CN104938938A - 复合保健生鲜面的制备方法 - Google Patents

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游新侠
孔欣欣
马荣琨
王莹莹
段秋虹
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种复合保健生鲜面的制备方法,将果皮处理、制浆后,将面粉、火龙果皮浆、柚子皮浆、食盐按比例混合均匀后,进行和面,所述火龙果皮浆、柚子皮浆的重量比为1~2:1~2,二者用量合计为面粉重量的25~35%,食盐用量为面粉重量的0.8~1.2%,再依次进行熟化、轧延与切条即可。本发明设计科学、可操作性强,在面条中充分融入火龙果皮和柚子皮的营养成分,不仅能发挥其食疗保健功能,还能满足现代人们对营养的追求,也为火龙果与柚子的综合利用开拓了新途径。

Description

复合保健生鲜面的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种复合保健生鲜面的制备方法。
背景技术
[0002] 随着时代的发展,人们消费观念、饮食习惯的变化,广大消费者对食品品质提出了 更高的要求,即从"基本温饱"转向"营养与健康",随之而来的是各种门类新型食品的诞生, 其中,各类功能性而又富有营养的花色面条发展迅速。作为传统主食之一,面条加工工艺在 所有食品加工中最适合营养成份强化,所以研宄与开发受消费者欢迎的功能型保健营养面 条,将具有良好的市场前景并且会创造更好的经济效益。
[0003] 传统的面条加工制作过程中存在着大量营养元素损失、必需氨基酸比例不合理、 维生素缺乏等问题,因此在面条品种中有必要进行营养强化,使之从单一的充饥型食品向 营养型、健康型、保健型食品转换。为了满足消费者的需求,也涌现出了许多有特色的花色 生鲜面,同时由于人们对身体健康的重视,一些具有保健和预防功能的保健面条(功能性面 条)也不断面市。
[0004] 现将国内外发展较新的花色面介绍如下:(1)蔬菜面:蔬菜面条是以特一面粉为 主要原料,添加蔬菜汁,采用先进的加工工艺加工而成,颜色呈好看的浅绿色,具有高纤维、 高维生素、高矿物质等特点,营养均衡全面,适合各种人群。例如适合儿童食用的宝宝面条、 宝宝胡萝卜面、宝宝菠菜面都采用了最新的科研技术生产,含有丰富的赖氨酸、蛋白质、钙、 铁、胡萝卜素等营养物质,能促进人体的新陈代谢,也有助于保持呼吸道、消化道、润滑关节 腔、刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌,从而有利于促进生长发育。(2)魔芋面:魔芋粉是以魔 芋根茎加工制成,具有粘结力强、富含碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、维生素A、B族维生素 和氨基酸的特点,是低热量的食物。魔芋含有大量的特殊成分-葡甘露聚糖,是一种罕见的 保健食品。魔芋面条是魔芋粉以〇. 6~1 %的比例添加到小麦粉中混合加工而成,是胃肠道 病人、心血管疾病、糖尿病和癌症患者的健康食品。由于魔芋产生凝胶的能力较好,添加到 面条中可以提高面条的品质,煮熟之后不易浑汤、不易断条、口感细腻,煮好的面条放置几 个小时后形状仍保持不变,回锅后不变味。(3)南瓜营养面:南瓜属萌芦科,以其营养丰富, 具有广泛的营养保健作用,而受到人们的喜爱。南瓜由17%的皮、73%的肉、10%的种子和 瓢组成。南瓜含有丰富的胡萝卜素、微量元素锌和铝。南瓜的热量为92KJ/100g,是一种低 热量食品,是世界公认的保健食品,其中最主要的是对治疗糖尿病有显著作用。南瓜因直接 煮制体积庞大而被贬为"低级食物"不登大雅之堂,南瓜营养面条是人们乐于接受的使用方 式之一,为保证南瓜的摄入量提供了一种简单的途径。在南瓜营养面条加工制作过程中不 加碱,避免南瓜中营养成分的破坏和损失,如维生素B1、维生素C、维生素B2等,较完好地保 存了南瓜的营养成分与清香味。成品面条呈金黄色,煮制后不糊、不浑汤,口感绵软、润滑, 有一定弹性,味微甘甜,不粘牙,耐煮。(4)绿豆面:绿豆营养价值较高,每100g绿豆中含有 蛋白质21. 8g,糖类59g、粗纤维5. 2区、妈155mg、磷117mg、铁6. 3mg、胡萝卜素0. 18mg、维生 素B 20. 14mg、尼克酸2. 4mg,其中绿豆蛋白质中的氨基酸含量较高,不仅营养非常丰富而 且有独特的清香味道,夏季食用绿豆具有清凉解渴、清热解暑的作用。
