CN108991080A - 葡萄籽馓子及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种葡萄籽馓子及其制备方法，将葡萄籽粉添加至面粉中，与其他配料混合和面，以在油炸过程中葡萄籽粉、葡萄籽油中的原花青素发挥作用，降低成品馓子中丙烯酰胺的含量。此外，面粉原料中添加的抗氧化剂在进入油锅后对原料中葡萄籽粉里的原青花素起到保护作用，使葡萄籽粉里的原花青素与葡萄籽油中原花青素等抗氧化物质形成阶段性抑制丙烯酰胺的产生。在葡萄籽油油炸过程中，葡萄籽油中添加的复合抗氧化剂对葡萄籽油内的原花青素起到保护作用，原料中的抗氧化剂对原料中葡萄籽粉中的原花青素起到保护作用，这样的双重保护作用使得原花青素含量及活性能够完全保留，从而使油炸馓子从内部到表面双重抑制油炸过程中丙烯酰胺的产生。

Description

葡萄籽馓子及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种葡萄籽馓子及其制备方法。
背景技术
馓子是一种油炸面食，具有特殊的香味和适口性，是宁夏、甘肃、兰州等西北地区的风味名点之一。不同地方的馓子的制备方法、口感各不相同，但都是采用小麦面粉、食用油为主要原料油炸制成的，但是在油炸过程中经高温，油中易产生丙烯酰胺的致癌物质，是长期食用油炸食品存在的致癌因素。因此考虑如何降低油炸馓子中的丙烯酰胺的含量是解决食品健康的关键。
葡萄籽粉中富含原花青素、白藜芦醇等活性物质以及蛋白质、膳食纤维、矿物质和多种维生素；葡萄籽油富含亚油酸、人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶性及水溶性维生素。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种能够有效降低馓子丙烯酰胺的葡萄籽馓子。
还有必要提供一种葡萄籽馓子的制备方法。
一种葡萄籽馓子，包含以下配料制作而成：面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和抗氧化剂。
一种葡萄籽馓子的制作方法，包含以下步骤：
和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和抗氧化剂混合并搅拌，得到和好的面团；
醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；
制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要的粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；
油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅内油炸至深黄色捞出，得到葡萄籽馓子；
冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到葡萄籽馓子成品；
油炸步骤中使用的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油内添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，其中茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.25~0.45g的茶多酚棕榈酸酯，其中抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.02~0.05g/kg、其中迷迭香提取物的质量添加比例为0.08~0.15g/kg。
本发明将葡萄籽粉加入至面粉内，经和面、制作馓子坯和油炸等步骤制成葡萄籽馓子。
本产品成分分析：葡萄籽中含有丰富的蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，其中膳食纤维高达30%，矿物质K、Ca、P、Fe、Cu及维生素VA、VD、VE含量都相当高。此外，葡萄籽中原花青素、异黄酮、白藜芦醇等多种多酚类功能性活性成分，其中原花青素的含量高达95%，具有强大的自由基清除能力，可降低成品馓子中的丙烯酰胺的含量；因此，本发明中将葡萄籽粉添加至面粉中，与其他配料混合和面，将葡萄籽中的纤维素、维生素、矿物质等多种营养成分、原花青素以及葡萄籽油中的亚油酸充分吸收到馓子面团里，使制得的馓子具有葡萄籽营养与香味，同时在以在油炸过程中葡萄籽中的原花青素发挥作用，降低成品馓子中丙烯酰胺的含量。此外，面粉原料中添加的抗氧化剂在进入油锅后对原料中葡萄籽粉里的原青花素起到保护作用，使葡萄籽粉里的原花青素与葡萄籽油中原花青素等抗氧化物质形成阶段性抑制丙烯酰胺的产生。再将制好的馓子坯放入油锅后，在葡萄籽油油炸过程中，葡萄籽油中添加的复合抗氧化剂对葡萄籽油内的原花青素起到保护作用，原料中的抗氧化剂对原料中葡萄籽粉中的原花青素起到保护作用，这样的双重保护作用使得原花青素含量及活性能够完全保留，从而使油炸馓子从内部到表面双重抑制油炸过程中丙烯酰胺的产生。
利用本方案制作出的馓子中几乎不含有丙烯酰胺，制得的馓子具有葡萄籽营养与香味，而且口感香酥甜脆、风味独特、营养价值高，集营养与美味于一体的健康食品，能够放心食用。
具体实施方式
本发明实施例提供了一种葡萄籽馓子，其配料包括面粉、葡萄籽粉、香豆菜、牛奶、蜂蜜、鸡蛋液、白砂糖、小苏打、酵母粉和TBHQ；TBHQ指特丁基对苯二酚。
还提供了一种葡萄籽馓子的制作方法，包含以下步骤：
和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、牛奶、蜂蜜、鸡蛋液、白砂糖、小苏打、酵母粉和TBHQ混合并搅拌，得到和好的面团；
醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；
制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；
油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅油炸至深黄色捞出，得到葡萄籽馓子；
冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到成品。
