JP2009505670A - 油中水型エマルションである低脂肪菓子製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、最大２０％脂肪相、少なくとも６０％水性相、ココア粒子及び構造化剤を含む低脂肪菓子製品を含み、その製品は油中水型エマルションである。本発明は、さらに、その低脂肪菓子製品の製造方法に関する。
【選択図】 なし

Description

発明の分野

本発明は、低脂肪又は極低脂肪の含有物を有する菓子製品に関する。

発明の背景

チョコレートやプラリネ等の菓子製品は、消費者にとり周知である脂肪ベースの製品である。チョコレートの脂肪含有量は、プレーン、ミルク又はホワイトチョコレートに応じて約２５重量％〜約４０重量％で変化してもよいが、通常、チョコレートの総重量に基づいて約３０重量％〜３４重量％である。したがって、脂肪及び／又はカロリーの摂取を制限する消費者の割合が増えるにつれて、上記菓子製品の脂肪含有物及びカロリー含有物を少なくするために、多くの手法が製菓業で行われている。

このような手法の例には、処理の秘訣、ポリオール及び／又はポリデキストロースのような砂糖代替物による砂糖の代用、特殊脂肪の使用又は特殊乳化剤の使用がある。

他の手法はエマルションをもって行われてきた。

例えば、ロッテの欧州特許第４４０２０３号明細書では、ある構造を有することを特徴とする乳化組成物を開示しており、この構造において、親水性の無水の固形材料及び水含有食品材料は、油の中で微粒子の状態で独立して共存する。親水性の無水の固形材料（２５〜７０％）は、固体砂糖、乳製品及び澱粉の中の一つであり、水含有食品材料（２〜４０％）は、例えば、ジュース又は乳製品であり、油（２５〜６５％）はココアバターであり、チョコレート等の場合、乳化組成物は中心クリームであり得る。このロッテ発明によって解決された問題は、ある食料品である乳化組成物及びその製造方法を提供しており、その食料品は、果汁、野菜ジュース、ヨーグルト、生玉子、リカー等の水と、親水性の無水固形材料とを含み、親水性の無水固形材料及び水含有食料品が安定した状態で油の中に共存する構造を有し、水含有食料品のオリジナルな味及び風味を維持しているおいしくて滑らかな食感を有する。

米国特許第５７７６５３６号明細書は、脱脂チョコレート及び脂質（５０〜９０重量％）を含み（この脂質は、中心空洞を取り囲む２〜１０の二分子層を好ましく有する寡層薄膜小胞体であり）、界面活性剤を含有する脂質相（２０〜４０重量％）と、甘味料を含有する水性相（６０〜８０重量％）とを含む、脂肪が減じられたチョコレートを開示している。この米国発明よって解決される課題は、チョコレートの好み及び味を維持する一方、低脂肪チョコレートを作る簡単な方法を提供することである。

国際公開第２００４／０２８２８１号パンフレットは、泡沫、エマルション、起泡エマルション、分散エマルション及び起泡エマルションからなる群から選ばれる製品を開示している。かかる製品において、水−空気、水−油又は水−固体の界面は、反対に帯電している少なくとも一つのタンパク質（又はペプチド）及び少なくとも一つの多糖の混合物によるその界面又は反対に帯電している二つのタンパク質の混合物によるその界面に瞬間的に形成されている複合体を含み、製品は、反対に帯電している二つの化合物の間で静電気作用を起こすｐＨ範囲にあり、タンパク質及び多糖の総量は０．０１重量％〜５重量％である。この製品はチョコレートに用いることができ、そのチョコレートの１０〜１００％にある。この国際出願は、安定化共エマルション及び安定化共エマルション及び共懸濁液を更に開示している。

欧州特許第９８６９５９号明細書は、６０〜８０％の水相、２０〜３５％の脂肪相及び０．５〜８％の乳化剤を含む油中水型エマルションである、冷凍菓子用コーティングを開示しており、水相は１０〜７０％の炭水化物を含む。この欧州特許によって解決される課題は、従来の脂肪ベースのコーティングより優れたテクスチャー特性及び風味特性、及び著しく優れた貯蔵性、軟性（例えば、脆さはなく、冷凍菓子への粘着性のよい）を有する、油中水型エマルションによるコーティングを提供することである。

