KR20110058102A - 청국장 스프레드 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 청국장이 포함된 청국장 스프레드에 있어서, 청국장 100 중량부에 대하여, 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부 및 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 ~ 5 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드에 대한 것이다.
본 발명에 따르면 종래 스프레드에 비해 청국장 함량은 높으면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가 없이 스프레드로서의 적정한 점도와 발림성을 가짐으로써, 기능성이 높을 뿐 아니라 다이어트에도 도움이 될 수 있는 청국장 스프레드를 얻을 수 있다. 또한, 청국장의 생균과 유용성분을 포함하며, 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않아 친환경적일 뿐만 아니라 스프레드로서의 맛과 풍미 등이 우수하여 기호도가 높은 청국장 스프레드를 제공할 수 있다.
청국장, 스프레드
Description
본 발명은 청국장이 포함된 청국장 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
스프레드(SPREAD)는 식빵, 베이글, 크래커, 비스킷 등에 잼 대용으로 발라먹을 수 있는 식품으로, 우리나라에서도 식단이 서구화되어감에 따라 그 이용빈도가 높아지고 있다. 스프레드의 대표적인 예로는 땅콩버터, 초코스프레드 등이 있다.
최근, 식생활 패턴의 변화와 함께 간편한 아침식사를 위해 빵 등의 편이식품을 선호하는 경향이 높아지면서 현대인의 영양 불균형에 대한 우려도 함께 높아지고 있다.
이러한 영양 불균형을 보완하기 위하여 고안된 청국장 스프레드는 농특산물의 소비촉진은 물론 농산물의 부가가치를 높여 재배 농가의 소득증대기여할 뿐 아니라 건강에 좋다고 알려진 청국장을 함유함으로써 국민건강 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
한편, 청국장은 건강에 좋은 발효식품으로 평가되는데 이는 청국장의 발효주역인 고초균의 역할이 크다. 고초균은 유산균과 같은 프로바이오틱스로서 특히 장과 간의 건강 유지에 여러 가지 역할을 한다. 먼저, 암모니아, 인돌, 아민 등의 발암촉진물질 생성을 감소시키는 역할을 하며, 유해물질들을 흡착하여 변과 함께 배설되도록 하기도 한다. 그리고, 병원균에 대해 항균작용을 하며, 유기산을 생성하여 장을 자극해 소화가 잘 되도록 돕기도 한다. 또한, 고초균은 콩이 발효되는 과정에서 다양한 효소들이 생산되게 하는데, 이 중 혈전분해효소는 혈전을 녹이는 작용을 하므로 심근경색, 뇌혈전 등을 예방하는데 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고, 청국장에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 B2는 간의 해독작용이 원활하게 이루어지도록 도움을 준다.
그러나, 상기와 같은 뛰어난 효능에도 불구하고 청국장은 특유의 냄새 때문에 현대인, 특히 젊은 층의 기호에 맞지 않는 단점이 있다.
선행기술의 일례로서 대한민국 공개특허 제10-2005-0007703호에는 청국장 잼 이 개시되어 있는 바, 이를 살펴보면 청국장 20~30중량%, 쌀가루 12~25중량%, 감자 5~10중량%, 땅콩 3~6중량%, 된장 1~3중량%, 호박 5~10중량%, 물엿 3~9중량%, 도라지 3~6중량%, 더덕 3~6중량%, 버섯 2~5중량% 설탕 15~25중량%, 쑥 추출물 15~25중량%를 포함하는 것을 그 조성비로 하고 있다. 또, 선행기술의 다른 예로서 대한민국 등록특허 제10-0530987호에서도 청국장 잼을 개시하고 있으나, 상기 청국장 잼은 청국장의 불쾌취를 제거하기 위하여 고춧가루, 들깨가루, 카레가루를 첨가하여, 독특한 향미를 지닌 청국장 잼을 개발하였다.
그러나, 상기 선행기술의 제조방법에 의하여 만들어진 청국장 잼들의 경우 시료의 전처리 과정이 매우 복잡하고, 여러 단계의 공정과 상대적으로 매우 긴 숙성시간을 거쳐야 하기 때문에 제조기간이 길어진다는 문제점이 있다. 또한, 청국장의 냄새를 경감시키기 위하여 지나치게 많은 부재료를 사용함으로써 청국장 고유의 유효한 특성이 제거된다는 문제가 있다.
