CN114391564A - 一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及0蔗糖面包领域，更具体地说，它涉及一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法，包括如下重量份数的原料：面粉40‑60份、无蔗糖甜味剂8‑15份、鸡蛋液10‑13份、水15‑18份、保湿剂0.4‑0.6份、面包改良剂0.012‑0.016份、乳化膏0.4‑0.6份、酵母0.9‑1份、盐0.4‑0.6份和防腐剂0.07‑0.11份；所述防腐剂包括化学防腐剂，所述化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比（0.02‑0.04）：（0.05‑0.07）组成。本申请具有延长0蔗糖面包的保质期的优点。

Description

一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法
技术领域
本申请涉及0蔗糖面包领域，更具体地说，它涉及一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法。
背景技术
面包是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、糖、盐、酵母等制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品；因其具有香甜可口，饱腹感好的特点而广受大家的喜爱，而目前市面上的面包的甜味主要来源于蔗糖，随着人类对健康的追求越来越高，蔗糖的危害也越来越普及，随之而来的0蔗糖面包也更受到大家的青睐，0蔗糖面包不仅具有面包的香甜口感，而且在食用后不会导致蛀牙，肥胖和血糖升高等问题，糖尿病人也可放心食用。
针对上述内容，发明人认为：0蔗糖面包仍然面临保质期短的问题，长期存放下易腐败发霉，使得面包硬化变质。
发明内容
为了延长0蔗糖面包的保质期，本申请提供一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法。
本申请提供的一种保质期长的0蔗糖面包采用如下的技术方案：
一种保质期长的0蔗糖面包，包括如下重量份数的原料：面粉40-60份、无蔗糖甜味剂8-15份、鸡蛋液10-13份、水15-18份、保湿剂0.4-0.6份、面包改良剂0.012-0.016份、乳化膏0.4-0.6份、酵母0.9-1份、盐0.4-0.6份和防腐剂0.07-0.11份；所述防腐剂包括化学防腐剂，所述化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比(0.02-0.04)：(0.05-0.07)组成。
通过采用上述技术方案，采用脱氢醋酸钠和丙酸钙复配组成化学防腐剂，由于脱氢醋酸钠的使用范围广泛，具有良好的防霉效果，可抑制细菌、霉菌和大肠杆菌的生长，同时脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，稳定性高；但是脱氢醋酸钠在使用过程中对酵母菌的活性具有抑制作用，使得面包制备过程中面团的发酵速率降低，影响面包的松软度；丙酸钙可有效抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌的生长繁殖，但是不会影响酵母菌的活性，也不会降低面包制备过程中发酵的速率；因此，通过脱氢醋酸钠和丙酸钙的复配作用，使得制备的面包具有良好抗菌防霉效果的同时，也减少化学防腐剂对酵母活性的影响，使得面包具有良好的口感和较长的保质期。
优选的，所述防腐剂中还包括紫薯花色苷，所述紫薯花色苷与化学防腐剂的质量比为(1-2)：(3-4)。
通过采用上述技术方案，紫薯花色苷从天然紫薯中提取的天然防腐剂，相比较化学防腐剂，它在具有防腐性能的同时，对人体也更加的安全；紫薯花色苷对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌均具有抑制作用，紫薯花色苷可以通过结合细菌细胞内的酶或者蛋白质，从而使得细菌细胞失活，抑制细菌细胞的分裂，使得细菌细胞死亡，从而起到抑菌防腐的效果；但是紫薯花色苷相比化学防腐剂，其防腐抑菌作用较弱，因此将其与化学防腐剂配合使用，减少化学防腐剂的使用量，使得制备的面包在具有较长的保质期的同时，也更加的安全。
优选的，所述紫薯花色苷的制备方法包括如下步骤：
1).将紫薯干燥后破碎成粉末，制备成紫薯粉；
2).将步骤1)中制得的紫薯粉与紫薯花色苷提取剂进行混合，制备成混合液；对混合液进行超声震荡，制得初处理料；所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为3-5％的柠檬酸水溶液；所用紫薯粉与紫薯花色苷提取剂的质量比为1：(6-8)；
3).将步骤2)中制得的初处理料进行过滤、离心，取上清液，将上清液在40-50℃的温度下进行烘干，即得。
通过采用上述技术方案，现将紫薯干燥破碎成紫薯粉，增大紫薯与紫薯花色苷提取剂的接触面积，由于紫薯花色苷具有良好的水溶性，酸性环境可以促进紫薯花色苷的溶解，通过选取柠檬酸水溶液作为紫薯花色苷提取剂，对紫薯内紫薯花色苷进行溶解提取，柠檬酸的添加加快了紫薯花色苷的提取速率；同时超声的过程使得紫薯内部的细胞壁破裂，增大紫薯花色苷的溶出率，缩短紫薯花色苷的提取时间，使得紫薯花色苷的提取过程更加迅速，提取率也更高。