さらに他の手法が分散剤を用いて行われてきたた。

一例は欧州特許第５２２７０４号明細書であり、この欧州特許は、微粒子化されたココアを水性砂糖溶液に含有することによって、その性質が改良されたチョコレート食品を開示している。かかるチョコレート食品において、水和ココア粒子の１００％は、０．１〜２０ミクロンの粒子サイズを有し、平均粒子サイズは２〜７（市販のココアパウダーは普通７５ミクロンの平均粒子サイズを有する）である。ココアの水和マイクロ粒子は水性砂糖ペーストに均一に分散しており、そのペーストは、１０〜３０％上記ココア、１５〜７５％砂糖及び２０〜５５％水を含み、０．８０〜０．９０の水分活性（Ａｗ）を有する。この欧州特許によって解決される課題は、少量の水、低脂肪及び改良された風味を有する微粒子化ココアペーストの新しい形を提供することである。

しかしながら、上記手法のいずれも、通常のチョコレートの風味と同等である濃厚なココア風味及び通常のチョコレートのテクスチャーと同等である食感の両方を有する低脂肪菓子製品を作ることはできず、特に、同じ溶融特性、硬度、パリッとする特性をもたらす低脂肪菓子製品も作ることができない。

発明の概要

本発明は、６〜２０％脂肪相、６０〜９０％水性相、脂肪に分散しているココア粒子及び構造化剤を含む油中水型エマルションからなる低脂肪菓子製品を対象とする。本発明は、さらに、その低脂肪菓子製品の製造方法に関する。

発明の詳細な説明

本明細書において、全てのパーセンテージは、他に説明がなければ重量％で表される。

本発明によると、低脂肪菓子製品は、チョコレート、チョコレート同類（例えば、ココアバター代替物又はココアバター等価物を含む）、コーティングチョコレート、アイスクリーム用コーティングチョコレート、プラリネ、チョコレートフィーリング、ファッジ、チョコレートクリーム、冷凍チョコレートクリーム、押出しチョコレート製品等であってもよい。低脂肪菓子製品は、特に、炭酸製品（aerated product）、棒又はフィーリングの形状であってもよい。また、チョコレート層、チョコレートナゲット、チョコレートピース、チョコレート粒又は例えば、アルファベットの文字及び数字、恐竜、自動車等の形状に成形されたような成形チョコレートも含む。低脂肪菓子製品は、例えば、膨張させたり焼いたりした米又は乾燥果物ピース等のクリスピーな含有物のようなシリアルをさらに含んでもよく、低脂肪菓子製品から湿気を吸収することを遅延させるために、それらは防湿層に被覆されることが好ましい。

本明細書において、用語「脂肪相」は、油又は脂肪に混合できる任意固体材料及び／又は液体材料、又は室温において油若しくは脂肪に溶解する能力を有するものを含むと理解されたい。また、用語「水性相」は、室温において、水に混合できる任意固体材料及び／又は液体材料、又は室温において水に溶解する能力を有するものとして理解されたい。例えば、脂肪相は親油性のショ糖エステルを含んでもよく、水性相は砂糖を含んでもよい。例えば、ココアパウダー、炭酸カルシウム、二酸化チタン又は粒子状澱粉等の不溶性粒子は、脂肪相又は水性相のどちらにも属しない。

本明細書において、用語「構造化剤（structuring agent）」は、水を結合及び／又は構造化する能力を有する成分として理解されたい。本発明の構造化剤は、多糖類及び／又はタンパク質類に限定される。

構造化剤は水滴のゲル化を可能とするため重要であり、これは本発明の本質的な特徴である。構造化剤は、カラゲナン、ペクチン、ジェラン、ゼラチン、グアー、アラビアガム(acacia gum)、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム又は例えば動物又は植物由来の乳漿タンパク質分離物、卵白タンパク質分離物、大豆タンパク質分離物又は他の球状タンパク質分離物に含まれているような球状タンパク質からなる群から選ばれる。また、上記構造化剤のいくつかを組み合わせてもよい。

低脂肪菓子は油中水型エマルションである。油中水型エマルションは、特定細菌増殖の中で、微生物の増殖を制限又は抑制する成分である防腐剤を含むことが好ましく、防腐剤には、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸カリウム、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸エチルナトリウム、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸プロピルナトリウム、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸メチルナトリウム等がある。さらに、この系は、例えば、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸又は任意食品級酸で酸化され得る。

