KR100597853B1 - 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 홍삼에 달임,증류,추출 등의 물리적인 힘을 가하여 제조된 홍삼 추출액에 대두를 침지시키고 열처리,냉각,발효와 저온 숙성공정을 통하여 인삼사포닌 성분이 함유된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것으로 홍삼에 생수를 첨가하여 70-95℃의 온도에서 24-74시간 달이는 홍삼 추출액 제조공정(10)과;대두를 정선하고 세척한 대두 정선 및 세척공정(20)과;대두를 20℃의 홍삼 추출액에 8-12시간 불리는 홍삼 추출액 침지공정(30)과;홍삼 추출액이 흡수된 대두를 압력용기에서 1.5kg/㎠의 압력에서 30-40분간 삶는 열처리공정(40)과;대두를 50-60℃로 식히는 냉각공정(50)과;발효실에서 청국장균(1㎖에 108 개의 포자가 포함)을 접종하고 습도 90-95%,품온 40-45℃로 유지하여 24-48시간 발효시키는 발효공정(60)과;2-4℃의 냉장실에서 8-12시간 저온 숙성시키는 저온 숙성공정(70)을 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법.
홍삼 추출액,사포닌,청국장,발효,저온숙성.
Description
도 1 은 본 발명 제조방법의 공정 수순도
<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>
(10) 홍삼 추출액 제조공정
(20) 대두 정선 및 세척공정
(30) 홍삼 추출액 침지공정
(40) 열처리공정
(50) 냉각공정
(60) 발효공정
(70) 저온 숙성공정
본 발명은 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 홍삼에 달임,증류,추출 등의 물리적인 힘을 가하여 제조된 홍삼 추출액에 대두를 침지시키고 열처리,냉각,발효와 저온 숙성공정을 통하여 인삼사포닌 성분이 함유된 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 홍삼에는 수삼이나 백삼 등에 함유되어 있지 않은 특수성분인 노화억제 성분(Maltol),암세포 증식억제 성분 및 항 종양성분(사포닌 Rh2),암세포 전이억제 성분(Rg3) 등 인삼성분 외에도 특유한 8종의 성분이 함유되어 있으며 상기 성분들은 수삼을 증숙(증삼)하는 공정에서 인삼 사포닌(Ginsenoside)의 열분해에 의한 부분 구조변화로 성분이 변화되어 생성되는 특수한 성분들이다.
또한 홍삼은 함유하고 있는 32-36종의 사포닌 성분 외에도 10여종의 폴리아세틸렌 화합물,산성 다당체,페놀 성분,단백질,펩티드,알카로이드 성분,아미노산,핵산,비타민,리그난,미네랄 등의 성분이 포함되어 있다.
그리고 청국장은 단백질을 소화시키는 프로테아제(Protase),전분을 소화하는 활성이 강한 아미라제(Amylase)가 함유되어 소화를 잘되게 하고 정장 효과가 있는 올리고 당(Oligosacch-arides)이 다량 함유되어 있으며 폐경기 여성에게 에스트로겐 호르몬 부족으로 발생하기 쉬운 골다공증과 유방암 예방기능이 있는 황색의 아이소플라본(Isoflavone),뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 나토키나제(Nattokinase),뇌기능 발달과 혈관의 신축성에 효능이 있는 레씨틴(Recithin),중금속 제거 및 항암효과가 있는 파이트산(Phyticacid) 등이 다량 함유되어 있다.
상기한 청국장은 다른 장류에 비하여 비타민 B1의 함량이 약 3 배 정도 많은 편이고 소화 흡수가 좋은 단백질과 지질 및 섬유소를 공급하기 좋은 식품이며 콜레스테놀의 섭취없이 양질의 단백질과 지방을 섭취할 수 있는 양질의 식품인 것이다.
종래의 청국장의 제조방법은 대두를 원료로 하는 발효과정 중 청국장 성분의 변화,사용하는 미생물과 제한적인 발효조건의 차이에 따른 청국장 품질의 변화, 세균학적 특성,효소학적 특성 및 향기 성분에 관한 연구 등이 있었다.
