CN106234994B

CN106234994B - 一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法

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Publication number: CN106234994B
Application number: CN201610631889.2A
Authority: CN
Inventors: 何祥; 李正伦; 吴述银; 董晓莉; 胡兆兴; 李鹏程; 张忠奎; 姚丽丽; 谭明
Original assignee: Zigui County Qugu Food Co Ltd
Current assignee: Zigui County Qugu Food Co Ltd
Priority date: 2016-08-04
Filing date: 2016-08-04
Publication date: 2020-04-24
Anticipated expiration: 2036-08-04
Also published as: CN106234994A

Abstract

本发明涉及农产品精深加工领域，具体为一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法。所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。制作方法包括原料预处理、清洗、浸泡、混合、捆扎、蒸煮。本发明综合利用柑橘压榨产物‑‑皮渣生产休闲食品，减少资源浪费和环境污染，增加柑橘深加工产品附加值，使柑橘加工过程零废弃。有效利用废弃的柑橘皮渣，为柑橘深加工零废弃目标做出贡献。

Description

一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品精深加工领域，具体地说，涉及一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法。

背景技术

柑桔加工技术研究与产业化开发，单杨，《中国食品学报》2006.03，第6卷第1期柑橘皮的开发利用，祝义伟、周灿、费华熙，重庆食品工业研究所。文献中多涉及到相关功能因子提取，并没有太多的生产应用型实例。

粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而诞生的，那一天便互相送粽子作为纪念。并且粽子还是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。因各地习俗的不同，人们给粽子的含义也有所不同，在南方与北方就有着较大的差别。粽子吃多了会腻，原因是糯米本身较难消化，并且选用的食材猪肉在蒸煮过程中，渗出油汁，因此不可贪食。对于日渐注意健康的人们来说，口感新鲜，并且具备一定保健功效的粽子是不错的选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法，具体地说，有效利用废弃的柑橘皮渣，为柑橘深加工零废弃目标做出贡献。

本发明技术方案为：

一种鱼肉馅柑橘粽，所述黄桃馅包括以下按重量份计的组分：

鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。柑橘蒸馏酒：去腥、调香，且使鱼肉馅带有柑橘独特香味，料酒、生姜、大蒜：去腥、调味；香醋、老抽、生抽：调色、调味；

蚝油、植物油：调味、调香。

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

1）预处理：将新鲜柑橘加工，将柑橘汁与柑橘皮和果渣分离，柑橘皮和果渣制成颗粒状备用；

2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮20~30 min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡12～18h后捞出，然后换水在121℃煮30～50min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5～1h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

4）混合：将沥干的糯米与柑橘皮渣颗粒混合均匀，得到主料；

5）捆扎：用沥干的粽叶把所述步骤4）的主料包裹成型，包裹馅料，用棉线将其捆扎好；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1~2 min内降温至50~55℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

优选地，所述步骤1）中，所述的新鲜柑橘加工工序为挑选、清洗、磨油、压榨、冷藏、浸泡、漂洗、加热、粉碎、腌制。

优选地，所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁10～40%，小苏打1～2%，纯净水58～89%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。

优选地，所述步骤3）粽叶于高温高压（115~121℃）下煮的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.6%～0.9%、食盐1.5%～2.5%、植物油0.1%～0.3%。在高温高压下蒸煮，会使粽叶更加柔软，减少粽叶上的毛刺，可以毛刺感，同时经过高压处理的粽叶具有可折叠性，避免包裹操作时刺伤手指。香醋具有清洁的功能，而利用这个功能可以使得粽叶表面清洁，清洁从另一方面讲就是增加粽叶表面的光滑度。从而减少糯米的对粽叶表面的粘黏性。而且醋也有软化植物纤维的作用，可以使得粽叶的纤维软化。食盐经过加热会使得粽叶的叶纤维更加软化，并使得粽叶的叶面的表面更加光滑。光滑的粽叶的叶面可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性。植物油作用是起到一种润滑剂的作用，使得粽叶的表面更加光滑。能增加粽子的口感和香味。植物油能润肠通便，也对血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻等疾病有辅助治疗作用。

优选地，所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2~3cm，浸泡2～4h。

更进一步优选地，所述步骤3）所述洗好的糯米倒入浸泡池中，还可采用超高压浸泡，处理的压力为 200～500MPa，保压时间为4～30min。采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。

