KR20080104484A

KR20080104484A - 청국장 케이크 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20080104484A
Application number: KR1020070051328A
Authority: KR
Inventors: 도응선; 이경애
Original assignee: 순천향대학교 산학협력단; 농업회사법인(주)맛가마식품
Priority date: 2007-05-28
Filing date: 2007-05-28
Publication date: 2008-12-03
Also published as: KR100895717B1

Abstract

청국장에 함유된 유용한 영양분을 많은 사람이 즐기면서 섭취할 수 있도록, 청국장 분말 200g에 대하여, 계란 150∼500g, 당분 150∼400g, 술 10∼50㎖, 음료 30∼100㎖의 비율로 고르게 혼합하여 100∼200℃ 범위의 온도로 5∼60분 정도 찌거나 구워서 제조하는 청국장 케이크를 제공한다.

청국장, 분말, 케이크, 계란, 빵, 카스텔라, 휘핑

Description

청국장 케이크 및 그 제조방법 {Cake with Fermented Soybean and Process of The Same}

본 발명은 청국장 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 바실러스균이 살아 있으면서 청국장의 맛과 냄새를 은폐시키므로 건강에 유용한 청국장을 어린이나 외국인도 쉽게 섭취하는 것이 가능한 청국장 케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품으로 알려져 있으며, 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 익힌 다음 보온만으로 띄워 만드는 것으로, 그릇에 볏짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 45℃ 정도로 보온하면 바실러스균(Bacillus)이 번식하여 발효된다.

상기 바실러스균은 단백질 분해효소·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높은 것으로 알려져 있으며, 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜨는 것으로 알려져 있다.

그리고 콩은 단백질과 지방이 풍부하고 탄수화물이 적은 식품이며, 비타민과 무기질 등 풍부한 영양성분을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 콩은 육류 대용으로 섭취하는 것이 가능하며, 두유는 우유 대용으로 섭취하는 것이 가능하고, 콩에는 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 사포닌, 트립신저해제, 피트산 등의 우리 몸에 이로운 많은 성분이 포함되어 있어 종합영양식품으로 알려져 그 식용이 권장되고 있는 식품이다.

그러나 최근에는 어린이나 청소년층에서 콩의 섭취나 콩으로 만든 청국장, 된장 등의 발효식품의 섭취를 꺼리는 경향이 많다. 이는 서구화된 식습관에 의해 콩이나 청국장 등의 맛과 향에 거부감을 느끼는 것이 주된 요인으로 분석된다.

또한 최근 외국에도 청국장의 우수한 효능이 많이 알려져 이를 섭취하고자 하는 외국인이 많지만, 청국장 특유의 맛과 냄새 때문에 이에 익숙하지 않은 외국인은 먹기에 곤란을 느끼고 있다.

우리나라를 비롯한 동양에서는 떡을 즐겨 먹고, 서양에서는 케이크나 빵 종류를 즐겨 먹고 있으며, 최근에는 우리나라와 동양에서도 케이크나 빵 종류의 섭취량이 크게 증가하고, 그 공급도 크게 확대되는 추세이다.

본 발명은 이러한 점에 착안하여 이루어진 것으로서, 청국장 분말을 이용하여 케이크를 제조하므로 청국장에 함유된 유용한 영양분을 많은 사람이 즐기면서 섭취할 수 있는 청국장 케이크 및 그 제조방법을 제공하는 데, 그 목적이 있다.

본 발명이 제안하는 청국장 케이크는 청국장 분말, 계란, 당분, 술, 음료 등을 고르게 혼합하여 100∼200℃ 범위의 온도로 5∼60분 정도 찌거나 구워서 제조한다.

그리고 본 발명의 청국장 케이크는 쌀가루, 밀가루(박력분), 녹차가루, 야채가루, 과일가루 등에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 상기 청국장 분말과 함께 사용하는 것도 가능하다.

본 발명의 청국장 케이크는 필요에 따라 소금, 베이킹파우더, 유화제, 바닐러스향 또는 바닐러스에센스, 주석산 크림, 소다 등에서 선택하여 기타 첨가제로 1종 이상을 단독으로 또는 혼합하여 첨가하는 것도 가능하다.