优选的，步骤2)中将所述混合液进行超声震荡时，温度设置为55-65℃。
通过采用上述技术方案，调节超声温度，当温度较低时，紫薯内紫薯花色苷的溶出速率较慢，影响紫薯花色苷的提取速率；当温度设置过高时，紫薯花色苷易在高温下失活，影响其后续在使用时对面包的抗菌防腐效果，因此选取合适的超声温度，提高紫薯花色苷的提取速率的同时也使得紫薯花色苷可以保持较好的活性。
优选的，步骤2)中将所述混合液进行超声震荡的时间为15-25min。
通过采用上述技术方案，调节超声震荡的时间，随着超声震荡的时间延长，紫薯中的紫薯花色苷不断溶出；当超声震荡的时间过长时，提取出的紫薯花色苷易因长期暴露在空气中发生氧化分解，使的紫薯花色苷的活性下降；因此通过调节超声震荡时间，使得制备的紫薯花色苷不仅具有良好的提取率，也减少紫薯花色苷的氧化分解。
优选的，所述无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比(4-6)：(2-4)：(1-3)：(1-2)组成。
通过采用上述技术方案，由于蔗糖作为甜味剂使用易提高蛀牙、肥胖的风险，同时蔗糖还会影响糖尿病人的血糖水平，使得血糖长期处于高水平状态，增加糖尿病人并发症的风险；本申请通过将海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆复配组成无蔗糖甜味剂，由于海藻糖可改善肠道的微生态环境，加强肠道的吸收消化功能，提高机体的免疫力；低聚异麦芽糖具有良好耐热和耐酸性，在面包发酵的过程中也可保持较好的活性，低聚异麦芽糖还可促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，促进人体肠道的健康；山梨糖醇具有清凉的甜味，与蛋白质和氨基酸等不易产生美拉德反应，使得面包不易变质；麦芽糖浆在面包提供甜味的同时，也可防止淀粉的老化，对制备的面包具有保鲜的效果，因此，通过采用海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆复配组成无蔗糖甜味剂，使得制备的面包不仅具有香甜口感和较好的保鲜效果，同时也避免蔗糖对食用者带来的危害，还可对食用者的身体起到保健效果。
优选的，所述原料中还包括6.4-7.6份的增香剂；所述增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比(0.4-0.6)：(6-7)组成。
通过采用上述技术方案，奶粉中含有大量蛋白质和人体所需的氨基酸、维生素等，添加进面包中可提高制备的面包的营养价值，同时奶粉中含有的大量的乳蛋白质，可对面包中的面筋具有增强作用，提升面包的口感，同时奶粉还可刺激酵母菌内酒精酶的活力，提高酵母菌对面团的发酵效果，一定程度上对化学防腐剂对酵母菌活性的影响进行弥补，提升面包制备过程中面团的发酵性能；无水奶油具有良好的提味增香的作用，通过将无水奶油与奶粉共同作用，提升面包的风味，使得面包具有浓郁的奶香味，提升面包的食用价值。
优选的，所述保湿剂为甘油、大豆卵磷脂中的任意一种。
通过采用上述技术方案，甘油具有保水的性能，可有效降低面包中的水分活度，抑制面包中微生物的生长，缓解面包在储存过程中发硬发干的速率，延长面包的保质期；同时甘油也可增强面包在制备过程中面团的可塑性，降低淀粉的老化速率，提升面包的口感；大豆卵磷脂的添加，可提高面包制备过程中面团内的水分分散的均匀性，均匀分散的水分可与小麦蛋白质形成蛋白质的复合体，增强面包的弹性和膨胀性，使得面包内的水分不易散失，保持面包的松软，延缓面包因硬化导致的变质。
优选的，所述保湿剂由甘油、大豆卵磷脂按照质量比(2-3)：(0.8-1.2)组成。
通过采用上述技术方案，在甘油、大豆卵磷脂的复配作用下，使得面团中的水分被均匀分散并保存在面包内部，同时抑制面包中微生物的生长，延缓面包的硬化速率和变质速率，使得制备的面包具有更长的保质期。
第二方面，本申请提供一种保质期长的0蔗糖面包的制备方法，采用如下的技术方案：一种保质期长的0蔗糖面包的制备方法，包括如下步骤：
S1：将面粉、无蔗糖甜味剂、鸡蛋液、水、保湿剂、面包改良剂、乳化膏、酵母、盐和防腐剂混合调制成面团，制成初面包胚；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在温度为26-30℃，湿度为75-85％的条件下发酵，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
通过采用上述技术方案，将面粉、无蔗糖甜味剂、鸡蛋液、水、保湿剂、面包改良剂、乳化膏、酵母、盐和防腐剂共同混合制备成初面包胚，然后通过发酵使得酵母菌分解初面包胚中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳被初面包胚中的面筋包裹，面团发生膨胀，使得制备的面包具有松软的口感；然后通过对复面包胚进行二次醒发，进一步提高面包制备过程中的发酵效果，同时也为面包增加因发酵产生的特殊风味；同时通过无蔗糖甜味剂的添加，不仅为面包提供足够的甜味，也避免了使用蔗糖造成的蛀牙、肥胖等危害，同时使得糖尿病人可以放心食用，扩大了面包的销售范围。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