优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1。

优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%～5.0%玉米粉，预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯协同作用可降低减少粽叶的粘米的机率，同时降低糯米糊化温度，改善糯米的口感，更加透软老化，并且抗低温抗老化。

进一步优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%～5.0%玉米粉，预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯协同作用可降低减少粽叶的粘米的机率，同时降低糯米糊化温度，改善糯米的口感，更加透软老化，并且抗低温抗老化。玉米含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素 E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米粉完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点，同时玉米粉具有润滑的功能，能减少糯米对粽叶的粘黏性，减少粽叶的粘米的机率。

更进一步优选地，在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、2.5%～5.0%玉米粉、5%~15%海藻糖、3%~6%单甘脂、0.3%~5%的戊聚糖酶、0.03%~0.05%乳化剂，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠钙或硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯或其组合。蔗糖酯和单甘脂的合理互配，发挥二者的协同增效作用，起到很好的乳化、分散、稳定、抗淀粉老化等作用。并且藻糖化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用。同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化剂在不减少糯米淀粉糊化的基础上，使粽子除了有糯米的口感之外还略带弹性，增加粽子的Q感，并且提高粽子的消化特性，，有效延缓淀粉的老化。

优选地，所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻0.5-2小时，至肉起沫并粘手为止。

优选地，所述步骤5）捆扎步骤中，所述的棉线将其捆扎好，具体要求为每个粽角都要有粽叶折压包裹，确保蒸煮过程糯米不会漏出为宜。

优选地，所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮40～60min，煮好后后关火静置30～40 min，目的在于使粽子中心部位的糯米充分受热，使粽子整体更软糯。蒸煮步骤中，通过高压风机鼓吹空气使粽子表面温度在1~2 min内降温至50~55℃，并快速带走粽体表面的水分，目的在于使粽子迅速降温，由于糯米遇冷粽体收缩，不会黏在粽叶上。

本发明有益效果：

1、综合利用柑橘压榨产物--皮渣生产休闲食品，减少资源浪费和环境污染，增加柑橘深加工产品附加值，使柑橘加工过程零废弃。有效利用废弃的柑橘皮渣，为柑橘深加工零废弃目标做出贡献。

2、糯米用柑橘汁浸泡之后，使得糯米中吸收入一定量的水分和柑橘汁，在之后的蒸制过程中糯米更容易被蒸烂，并且吸收了柑橘汁中的维生素等其他营养元素，使得制得粽子具有果香味，减少粽子的油腻感。

3、糯米是一种觉难消化的食物，而在柑橘皮渣中含有苦味物质，其是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化，整个粽子给人回味的感觉，而不会感觉到腻。

4、橘皮中含有的维生素C远高于果肉，维生素C为抗坏血酸，在体内起着抗氧化的作用，能降低胆固醇，预防血管破裂或渗血；维生素C、维生素P配合，可以增强对坏血病的治疗效果。橘皮中所含挥发油能增强心脏的收缩力，但大剂量则有抑制作用；能扩张冠状动脉，可增加冠状动脉血流量的作用；能降低毛细血管通透性，具有维生素P的作用；能扩张支气管，具有平喘作用；有刺激性，能促使消化液分泌与排除肠内积气。橘红：其性较燥烈，具有祛痰化湿之功。橘红的采集方法，取鲜橘皮，用刀削下外层红色部分，晒干即可。橘络：为橘瓤上的筋膜。内含一种名为芦丁的维生素，能使人的血管保持正常的弹性与密度；减少血管壁脆性和渗透性，防止毛细血管渗血。

附图说明

图1为柑橘粽的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种鱼肉馅柑橘粽，所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：

鱼肉100份，柑橘蒸馏酒0.75份，料酒0.8份，香醋1.0份，老抽0.5份，生抽2.5份，生姜0.2份，大蒜0.1份，淀粉0.2份，蚝油0.2份，植物油1.5份。

实施例2

鱼肉110份，柑橘蒸馏酒2.0份，料酒1.6份，香醋2.5份，老抽1.8份，生抽5.6份，生姜0.6份，大蒜1.8份，淀粉3.5份，蚝油2.8份，植物油5.2份。

实施例3

鱼肉105份，柑橘蒸馏酒0.78份，料酒1.2份，香醋2.1份，老抽0.8份，生抽2.8份，生姜0.5份，大蒜1.2份，淀粉3.2份，蚝油2.4份，植物油4.5份。

实施例4

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮20 min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡12 h后捞出，然后换水于高温高压下煮30 min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5 h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1 min内降温至50 ℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