그리고 청국장 특유의 냄새를 황국을 이용하여 제거하는 부분에 대한 연구와 점물질 생성을 촉진하기 위하여 설탕이나 MSG 첨가를 실험한 것을 제외하고는 청국장의 기능성을 강화시킨 연구 보고는 미미한 것으로 알려지고 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 청국장을 개선하기 위한 목적으로 창출된 것으로 홍삼의 노화억제 성분,암세포 증식억제 성분 및 항 종양성분,암세포 전이억제 성분 등의 인삼 사포닌과 같은 유익한 기능을 함유된 청국장을 제조하여 청국장의 아미라제,프로테아제,올리고 당,아이소플라본,나토키나제,레씨틴 및 파이트산 등의 효소가 다량 함유된 제 기능을 활용할 수 있는 청국장의 제조방법을 제 공하기 위한 것이다.
상기한 제조방법을 제공하기 위하여 홍삼을 달임,증류 및 추출 등의 물리적인 방법을 통하여 추출한 홍삼 추출액에 대두를 침지시킨 후 열처리 공정을 통하여 대두를 열처리하고 냉각공정에서 일정온도로 식히고 발효공정과 저온 숙성공정을 통하여 청국장 특유를 냄새를 제거한 청국장을 제조할 수 있게 하여 홍삼의 약리작용과 모든 효능을 청국장의 성분과 결합시켜 산업적으로 고부가가치 창출과 건강증진에 기여할 수 있는 청국장 제조방법을 제공할 수 있는 것이다.
이하 발명의 요지를 첨부된 도면에 연계시켜 그 구성과 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1 은 본 발명 제조방법의 공정 수순도로 홍삼 추출액의 제조공정,대두정선 및 세척공정,추출액 침지공정,열처리,냉각,발효 및 저온숙성 공정을 통하여 인삼 사포닌 성분이 함유된 청국장을 공정 수순에 의해 작성된 플로우 챠트도이다.
청국장을 제조함에 있어서,
홍삼에 생수를 첨가하여 70-95℃의 온도에서 24-74시간 달이는 홍삼 추출액 제조공정(10)과;
대두를 정선하고 세척한 대두 정선 및 세척공정(20)과;
대두를 20℃의 홍삼 추출액에 8-12시간 불리는 홍삼 추출액 침지공정(30)과;
홍삼 추출액이 흡수된 대두를 압력용기에서 1.5kg/㎠의 압력에서 30-40분간 삶는 열처리공정(40)과;
대두를 50-60℃로 식히는 냉각공정(50)과;
발효실에서 청국장균(1㎖에 108 개의 포자가 포함)인 바실러스 서브티리즈(Bacillus subtilis)를 접종하고 습도 90-95%,품온 40-45℃로 유지하여 24-48시간 발효시키는 발효공정(60)과;
2-4℃의 냉장실에서 8-12시간 저온 숙성시키는 저온 숙성공정(70)을 통하여 청국장을 제조하는 것이다.
상기의 열처리공정(40)에서 열처리를 일반용기에 생수와 대두를 넣고 5-6시간 삶아서 열처리 한다.
이와 같이 된 본 발명은 수삼을 증숙하는 과정에서 미생물 활동에 의한 발효작용과 유기산의 작용 등으로 씁쓸한 맛이 제거되고 신맛과 약간 단맛으로 변화된 홍삼 추출액을 사용하여 대두를 침지시키므로 인삼 사포닌의 독특한 씁쓸한 맛이 제거된 청국장을 제조하여 섭취를 용이하게 하였으며 또한 홍삼의 성분과 효능 및 약효와 청국장의 다양한 효소가 포함되어 섭취 시 피로회복,면역기능 강화와 쇄약해진 건강을 상승시켜 줄 수 있게 한 것이다.
본 발명의 제조방법은 도 1 에 도시된 바와 같이 공정 수순에 의해 제조된다.
상기 홍삼 추출액 제조공정(10)은 인삼 사포닌 성분은 95℃ 이상에서 파괴되는 경향을 나타내므로 상기 공정에서는 70-95℃ 사이의 온도에서 24-74시간 즉,1일에서 3일간 달여서 홍삼 추출액을 제조한다.
상기 대두 정선 및 세척공정(20)은 대두의 상태를 파악,선별하고 깨끗한 물에 세척한다.
