KR102562055B1 - 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 발효종 및 시리얼을 포함하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 천연 발효종을 이용한 발효빵의 제조방법에 관한 것이다.
천연효모를 이용한 제빵 기술은 인류의 역사가 기록되기 이전부터 먹기 시작한 식품으로 오랜 경험을 통하여 건강한 식생활을 부여하여 왔다. 약 100년 전부터 우리나라에 제빵 기술이 들어와 빵을 만들어 먹었으나 천연효모를 이용한 제빵보다는 생산성을 높이는 제빵공장 가공 빵이 개발되어 와서 인위적인 첨가제에 의하여 제빵을 만들고 인위적으로 부드럽게 만들다 보니 우리 식생활에 건강함을 가져다주지 못하고 있다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.
천연발효는 과일이나 곡식, 채소에서 자생하는 천연효모를 이용해 발효하는 것으로, 제과제빵시 이스트 효과를 낸다. 천연효모종을 이용한 발효는 여러 번 배양시킨 발효종을 반죽에 첨가 후 발효시켜야 하는 만큼, 시간과 인건비가 든다. 과거엔 천연발효를 기피하고 이스트로 빵을 만들었지만, 요즘 웰빙트렌드에 발맞춰 천연발효빵이 주목 받고 있다.
이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.
국내 베이커리 업계에는 적은 양의 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 촉진시키고 풍미를 개선하는 자연발효종(유산균, 중종법) 방법을 사용하고 있다.
하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모를 사용하고 있는 실정이다.
그리고, 천연 효모로 만들어진 건강빵의 특성은 다소 거친 식감과 시간이 가면 갈수록 딱딱해지고 장기 보관이 어려워 유통이 힘든 한계가 있어 자체 생산하여 판매할 양만큼만 만들어 판매하는 문제점을 가지고 있다.
따라서, 장시간 냉동 보관이 가능하고 해동 이후 갓 만들어진 빵처럼 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 가지는 제빵 기술 개발을 필요로 한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내고 풍미가 우수하고 다양한 영양성분을 포함함과 동시에 맛이 좋은 빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
천연 발효종 및 시리얼을 포함하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 세척한 후 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 8 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 아시도필루스 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 43-47℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 고형분을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효곡물분말을 제조하는 단계;
강력분 88-92 중량부, 상기 발효곡물분말 8-12 중량부, 물 170-190 중량부 및 코코넛워터 18-22 중량부를 혼합하고, 13-18℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 16-20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 180-200 중량부 및 코코넛워터 8-12 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 185-205 중량부 및 코코넛워터 3-7 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부 및 물 190-210 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 22-24시간 동안 4차 발효시키는 단계;를 포함하는 발효종을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 53-57℃의 온도에서 30-90분 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 제3 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 포함하는 반죽용액을 제조하는 단계;
흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 200-240℃의 온도에서 1-5분 동안 볶는 단계; 볶아진 제4 혼합물을 43-47℃의 온도에서 30-90분 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 제4 혼합물을 280-320℃의 온도에서 8-12분 동안 증숙하는 단계; 증숙된 제4 혼합물을 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 건조하는 단계; 2차 건조된 제4 혼합물을 220-260℃의 온도 및 8-12 kgf/cm2의 압력으로 8-12초 동안 퍼핑하는 단계; 및 퍼핑된 제4 혼합물의 표면에 올리고당을 코팅하는 단계;를 포함하는 시리얼을 제조하는 단계;
사과, 딸기 및 복숭아를 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 딸기 및 복숭아를 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 딸기 및 복숭아를 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 동결건조과일분말을 제조하는 단계;
밀가루 23-27 중량부, 호밀가루 23-27 중량부, 상기 발효종 23-27 중량부, 상기 동결건조과일분말 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부 및 상기 반죽용액 15-19 중량부를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 반죽을 30-34℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 40-60분 동안 1차 발효하는 단계;
1차 발효된 제1 반죽에서 가스를 빼준 후, 가스를 빼준 1차 발효된 제1 반죽을 8-12℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 70-90분 동안 2차 발효하는 단계;
2차 발효된 제1 반죽에 상기 시리얼을 첨가하여 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제2 반죽을 28-32℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 40-50분 동안 3차 발효하는 단계; 및
3차 발효된 제2 반죽을 굽는 단계;를 포함하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 발효빵의 제조방법은 상기 3차 발효하는 단계를 수행하고 난 후,
3차 발효된 제2 반죽에 과일발효액을 도포한 후 호밀가루를 묻혀 제3 반죽을 제조하는 단계; 및
상기 제3 반죽을 굽는 단계;를 포함하고,
상기 과일발효액은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효빵의 제조방법으로 제조된 빵에 크림을 주입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내고 풍미가 우수하고 다양한 영양성분을 포함함과 동시에 맛이 좋은 빵이 제공된다.