본 발명의 청국장 케이크는 필요에 따라 올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 옥수수기름 등의 식물성 오일 중에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 첨가하는 것도 가능하다.

상기 청국장 분말은 콩을 정선하고 세정하여 물에 침지하여 불린 다음 증숙하고, 증숙된 콩에 바실러스균(Bacillus)을 접종하여 발효시키고, 발효된 콩을 분쇄하는 과정을 통하여 제조한다.

상기에서 사용하는 콩으로는 메주콩, 검정콩 등이 사용 가능하며, 메주콩만 단독으로 사용하는 것도 가능하고, 메주콩 60∼90중량%에 검정콩 10∼40중량%를 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

상기 발효과정은 제국실을 대략 35∼50℃ 정도로 유지한 상태에서 2∼4일 정도 배양하는 것으로 이루어진다.

상기 발효된 콩은 대략 50℃ 이하에서 건조과정을 행하는 것이 배양된 바실러스균의 활성상태가 유지되므로 바람직하다.

상기와 같이 이루어지는 청국장 분말에는 생균수가 8억마리/g 이상을 유지하도록 보관 및 포장하여 사용하는 것이 바실러스속 바실러스(Bacillus)균의 작용이 충분하게 이루어지므로 바람직하다.

상기 청국장 분말의 제조는 상기한 방법 이외에도 널리 알려진 다양한 방법을 이용하여 행하는 것도 가능하다.

상기에서 청국장 분말은 박력분(밀가루)의 입자 크기에 대응하는 크기로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 술로는 청주(정종), 럼주, 보드카, 위스키, 소주 등에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 것이 가능하다.

상기에서 당분으로는 설탕, 포도당, 올리고당, 과당 등에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 것이 가능하다.

상기에서 음료로는 물, 우유, 과일즙 등에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

상기에서 청국장 분말 200g에 대하여 계란 150∼500g, 당분 150∼400g, 술 10∼50㎖, 음료 30∼100㎖의 비율로 선택하여 사용한다.

그리고 상기에서 청국장 분말에 쌀가루, 밀가루(박력분), 녹차가루, 야채가루, 과일가루 등을 혼합하여 사용하는 경우에는, 청국장 분말 100g에 대하여 쌀가루나 밀가루는 20∼200g의 비율로 혼합하고, 녹차가루, 야채가루, 과일가루 등은 청국장 분말 100g에 대하여 1∼50g의 비율로 혼합하여 사용한다.

상기에서 본 발명의 청국장 케이크를 청국장 분말에 쌀가루, 밀가루(박력분), 녹차가루, 야채가루, 과일가루 등을 혼합하여 제조하는 경우에는 청국장 분말과 혼합한 전체 중량을 기준인 200g으로 계량하여 다른 성분인 계란, 당분, 술, 음료 등의 첨가 비율을 설정하여 사용한다.

상기 기타 첨가제는 청국장 분말 200g에 대하여 0.5∼40g의 비율로 혼합하여 사용한다.

상기 식물성 오일은 청국장 분말 200g에 대하여 20∼120㎖의 비율로 혼합하여 사용한다.

본 발명의 청국장 케이크 제조방법은 계란의 노른자 및 흰자에 당분 등을 넣고 휘핑하고, 휘핑한 머랭에 청국장 분말과 음료, 술 등을 혼합하고, 혼합된 반죽을 100∼200℃ 범위의 온도로 5∼60분 정도 가열하고, 꺼내어 냉각하는 과정을 포함하여 이루어진다.

상기에서 계란은 흰자와 노른자를 분리하여 각각 휘핑하는 것도 가능하고, 흰자와 노른자를 혼합하여 휘핑하는 것도 가능하다.

상기에서 휘핑은 거품기로 들어봤을 때 흐르지 않고 끝이 살짝 휘는 정도의 거품이 올라올 때까지 충분하게 행하는 것이 바람직하다.

또 상기에서 계란은 노른자를 제거하여 흰자만을 분리한 다음, 이를 휘핑하여 사용하는 것도 가능하다.