한편, 선행기술의 다른 예로서 대한민국 등록특허 제10-0851812호에는 황기청국장 스프레드의 제조방법이 개시되어 있는 바, 이를 살펴보면 스프레드 배합시 버터 10~50중량%, 유화제 0.5~2중량%를 첨가하고 있고, 또 다른 예로서 대한민국 등록특허 제10-0914681호에 개시된 청국장 스프레드는 버터 0.5~1.5중량%를 첨가하고 있어 상대적으로 지방 함량이 높은 문제점이 있다.
이에 따라, 쉽고 간편하게 제조할 수 있으며 기호도가 우수하면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가하지 않아 다이어트에 도움이 되는 청국장 스프레드의 제조방법이 요구되고 있다. 또한, 우리나라의 소비자들은 식품안전을 해치는 가장 큰 위해요인 중의 하나로 식품첨가물을 꼽을 만큼 식품첨가물에 대한 강한 거부감을 나타내고 있다. 이에 따라, 소비자들에게 보다 친환경적인 이미지를 주는, 유화제를 첨가하지 않은 스프레드를 제조하는 방법이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 맛과 풍미 등이 우수하여 기호도가 높을 뿐만 아니라 콩발효물인 청국장의 함량이 높으면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분 및 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않고 적정한 점도와 발림성을 갖는 청국장 스프레드 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 청국장이 포함된 청국장 스프레드에 있어서, 청국장 100 중량부에 대하여, 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부, 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 ~ 5 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드를 제공한다.
또한, 청국장은 대두분말을 멸균하는 준비 단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 대두분말과 멸균수의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis )를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드를 제공한다.
본 발명은 또한, 대두분말을 멸균하는 준비 단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 대두분말과 멸균수의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis )를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계; 및 발효물 100 중량부에 대하여 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부, 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 시럽을 1 ~ 5 중량부 혼합하는 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드 제조방법을 제공한다.
또한, 배합단계 이후에 청국장 스프레드를 25 ~ 35℃에서 3 ~ 5일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따르면 종래 스프레드에 비해 청국장 함량은 높으면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가 없이 스프레드로서의 적정한 점도와 발림성을 가짐으로써, 기능성이 높을 뿐 아니라 다이어트에도 도움이 될 수 있는 청국장 스프레드를 얻을 수 있다. 또한, 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않아 친환경적일 뿐만 아니라 스프레드로서의 맛과 풍미 등이 우수하여 기호도가 높은 청국장 스프 레드를 제공할 수 있다.
본 발명은 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가하지 않아 다이어트에 도움이 되고 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않아 소비자를 안심시킬 수 있을 뿐만 아니라 스프레드로서의 풍미와 기호도가 높은 청국장 스프레드에 대한 것이다. 본 발명에서 청국장 스프레드라 함은 주재료로 청국장을 사용하고, 빵류나 과자류에 발라 먹는 형태의 스프레드를 의미한다.
보다 상세하게는 청국장이 포함된 청국장 스프레드에 있어서, 청국장 100 중량부에 대하여, 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부 및 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 ~ 5 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드에 대한 것이다.
상기에서, 청국장은 시중에서 파는 청국장 또는 직접 제조한 청국장을 사용하여도 특별히 제한되지는 않으나, 대두분말을 멸균하는 준비 단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 것이 생리활성물질인 점질물의 함량이 높아 기능성이 높으면서도 청국장 특유의 냄새가 덜하 므로 더욱 바람직하다.
대두분말은 청국장 스프레드의 고소한 맛과 점도 조절을 위하여 첨가하는 것이며, 첨가되는 대두분말의 함량이 청국장 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이면 고소한 맛과 점조성이 부족하고, 30 중량부를 초과하면 점조성이 지나치게 높아 발림성이 좋지 않게 되므로 바람직하지 않다.
올리고당은 맛과 점조성 조절을 위하여 첨가하는 것이며, 첨가되는 올리고당의 함량이 청국장 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이면 점조성이 지나치게 높아 스프레드로서의 발림성이 좋지 않게 되며, 30 중량부를 초과하면 점조성이 낮아지고 단 맛이 강해지므로 바람직하지 않다.
