CN102987317A - 带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法及制得产品的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法及制得产品的应用，该风味物质利用纯天然椰浆作为原料，和特定的氨基酸进行美拉德反应，从而产生一种带有焦甜香的椰子风味的纯天然香料，该香料物质可以按照合适的比例无上限添加在乳品、饮料、冷饮和烘焙产品中，赋予产品醇厚浓郁的椰香风味；同时该产品也可以作为果酱配料和椰浆、糖等物质制作椰味果酱，无需另外添加调配椰子香精，产品风味自然，市场前景巨大。

Description

带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法及制得产品的应用

 

技术领域

本发明属于食品应用领域，具体地说是一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法及制得产品的应用。

背景技术

　椰子是热带水果，盛产于我国海南省，马来西亚、缅甸和越南等地也多产此种水果。椰子外果皮较薄，呈暗绿色；中间层果皮为厚纤维层，内层就是俗称的椰肉，是紧贴在纤维层上面的白色物质，学名称为角质层。角质层形成一个大的空腔，里面贮存有椰汁，俗称椰子水，清凉甘甜。

　椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。对于

椰肉的利用目前产地开发的比较多，主要是做成椰浆和椰蓉，椰浆作为食品配料运用在食品加工中，椰蓉多用于烘焙原料，做点缀居多。但是用椰浆作为原料来制备椰子味的香料物质，目前国内还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法及制得产品的应用。该方法利用纯天然椰浆为原料，加入特定的氨基酸进行美拉德反应来制备椰子风味物质，此风味物质既可以作为天然香原料使用于乳品、冷饮和烘焙等食品领域，同时也可以作为食品配料来制备椰子果酱。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法，其特征在于：该方法制备的椰浆反应风味物质，保留椰肉自然香气，散发着浓郁的焦甜香，是一种纯天然的香料物质，具体制备步骤如下：

（1）以纯天然椰浆作为原料，该椰浆水分含量小于1%，蛋白质含量为6-8%，脂肪含量为55-65%，不含防腐剂；

（2）将80份的果葡糖浆（DE55）投入1#反应釜中，蒸汽加热到60度，然后加入15份的麦芽提取物，搅拌至麦芽提取物完全溶解；

（3）加入4-6份的椰浆，待椰浆搅拌均匀后，依次加入0.2份的甘氨酸，1.2份的丙氨酸，0.2-0.5份的柠檬酸钠；

（4）将上述料液打循环6分钟后，然后将37.5%的料液抽入2#反应釜内；

（5）两个反应釜同时升温，1#反应釜升温至106度时控制蒸汽加热条件，保温在100-106度，保温30分钟；将2#反应釜升温至108度时控制蒸汽加热条件，保温在108-110度，保持30分钟；

（6）1#反应釜和2#反应釜均反应结束后，关闭蒸汽阀；将2#号反应釜中料液加入到1#反应釜中，搅拌6分钟后，在1#反应釜夹套中通入冷却水进行冷却，当料液冷却到50-60度时开始灌装，得到带有焦甜香的椰子风味反应物。灌装方式可以为无菌灌装，包材为铝箔袋。

一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法得到的反应物在烘焙领域、乳制品领域、饮料行业、果酱行业和冷饮领域的应用。添加在冷饮、乳品、饮料、烘焙产品中，也可以作为食品配料制作椰味果酱，无需另外添加调配香精。

本发明利用纯天然椰浆为原料，加入特定的氨基酸进行美拉德反应来制备椰子风味物质，此风味物质既可以作为天然香原料使用于乳品、冷饮和烘焙等食品领域，同时也可以作为食品配料来制备椰子味果酱。

本发明得到的产品储存条件为常温，保质期为一年。该产品带有焦甜香的椰子风味，既可以作为天然香原料使用于乳品、冷饮和烘焙等食品领域，同时也可以作为食品配料来制备椰子果酱。可以无上限添加在食品加工中，赋予食品纯正的椰子风味，自然安全。

具体实施方式

一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法，该方法制备的椰浆反应风味物质，保留椰肉自然香气，散发着浓郁的焦甜香，是一种纯天然的香料物质，具体制备步骤如下：

（1）以纯天然椰浆作为原料，该椰浆水分含量小于1%，蛋白质含量为6-8%，脂肪含量为55-65%，不含防腐剂；

（2）将80份的果葡糖浆（DE55）投入1#反应釜中，蒸汽加热到60度，然后加入15份的麦芽提取物，搅拌至麦芽提取物完全溶解；

（3）加入4-6份的椰浆，待椰浆搅拌均匀后，依次加入0.2份的甘氨酸，1.2份的丙氨酸，0.2-0.5份的柠檬酸钠；

（4）将上述料液打循环6分钟后，然后将37.5%的料液抽入2#反应釜内；

（5）两个反应釜同时升温，1#反应釜升温至106度时控制蒸汽加热条件，保温在100-106度，保温30分钟；将2#反应釜升温至108度时控制蒸汽加热条件，保温在108-110度，保持30分钟；

（6）1#反应釜和2#反应釜均反应结束后，关闭蒸汽阀；将2#号反应釜中料液加入到1#反应釜中，搅拌6分钟后，在1#反应釜夹套中通入冷却水进行冷却，当料液冷却到50-60度时开始灌装，得到带有焦甜香的椰子风味反应物。灌装方式可以为无菌灌装，包材为铝箔袋。