도 1은 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 천연 발효종 및 시리얼을 포함하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 발효빵의 제조방법은,
옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 세척한 후 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 8 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 아시도필루스 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 43-47℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 고형분을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효곡물분말을 제조하는 단계;
강력분 88-92 중량부, 상기 발효곡물분말 8-12 중량부, 물 170-190 중량부 및 코코넛워터 18-22 중량부를 혼합하고, 13-18℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 16-20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 180-200 중량부 및 코코넛워터 8-12 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 185-205 중량부 및 코코넛워터 3-7 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부 및 물 190-210 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 22-24시간 동안 4차 발효시키는 단계;를 포함하는 발효종을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 53-57℃의 온도에서 30-90분 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 제3 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 포함하는 반죽용액을 제조하는 단계;
흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 200-240℃의 온도에서 1-5분 동안 볶는 단계; 볶아진 제4 혼합물을 43-47℃의 온도에서 30-90분 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 제4 혼합물을 280-320℃의 온도에서 8-12분 동안 증숙하는 단계; 증숙된 제4 혼합물을 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 건조하는 단계; 2차 건조된 제4 혼합물을 220-260℃의 온도 및 8-12 kgf/cm2의 압력으로 8-12초 동안 퍼핑하는 단계; 및 퍼핑된 제4 혼합물의 표면에 올리고당을 코팅하는 단계;를 포함하는 시리얼을 제조하는 단계;
사과, 딸기 및 복숭아를 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 딸기 및 복숭아를 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 딸기 및 복숭아를 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 동결건조과일분말을 제조하는 단계;
밀가루 23-27 중량부, 호밀가루 23-27 중량부, 상기 발효종 23-27 중량부, 상기 동결건조과일분말 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부 및 상기 반죽용액 15-19 중량부를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 반죽을 30-34℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 40-60분 동안 1차 발효하는 단계;
1차 발효된 제1 반죽에서 가스를 빼준 후, 가스를 빼준 1차 발효된 제1 반죽을 8-12℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 70-90분 동안 2차 발효하는 단계;
2차 발효된 제1 반죽에 상기 시리얼을 첨가하여 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제2 반죽을 28-32℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 40-50분 동안 3차 발효하는 단계; 및
3차 발효된 제2 반죽을 굽는 단계;를 포함한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 발효곡물분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 발효곡물분말을 제조하는 단계는, 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 세척한 후 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 8 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 아시도필루스 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 43-47℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 고형분을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함한다.
상기 발효곡물분말은 본 발명에 따른 발효빵 제조에 있어서 반죽에 적용되는 성분으로 높은 영양성분을 공급하며 쫄깃한 식감과 함께 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 발효종을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 발효종을 제조하는 단계는, 강력분 88-92 중량부, 상기 발효곡물분말 8-12 중량부, 물 170-190 중량부 및 코코넛워터 18-22 중량부를 혼합하고, 13-18℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 16-20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 180-200 중량부 및 코코넛워터 8-12 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 185-205 중량부 및 코코넛워터 3-7 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부 및 물 190-210 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 22-24시간 동안 4차 발효시키는 단계;를 포함한다.
상기 코코넛워터는 코코넛 열매로부터 수득되는 것으로, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다. 상기 코코넛워터를 물과 혼합하여 발효종 제조에 사용함으로써 발효를 더욱 효율적으로 진행시킬 수 있음과 동시에 제조되는 발효종을 이용하여 제조되는 발효빵의 식감이 쫄깃하며 동시에 부드러워 관능적 특성을 높여준다.
상기 1차 발효시키는 단계에서는 상대적으로 저온 및 저습환경에서 발효시킨다. 이는 코코넛워터로 인해 발효가 빠르고 강력히 일어나기 때문에 조절할 필요가 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 반죽용액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 반죽용액을 제조하는 단계는, 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 53-57℃의 온도에서 30-90분 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 제3 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 포함한다.
상기 반죽용액은 발효빵 제조에 있어서 반죽을 제조하기 위해 사용되는 반죽용 액체로 상기 반죽용액을 적용함으로써 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 시리얼을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 시리얼을 제조하는 단계는, 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 200-240℃의 온도에서 1-5분 동안 볶는 단계; 볶아진 제4 혼합물을 43-47℃의 온도에서 30-90분 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 제4 혼합물을 280-320℃의 온도에서 8-12분 동안 증숙하는 단계; 증숙된 제4 혼합물을 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 건조하는 단계; 2차 건조된 제4 혼합물을 220-260℃의 온도 및 8-12 kgf/cm2의 압력으로 8-12초 동안 퍼핑하는 단계; 및 퍼핑된 제4 혼합물의 표면에 올리고당을 코팅하는 단계;를 포함한다.
