑制霉菌。二是有些防腐剂具有异味，使用量较大时会产生令人不愉快的风味，使食品的可接受性降低，从而降低其商品价值，例如双乙酸钠可降低食品的pH，使产品变酸。三是有些防腐剂对环境有特殊要求，例如山梨酸及其钾盐属于酸型防腐剂，在pH大于6时抑菌活性降低；pH对乳酸链球菌素的热稳定性有重要影响，当pH超过4时，加热时它在水溶液中的分解速度加快，活力减少，当pH等于6.8时，灭菌可使其丧失90%的活力。
（2）为了提高防腐保鲜效果，常出现超量或超范围使用添加剂的现象。根据我国的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，熟制水产品中允许使用的防腐制有山梨酸及其钾盐、双乙酸及其钠盐和乳酸链球菌素；仅茶多酚被允许在熟制水产品中作为抗氧化剂使用。在实际生产中常出现超量使用这些添加剂，甚至使用一些不在使用范围内的防腐剂，如在熟制水产品中使用那他霉素、乳酸钠等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中单种防腐剂或保鲜剂抑菌效果差、含有异味以及复配防腐保鲜剂中超范围使用防腐剂的技术问题，提供一种配伍合理、防腐效果好、使用安全的复配熟制水产品防腐剂。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供了上述防腐剂的使用方法。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种复配熟制水产品防腐剂，其特点是，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠25%～36% ；
山梨酸钾35%～45% ；
乳酸链球菌素8%～16% ；
茶多酚10%～25%。
以上所述的本发明复配熟制水产品防腐剂技术方案中：各原料的重量百分百比为：
双乙酸钠20%～32%；
山梨酸钾35%～40%；
乳酸链球菌素10%～15%；
茶多酚12%～22%。
以上所述的本发明复配熟制水产品防腐剂技术方案中：各原料的重量百分百比为：
双乙酸钠20%～30% ；
山梨酸钾36%～39%；
乳酸链球菌素12%～15% ；
茶多酚12%～19%。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种如前述的复配熟制水产品防腐剂的使用方法，其特点是：按比例将上述原料混合制得防腐剂，按0.74～1.09g/Kg的用量称取防腐剂与湿的原料或湿的熟制水产品充分混合即可。
本发明中的山梨酸钾是通过山梨酸起作用的，山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强，山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸是酸型防腐剂，作用效果受pH值影响，当溶液pH小于4时抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。双乙酸与山梨酸等合用时，有较好的协同作用，但双乙酸可导致产品pH下降。乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌或厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用，其作用机理是作为阳离子表面活性剂影响细菌孢子和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成。上述三种防腐剂均属酸型防腐剂，具有相似的作用pH，同时这三种防腐剂具有不同抑菌机理，能够抑制不同类型的微生物，通过复配充分发挥其互补作用。从而使食品中的多种微生物同时受到抑制，达到扩大抗菌谱，提高抗菌效果，降低单体使用量的作用。
与现有技术相比，本发明组成合理，由双乙酸钠、山利酸钾、乳酸链球菌素及茶多酚按科学的配比组成，提高了防腐剂的抑菌效果，能够有效地抑制霉菌、酵母、好气性细菌及厌气性细菌的生长繁殖。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种复配熟制水产品防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠25% ；
山梨酸钾40% ；
乳酸链球菌素15% ；
茶多酚20%。
实施例2，一种复配熟制水产品防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠29% ；
山梨酸钾38% ；
乳酸链球菌素14% ；
茶多酚19%。
实施例3，一种复配熟制水产品防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠32% ；
山梨酸钾42% ；
乳酸链球菌素12% ；
茶多酚14%。
实施例4，一种复配熟制水产品防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠36% ；
山梨酸钾38% ；
乳酸链球菌素10% ；
茶多酚16%。
实施例5，一种复配熟制水产品防腐剂，其组成为：双乙酸钠0.2g, 山梨酸钾0.3g，乳酸链球菌素0.09g，茶多酚0.15 g。
实施例6，一种复配熟制水产品防腐剂，其组成为：双乙酸钠0.3g, 山梨酸钾0.3g，乳酸链球菌素0.12g，茶多酚0.12 g。
实施例7，一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法，其组成为：双乙酸钠0.3g,山梨酸钾0.4 g，乳酸链球菌素0.15g，茶多酚0.10 g。
实施例8，一种复配熟制水产品防腐剂及其使用方法，其组成为：双乙酸钠0.3g,山梨酸钾0.5 g，乳酸链球菌素0.09g，茶多酚0.20 g。