또한, 매실 추출물, 호박 시럽 및/또는 감 시럽은 청국장 스프레드의 향 및 맛의 개선 등 풍미를 위하여 첨가된다. 상기 매실 추출물, 호박 시럽 및/또는 감 시럽의 함량이 청국장 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만이면 스프레드의 맛이 밋밋하고, 5 중량부를 초과하면 청국장 스프레드로서의 풍미 보다는 단 맛과 과일 맛이 강해지므로 바람직하지 않다.
상기 매실 추출물, 호박 시럽 또는 감 시럽은 통상의 시럽 제조방법에 따라 제조된 것이면 되고, 특별히 제한되지는 않는다. 이때, 상기 매실 추출물, 호박 시럽 또는 감 시럽은 고형분의 함량이 30 ~ 70% 범위 내인 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 청국장 100 중량부에 대하여, 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부, 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 ~ 5 중량부 포함하는 청국장 스프레드는 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가하지 않고도 스프레드로서의 풍미나 식감이 저하되지 않을 뿐만 아니라 점도와 발림성이 좋으며, 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않아 친환경적이고, 조직감과 구수한 맛 등의 풍미가 우수하여 기호도가 높다.
다음으로, 본 발명에 따른 청국장 스프레드 제조방법은 대두분말을 멸균하는 준비단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계; 및 발효물 100 중량부에 대하여 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부, 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 시럽을 1 ~ 5 중량부 혼합하는 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 배합단계 이후에 청국장 스프레드를 25 ~ 35℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 배합단계 직후에 제조된 청국장 스프레드를 25 ~ 35℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 경우 청국장 스프레드의 맛이 풍부해지는 등 풍미가 더욱 좋아지므로 바람직하다.
이하, 실시예를 통해 본 발명에 따른 청국장 스프레드 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다.
[실시예]
실시예
1
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 청국장 스프레드 제조과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다. 이하에서는, 첨부된 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 따른 청국장 스프레드 제조과정을 상세히 설명하기로 한다.
(1) 대두분
발효물(청국장)의
제조
대두분말(콩가루)을 고압멸균기로 121℃에서 15분간 멸균하고, 멸균된 대두분말 100 중량부에 대하여 멸균수 150 중량부를 혼합하였다.
청국장에서 분리 선별한 우량 균주인 바실러스 서브틸리스 HA(Bacillus subtilis HA)를 MRA 아가 플레이트에 접종하고 42℃ 항온기를 이용하여 24시간 동안 활성화시킨 후, 한 개의 콜로니(colony)를 따서 멸균된 5% 대두분말 용액에 접 종한 후 42℃ 항온기에서 180rpm으로 24시간 동안 진탕배양시켜 스타터 종균을 제조하였다.
상기 대두분말과 멸균수의 혼합물 100 중량부에 대해 상기 제조된 스타터 종균을 1중량부씩 접종한 후, 42℃에서 8시간 동안 발효시킴으로써 대두분발효물(청국장)을 제조하였다.
(2) 청국장 스프레드 제조
상기 (1)에서 제조한 대두분발효물 100중량부에 대해 멸균된 대두분말(콩가루) 20중량부, 벌꿀 20중량부, 올리고당 30중량부, 고형분의 함량이 60중량%인 매실 추출물, 호박 시럽 또는 감 시럽을 각각 2 중량부씩 혼합하였다. 그리고, 상기 혼합물을 30℃에서 4일간 숙성시켜 청국장 스프레드를 완성하였다. 이때, 매실 추출물은 (주)하동매실에서 구입한 것이며, 호박 시럽 및 감 시럽은 호박 또는 감 원료에 설탕을 중량비 1:1로 혼합한 후 가열 농축시켜 제조하였다.
하기 표 1에 본 발명에 따른 청국장 스프레드를 위한 배합을 나타내었다.