低脂肪菓子製品は、例えば、香味料、着色剤又は乳成分等の他の材料を含んでもよい。香味料には、特に、コーヒー風味又はバニラ、ラズベリー、オレンジ、ミント、シトリス、ストロベリー、アンズ、ラベンダー風味、これらの任意混合物及び果物、木の実若しくは花の任意他の香味料を加えることができる。乳成分は、全脂乳、部分脱脂乳又は脱脂乳及び脱乳糖乳（delactosylated）又は脱乳糖してない乳を含む、液体乳又は乳粉末であり得る。

低脂肪菓子製品は砂糖を含む。これらの砂糖は、ショ糖、フルクトース、例えばポリオール（例えば、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール）等のような砂糖代替物、ポリデキストロースのような膨脹剤、タガトースのような他の甘味料又はサッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、シクラメート、ネオヘスペリジン、タウマチン、スクラロース、アリテーム、ネオテーム若しくはこれらの組み合わせのような高濃度甘味料を含む。

低脂肪菓子製品は乳化剤も含む。乳化剤は水滴界面を安定させる。有利に、乳化剤は、ショ糖エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレリン酸エステル（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタンエステル）、モノグリセリド及びこの組み合わせを含んでもよい。所望の乳化剤は、ショ糖エステル又はポリグリセリンポリリシノレリン酸エステル（ＰＧＰＲ）である。任意の上記の乳化剤と組み合わせて親水性乳化剤を用いることがより好ましく、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）を使用することが最も好ましい（例えば、ＳＳＬとショ糖エステル又はＰＧＰＲの組み合わせ）。これは、本発明の低脂肪菓子製品の溶融特性を改善すると考えられる。

脂肪は、特に、ココアバター、ココアバター代用物、ココアバター代替物、ココアバター改良品又はココアバター等価物とすることができる。

ココアバター代用物は、ヤシの実の核から得られ、パーム核油の細分化及び／又は水素化によって得られるラウリン酸脂肪である。これは、約５５％のラウリン酸、２０％のミリスチン酸及び７％のオレイン酸を含み、ココアバター代用物とココアバターを混合することができない。

ココアバター等価物は、ココアバターと同じ化学特性及び物理特性を有する植物性脂肪であり、これは、異なる割合の他の脂肪をブレンドすることによって、又はエステル交換によって得られ、任意のレシピにおいて、ココアバターと交互に用いられる。

ココアバター代替品はラウリン酸を含まない植物性脂肪によって作られ、この植物性脂肪はココアバターと混合されてもよいが、限られた割合でしか混合されない。このココアバター代替品はココアバターと同じ物理特性を有するが、異なる化学特性を有する。ココアバター代替品は、カカオマス又はココアバターに部分的に基づいたレシピにおいて用いることができる。

ココアバター改良品は比較的に硬いココアバター等価物であり、そのココアバター等価物は、これらの互換性（compatibility）において同等であるだけではなく、比較的軟性のココアバターの一部の硬度を改良する。

本発明の低脂肪菓子製品は油中水型エマルションであり、その中で、水性相は最終製品の少なくとも６０％であり、脂肪相は多くても２０％である。水性相はその製品の６０％〜９０％であることが好ましく、７０％〜９０％であることがより好ましい。脂肪相はその製品の６％〜２０％であることが好ましく、６％〜１５％又は６％〜１３％であることがより好ましい。

したがって、製品は脂肪連続相の中に水滴の大部分を含む。水滴は、約１〜３０μｍのサイズ（このサイズは直径を言う）を有することが好ましく、１〜１５μｍのサイズを有することがより好ましい。本発明者は、少なくとも８５％の水を含む連続油相における水滴の上記サイズは意外な利点をもたらすことを見出した。その利点は、第１が微生物の発生を減らし、第２がエマルションの安定性を改良し、第３が通常のチョコレートの感覚特性と同様なものとなることにある。

本発明の低脂肪菓子は、乳固形物及び／又は澱粉と関係あってもよい（又は、関係のない）ココア粒子を含む。ココア粒子の例には、ココアパウダー、脱脂ココアパウダー、及びカカオリカー固形物がある。