本申请采用面粉、无蔗糖甜味剂、鸡蛋液、水、保湿剂、面包改良剂、乳化膏、酵母、盐和防腐剂共同制备出面包，防腐剂中的脱氢醋酸钠可抑制面包中细菌、霉菌和大肠杆菌的生长，同时也对酵母菌的活性有抑制作用；丙酸钙可抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌的生长繁殖，通过脱氢醋酸钠和丙酸钙的复配作用，提升对面包的防腐抗菌效果的同时，也减少对酵母菌的抑制作用，使得制备的面包具有良好的发酵效果，提高面包的口感和耐储存性能。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请所用面粉为市售面包用高筋面粉；
所用面包改良剂为市售面包改良剂，本申请所用面包改良剂为河南瑞仁生物工程有限公司生产的面包改良剂，纯度为99％；
所用乳化膏为市售面包用乳化剂，本申请所用乳化剂为河南全集生物工程有限公司售卖的乳化剂；
所用酵母为市售面包用酵母；
本申请所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙混合而成，所用脱氢醋酸钠为食品级脱氢醋酸钠，纯度为98％；所用丙酸钙为食品级丙酸钙，纯度为99％；
所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为3-5％的柠檬酸水溶液；所用柠檬酸为食品级无水柠檬酸，纯度为99％；
所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆混合而成，所用海藻糖为食品级海藻糖，纯度为99％；所用低聚异麦芽糖为食品级低聚异麦芽糖粉，纯度为99％；所用山梨糖醇为食品级山梨糖醇粉末，纯度为99％；所用麦芽糖浆为食品级麦芽糖浆，纯度为80％；
所用增香剂由奶粉和无水奶油混合而成，所用奶粉为市售烘焙用奶粉；所用无水奶油为市售烘焙用无水奶油；
所用甘油为食品级甘油，纯度为99％；所用大豆卵磷脂的纯度为99％。
制备例
紫薯花色苷制备例1
本制备例中紫薯花色苷的制备方法包括如下步骤：
1).取紫薯进行切片，制成紫薯片，将紫薯片干燥后放入破碎机内破碎成粉末，制备成紫薯粉；
2).将紫薯粉和紫薯花色苷提取剂共同放入带有搅拌桨的搅拌桶内进行混合，制备成混合液，搅拌桨的搅拌速率设置为30r/min，搅拌时间为20min；将混合液放入超声机内进行超声震荡，时间为15min，超声震荡的温度为55℃，制得初处理料；所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为4％的柠檬酸水溶液；所用紫薯粉与紫薯花色苷提取剂的质量比为1：7；
3).将步骤2)制得的初处理料进行过滤、离心，取上清液，将上清液放入干燥箱内，在45℃的条件下进行烘干，即得。
紫薯花色苷制备例2
本制备例中紫薯花色苷与紫薯花色苷制备例1中的不同之处在于，步骤2)中对混合液进行超声震荡的时间为25min，其余均与紫薯花色苷制备例1中的相同。
紫薯花色苷制备例3
本制备例中紫薯花色苷与紫薯花色苷制备例1中的不同之处在于，步骤2)中对混合液进行超声震荡的时间为20min，其余均与紫薯花色苷制备例1中的相同。
紫薯花色苷制备例4
本制备例中紫薯花色苷与紫薯花色苷制备例3中的不同之处在于，步骤2)中对混合液进行超声震荡的温度为65℃，其余均与紫薯花色苷制备例3中的相同。
紫薯花色苷制备例5
本制备例中紫薯花色苷与紫薯花色苷制备例3中的不同之处在于，步骤2)中对混合液进行超声震荡的温度为60℃，其余均与紫薯花色苷制备例3中的相同。
实施例
实施例1
本实施例中保质期长的0蔗糖面包的制备方法包括如下步骤：
S1：取40kg面粉、8kg无蔗糖甜味剂、10kg鸡蛋液、15kg水、0.4kg保湿剂、0.012kg面包改良剂、0.4kg乳化膏、0.9kg酵母、0.4kg盐和0.07kg防腐剂共同放入和面机中，混合调制至面团表面光滑，制成初面包胚；所用防腐剂为化学防腐剂，所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.02：0.05组成；所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比4：2：1：1组成；所用保湿剂为甘油；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在发酵箱内进行发酵，发酵温度设置为28℃，湿度为80％，发酵时间为40min，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
实施例2
本实施例中保质期长的0蔗糖面包的制备方法包括如下步骤：
S1：取60kg面粉、15kg无蔗糖甜味剂、13kg鸡蛋液、18kg水、0.6kg保湿剂、0.016kg面包改良剂、0.6kg乳化膏、1kg酵母、0.6kg盐和0.11kg防腐剂共同放入和面机中，混合调制至面团表面光滑，制成初面包胚；所用防腐剂为化学防腐剂，所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.02：0.05组成；所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比4：2：1：1组成；所用保湿剂为甘油；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在发酵箱内进行发酵，发酵温度设置为28℃，湿度为80％，发酵时间为40min，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