본 발명에서는 반죽에 시리얼을 첨가하여 제조되는 발효빵을 제조하여 식감이 우수하고 시리얼에 포함된 영양성분을 공급하고 고소한 맛을 더욱 배가시킬 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 동결건조과일분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 동결건조과일분말을 제조하는 단계는, 사과, 딸기 및 복숭아를 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 딸기 및 복숭아를 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 딸기 및 복숭아를 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
상기 동결건조과일분말을 반죽에 적용하여 기호성을 높일 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 밀가루 23-27 중량부, 호밀가루 23-27 중량부, 상기 발효종 23-27 중량부, 상기 동결건조과일분말 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부 및 상기 반죽용액 15-19 중량부를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 제1 반죽은 밀가루 24-26 중량부, 호밀가루 24-26 중량부, 상기 발효종 24-26 중량부, 상기 동결건조과일분말 4-6 중량부, 소금 2-4 중량부 및 상기 반죽용액 16-18 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 상기 제1 반죽을 30-34℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 40-60분 동안 1차 발효하는 단계를 포함한다.
상기 1차 발효는 31-33℃의 온도 및 69-71%의 습도에서 45-55분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 1차 발효된 제1 반죽에서 가스를 빼준 후, 가스를 빼준 1차 발효된 제1 반죽을 8-12℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 70-90분 동안 2차 발효하는 단계를 포함한다.
상기 2차 발효는 9-11℃의 온도 및 49-51%의 습도에서 75-85분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 2차 발효된 제1 반죽에 상기 시리얼을 첨가하여 제2 반죽을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에서는 2차 발효된 제1 반죽에 시리얼을 첨가함으로써 식감을 살려 적용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 상기 제2 반죽을 28-32℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 40-50분 동안 3차 발효하는 단계를 포함한다.
상기 3차 발효는 29-31℃의 온도 및 49-51%의 습도에서 45-55분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효빵의 제조방법은 3차 발효된 제2 반죽을 굽는 단계를 포함한다.
최종적으로 반죽을 구워 발효빵을 제조한다.
또한, 상기 3차 발효하는 단계를 수행하고 난 후, 바로 반죽을 굽는 것이 아닌, 3차 발효된 제2 반죽에 과일발효액을 도포한 후 호밀가루를 묻혀 제3 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 제3 반죽을 굽는 단계;를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 과일발효액은, 사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 과일발효액을 발라주어 수분감을 높이고 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 구워진 발효빵에 크림을 주입하는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 크림은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 과일발효액을 제조하는 단계;
흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 200-240℃의 온도에서 1-5분 동안 볶는 단계; 볶아진 혼합물을 43-47℃의 온도에서 30-90분 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 혼합물을 280-320℃의 온도에서 8-12분 동안 증숙하는 단계; 증숙된 혼합물을 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 건조하는 단계; 2차 건조된 혼합물을 220-260℃의 온도 및 8-12 kgf/cm2의 압력으로 8-12초 동안 퍼핑하는 단계; 및 퍼핑된 혼합물의 표면에 올리고당을 코팅하는 단계;를 포함하는 시리얼을 제조하는 단계; 및
고구마 전분 1-5 중량부, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1-5 중량부, 정백당 28-32 중량부, 정제염 0.05-0.4 중량부, 한천 분말 0.1-0.5 중량부, 전지분유 0.3-3 중량부, 연유 0.5-4 중량부, 코코넛워터 1-5 중량부, 우유 6-10 중량부, 상기 과일발효액 1-5 중량부 및 물 39-43 중량부를 1800-2200 rpm의 회전속도로 1-5분 동안 교반하고, 38-42℃의 온도로 녹인 마가린 5.5 중량부를 첨가한 후 2300-2700 rpm의 회전속도로 8-12분 동안 교반하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 상기 크림용 혼합물을 88-92℃의 온도에서 8-12분 동안 교반하며 중탕 가열하는 단계; 및 중탕 가열된 크림용 혼합물을 식힌 후, 식힌 크림용 혼합물 93-97 중량부 및 상기 시리얼 3-7 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 제과제빵용 크림을 제조하는 단계;를 통해 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 발효곡물분말의 제조
옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 세척한 후 멸균기에 넣어 125℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶고, 볶아진 혼합물 100 중량부 및 농도 8 중량%의 소금물 100 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 아시도필루스 1 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 항온 발효조에 넣어 45℃의 온도에서 24시간 동안 발효시킨 후 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 고형분을 건조시킨 후 분쇄하여 발효곡물분말을 제조하였다.