예를 들면 계란의 흰자에 당분을 일부 넣고 충분하게 휘핑을 행하고, 노른자 에 당분과 소금 등을 넣고 크림색이 나도록 혼합한 다음, 노른자 혼합물에 휘핑한 흰자머랭을 넣어 주걱 등을 이용하여 거품이 꺼지지 않도록 섞어서 사용한다.

상기에서 휘핑한 머랭에 청국장 분말과 음료, 술 등을 혼합할 때에는 주걱을 사용하여 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞는 것이 중요하다.

상기와 같이 휘핑한 머랭에 청국장 분말 등을 혼합할 때에 기호에 따라 건포도, 호박씨, 해바라기씨, 대추를 잘게 썬 조각, 볶은 깨(참깨, 검정깨 등), 볶은 콩, 송화, 계피, 잣, 볶은 땅콩, 호두, 아몬드, 개암(hazelnut) 등에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 청국장 분말 200g에 대하여 20∼150g의 비율로 첨가하는 것도 가능하다.

그리고 휘핑한 머랭에 청국장 분말 등을 혼합하여 반죽을 완성한 다음에 건포도 등을 반죽의 위에 몇개씩 얹는 것도 가능하다.

상기와 같이 혼합한 반죽은 오븐을 이용하여 굽거나, 찜통을 이용하여 찐다.

상기에서 오븐의 굽는 온도(100∼200℃)와 시간(5∼60분)은 너무 타거나 덜 익지 않도록 적정하게 선택하여 실시한다. 예를 들면 온도가 낮은 경우에는 시간을 오래 하고, 온도가 높은 경우에는 시간을 짧게 하는 방식으로 상기 온도와 시간의 범위 안에서 적절하게 조합하여 실시하는 것이 바람직하다.

그리고 찜통에서 찌는 경우에는 충분하게 가열하여 김이 오른 상태에서 반죽을 찜통에 넣는 것이 바람직하다.

다음으로 본 발명에 따른 청국장 케이크 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 설명하지만, 이는 본 발명을 예시하는 것에 불과하며, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 다양하게 변형하여 실시하는 것이 가능함은 자명하다.

[실시예 1]

계란 흰자 180g에 설탕 100g을 넣고 충분하게 휘핑하였다. 계란 노른자 210g에 설탕 140g, 소금 2g을 넣고 크림색이 나도록 혼합하였다. 노른자 혼합물에 휘핑한 흰자머랭의 70%를 넣고 주걱으로 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞어 준 다음, 청국장 분말 200g을 넣어 섞었다. 반죽에 우유 40㎖, 정종 20㎖, 물엿 10g을 넣고 주걱으로 가볍게 칼질하듯 반죽한 다음, 흰자머랭의 나머지 30%를 넣어 가볍게 반죽하였다. 완성된 반죽을 김이 충분하게 오른 찜통에 넣어 10분동안 찐 다음, 꺼내서 냉각하여 본 발명에 따른 청국장 케이크의 실시예 1을 제조하였다.

[실시예 2]

계란 흰자 300g에 설탕 240g, 소금 2g을 넣고 충분하게 휘핑하였다. 휘핑한 흰자머랭의 70%에 청국장 분말 200g을 넣어 섞었다. 반죽에 우유 40㎖, 정종 20㎖, 올리고당 10g을 넣고 주걱으로 가볍게 칼질하듯 반죽한 다음, 흰자머랭의 나머지 30%를 넣어 가볍게 반죽하였다. 완성된 반죽을 김이 충분하게 오른 찜통에 넣어 10분동안 찐 다음, 꺼내서 냉각하여 본 발명에 따른 청국장 케이크의 실시예 2를 제조하였다.

[실시예 3]

계란 흰자 180g에 설탕 100g을 넣고 충분하게 휘핑하였다. 계란 노른자 210g에 설탕 140g, 소금 2g을 넣고 크림색이 나도록 혼합하였다. 노른자 혼합물에 휘핑한 흰자머랭의 70%를 넣고 주걱으로 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞어 준 다 음, 청국장 분말 150g, 쌀가루 50g을 넣어 섞었다. 반죽에 사과 과즙 40㎖, 물 20㎖, 정종 20㎖, 올리고당 10g을 넣고 주걱으로 가볍게 칼질하듯 반죽한 다음, 흰자머랭의 나머지 30%를 넣어 가볍게 반죽하고, 건포도 20g을 몇개씩 얹었다. 완성된 반죽을 오븐에 넣어 180℃에서 30분 군 다음, 꺼내서 냉각하여 본 발명에 따른 청국장 케이크의 실시예 3을 제조하였다.

