CN104921050A

CN104921050A - 一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用

Info

Publication number: CN104921050A
Application number: CN201510421348.2A
Authority: CN
Inventors: 张翠翠; 张贡博; 张树林; 徐正萍; 易封萍
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2015-07-17
Filing date: 2015-07-17
Publication date: 2015-09-23
Anticipated expiration: 2035-07-17
Also published as: CN104921050B

Abstract

本发明公开了一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用。首先制备椰奶香基。其次对新鲜椰子处理得椰肉、椰汁，再进行酶解反应。然后将酶解产物与还原糖在一定条件下进行美拉德反应。最后将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精。该椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。此外，该椰奶香精还具有耐温性好、留香持久、用量少的特点，适合烘焙食品加香。

Description

一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用。

背景技术

椰子产于热带，由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、椰肉、椰汁等部分构成。其中椰肉颜色洁白，由40%~50%的水分,35%~40%的脂肪，4％~5％的蛋白质，5%~10%的碳水化合物，2%~4%的粗纤维，1%~1.5%的灰分,多种维生素、矿物质及微量元素等构成。因此，椰肉对人体具有很好的营养作用和保健作用。椰肉的传统加工方法是通过晒干或烘干制成椰干，即将新鲜椰肉从含水50％左右降至6％~10％。椰汁是椰子坚果果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料。椰汁对增强肾脏血液循环有良好的作用，有利尿、清凉解毒的作用，可治疗肾结石。临床上椰汁可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎。在食品工业上可制成多种食品，如椰子酒、椰汁饮料等。传统调配型椰奶香精，香气单一，真实感差。

发明内容

本发明的目的是提供一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用，以新鲜椰子为原料，通过调香技术、酶解技术和美拉德反应技术制备椰奶香精，将椰奶香精应用于烘焙食品中。

本发明具体是通过以下技术方案实现的：

一种椰奶香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：

1）椰奶香基的制备：椰奶香基的香韵组成是：果香韵：丁酸乙酯0.1~0.5%，甜橙油0.01~2%；花香韵：乙酸橙花酯0.1~0.3%，香叶油0.01~2%；椰子特征香韵：丙位辛内酯1~5%，丙位壬内酯10~20%，6-甲基香豆素1~3%；奶香韵：香兰素20~50%，丁位癸内酯2~5%，焦甜香韵：麦芽酚1~3%，乙基麦芽酚3~5%，其余为溶剂丙二醇。

2）对新鲜椰子处理得椰肉，将其破碎后与1~2倍的水、1~2倍的椰汁混合均匀，然后进行酶解反应，脂肪酶酶解阶段：脂肪酶添加量相对椰肉质量为0.5~1%，温度为40~50℃，pH为7.0~8.0，转速100~300r/min，反应1~1.5h；蛋白酶酶解阶段：蛋白酶添加量相对椰肉质量为0.1~0.3%，温度为45~55℃，pH为7.5~8.5，转速100~300r/min，反应40~60min后升温灭酶，即得酶解产物；

3）将酶解产物与葡萄糖2~3%，木糖1~2%，黄原胶0.1～0.3%，玉米淀粉0.5～2%，维生素B₁0.01～0.05%，在温度为98～100℃，转速300~600r/min条件下反应1~1.5h，得美拉德反应产物；

4）将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精,其中椰奶香基的添加量为总量的1~3%。

溶剂的加入量是4.2~61.78%。步骤3）中，在温度为98～100℃，转速300~600r/min条件下反应1~1.5h，进行过滤离心，得美拉德反应产物。

一种椰奶香精的应用，其特征在于：将椰奶香精用于烘焙食品中，该椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。此外，该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少。

本发明以新鲜椰子为原料，通过酶解反应可使酶解产物成分丰富，通过美拉德反应能带来的柔和焦甜香和烘烤香。与传统调配型椰奶香精相比，本发明制备的椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，还具有耐温性好、留香持久、用量少的特点，适合烘焙食品加香。本发明通过对新鲜椰子处理，改善了椰奶香精的品质，增大了椰肉的深加工程度，减少了椰汁损失浪费的现象，提高了椰子的附加值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1