[표 1: 청국장 스프레드를 위한 조성]
| 대두분 발효물 |
대두분말 | 벌꿀 | 올리고당 | 추출물 또는 시럽 |
합계 | |
| 실시예 1 | 500 | 100 | 100 | 150 | 매실추출물 10 | 860 |
| 실시예 2 | 500 | 100 | 100 | 150 | 호박시럽 10 |
860 |
| 실시예 3 | 500 | 100 | 100 | 150 | 감시럽 10 |
860 |
| 비교예 | - | 600 | 100 | 150 | 매실추출물 10 |
860 |
실험예
1: 청국장 스프레드의 관능 검사
상기 실시예 또는 비교예에 따라 제조된 청국장 스프레드의 관능 검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
기호도는 9점 등급제(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7= 좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
그 결과, 하기 표 2와 같이 본 발명에 따른 청국장 스프레드가 풍미, 조직감 및 구수한 맛에서 상대적으로 높은 점수를 나타내었다. 특히, 매실추출물을 첨가한 청국장 스프레드의 종합적인 기호도가 가장 높았다. 한편, 대두분 발효물 대신에 원료 콩 분말을 사용하여 벌꿀 등을 동일한 조건에서 혼합하여 제조한 비교예는 본 발명에 따른 청국장 스프레드와 같이 버터와 유사한 조직감과 발림성을 나타내지 않았다.
[표 2: 관능검사 결과]
| 외관 | 풍미 | 부드러움 | 구수한 맛 | 전체적 기호도 |
|
| 청국장 | 5.3 | 5.5 | 4.8 | 5.5 | 5.3 |
| 실시예 1 | 6.8 | 7.8 | 7.6 | 7.5 | 7.4 |
| 실시예 2 | 7.3 | 7.8 | 7.0 | 7.2 | 7.3 |
| 실시예 3 | 6.5 | 7.7 | 6.6 | 7.0 | 7.0 |
| 비교예 | 6.5 | 6.0 | 5.5 | 6.0 | 6.0 |
다음으로, 본 발명 실시예 1로부터 얻어지는 청국장 스프레드에 대하여 스프레드로 유용한 정도의 점도 및 발림성을 갖는지를 평가하여 그 결과를 도 2로 나타내었다. 도 2의 A는 실시예 1에 의한 청국장 스프레드의 점도 확인 결과이고, C는 발림성 평가 결과이다. 도 2의 B 및 D는 시판되는 피넛 버터의 일례이다. 그 결과, 본 발명의 청국장 스프레드는 버터나 마가린과 같은 지방 성분 및/또는 유화제의 첨가 없이도 스프레드로 적정한 점도와 발림성을 나타냄을 알 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 청국장 스프레드 제조과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이고,
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 청국장 스프레드의 점도 및 발림성을 나타내는 사진이다.
Claims (4)
- 청국장이 포함된 청국장 스프레드(Spread)에 있어서,청국장 100 중량부에 대하여, 대두분말 10 ~ 30 중량부; 벌꿀 10 ~ 30 중량부; 올리고당 10 ~ 30 중량부; 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 ~ 5 중량부; 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드.
- 제1항에 있어서, 청국장은 대두분말을 멸균하는 준비 단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 대두분말과 멸균수의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis )를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드.
- 대두분말을 멸균하는 준비 단계; 대두분말 100 중량부에 대하여 100~200 중량부의 멸균수를 혼합하는 단계; 대두분말과 멸균수의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 5 중량부의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 40~50℃에서 8~30시간 발효시키는 단계; 및 발효물 100 중량부에 대하여 대두분말 10 ~ 30 중량부, 벌꿀 10 ~ 30 중량부, 올리고당 10 ~ 30 중량부 및 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 시럽을 1 ~ 5 중량부 혼합하는 배합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드 제조방법.
- 제3항에 있어서, 배합단계 이후에 청국장 스프레드를 25 ~ 35℃에서 3 ~ 5일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드 제조방법.
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| KR1020090114770A KR20110058102A (ko) | 2009-11-25 | 2009-11-25 | 청국장 스프레드 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20180038276A (ko) | 2016-10-06 | 2018-04-16 | 주식회사 복음자리 | 국내산 밤을 활용한 밤 스프레드의 제조방법 |
| KR102326975B1 (ko) * | 2020-07-16 | 2021-11-17 | 농업회사법인주식회사장흥식품 | 표고 및 황칠을 이용한 저염의 전통발효 된장 및 이를 이용한 스프레드 잼의 제조 방법 |
-
2009
- 2009-11-25 KR KR1020090114770A patent/KR20110058102A/ko active IP Right Grant
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