[0005] 然而,随着人们膳食营养方面的知识越来越得到普及,消费者对面条的口感、品质 以及花色品种等方面提出了更高的要求,尤其是在营养型、功能型的面条新品种中,亟待有 更多的创新。
[0006] 火龙果是仙人掌科、量天尺属的多年生多浆植物的果实,又称仙蜜果、红龙果,原 产于墨西哥、巴西等中美洲热带沙漠地区,是典型的热带植物。目前在我国的福建、海南、广 西、广东等地均有种植。火龙果的品种按其果肉果皮的颜色可分为黄皮白肉、红皮白肉、红 皮红肉等品种。红皮火龙果的果皮中含有大量的天然色素,为天然色素的提取加工提供了 良好来源。同时,火龙果皮为火龙果加工产品的副产物,而人们仅仅食用火龙果的果肉,而 弃去果皮,这又为火龙果皮的利用提供了丰富的来源。火龙果皮含果皮多酚氧化酶和花青 素,杨昌鹏等从火龙果皮中提取出了果胶。王宝森报道,火龙果皮中的钙含量很高,可作动 物饲料的矿质添加物。
[0007] 柚子为芸香科、柑橘亚科、柑橘属水果,我国的柚子资源非常丰富,广泛分布于广 西、广东、福建等省,柚子的果肉中含有多种营养成分,并且味甜汁多,广受大众喜爱。柚子 皮中含有大量的胡萝卜素、果胶、维生素B、维生素P、维生素C及高级醇和有机酸,可用于消 炎、杀菌和美容护肤;还含有柚苷、香精油等活性成分,是啤酒、饮料、糖果的赋香剂、矫味剂 等。柚皮质量约占整个柚子质量的40%,除含有水分、矿物质和维生素外,还含有很多对人体 有益的活性成分,如类柠檬苦素、黄酮类化合物、香精油、膳食纤维、天然色素等,具有较高 的药用价值和保健功能,但在生活中,柚子皮常被当成垃圾丢弃,如果能被很好的集中利用 起来,将大大节约生产成本,实现资源的综合利用,产生良好的社会效益和经济效益。
发明内容
[0008] 针对上述问题,本发明提供了一种复合保健生鲜面的制备方法,所得复合保健生 鲜面具有更高的保健功能和营养特性,满足了当今社会对食品营养和保健的要求。
[0009] 为解决上述问题,本发明通过以下技术方案实现: 设计一种复合保健生鲜面的制备方法,包括以下步骤: (1) 火龙果皮的处理与制浆: 挑选新鲜、完整、无霉变、无腐烂的火龙果,取皮,去青蒂,置于沸水中微沸3~5分钟护 色,再捞出用冷水冲洗3~4遍,然后剥除外层透明硬膜,打制成浆; (2) 柚子皮的处理与制衆: 选择新鲜、饱满的柚子,完整剥取柚子皮,将柚子皮的青黄色表皮部分削除(该部分硬 而且有涩味,会影响成品面条的口感),置于其重量6~8倍、浓度为1~1.5wt%的食盐水 溶液中,在温火煮沸的条件下浸泡半小时,再将柚子皮捞出甩干,用清水清洗四次,最后再 甩干水分,切成小块后加入其重量1~3倍的水,打制成浆; (3) 和面: 将面粉、火龙果皮浆、柚子皮浆、食盐按比例混合均匀后,进行和面,直至用手握能成 团,且经轻轻搓揉后仍能成为松散的颗粒状面絮(使面粉原料中的蛋白质吸水膨胀,逐步形 成具有韧性、黏性、弹性和延伸性的面团颗粒);所述火龙果皮浆、柚子皮浆的重量比为1~ 2 :1~2,二者用量合计为面粉重量的25~35%,食盐用量为面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化: 将和好的面团在密封、保温条件下(缩短熟化时间),熟化10~15min(在熟化的过程中, 面团内部的内应力消除,进一步形成面筋结构,从而使面团的内部结构更趋于稳定,使面团 的延展性、可塑性和黏合力得到改善); (5) 轧延与切条: 面团经熟化后进行轧延(乳延时要注意压面机双辊的辊间距离,通过对压辊间的间隙 的调节并反复压片),轧延次数6~10次,制成厚度为0. 8~1. 2_且光滑、均匀的面片,再 进行切条,即得复合保健生鲜面。
[0010] 优选的,步骤(2)所述制浆过程中柚子皮与水的重量比为1:2。
[0011] 优选的,步骤(3)所述食盐的添加量为面粉的1. Owt%。
[0012] 优选的,步骤(3)所述火龙果皮浆、柚子皮浆的重量比为1 :2。
[0013] 优选的,步骤(3)所述火龙果皮浆和柚子皮浆用量合计为面粉重量的30%。