实施例3
本实施例中保质期长的0蔗糖面包的制备方法包括如下步骤：
S1：取50kg面粉、12kg无蔗糖甜味剂、11kg鸡蛋液、16kg水、0.5kg保湿剂、0.014kg面包改良剂、0.5kg乳化膏、0.95kg酵母、0.5kg盐和0.1kg防腐剂共同放入和面机中，混合调制至面团表面光滑，制成初面包胚；所用防腐剂为化学防腐剂，所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.02：0.05组成；所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比4：2：1：1组成；所用保湿剂为甘油；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在发酵箱内进行发酵，发酵温度设置为28℃，湿度为80％，发酵时间为40min，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
实施例4
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例3的不同之处在于，步骤S1中所用的化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.04：0.07组成，其余均与实施例3中的相同。
实施例5
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例3的不同之处在于，步骤S1中所用的化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.03：0.06组成，其余均与实施例3中的相同。
实施例6
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例5的不同之处在于，步骤S1中所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比6：4：3：2组成，其余均与实施例5中的相同。
实施例7
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例5的不同之处在于，步骤S1中所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比5：3：2：1.5组成，其余均与实施例5中的相同。
实施例8
本制备例中保质期长的0蔗糖面包的制备方法包括如下步骤：
S1：取50kg面粉、12kg无蔗糖甜味剂、11kg鸡蛋液、16kg水、0.5kg保湿剂、0.014kg面包改良剂、0.5kg乳化膏、0.95kg酵母、0.5kg盐和0.1kg防腐剂共同放入和面机中，混合调制至面团表面光滑，制成初面包胚：所用防腐剂由紫薯花色苷和化学防腐剂按照质量比1：3组成，所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.03：0.06组成；所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比5：3：2：1.5组成；所用保湿剂为甘油；所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例1中制备；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在发酵箱内进行发酵，发酵温度设置为28℃，湿度为80％，发酵时间为40min，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
实施例9
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例8的不同之处在于，步骤S1中所用防腐剂由紫薯花色苷和化学防腐剂按照质量比2：4组成，其余均与实施例8中的相同。
实施例10
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例8的不同之处在于，步骤S1中所用防腐剂由紫薯花色苷和化学防腐剂按照质量比1.5：3.5组成，其余均与实施例8中的相同。
实施例11
本制备例中保质期长的0蔗糖面包的制备方法包括如下步骤：
S1：取50kg面粉、12kg无蔗糖甜味剂、11kg鸡蛋液、16kg水、0.5kg保湿剂、0.014kg面包改良剂、0.5kg乳化膏、0.95kg酵母、0.5kg盐、0.1kg防腐剂和7kg增香剂共同放入和面机中，混合调制至面团表面光滑，制成初面包胚：所用防腐剂由紫薯花色苷和化学防腐剂按照质量比1.5：3.5组成，所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.03：0.06组成；所用无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比5：3：2：1.5组成；所用保湿剂为甘油；所用增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比0.4：6组成；所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例1中制备；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在发酵箱内进行发酵，发酵温度设置为28℃，湿度为80％，发酵时间为40min，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