实施例9，一种如实施例1-8所述的复配熟制水产品防腐剂的使用方法，按比例将上述原料混合制得防腐剂，按0.74～1.09g/Kg的用量称取防腐剂与湿的熟制水产品如鱿鱼丝，充分混合即可。
熟制水产品为鱿鱼丝，进行单因素试验和复配试验：
单因素试验：
以菌落总数和大肠菌群为卫生指标，稀释度选择10-5、10-6。
1、双乙酸钠单因素试验
按表1安排试验，以菌落总数和大肠菌群为卫生指标，稀释度选择10-5、10-6，考察双乙酸钠不同添加量对鱿鱼丝的防腐效果。向鱿鱼片中加入提前称好混匀的添加剂并将鱿鱼片和添加剂拌匀，随后放入冰箱上层调味渗透1夜，渗透结束后45℃干燥6～8h，确切时间根据鱿鱼片大小决定，烘干至水分40%左右，冷却后用保鲜袋装着放入冰箱上层等待水分均匀，时间一夜。然后用烤鱼烘烤机烘烤，上下铁板130℃，6min，趁热通过延压机2次，使鱿鱼组织疏松，延压后，在无菌操作台中等待鱿鱼片冷却。然后用酒精清洗手，人工顺鱿鱼片纤维撕成0.3~0.5cm宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中，然后按鱿鱼丝百分比称取葡萄糖4%、辣椒粉0.1%、胡椒粉0.1%与鱿鱼丝混匀并放入冰箱上层调味渗透一夜。渗透后的鱿鱼丝，置于干燥箱中50℃干燥15～25min，鱿鱼丝水分含量22～30%。分装后放入30℃生化培养箱中培养3d，取出样品进行微生物检测。
表1 双乙酸钠单因素安排表
单位：g/kg
双乙酸钠单因素试验结果
表2 双乙酸钠单因素菌落总数试验结果（3d）
单位：CFU/g
表3 双乙酸钠单因素大肠菌群试验结果(3d）
单位：MPN/100g
2、山梨酸钾单因素试验
按表4安排试验，以菌落总数和大肠菌群为卫生指标，稀释度选择10-5、10-6，考察双乙酸钠不同添加量对鱿鱼丝的防腐效果。向鱿鱼片中加入提前称好混匀的添加剂并将鱿鱼片和添加剂拌匀，随后放入冰箱上层调味渗透1夜，渗透结束后45℃干燥6～8h，确切时间根据鱿鱼片大小决定，烘干至水分40%左右，冷却后用保鲜袋装着放入冰箱上层等待水分均匀，时间一夜。然后用烤鱼烘烤机烘烤，上下铁板130℃，6min，趁热通过延压机2次，使鱿鱼组织疏松，延压后，在无菌操作台中等待鱿鱼冷却。然后用酒精清洗手，人工顺鱿鱼片纤维撕成0.3~0.5cm宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中，然后按鱿鱼丝百分比称取葡萄糖4%、辣椒粉0.1%、胡椒粉0.1%与鱿鱼丝混匀并放入冰箱上层调味渗透一夜。渗透后的鱿鱼丝，置于干燥箱中50℃干燥15～25min，鱿鱼丝水分含量22～30%。分装后放入30℃生化培养箱中培养3d，取出样品进行微生物检测。
表4山梨酸钾单因素安排表
单位：g/kg
山梨酸钾单因素试验结果：
表5 山梨酸钾单因素菌落总数试验结果（3d）
单位：CFU/g
表6 山梨酸钾单因素大肠菌群试验结果（3d）
单位：MPN/100g
3、乳酸链球菌素单因素实验：
按表7安排试验，以菌落总数和大肠菌群为卫生指标，稀释度选择10-5、10-6，考察双乙酸钠不同添加量对鱿鱼丝的防腐效果。向鱿鱼片中加入提前称好混匀的添加剂并将鱿鱼片和添加剂拌匀，随后放入冰箱上层调味渗透1夜，渗透结束后45℃干燥6～8h，确切时间根据鱿鱼片大小决定，烘干至水分40%左右，冷却后用保鲜袋装着放入冰箱上层等待水分均匀，时间一夜。然后用烤鱼烘烤机烘烤，上下铁板130℃，6min，趁热通过延压机2次，使鱿鱼组织疏松，延压后，在无菌操作台中等待鱿鱼冷却。然后用酒精清洗手，人工顺鱿鱼片纤维撕成0.3~0.5cm宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中，然后按鱿鱼丝百分比称取葡萄糖4%、辣椒粉0.1%、胡椒粉0.1%与鱿鱼丝混匀并放入冰箱上层调味渗透一夜。渗透后的鱿鱼丝，置于干燥箱中50℃干燥15～25min，鱿鱼丝水分含量22～30%。分装后放入30℃生化培养箱中培养3d，取出样品进行微生物检测。
表7乳酸链球菌素单因素安排表
单位：g/kg
乳酸链球菌素单因素试验结果：
表8 酸链球菌素单因素菌落总数试验结果（3d）
单位：CFU/g
表9 乳酸链球菌素单因素大肠菌群试验试验结果（3d）
单位：MPN/100g
复配试验：
将按实施例9的使用方法制得的添加防腐剂的熟制水产品（鱿鱼丝）放置培养箱中30±1℃培养3天，再进行菌落总数和大肠菌群检验， 结果见表10。
表10 验证实验和对比实验菌落总数结果（3d）
单位：CFU/g
大肠菌群最大可能数（MPN）均小于3.0。
由表10及大肠菌群检测结果可知：本发明的复配防腐剂防腐效果优于市售防腐剂。

Claims (4)

1.一种复配熟制水产品防腐剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：
双乙酸钠25%～36% ；
山梨酸钾35%～45% ；
乳酸链球菌素8%～16% ；
茶多酚10%～25%。
2.根据权利要求1所述的复配熟制水产品防腐剂，其特征在于,各原料的重量百分百比为：
双乙酸钠20%～32%；
山梨酸钾35%～40%；
乳酸链球菌素10%～15%；
茶多酚12%～22%。
3.根据权利要求1所述的复配熟制水产品防腐剂，其特征在于,各原料的重量百分百比为：
双乙酸钠20%～30% ；
山梨酸钾36%～39%；
乳酸链球菌素12%～15% ；
茶多酚12%～19%。
4.一种如权利要求1、2或3所述的复配熟制水产品防腐剂的使用方法，其特征在于：按比例将上述原料混合制得防腐剂，按0.74～1.09g/Kg的用量称取防腐剂与湿的原料或湿的熟制水产品充分混合即可。
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