[0014] 优选的,步骤(4)所述保温条件为28~32°C。
[0015] 优选的,步骤(5)所述轧延次数为10次。
[0016] 本发明具有以下积极有益的效果: 本发明设计科学、可操作性强,在面条中充分融入火龙果皮和柚子皮的营养成分,不仅 能发挥其食疗保健功能,还能满足现代人们对营养的追求,也为火龙果与柚子的综合利用 开拓了新途径。
具体实施方式
[0017] 下面结合具体实施例来说明本发明的具体实施方式,但以下实施例只是用来详细 说明本发明,并不以任何方式限制本发明的范围。下述实施例中所涉及的原材料如无特别 说明均为市售,所涉及的检测方法如无特别说明均为常规方法。
[0018] 实施例1 本发明对产品质量影响较大的柚子皮与水的质量比(A)、柚子皮与火龙果皮添加比 (B)、柚子皮火龙果皮混合浆的用量(C)、轧延次数(D),为了得到理想的最佳配方,以A、B、 C、D为试验因素,每个因素设定三个水平,以确定本发明的最佳配方及生产工艺参数。进行 试验时,保证同水平每次压辊间隙的调节和轧延次数相同,然后用2. 0mm宽的面刀进行对 面片进行切条,舍去面头面尾和面边,取中间部分用于试验。试验因素水平设计如表1 : 表1试验因素水平设计表
Figure CN104938938AD00051
[0019] 方案的优劣采用感官评价的方法确定,具体实施方式按试验因素水平设计表进行 试验,分别从表观状态、色泽、风味、适口性、粘性、韧性、光滑性和干物质损失率八个方面综 合评定,评分标准见表1 ;根据80位随机选择的同学对各组面条感官评价,评分得到表2 ; 分别以柚子皮与水在制衆时的质量比、柚子皮与火龙果皮的添加比、柚子皮与火龙果皮混 合用量和轧延次数为影响因素,以面条的感官评分为指标,通过大量试验确定最佳方案。从 实验分析结果中可以看出,最优方案为A2BiC2D3,即以干面粉的质量为基数,对应的最优配 方因素分别为:柚子皮与水在制浆时的质量比为1:2,柚子皮与火龙果皮的添加比为2:1, 柚子皮与火龙果皮混合用量为30%,轧延次数为10次。采用此方案制作出的花色营养面色 泽呈粉紫色,煮后口感不粘、不牙碜、柔软爽口,面条断面无白芯,面汤清澈,感官评分最高, 整体品质较好。试验结果分析见下表2: 表2试验结果分析表
Figure CN104938938AD00061
i;r:k^r[0020]实施例2 由试验结果分析表2可以看出第2、4、9组试验的综合评分差别较小,因此为了对试验 结果进行检验,对方案2 (A^C^)、方案4 (A^C^)、方案9 (A^C^)做进一步的验证,以对 最优配方进行验证确定。进行试验时,要保证同水平每次压辊间隙的调节和轧延次数相同, 然后用2. 0mm宽的面刀进行对面片进行切条,舍去面头面尾和面边,取中间部分用于试验。 对面条进行感官评价,结果如表3 : 表3验证试验感官评价表
Figure CN104938938AD00071
[0021] 由表3可以得出,按照方案4制作的火龙果皮柚子皮复合保健面的感官评定总体 比方案2和方案9高,因此可以进一步确定方案4即AAC 2D3为最佳方案。
[0022] 实施例3 添加火龙果皮与柚子皮之后,由于面粉中面筋蛋白质含量相对减少,弱化了面团筋力, 影响面团品质,因此需添加面粉品质改良剂一食盐,可以从以下几方面提尚面条品质:(1) 提高麦角蛋白的黏性,紧缩面筋组织,从而增强湿面筋弹性和延伸性;(2)和面时使面粉吸 水快而均匀,使面团易成熟;(3)使湿面条的内部水分易渗透到表面,使水分蒸发扩散的道 路畅通,不易引起表面结膜而造成酥条,从而减少断条率;(4)有一定的抑制杂菌生长和酶 活性的作用,能防止面团在热天很快酸败;(5)还具有调味的作用。长期大量研宄表明面筋 蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大影响。但是食盐的添加量并非越多越好,过多食 盐会增加面条的咸味,影响产品的风味;过少则会使面条的筋性不足,降低面条的质量。因 此在本发明上述最佳方案的基础上,以干面粉的质量为基数,在和面过程中分别设置食盐 添加比为0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%五个水平,以感官评价为标准,试验结果如表4 : 表4食盐添加试验感官评价表