实施例12
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例11的不同之处在于，步骤S1中所用增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比0.6：7组成，其余均与实施例8中的相同。
实施例13
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例11的不同之处在于，步骤S1中所用增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比0.5：6.5组成，其余均与实施例8中的相同。
实施例14
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例13的不同之处在于，步骤S1中所用保湿剂为大豆卵磷脂，其余均与实施例13中的相同。
实施例15
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例13的不同之处在于，步骤S1中所用保湿剂由甘油、大豆卵磷脂按照质量比2：1组成，其余均与实施例13中的相同。
实施例16
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例13的不同之处在于，步骤S1中所用保湿剂由甘油、大豆卵磷脂按照质量比3：1组成，其余均与实施例13中的相同。
实施例17
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例13的不同之处在于，步骤S1中所用保湿剂由甘油、大豆卵磷脂按照质量比2.5：1组成，其余均与实施例13中的相同。
实施例18
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例17的不同之处在于，步骤S1中所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例2中制备，其余均与实施例17中的相同。
实施例19
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例17的不同之处在于，步骤S1中所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例3中制备，其余均与实施例17中的相同。
实施例20
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例17的不同之处在于，步骤S1中所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例4中制备，其余均与实施例17中的相同。
实施例21
本实施例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例17的不同之处在于，步骤S1中所用紫薯花色苷由紫薯花色苷制备例5中制备，其余均与实施例17中的相同。
对比例
对比例1
本对比例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例1的不同之处在于，步骤S1中所用化学防腐剂为脱氢醋酸钠，其余均与实施例1中的相同。
对比例2
本对比例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例1的不同之处在于，步骤S1中所用化学防腐剂为丙酸钙，其余均与实施例1中的相同。
对比例3
本对比例的保质期长的0蔗糖面包的制备方法与实施例1的不同之处在于，步骤S1中所用化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比2：1组成，其余均与实施例1中的相同。
试验方法
通过实施例1-21和对比例1-3中的保质期长的0蔗糖面包的制备方法制备得到面包，取相同质量的面包作为测试样品，通过GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》中的测试方法对测试样品进行霉菌菌落数的测定，测试结果如表1所示；
表1实施例1-21和对比例1-3制备的保质期长的0蔗糖面包的霉菌菌落数测试结果
序号 菌落数(CFU/g)
实施例1 118
实施例2 122
实施例3 115
实施例4 117
实施例5 111
实施例6 109
实施例7 105
实施例8 101
实施例9 103
实施例10 100
实施例11 96
实施例12 93
实施例13 90
实施例14 95
实施例15 88
实施例16 85
实施例17 82
实施例18 80
实施例19 76
实施例20 78
实施例21 73
对比例1 144
对比例2 134
对比例3 130