[실시예 4]

계란 흰자 120g에 설탕 100g을 넣고 충분하게 휘핑하였다. 계란 노른자 210g에 설탕 140g, 소금 2g을 넣고 크림색이 나도록 혼합하였다. 노른자 혼합물에 휘핑한 흰자머랭의 70%를 넣고 주걱으로 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞어 준 다음, 청국장 분말 150g, 밀가루(강력분) 50g을 넣어 섞었다. 반죽에 사과 과즙 40㎖, 물 20㎖, 정종 20㎖, 올리고당 10g, 올리브유 80㎖를 넣고 주걱으로 가볍게 칼질하듯 반죽한 다음, 흰자머랭의 나머지 30%를 넣어 가볍게 반죽하였다. 완성된 반죽을 오븐에 넣어 180℃에서 30분 군 다음, 꺼내서 냉각하여 본 발명에 따른 청국장 케이크의 실시예 4를 제조하였다.

상기와 같이 얻어진 실시예 1∼실시예 4를 각각 청국장을 좋아하지 않는 10대의 어린이 30명과 20대의 청소년 30명에게 50g씩 시식하게 하고, 청국장이 첨가된 것을 어느 정도 알 수 있었는지를 질문하여 그 답변을 다음의 표 1에 정리하였다.

구분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 3
10대 (명)	먹을 수 없을 정도로 확실하게 알 수 있음	2	2	3	1
	알 수는 있지만 먹을 만 함	15	14	14	15
	정확하게 몰랐으며 먹기에 좋음	11	13	11	12
	전혀 몰랐으며 먹기에 아주 좋음	2	1	2	2
	합 계	30	30	30	30
20대 (명)	먹을 수 없을 정도로 확실하게 알 수 있음	1	2	2	2
	알 수는 있지만 먹을 만 함	14	15	15	16
	정확하게 몰랐으며 먹기에 좋음	13	12	11	11
	전혀 몰랐으며 먹기에 아주 좋음	2	1	2	1
	합 계	30	30	30	30

상기한 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 일부 예민한 사람을 제외하고는 먹는 데 큰 부담을 느끼지 않았으며, 과반수 이상이 먹기에 좋다고 답변하였다. 이는 당분에 의한 단맛과 카스텔라 및 스폰지 케이크와 같은 식감에 의하여 어느 정도 청국장 특유의 맛이 감춰지는 것으로 확인되었다.

상기에서는 본 발명에 따른 청국장 케이크 및 그 제조방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명에 따른 청국장 케이크 및 그 제조방법에 의하면, 단백질, 지방, 지질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 비타민 등을 함유하고 있어 간장의 해독기능을 좋게하고 혈전을 용해하여 심장병과 뇌졸증 등을 예방하고 장내 의 발암물질을 배설하여 면역력을 향상시키고 유기산을 생성하여 소화활동을 촉진시키는 청국장을 어린이나 청소년을 비롯하여 누구나 용이하게 카스텔라 및 스폰지 케이크처럼 섭취하도록 하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 청국장 케이크 및 그 제조방법에 의하면, 200℃ 이하로 가열하여 제조하여 바실러스속의 바실러스균이 충분하게 생존하고 있으므로 이들 미생물의 효소 활성에 의하여 아밀라제, 프로테아제, 리파아제 및 혈전용해 효소 등의 효소가 생성되고, 이들 효소가 분해하여 펩타이드, 아미노산, 올리고당, 지방산, 활성이소플라본, 폴리글루타메이트 등을 생성함은 물론, 피토스테롤, 레시틴, 사포닌 등의 생리활성물질도 많이 포함하고 있어 기능성 발효식품을 제공하는 것이 가능하다.

또 본 발명에 따른 청국장 케이크 및 그 제조방법에 의하면, 서구식 케이크, 카스텔라, 빵, 쿠키, 비스킷 등에 길들여진 어린이나 청소년에게 별다른 거부감없이 우리 전통식품을 이용한 새로운 먹러리를 제공하는 것이 가능하고, 외국인들에게 우리 전통식품의 우수성을 널리 알리고 보급하는 것이 가능해진다.