所述步骤1）中，所述的新鲜柑橘加工工序为挑选、清洗、磨油、压榨、冷藏、浸泡、漂洗、加热、粉碎、腌制。

所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁10%，小苏打1%，纯净水58%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。

所述步骤3）粽叶于高温高压115℃下的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.6%、食盐1.5%、植物油0.1%。在高温高压下蒸煮，会使粽叶更加柔软，减少粽叶上的毛刺，可以毛刺感，同时经过高压处理的粽叶具有可折叠性，避免包裹操作时刺伤手指。

所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2cm，浸泡2h。使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性。

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3:1。

所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻0.5小时，至肉起沫并粘手为止。

所述步骤5）捆扎步骤中，所述的棉线将其捆扎好，具体要求为每个粽角都要有粽叶折压包裹，确保蒸煮过程糯米不会漏出为宜。

所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮40 min，煮好后后关火静置30min，目的在于使粽子中心部位的糯米充分受热，使粽子整体更软糯。蒸煮步骤中，通过高压风机鼓吹空气使粽子表面温度在1min内降温至50℃，并快速带走粽体表面的水分，目的在于使粽子迅速降温，由于糯米遇冷粽体收缩，不会黏在粽叶上。

实施例5

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入浸泡池中，用超高压浸泡，处理的压力为200MPa，保压时间为4min。采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低；

然后换水于高温高压下煮30min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1min内降温至50℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

所述步骤3）粽叶于高温高压121℃下的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.9%、食盐2.5%、植物油0.3%。

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为5:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.05%的预糊化淀粉、0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯。预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯协同作用可降低减少粽叶的粘米的机率，同时降低糯米糊化温度，改善糯米的口感，更加透软老化，并且抗低温抗老化。

所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻2小时，至肉起沫并粘手为止。

所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮60min，煮好后后关火静置40 min，目的在于使粽子中心部位的糯米充分受热，使粽子整体更软糯。蒸煮步骤中，通过高压风机鼓吹空气使粽子表面温度在2 min内降温至55℃，并快速带走粽体表面的水分，目的在于使粽子迅速降温，由于糯米遇冷粽体收缩，不会黏在粽叶上。

实施例6

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮25min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡16h后捞出，然后换水于高温高压下煮40min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.8h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1.5 min内降温至52℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁30%，小苏打1.5%，纯净水80%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。

所述步骤3）粽叶于高温高压118℃ 下的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.8%、食盐1.8%、植物油0.2%。

所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2~3cm，浸泡2～4h。

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为4:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.04%的预糊化淀粉、0.05%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.05%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和3%玉米粉。玉米含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素 E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米粉完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点，同时玉米粉具有润滑的功能，能减少糯米对粽叶的粘黏性，减少粽叶的粘米的机率。

所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻1.5小时，至肉起沫并粘手为止。

所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮50min，煮好后后关火静置35 min，目的在于使粽子中心部位的糯米充分受热，使粽子整体更软糯。蒸煮步骤中，通过高压风机鼓吹空气使粽子表面温度在1.5 min内降温至52℃，并快速带走粽体表面的水分，目的在于使粽子迅速降温，由于糯米遇冷粽体收缩，不会黏在粽叶上。

实施例7

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡16h后捞出，然后换水于高温高压下煮45 min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.8 h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1.5 min内降温至53℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁15%，小苏打1.5%，纯净水68%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。

所述步骤3）粽叶于高温高压118℃下的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.8%、食盐1.8%、植物油0.2%。

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为4:1，得到主料，在主料中按重量比加入0.04%的预糊化淀粉、0.05%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.06%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、3.5%玉米粉、10%海藻糖、5%单甘脂、4.5%的戊聚糖酶、0.04%乳化剂，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠钙或硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯或其组合。蔗糖酯和单甘脂的合理互配，发挥二者的协同增效作用，起到很好的乳化、分散、稳定、抗淀粉老化等作用。并且藻糖化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用。同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化剂在不减少糯米淀粉糊化的基础上，使粽子除了有糯米的口感之外还略带弹性，增加粽子的Q感，并且提高粽子的消化特性，有效延缓淀粉的老化。

所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻1.8小时，至肉起沫并粘手为止。

所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮50min，煮好后后关火静置35 min，目的在于使粽子中心部位的糯米充分受热，使粽子整体更软糯。蒸煮步骤中，通过高压风机鼓吹空气使粽子表面温度在1.5 min内降温至53℃，并快速带走粽体表面的水分，目的在于使粽子迅速降温，由于糯米遇冷粽体收缩，不会黏在粽叶上。