Figure CN104938938AD00072
[0023] 由感官评价结果可以看出食盐添加比在1. 0%和1. 2%时嚼劲好且面条富有弹性, 但是考虑到现代人在饮食习惯上倡导少盐的原则,故食盐添加比确定为1. 〇 %。加入了 1. 〇% 的食盐后做出的面条品质表现较优(其理化检测结果见表5),其组织细腻、色泽呈悦目的淡 紫红色、口感光滑有弹性、无特殊异味且具有柚子的清香。
[0024] 表5本发明最优方案的理化检测结果
Figure CN104938938AD00073
[0025] 面条品质评价标准 1.感官评价指标 感官指标参照SB/T10137-1993面条质量评价方法。总分为100分,根据本发明复合保 健生鲜面的特点,对面条各品尝项目的评分标准进行适当更改,如下表6 : 表6感官评价评分标准
Figure CN104938938AD00081
[0026] 2.理化评价指标 (1)自然断条率:将压好的面条晾挂,计算断了的面条占总面条的百分比。
[0027] (2)熟断条率:取50根生鲜面条,放人盛有样品质量50倍沸水的不锈钢锅中,保 持微沸状态,达到煮制时间后,用筷子将面条轻轻挑出,计算熟断条率。
[0028] S=(Ns/50) X100%。 ① 式中:S为熟断条率% ;Ns为断面条根数。
[0029] (3)面条吸水率 取50根生鲜面条,置于天平上称重,记为叫,然后煮制至最佳蒸煮时间时,捞出面条,沥 去面条外部的水分后,再次将面条放至天平上称重,记为m2。
[0030] 面条吸水率=[(1^1)/mj X 100 % ②。

Claims (7)

1. 一种复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 火龙果皮的处理与制浆: 挑选新鲜、完整、无霉变、无腐烂的火龙果,取皮,去青蒂,置于沸水中微沸3~5分钟护 色,再捞出用冷水冲洗3~4遍,然后剥除外层透明硬膜,打制成浆; (2) 柚子皮的处理与制浆: 选择新鲜、饱满的柚子,完整剥取柚子皮,将柚子皮的青黄色表皮部分削除,置于其重 量6~8倍、浓度为1~I. 5wt %的食盐水溶液中,在温火煮沸的条件下浸泡半小时,再将柚 子皮捞出甩干,用清水清洗四次,最后再甩干水分,切成小块后加入其重量1~3倍的水,打 制成衆; (3) 和面: 将面粉、火龙果皮浆、柚子皮浆、食盐按比例混合均匀后,进行和面,直至用手握能成 团,且经轻轻搓揉后仍能成为松散的颗粒状面絮;所述火龙果皮浆、柚子皮浆的重量比为 1~2 :1~2,二者用量合计为面粉重量的25~35%,食盐用量为面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化: 将和好的面团在密封、保温条件下,熟化10~15min ; (5) 轧延与切条: 面团经熟化后进行轧延,乳延次数6~10次,制成厚度为0.8~1.2mm且光滑、均匀的 面片,再进行切条,即得复合保健生鲜面。
2. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述制浆 过程中柚子皮与水的重量比为1:2。
3. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(3)所述食盐 的添加量为面粉的I. 〇wt%。
4. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(3)所述火龙 果皮浆、柚子皮浆的重量比为1 :2。
5. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(3)所述火龙 果皮浆和柚子皮浆用量合计为面粉重量的30%。
6. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(4)所述保温 条件为28~32 °C。
7. 根据权利要求1所述复合保健生鲜面的制备方法,其特征在于:步骤(5)所述轧延 次数为10次。
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