油炸步骤中使用的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油内添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，其中茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.25~0.45g的茶多酚棕榈酸酯，其中抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.02~0.05g/kg、其中迷迭香提取物的质量添加比例为0.08~0.15g/kg；
在葡萄籽油升温过程中，葡萄籽油内的原花青素与葡萄籽油中添加的复合抗氧化剂同时油炸过程中的丙烯酰胺的产生起到抑制作用，然后再将制好的馓子坯放入油锅后，原料中的葡萄籽粉和TBHQ抗氧化剂发挥作用，进一步抑制油炸过程中馓子内部丙烯酰胺的产生。
进一步的，所述和面步骤中花椒水与面粉的质量添加比例为6:10；葡萄籽粉和面粉的质量添加比例为1:10~1:50；其余香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉与面粉的质量添加百分比依次为1.5%~2.5%、8%~12%、6%~10%、3%~7%、7%~9%、0.5%~0.7%、0.6%~0.8%；TBHQ的添加质量比例为每千克面粉加入0.10~0.15g的TBHQ。
进一步的，所述醒面步骤中的面团醒发熟化时间30~60min。
进一步的，所述制作馓子坯步骤中的面片扎压成1cm厚，切成5cm的长条，抹油后熟化30~40min。
进一步的，所述油炸步骤中的油炸温度控制在170~210℃。
实施例1：
（1）和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和TBHQ混合并搅拌，得到和好的面团，花椒水与面粉的质量添加比例为6:10；TBHQ的添加质量比例为每千克面粉加入0.10g的TBHQ，其中葡萄籽粉和面粉的质量添加比例为1:10；其余香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉与面粉的质量添加百分比依次为1.5%、8%、6%、3%、7%、0.5%、0.6%；
（2）醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；面团醒发熟化时间30min。
（3）制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；面片扎压成1cm厚，切成5cm的长条，抹油后熟化30min；
（4）油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅油炸至深黄色捞出，得到葡萄籽馓子；使用到的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油内添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.25g的茶多酚棕榈酸酯，其中抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.02g/kg、其中迷迭香提取物的质量添加比例为0.08g/kg，油炸温度控制在170℃；
（5）冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
（6）包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到葡萄籽馓子成品。
最终得到的葡萄籽馓子成品经测试其中的各营养成分如下表所示：
丙烯酰胺抑制率 蛋白质g/100g 脂肪g/100g 酸价mg/g 过氧化值g/100g 羰基价meq/kg
普通馓子 8.31 20.5 1.4 0.11 13.9
葡萄籽馓子 50% 9.13 18.0 1.2 0.08 10.3
最终成品馓子经测定，葡萄籽粉对丙烯酰胺的抑制率达50%以上，而且葡萄籽粉馓子的蛋白质含量比普通馓子含量高0.82 g/100g，而脂肪含量减少2.5 g/100g，明显低于普通馓子；理化指标中酸价、过氧化值、羰基价的含量均明显减少，葡萄籽粉馓子中的葡萄籽粉及葡萄籽油中的大量的多酚和类黄酮物质如原花青素、白藜芦醇等起到显著抗氧化作用，减少羰基化合物的生成，减缓产品酸败。酸价、过氧化值和羰基价是否合格直接反映出油炸食品品质的好坏，是油炸食品变质的重要指标，因此，葡萄籽粉馓子是一款高植物优质蛋白、低脂、健康油炸食品。
实施例2：
（1）和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和TBHQ混合并搅拌，得到和好的面团，花椒水与面粉的质量添加比例为6:10；TBHQ的添加质量比例为每千克面粉加入0.15g的TBHQ，其中葡萄籽粉和面粉的质量添加比例为1:50；其余香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉与面粉的质量添加百分比依次为2.5%、12%、10%、7%、9%、0.7%、0.8%；
（2）醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；面团醒发熟化时间60min。
（3）制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；面片扎压成1cm厚，切成5cm的长条，抹油后熟化40min；
（4）油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅油炸至经黄色捞出，得到葡萄籽馓子；使用到的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油中添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，其中茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.45g的茶多酚棕榈酸酯，其中抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.05g/kg、其中迷迭香提取物的质量添加比例为0.15g/kg，油炸温度为210℃；
（5）冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
（6）包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到葡萄籽馓子成品。