实施例8

一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：

2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮28 min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡16h后捞出，然后换水于高温高压下煮38min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.8h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备。

所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁20%，小苏打1.5%，纯净水79%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。

所述步骤3）粽叶于高温高压 118℃下的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.8%、食盐2.2%、植物油0.2%。

所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2.5cm，浸泡2.5h。

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为4:1，得到主料，在主料中按重量比加入0.04%的预糊化淀粉、0.05%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.06%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、4.5%玉米粉、5%~15%海藻糖、5%单甘脂、4.5%的戊聚糖酶、0.04%乳化剂，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠钙或硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯或其组合。蔗糖酯和单甘脂的合理互配，发挥二者的协同增效作用，起到很好的乳化、分散、稳定、抗淀粉老化等作用。并且藻糖化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用。同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化剂在不减少糯米淀粉糊化的基础上，使粽子除了有糯米的口感之外还略带弹性，增加粽子的Q感，并且提高粽子的消化特性，，有效延缓淀粉的老化。

新鲜柑橘加工工序为：

1挑选：从采收的柑橘中挑出表面有青皮或者有色差斑点的次品果，留下无瑕疵的柑橘；

2清洗：让挑选好的柑橘进入一种柑橘清洗装置中洗刷干净；

3磨油：让清洗好的柑橘进入一种柑橘精油提取装置划开柑橘皮表的油囊，喷淋温水冲洗使柑橘皮中的精油成分随温水冲下进入精油提取设备进行精油的应用；

4压榨：让去除精油的柑橘进入压榨装置中分离柑橘汁与柑橘皮渣；

5冷藏：让分离出的柑橘汁进入一种柑橘果汁精制设备去除柑橘汁中残余的果渣、果胶与杂质，然后在-4～0℃下于冷库冷藏存放；

6浸泡：让分离出的柑橘皮渣进入浸泡池，加入2～5%的食盐与0.5～0.8%麦芽精糊搅拌均匀，浸泡6～8h，是简单的、低成本的去苦方式，食盐作用：加大溶液渗透压，使苦味物质更快脱离柑橘皮；麦芽糊精糊：包埋橙皮中香味成分，防止香味物质损失；

7漂洗：让经过浸泡的柑橘皮渣进入漂洗池在40～50℃的流动温水中漂洗5～10min。

8加热：让漂洗好的柑橘皮渣进入加热罐，在100℃开水中焯洗5～10min，使柑橘皮渣软化而不烂；

9粉碎：让软化的柑橘皮渣进入粉碎机中打磨成1～2mm大小的颗粒状备用；

10腌制：让打磨成颗粒状的柑橘皮渣进入一种果酱腌制筒中并加入白砂糖腌制48～96h，柑橘皮渣与白砂糖的比例为1～4:1。

柑橘处理比现有的工艺更加细致，分离出了更多的可利用成分，技术水平更高，相对成本更低。利用更加高效全面，几乎没有废弃产物，经济效益更高。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，其特征在于，所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：

鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份；

所述方法包括如下步骤：

3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡12～18h后捞出，然后换水于高温高压下煮30～50min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5～1h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；

6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1~2min内降温至50~55℃；

完成鱼肉馅柑橘粽的制备；

所述步骤3）粽叶在高温高压下煮的水中加入香醋、食盐、植物油，其中加入重量百分比为香醋0.6%～0.9%、食盐1.5%～2.5%、植物油0.1%～0.3%；

所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2~3cm，浸泡2～4h；所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，采用超高压浸泡，处理的压力为 200～500MPa，保压时间为4～30min；

所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁10～40%，小苏打1～2%，纯净水58～89%；

所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1，得到主料，在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、2.5%～5.0%玉米粉、5%~15%海藻糖、3%~6%单甘脂、0.3%~5%的戊聚糖酶、0.03%~0.05%乳化剂，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠钙或硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯或其组合；

所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小在3~4cm*3~4cm*0.3~0.4cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻0.5-2小时，至肉起沫并粘手为止；

所述步骤6）蒸煮步骤中，蒸煮条件为110℃煮40～60min，煮好后关火静置30～40 min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，所述的新鲜柑橘加工工序为挑选、清洗、磨油、压榨、冷藏、浸泡、漂洗、加热、粉碎、腌制。