本発明の第３実施形態による低脂肪菓子製品は、１５％未満の脂肪を有し、少なくとも４％のココアパウダーを含むことが好ましい。本発明による低脂肪菓子製品の構造は安定な構造（firm structure）であり、その安定な構造は以下の両方によって、つまり、連続的なネットワークを形成する脂肪結晶によって、及び脂肪相を強化するためのロード（load：負荷）として働く水滴構造によって提供される。

所望の乳化用剤（emulsifying agent）はＳＳＬであり（他の乳化剤との併用で）、本発明者によって発見されたように、この乳化剤の使用によって、通常のチョコレートの滑らかさと同様のものとすることができる。

水性相(aqueous phase)における構造化剤は、乳化作用中の粘性及び保管中の製品のエマルション分解に対する安定性を制御するようないくつかの機能性を有するが、水滴の構造を強化したため多くの批評を受けている。これは、エマルションの分解をできるだけ少なくする不溶性粒子を更に混入することを促し、連続の脂肪結晶ネットワーク及びゲル状の水滴の両方を有することによって、全体的な最終製品の構造が強化されることを促す。

これによって、チョコレート製品が高柔軟性を有することが可能となる。ココア固形物は、ココアリカー又はココアパウダーの形状で加えることができる。後者の場合、連続相として、ＣＢＥ，ＣＢＲ，ＣＢＳ及び／又はＣＢＩのような任意種類の脂肪を用いることができる。

本発明の他の大きな利点は、テクスチャーの変化なしに、任意タイプの砂糖を用いることができることにある。例えばポリオールが用いられるとき、通常のチョコレートにおいて溶融曲線が劇的に変化することに反して、実際には、砂糖が水性相に溶解するにつれて、砂糖形状の変化によるテクスチャーの変化はない。

この種類のエマルションは、標準チョコレート製造装置にも用いることができる。さらに、発明者らは、本発明のチョコレートエマルションはｐＨ値が例えば５のような酸性に調整されると、微生物学的安定性が改良されるため、製品における酸味が認識されず、これは、通常のチョコレートに比べて一変化となるとの他の利点を見出した。

本発明の本実施形態による低脂肪菓子製品の製造方法は以下のステップを含む。
ａ） ４０℃未満で、水性相の材料を混合するステップと、
ｂ） ５０℃を上回る温度、好ましくは７０℃を超える温度で水性相を加熱するステップと、
ｃ） 室温を上回る温度、好ましくは５０℃以上の温度で、脂肪相にある水性相を乳化するステップと、
ｄ） 室温を上回る温度で、油中水型エマルションを冷却するステップと、
ｅ） 油中水型エマルションの油相に粒子を加えるステップ。

水性相の材料には、例えば、水、構造化剤、砂糖、防腐剤及びアロマ剤がある。構造化剤はカラゲナンであることが好ましい。

ステップｂ）は、構造化剤の確かな水和を確保するために、７０℃を上回る温度に達することが好ましく、ステップｃ）は、構造化剤の構造化の温度を上回る温度に達することが好ましい。

ステップｄ）の冷却は、構造化剤の構造化の温度を下回る温度に達することが望ましい。

ステップｅ）において粒子が加えられる。これらの粒子は、特に、ココアパウダー、澱粉、ミルク粉末、又はこれらの任意組み合わせであることができる。粒子は、例えば、ココアパウダーを取り入れたカカオリカーのように、脂肪相の中の懸濁液に加えられか、懸濁液として加えることができる。脂肪がテンパリングを必要とするとき、ステップｅ）は、他の脂肪テンパリング用シード剤又はココアパウダーを追加することを更に含むことができる。例えば、脂肪テンパリング用シード剤は、不二製油からのｃｈｏｃｏｓｅｅｄ(登録商標)又はココアバター又は安定な多形体にあるＣＢＥ種結晶であることができる。他に、脂肪（カカオリカーに入っているココアバターのような）は、エマルションに加える前にテンパリングされ得る。

本実施形態の目的のために、エマルションの更なる不安定化を避けるために、水滴形成のときに水性相がゲル状にならないが、その後ゲル状になることが重要である。さらに、水性相の水滴は粒子を加える前にゲル化すべきであり、そうでなければ、エマルションは分解するであろう。