<제조예 2> 발효종의 제조
강력분 90 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡물분말 10 중량부, 물 180 중량부 및 코코넛워터 20 중량부를 혼합하고, 15℃의 온도 및 50%의 습도에서 18시간 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 강력분 180 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡물분말 20 중량부, 물 190 중량부 및 코코넛워터 10 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 60%의 습도에서 24시간 동안 2차 발효시켰다.
2차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 강력분 180 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡물분말 20 중량부, 물 195 중량부 및 코코넛워터 5 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 60%의 습도에서 24시간 동안 3차 발효시켰다.
3차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 강력분 180 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡물분말 20 중량부 및 물 200 중량부를 혼합하고, 2-4℃의 온도 및 70%의 습도에서 24시간 동안 4차 발효시켜 발효종을 제조하였다.
<제조예 3> 반죽용액의 제조
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 120℃의 온도에서 10분 동안 볶고, 55℃의 온도에서 60분 동안 건조하였다. 이후 끓는 물 1000 중량부에 건조된 혼합물 100 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하여 반죽용액을 제조하였다.
<제조예 4> 시리얼의 제조
흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 220℃의 온도에서 3분 동안 볶고 45℃의 온도에서 60분 동안 1차 건조하였다. 1차 건조된 혼합물을 300℃의 온도에서 10분 동안 증숙하고 70℃의 온도에서 60분 동안 2차 건조하였다. 2차 건조된 혼합물을 240℃의 온도 및 10 kgf/cm2의 압력으로 10초 동안 퍼핑한 후, 표면에 올리고당을 코팅하여 시리얼을 제조하였다.
<제조예 5> 동결건조과일분말의 제조
사과, 딸기 및 복숭아를 50℃의 온도에서 300분 동안 건조시키고, 건조시킨 사과, 딸기 및 복숭아를 90℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주었다. 볶은 사과, 딸기 및 복숭아를 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 동결건조과일분말을 제조하였다.
<제조예 6> 과일발효액의 제조
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 5 중량부, 레몬 5 중량부, 참외 5 중량부, 라임 5 중량부, 설탕 20 중량부 및 물 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 30℃의 온도의 발효실에서 7일 동안 1차 발효시키고 여기에 물을 첨가한 후, 35℃의 온도의 발효실에서 14일 동안 2차 발효시키고, 이어서 20℃의 온도에서 30일 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 혼합물을 여과하여 과일발효액을 제조하였다.
<제조예 7> 제과제빵용 크림의 제조
고구마 전분 3 중량부, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 3 중량부, 정백당 30 중량부, 정제염 0.2 중량부, 한천 분말 0.3 중량부, 전지분유 1 중량부, 연유 2 중량부, 코코넛워터 3 중량부, 우유 8 중량부, 상기 제조예 6에서 제조된 과일발효액 3 중량부 및 물 41 중량부를 2000 rpm의 회전속도로 3분 동안 교반하고, 40℃의 온도로 녹인 마가린 5.5 중량부를 첨가한 후 2500 rpm의 회전속도로 10분 동안 교반하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 상기 크림용 혼합물을 90℃의 온도에서 10분 동안 교반하며 중탕 가열한 후, 식히고, 식힌 크림용 혼합물 95 중량부 및 상기 제조예 4에서 제조된 시리얼 5 중량부를 혼합하여 제과제빵용 크림을 제조하였다.
<실시예 1> 발효빵의 제조-1
밀가루 25 중량부, 호밀가루 25 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 발효종 25 중량부, 상기 제조예 5에서 제조된 동결건조과일분말 5 중량부, 소금 3 중량부 및 상기 제조예 3에서 제조된 반죽용액 17 중량부를 혼합하여 제1 반죽을 제조하였다.
상기 제1 반죽을 32℃의 온도 및 70%의 습도에서 50분 동안 1차 발효하였다.
1차 발효된 제1 반죽에서 가스를 빼준 후, 가스를 빼준 1차 발효된 제1 반죽을 10℃의 온도 및 50%의 습도에서 80분 동안 2차 발효하였다.
2차 발효된 제1 반죽에 상기 제조예 4에서 제조된 시리얼을 3 중량부 첨가하여 제2 반죽을 제조하였다.
상기 제2 반죽을 30℃의 온도 및 50%의 습도에서 45분 동안 3차 발효하였다.
3차 발효된 제2 반죽에 상기 제조예 6에서 제조된 과일발효액을 스프레이 도포한 후 호밀가루를 묻혀 제3 반죽을 제조하였다.