一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下：

首先，设计椰奶香基的香韵组成，选择相应原料并确定用量。果香韵原料有：丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05%；花香韵原料有：乙酸橙花酯0.2%，香叶油0.05%；椰子特征香韵原料有：丙位辛内酯4%，丙位壬内酯12%，6-甲基香豆素2%；奶香韵原料有：香兰素40%，丁位癸内酯4%，焦甜香韵原料有：麦芽酚2%，乙基麦芽酚4%，溶剂丙二醇31.4%。

其次，处理新鲜椰子得椰肉,将其破碎后与2倍的水、2倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量（相对椰肉质量）为0.5%，温度为40℃，PH为7.5，转速200r/min，反应1h后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量（相对椰肉质量）为0.3%，温度为55℃，PH为8.5，转速300r/min，反应40min后升温灭酶，即得酶解产物

然后，将上述酶解产物与葡萄糖3%，木糖1%，黄原胶0.3%，玉米淀粉2%，维生素B₁0.04%，在温度为100℃，转速600r/min条件下反应1.5h，得美拉德反应产物。

然后，将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精,其中椰奶香基的添加量为3%。与传统调配型椰奶香精相比，该香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和的焦甜香及烘烤香，香气丰富，自然。

最后，将该椰奶香精应用于烘焙食品中。结果表明该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少，是一款高性价比的产品。

实施例2

又一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下：

其次，处理新鲜椰子得椰肉,将其破碎后与1.5倍的水及1.5倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量（相对椰肉质量）为1%，温度为45℃，PH为7.5，转速200r/min，反应1h后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量（相对椰肉质量）为0.2%，温度为50℃，PH为8.0，转速200r/min，反应50min后升温灭酶，即得酶解产物

然后，将上述酶解产物与葡萄糖2%，木糖1%，黄原胶0.2%，玉米淀粉1%，维生素B₁0.03%，在温度为98℃，转速500r/min条件下反应1h，得美拉德反应产物。

然后，将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精,其中椰奶香基的添加量为2%。与传统调配型椰奶香精相比，该香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和的焦甜香及烘烤香，香气丰富，自然。

实施例3

一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下：

首先，设计椰奶香基的香韵组成，选择相应原料并确定用量。果香韵原料有：丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05%；花香韵原料有：乙酸橙花酯0.2%，香叶油0.05%；椰子特征香韵原料有：丙位辛内酯5%，丙位壬内酯18%，6-甲基香豆素3%；奶香韵原料有：香兰素30%，丁位癸内酯2%，焦甜香韵原料有：麦芽酚2%，乙基麦芽酚4%，溶剂丙二醇35.4%。

其次，处理新鲜椰子得椰肉,将其破碎后与1倍的水及1倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量（相对椰肉质量）为1%，温度为50℃，PH为8.0，转速300r/min，反应1.5h后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量（相对椰肉质量）为0.1%，温度为55℃，PH为8.0，转速300r/min，反应60min后升温灭酶，即得酶解产物

然后，将酶解产物与葡萄糖2%，木糖2%，黄原胶0.3%，玉米淀粉1.5%，维生素B₁0.02%，在温度为100℃，转速600r/min条件下反应1.5h，得美拉德反应产物。

Claims

1.一种椰奶香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：

1）椰奶香基的制备：椰奶香基的香韵组成是：果香韵：丁酸乙酯0.1~0.5%，甜橙油0.01~2%；花香韵：乙酸橙花酯0.1~0.3%，香叶油0.01~2%；椰子特征香韵：丙位辛内酯1~5%，丙位壬内酯10~20%，6-甲基香豆素1~3%；奶香韵：香兰素20~50%，丁位癸内酯2~5%，焦甜香韵：麦芽酚1~3%，乙基麦芽酚3~5%，其余为溶剂丙二醇；

2.根据权利要求1所述的椰奶香精的制备方法，其特征在于：溶剂的加入量是4.2~61.78%。

3.根据权利要求1所述的椰奶香精的制备方法，其特征在于：步骤3）中，在温度为98～100℃，转速300~600r/min条件下反应1~1.5h，进行过滤离心，得美拉德反应产物。

4.一种椰奶香精的应用，其特征在于：将椰奶香精用于烘焙食品中，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。