最终得到的葡萄籽馓子成品经测试其中的各营养成分如下表所示：
丙烯酰胺抑制率 蛋白质g/100g 脂肪g/100g 酸价mg/g 过氧化值g/100g 羰基价meq/kg
普通馓子 8.31 20.5 1.4 0.11 13.9
葡萄籽馓子 30% 8.45 19.8 1.3 0.11 12.3
最终成品馓子经测定，葡萄籽粉对丙烯酰胺的抑制率达30%左右。而且葡萄籽粉馓子的蛋白质含量比普通馓子含量高0.14 g/100g，而脂肪含量减少0.7g/100g，低于普通馓子；理化指标中酸价、过氧化值、羰基价的含量均有减少，葡萄籽粉馓子中的葡萄籽粉及葡萄籽油中的大量的多酚和类黄酮物质如原花青素、白藜芦醇等起到显著抗氧化作用，减少羰基化合物的生成，减缓产品酸败。
实施例3：
（1）和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和TBHQ混合并搅拌，得到和好的面团，花椒水与面粉的质量添加比例为6:10；TBHQ的添加质量比例为每千克面粉加入0.13g的TBHQ，其中葡萄籽粉和面粉的质量添加比例为1:20；其余香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉与面粉的质量添加百分比依次为2%、10%、8%、5%、8%、0.5%、0.6%；
（2）醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；面团醒发熟化时间40min。
（3）制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；面片扎压成1cm厚，切成5cm的长条，抹油后熟化30min；
（4）油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅油炸至金黄色捞出，得到葡萄籽馓子；使用到的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油中添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，其中茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.39g的茶多酚棕榈酸酯，其中抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.04g/kg、其中迷迭香提取物的质量添加比例为0.11g/kg，油炸温度控制在190℃；
（5）冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
（6）包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到葡萄籽馓子成品。
最终得到的葡萄籽馓子成品经测试其中的各营养成分如下表所示：
丙烯酰胺抑制率 蛋白质g/100g 脂肪g/100g 酸价mg/g 过氧化值g/100g 羰基价meq/kg
普通馓子 8.31 20.5 1.4 0.11 13.9
葡萄籽馓子 40% 8.86 19.3 1.2 0.10 11.2
最终成品馓子经测定，葡萄籽粉对丙烯酰胺的抑制率达40%左右。而且葡萄籽粉馓子的蛋白质含量比普通馓子含量高0.55g/100g，而脂肪含量减少1.2 g/100g，明显低于普通馓子；理化指标中酸价、过氧化值、羰基价的含量均明显减少，葡萄籽粉馓子中的葡萄籽粉及葡萄籽油中的大量的多酚和类黄酮物质如原花青素、白藜芦醇等起到显著抗氧化作用，减少羰基化合物的生成，减缓产品酸败。酸价、过氧化值和羰基价是否合格直接反映出油炸食品品质的好坏，是油炸食品变质的重要指标，因此，葡萄籽粉馓子是一款高植物优质蛋白、低脂、健康油炸食品。
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。

Claims (7)

1.一种葡萄籽馓子，其特征在于，包含以下配料制作而成：面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和抗氧化剂。
2.如权利要求1所述的葡萄籽馓子，其特征在于：所述抗氧化剂为TBHQ。
3.一种葡萄籽馓子的制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
和面：用花椒水将面粉、葡萄籽粉、香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉和抗氧化剂混合并搅拌，得到和好的面团；
醒面：将和好的面团醒发熟化，得到熟化面团；
制作馓子坯：将熟化好的面团切成面坯，再将面坯轧辊压延成需要厚度的面片，抹油熟化后搓成需要粗细均匀的长条，折叠盘曲，制成馓子坯；
油炸：将上述馓子坯在两根筷子的辅助下放入油锅内油炸至金黄色捞出，得到葡萄籽馓子；
冷却：将炸好的馓子配有灭菌灯的冷却室自然冷却；
包装：将冷却好的馓子进行真空包装，得到葡萄籽馓子成品；
油炸步骤中使用的油为葡萄籽油，且在葡萄籽油内添加有复合抗氧化剂，复合抗氧化剂由茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸与迷迭香提取物组成，其中茶多酚棕榈酸酯的添加质量比例为每千克葡萄籽油加入0.25~0.45g的茶多酚棕榈酸酯，抗坏血酸棕榈酸的质量添加比例为0.02~0.05g/kg、迷迭香提取物的质量添加比例为0.08~0.15g/kg。
4.如权利要求3所述的葡萄籽馓子的制作方法，其特征在于：所述和面步骤中花椒水与面粉的质量添加比例为6:10；葡萄籽粉和面粉的质量添加比例为1:10~1:50；其余香豆菜、鸡蛋液、牛奶、蜂蜜、白砂糖、小苏打、酵母粉与面粉的质量添加百分比依次为1.5%~2.5%、8%~12%、6%~10%、3%~7%、7%~9%、0.5%~0.7%、0.6%~0.8%；TBHQ的添加质量比例为每千克面粉加入0.10~0.15g的TBHQ。
5.如权利要求3所述的葡萄籽馓子的制作方法，其特征在于：所述醒面步骤中的面团醒发熟化时间30~60min。
6.如权利要求3所述的葡萄籽馓子的制作方法，其特征在于：所述制作馓子坯步骤中的面片扎压成1cm厚，切成5cm的长条，抹油后熟化30~40min。
7.如权利要求3所述的葡萄籽馓子的制作方法，其特征在于：所述油炸步骤中的油炸温度控制在170~210℃。
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