Claims

청국장 분말 200g에 대하여 계란 150∼500g, 당분 150∼400g, 술 10∼50㎖, 음료 30∼100㎖의 비율로 고르게 혼합하여 100∼200℃ 범위의 온도로 5∼60분 찌거나 구워서 제조하는 청국장 케이크.
청구항 1에 있어서,

쌀가루, 밀가루(박력분), 녹차가루, 야채가루, 과일가루 중에서 1종 이상을 선택하여 청국장 분말에 혼합하여 총 200g이 되도록 계량하여 상기 청국장 분말 200g 대신에 사용하는 청국장 케이크.
청구항 3에 있어서,

상기 쌀가루 및 밀가루(박력분)는 청국장 분말 100g에 대하여 20∼200g의 비율로 혼합하여 사용하고,

상기 녹차가루, 야채가루, 과일가루는 청국장 분말 100g에 대하여 1∼50g의 비율로 혼합하여 사용하는 청국장 케이크.
청구항 1에 있어서,

소금, 베이킹파우더, 유화제, 바닐러스향 또는 바닐러스에센스, 주석산 크림, 소다 중에서 선택하여 기타 첨가제로 1종 이상을 단독으로 또는 혼합하여 상기 청국장 분말 200g에 대하여 0.5∼40g의 비율로 혼합하여 사용하는 청국장 케이크.
청구항 1에 있어서,

올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 옥수수기름의 식물성 오일 중에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 상기 청국장 분말 200g에 대하여 20∼120㎖의 비율로 첨가하는 청국장 케이크.
청구항 1에 있어서,

상기 음료로는 물, 우유, 과일즙 중에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 청국장 케이크.
계란의 노른자 및 흰자에 당분을 넣고 휘핑하고, 휘핑한 머랭에 청국장 분말과 음료, 술을 혼합하고, 혼합된 반죽을 100∼200℃ 범위의 온도로 5∼60분 정도 가열하고, 꺼내어 냉각하는 과정을 포함하고,

청국장 분말 200g에 대하여 계란 150∼500g, 당분 150∼400g, 술 10∼50㎖, 음료 30∼100㎖의 비율로 사용하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 7에 있어서,

상기 휘핑한 머랭에 청국장 분말을 혼합할 때에 건포도, 호박씨, 해바라기씨, 대추를 잘게 썬 조각, 볶은 깨, 볶은 콩, 송화, 계피, 잣, 볶은 땅콩, 호두, 아몬드, 개암(hazelnut) 중에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 청국장 분말 200g에 대하여 20∼150g의 비율로 첨가하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 7에 있어서,

쌀가루, 밀가루, 녹차가루, 야채가루, 과일가루 중에서 1종 이상을 선택하여 청국장 분말에 혼합하여 총 200g이 되도록 계량하여 상기 청국장 분말 200g 대신에 휘핑한 머랭에 혼합하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 9에 있어서,

상기 쌀가루 및 밀가루는 청국장 분말 100g에 대하여 20∼200g의 비율로 혼합하여 사용하고,

상기 녹차가루, 야채가루, 과일가루는 청국장 분말 100g에 대하여 1∼50g의 비율로 혼합하여 사용하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 7에 있어서,

상기 청국장 분말과 함께 소금, 베이킹파우더, 유화제, 바닐러스향 또는 바닐러스에센스, 주석산 크림, 소다 중에서 선택한 1종 이상을 단독으로 또는 혼합하여 상기 청국장 분말 200g에 대하여 0.5∼40g의 비율로 휘핑한 머랭에 혼합하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 7에 있어서,

올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 옥수수기름 중에서 선택한 1종 이상을 단독으로 또는 혼합하여 상기 청국장 분말 200g에 대하여 20∼120㎖의 비율로 혼합하여 휘핑한 머랭에 첨가하는 청국장 케이크 제조방법.
청구항 7에 있어서,

상기 음료로는 물, 우유, 과일즙 중에서 1종 이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 청국장 케이크 제조방법.