结合实施例3-5和对比例1-3并结合表1可以看出，当添加的防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比0.03：0.06组成时，通过脱氢醋酸钠抑制细菌、霉菌和大肠杆菌的生长；丙酸钙抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌的生长繁殖；但是脱氢醋酸钠对酵母菌具有抑制作用，会降低面包制备过程中面团的发酵速率，影响面包的蓬松度；但是丙酸钙对酵母菌的活性没有影响；因此，通过脱氢醋酸钠和丙酸钙的复配作用，可使得制备的面包具有良好抗菌防霉性能，延长面包的保质期的同时也使得使得面包具有良好的松软口感。
结合实施例5-7可以看出，由于海藻糖可加强肠道的吸收消化功能，提高机体的免疫力；低聚异麦芽糖可有效促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，提高人体肠道的健康状态；山梨糖醇与蛋白质和氨基酸等不易产生美拉德反应，使得面包不易变质；麦芽糖浆可防止淀粉的老化，对制备的面包具有保鲜的效果；将海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比5：3：2：1.5混合组成无蔗糖甜味剂，减少蔗糖对食用者带来的蛀牙、肥胖等风险的同时，也可对食用者带来保健的功效。
结合实施例8-10以及实施例17-21可以看出，由于紫薯花色苷是从天然紫薯中，它在具有防腐性能的同时，对人体也更加的安全；紫薯花色苷可以通过结合细菌细胞内的酶或者蛋白质，从而使得细菌细胞失活，抑制细菌细胞的分裂，然后使得细胞质死亡，从而起到抑菌效果；当紫薯花色苷和化学防腐剂按照质量比1.5：3.5组成，对面包的抗菌防腐效果最好，并且提取紫薯花色苷时，当超声震荡的时间为20min，超声震荡的温度为60℃时，对紫薯花色苷的提取率和活性均较好。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：包括如下重量份数的原料：面粉40-60份、无蔗糖甜味剂8-15份、鸡蛋液10-13份、水15-18份、保湿剂0.4-0.6份、面包改良剂0.012-0.016份、乳化膏0.4-0.6份、酵母0.9-1份、盐0.4-0.6份和防腐剂0.07-0.11份；所述防腐剂包括化学防腐剂，所述化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比（0.02-0.04）：（0.05-0.07）组成。
2.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述防腐剂中还包括紫薯花色苷，所述紫薯花色苷与化学防腐剂的质量比为（1-2）：（3-4）。
3.根据权利要求2所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述紫薯花色苷的制备方法包括如下步骤：
1).将紫薯干燥后破碎成粉末，制备成紫薯粉；
2).将步骤1）中制得的紫薯粉与紫薯花色苷提取剂进行混合，制备成混合液；对混合液进行超声震荡，制得初处理料；所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为3-5%的柠檬酸水溶液；所用紫薯粉与紫薯花色苷提取剂的质量比为1：（6-8）；
3).将步骤2)中制得的初处理料进行过滤、离心，取上清液，将上清液在40-50℃的温度下进行烘干，即得。
4.根据权利要求3所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：步骤2)中将所述混合液进行超声震荡时，温度设置为55-65℃。
5.根据权利要求3所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：步骤2)中将所述混合液进行超声震荡的时间为15-25min。
6.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比（4-6）：（2-4）：（1-3）：（1-2）组成。
7.根据权利要求6所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述原料中还包括6.4-7.6份的增香剂；所述增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比（0.4-0.6）：（6-7）组成。
8.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述保湿剂为甘油、大豆卵磷脂中的任意一种。
9.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述保湿剂由甘油、大豆卵磷脂按照质量比（2-3）：（0.8-1.2）组成。
10.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1：将面粉、无蔗糖甜味剂、鸡蛋液、水、保湿剂、面包改良剂、乳化膏、酵母、盐和防腐剂混合调制成面团，制成初面包胚；
S2：将步骤S1制得的初面包胚放置在温度为26-30℃，湿度为75-85%的条件下发酵，制得复面包胚；
S3：将步骤S2中制得的复面包胚进行切块、揉团、整形、醒发、做型、烘烤和冷却，即得。
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