一种上述制备方法得到的带有焦甜香的椰子风味反应物的在食品加工中的应用。

应用实例1：在冷饮产品中添加（以100份计）

称取白砂糖12.5份，饴糖7.5份，全脂奶粉5份，乳清粉1.3份，稀奶油2.5份，棕榈油3份，椰子油3份，麦芽糊精2.5份，椰浆反应物0.8份，增稠剂（卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶）0.33份，三聚甘油酯0.1份，食盐0.03份，乙基麦芽酚0.003份，其余用水不足100份。增稠剂用5倍的糖分散，用80度的热水溶解待用。将三聚甘油酯用棕榈油加热溶解待用。将大料依次投入到料缸中，边搅拌边加入溶解好的增稠剂，棕榈油三聚甘油酯溶解物，食盐和乙基麦芽酚，然后加入椰浆反应物，搅拌均匀，先过胶体磨，然后过均质机，成均一料液后进行老化和成型。该冷饮产品不添加任何调配香精，带有浓郁的焦甜椰奶香气，口感饱满丰富。可作为高档产品进行市场策划销售。

应用实施例2：在果酱产品中添加（以100份计）

称取椰浆25份，椰浆反应物10份，白砂糖20份，果葡糖浆（DE42）20份，变性淀粉3.8-4.5份，柠檬酸0.35份，柠檬酸钠0.15份，用水补足100份。将变性淀粉用50倍的水分散待用。依次加入椰浆，白砂糖，果葡糖浆和水，边加热边搅拌，待温度上升到60度以后加入分散好的变性淀粉，淀粉充分糊化后，加入椰浆反应物，搅拌均匀，然后依次加入柠檬酸钠，柠檬酸，搅拌均匀后立即进行热灌装。此产品不添加香精、色素和防腐剂，带有浓郁的椰肉风味，渗透着焦甜香，特别适合于早餐面包的涂抹和各种色拉冷盘的料理使用，同时也适合作为烘焙馅料应用于烘焙产品当中。

应用实施例3：在乳饮料中添加（以100份计）

椰奶味乳饮料：称取白糖2份，全脂奶粉4份，花生酱1.5份，椰浆反应物8份，饮料稳定剂0.3份，食盐0.015份，其余用水补足。将稳定剂先和糖混合均匀，然后用水在80度溶解后待用。将所有配料混合搅拌均匀后加入稳定剂溶液，先过均质机两遍（一级压力20-40公斤，二级压力200公斤），然后过UHT系统（137度，4S），最后无菌灌装。椰奶风味浓郁，无需添加调配香精来增香。

应用实施例4：在酸乳制品中添加（以100份计）

椰味酸奶：称取白糖6份，稳定剂0.45份，全脂奶粉4.5份，椰浆反应物2份，柠檬酸0.2份，柠檬酸钠0.02份，其余用水补足。将稳定剂和白糖混匀后在80度水中溶解，将奶粉用水溶解，加入椰浆反应物混合均匀，然后加入溶解好的稳定剂溶液，搅拌均匀后加入柠檬酸和柠檬酸钠，然后过均质机（一级压力20-40公斤，二级压力200公斤），对料液巴氏灭菌后在43度进行接种，发酵6-8小时后即成椰味酸奶。

应用实施例5：在烘焙产品中添加（以面粉含量计）

面粉100份，糖粉30份，饴糖3份，棕榈油20份，鸡蛋10份，卵磷脂1.5份，乳清粉4份，椰浆反应物7-8份，食盐、香兰素、碳酸氢铵和焦亚硫酸钠少许，水12-15份。将所有配料用搅拌机混匀，然后在压面机上压制成型，按照薄饼的工艺上火185度，下火230度烤制4分钟。椰香浓郁，香甜可口。

Claims (3)

1.一种带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法，其特征在于：该方法制备的椰浆反应风味物质，保留椰肉自然香气，散发着浓郁的焦甜香，是一种纯天然的香料物质，具体制备步骤如下：

（1）以纯天然椰浆作为原料，该椰浆水分含量小于1%，蛋白质含量为6-8%，脂肪含量为55-65%，不含防腐剂；

（2）将80份的果葡糖浆投入1#反应釜中，蒸汽加热到60度，然后加入15份的麦芽提取物，搅拌至麦芽提取物完全溶解；

（3）加入4-6份的椰浆，待椰浆搅拌均匀后，依次加入0.2份的甘氨酸，1.2份的丙氨酸，0.2-0.5份的柠檬酸钠；

（4）将上述料液打循环6分钟后，然后将37.5%的料液抽入2#反应釜内；

（5）两个反应釜同时升温，1#反应釜升温至106度时控制蒸汽加热条件，保温在100-106度，保温30分钟；将2#反应釜升温至108度时控制蒸汽加热条件，保温在108-110度，保持30分钟；

（6）1#反应釜和2#反应釜均反应结束后，关闭蒸汽阀；将2#号反应釜中料液加入到1#反应釜中，搅拌6分钟后，在1#反应釜夹套中通入冷却水进行冷却，当料液冷却到50-60度时开始灌装，得到带有焦甜香的椰子风味反应物。

2.根据权利要求1所述的带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，灌装方式为无菌灌装，包材为铝箔袋。

3.一种权利要求1所述的带有焦甜香椰子风味反应物的制备方法得到的反应物在烘焙领域、乳制品领域、饮料行业、果酱行业和冷饮领域的应用。