상기 홍삼 추출액 침지공정(30)은 홍삼 추출액 제조공정(10)에서 제조된 홍삼 추출액을 20℃의 온도로 유지시키고 대두 정선 및 세척공정(20)을 거친 대두를 침지시켜 8-12시간 동안 추출액에서 불려 인삼 사포닌 성분이 대두에 충분히 함유되게 한다.
상기 열처리공정(40)은 홍삼 추출액 즉,홍삼의 사포닌 성분이 충분히 흡수된 대두를 압력용기에서 1.5kg/㎠의 압력에서 30-40분간 삶아서 열처리 시킨다.
상기 냉각공정(50)은 열처리공정(40)에서 열처리된 대두를 50-60℃가 되게 식힌다.
상기 발효공정(60)은 냉각공정(50)을 통하여 50-60℃로 냉각된 대두를 1㎖에 108 개의 포자가 포함된 청국장균[고촌균(Bacillus subtilis)]을 접종시키고 습도조건이 90-95%,품온조건이 40-45℃로 유지되게 하여 24-48시간(1-2일) 충분히 발효시킨다.
상기 저온 숙성공정(70)은 발효공정(60)을 통과한 대두를 2-4℃의 냉장실에서 8-12시간 저온 숙성시키므로 청국장의 냄새를 제거하는 효과가 있는 제조공정인 것입니다.
실시예
생수 20000-30000㎖에 홍삼 300g을 넣고 90℃의 온도로 70시간을 달여서 홍삼 추출액을 제조하고 홍삼 추출액에 정선 및 세척을 거친 대두를 침지시킨다.
이때 홍삼 추출액의 온도를 20℃로 유지시키면서 대두를 10시간 동안 불린다.
열처리한 대두를 압력용기에서 1.5kg/㎠의 압력으로 40분간 삶아서 열처리 하고 55℃가 되게 식히며 냉각된 대두를 1㎖에 108 개의 포자가 포함된 바실러스 서브티리즈를 접종시키고 습도조건이 90%,품온조건이 45℃로 유지되게 하여 48시간 동안 발효시켰다.
상기한 대두를 3℃의 냉장실에서 10시간 저온 숙성시키므로 청국장을 제조하였다.
상기와 같이 제조된 청국장은 홍삼의 추출액 제조공정에서 95℃ 이상이 되지않게 하여 인삼 사포닌 성분의 파괴를 방지하고 이로 인한 침지공정에서 대두에 사포닌 성분이 다량 함유되면서 그 맛 또한 인삼 사포닌의 독특한 씁쓸한 맛 대신 신맛과 약간 단맛이 함유되게 하여 섭취시의 부담을 감소시키고 저온 숙성의 공정으로 청국장의 냄새를 제거한 청국장을 제조하였다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
그러므로 본 발명은 그 자체로도 인체에 유익한 효소(아미라제,프로테아제,올리고당,아이소플라본,나토키나제,레씨틴 및 파이트산 등)를 다량 함유한 청국장에 홍삼의 사포닌 성분(노화억제 성분,암세포 증식억제 성분,항 종양성분,암세포 전이억제 성분)이 추가적으로 함유되어 인체의 양질의 단백질을 제공할 뿐 만 아니라 면역기능 강화시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.
Claims (2)
- 청국장을 제조함에 있어서,홍삼에 생수를 첨가하여 70-95℃의 온도에서 24-74시간 달이는 홍삼 추출액 제조공정(10)과;대두를 정선하고 세척한 대두 정선 및 세척공정(20)과;대두를 20℃의 홍삼 추출액에 8-12시간 불리는 홍삼 추출액 침지공정(30)과;홍삼 추출액이 흡수된 대두를 압력용기에서 1.5kg/㎠의 압력에서 30-40분간 삶는 열처리공정(40)과;대두를 50-60℃로 식히는 냉각공정(50)과;발효실에서 청국장균(1㎖에 108 개의 포자가 포함)인 바실러스 서브티리즈를 접종하고 습도 90-95%,품온 40-45℃로 유지하여 24-48시간 발효시키는 발효공정(60)과;2-4℃의 냉장실에서 8-12시간 저온 숙성시키는 저온 숙성공정(70)을 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,열처리공정(40)을 일반용기에 생수와 대두를 넣고 5-6시간 삶아서 열처리하는 것을 특징으로 하는 홍삼 추출액을 이용한 청국장의 제조방법.
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