상기 제3 반죽을 오븐에서 구워 발효빵을 제조하였다.
<실시예 2> 발효빵의 제조-2
상기 실시예 1에서 제조된 발효빵에 상기 제조예 7에서 제조된 제과제빵용 크림을 주입하여 발효빵을 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 발효빵을 사용하여 소비자 패널 50명을 대상으로 하여 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도를 분석하였으며, 9점 척도법을 사용하여 조사하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 조직감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.2 | 8.3 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예 2 | 8.6 | 8.5 | 8.4 | 8.5 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 맛과 전체적인 기호도가 매우 우수하고, 조직감과 향 또한 우수한 것을 확인할 수 있다.
Claims (5)
- 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 세척한 후 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 옥수수, 메밀, 귀리, 기장 및 호밀을 3:3:2:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 8 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 아시도필루스 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 43-47℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 고형분을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효곡물분말을 제조하는 단계;
강력분 88-92 중량부, 상기 발효곡물분말 8-12 중량부, 물 170-190 중량부 및 코코넛워터 18-22 중량부를 혼합하고, 13-18℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 16-20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 180-200 중량부 및 코코넛워터 8-12 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부, 물 185-205 중량부 및 코코넛워터 3-7 중량부를 혼합하고, 20-30℃의 온도 및 58-62%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 및 3차 발효가 완료된 혼합물 90-110 중량부, 강력분 170-190 중량부, 상기 발효곡물분말 18-22 중량부 및 물 190-210 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 22-24시간 동안 4차 발효시키는 단계;를 포함하는 발효종을 제조하는 단계;
감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초, 녹차잎 및 감차수국잎을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제3 혼합물을 115-125℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶아진 제3 혼합물을 53-57℃의 온도에서 30-90분 동안 건조하는 단계; 및 끓는 물 1000 중량부에 건조된 제3 혼합물 90-110 중량부를 첨가하여 우려낸 후 여과하는 단계;를 포함하는 반죽용액을 제조하는 단계;
흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 세척한 후, 세척된 흑미, 현미, 보리, 검은깨 및 수수를 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 200-240℃의 온도에서 1-5분 동안 볶는 단계; 볶아진 제4 혼합물을 43-47℃의 온도에서 30-90분 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 제4 혼합물을 280-320℃의 온도에서 8-12분 동안 증숙하는 단계; 증숙된 제4 혼합물을 68-72℃의 온도에서 30-90분 동안 2차 건조하는 단계; 2차 건조된 제4 혼합물을 220-260℃의 온도 및 8-12 kgf/cm2의 압력으로 8-12초 동안 퍼핑하는 단계; 및 퍼핑된 제4 혼합물의 표면에 올리고당을 코팅하는 단계;를 포함하는 시리얼을 제조하는 단계;
사과, 딸기 및 복숭아를 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 사과, 딸기 및 복숭아를 85-95℃의 온도로 볶아주되 물엿을 넣고 볶아주는 단계; 및 볶은 사과, 딸기 및 복숭아를 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 동결건조과일분말을 제조하는 단계;
밀가루 23-27 중량부, 호밀가루 23-27 중량부, 상기 발효종 23-27 중량부, 상기 동결건조과일분말 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부 및 상기 반죽용액 15-19 중량부를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 반죽을 30-34℃의 온도 및 68-72%의 습도에서 40-60분 동안 1차 발효하는 단계;
1차 발효된 제1 반죽에서 가스를 빼준 후, 가스를 빼준 1차 발효된 제1 반죽을 8-12℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 70-90분 동안 2차 발효하는 단계;
2차 발효된 제1 반죽에 상기 시리얼을 첨가하여 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제2 반죽을 28-32℃의 온도 및 48-52%의 습도에서 40-50분 동안 3차 발효하는 단계; 및
3차 발효된 제2 반죽을 굽는 단계;를 포함하는 발효빵의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 3차 발효하는 단계를 수행하고 난 후,
3차 발효된 제2 반죽에 과일발효액을 도포한 후 호밀가루를 묻혀 제3 반죽을 제조하는 단계; 및
상기 제3 반죽을 굽는 단계;를 포함하고,
상기 과일발효액은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것인 발효빵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효빵의 제조방법으로 제조된 빵에 크림을 주입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 발효빵의 제조방법으로 제조된 빵에 크림을 주입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
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| 르쿠르제에 구운 발효빵 # 크랜베리#호두#참깨 넣은 빵 # 발효종, 네이버 블로그(2021.5.20), 인터넷(https://blog.naver.com/ddha07/222358442075) 1부.* * |
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