実施例で説明されるように、本発明の低脂肪菓子製品において、脂肪食感、溶融感覚及び硬さは、多量の水を含む従来の低脂肪菓子製品のいずれよりはるかによい。これは、最終製品は、水性相の水滴及び脂肪相に分散している粒子の組み合わせであるという事実による。

この方法によって得られる上記製品は、最終製品１００ｇに対して１００〜３００ｋｃａｌのカロリー含有量、６〜２０％の脂肪含有量及び６０〜９０％の水含有量を有することが好ましい。

本発明の他の実施形態において、低脂肪菓子は、上記のエマルション及び同時係属出願である国際出願ＰＣＴ／ＥＰ２００６／００８５２７（ＮＯ ７８８３／ＷＯ）号明細書に記載の共懸濁液（co-suspension）を組み合わせて作られる。

以下の実施例は本発明のいくつかの実施形態を更に説明するものであって、本発明の範囲を制限するものとして考えられない。

実施例１：ココアパウダーを有する油中水型エマルション

全ての水性材料（水、カラゲナン、砂糖、ソルビン酸カリウム、クエン酸）を、成分が完全に溶解及び分散されるまで混合した。その後、得られた水性相を、カラゲナンの水和を確保するために１５分間８５℃で加熱した。

脂肪、乳化剤ショ糖エステルＥＲ−１９０及びバニリンを、６５℃で混合することによって独立して脂肪相を調製した。

その後、水性相を脂肪相に加え、Ｂａｍｉｘハンドミキサーで混合することによって、乳化した。全ての水性相が脂肪相に加えられると、得られたエマルションを、３０℃に冷却し、この温度で３０分間保存した。この温度で、水性相の水滴は構造化され、硬くなる。

その後、エマルションの破壊なしにココアパウダーを加えた。さらに、この温度でココアバターを加えることによって、ココアパウダーの中に存在するココアバターの結晶種が十分となるようにカカオバターマスをテンパリングすることができ、ココアバターの結晶化を正確な結晶形状に確保した。

得られたものは、その後、菓子製品を作るための成分として用いられる状態となる。

実施例２：カカオリカーを有する油中水型エマルション

いくつかの手順は実施例１と同様に用いた。例外は、プロセスの最後の段階において、３０℃で、ココアパウダーの代わりにカカオリカーを加えた。菓子製造における専門家が行う標準手順によって、正確な量のココアバター結晶種を作り出すために、カカオリカーを大理石模様に前もってテンパリングした。

実施例３：カカオリカーを有する油中水型エマルション

いくつかの手順は実施例２と同様に用いた。例外は、カカオリカーを事前にテンパリングせず、１％のＢＯＢ結晶種（不二製油からのＣｈｏｃｏｓｅｅｄ）と共に加えた。

実施例４：ＳＳＬを有する油中水型エマルション
同じエマルションを実施例１のように作ったが、０．２％の水を、ある乳化剤（ステアリル乳酸ナトリウム）によって代替した。

得られたテクスチャーは、実施例１より滑らかでクリーム状である。

実施例５：比較例

６００ｇのサンプルＡ及びＢを調製した。動翼を有するビーカーの中で室温において、砂糖及び場合によってはカラゲナン（Ｂのみ）を水と混合した。その後蓋をし、混合物を８５℃で加熱し、この温度で３０分間保持した。ココアバター及びＰＧＰＲを、７５℃の温度で、動翼を有する回分晶析装置の中で混合した。この温度で、１５０rpmで回転する回転翼を有する、７５℃に保持された同じミキサーの中にある脂肪相に水相をゆっくり加えることによって、乳化作用を行った。その後、温度を３０℃に下げ（１０℃／minで、回転翼は６０rpmで回転）、同じミキサーの中で、この温度で３０分間保持した。カカオリカーは最初に溶融し、３０℃でミキサーに加えられたＢＯＢ種と混合した。その後、サンプルを取って、５℃にある冷蔵庫に入れた。

一週間後、サンプルの硬さを測定するために、TA-HDテクスチャーアナライザー（StableMicro System社製）をもって、貫入試験を行った。シリンダー形状の探針を、小さい箱の中に入っているサンプルの中に、所定の速度で、サンプル中の一定の選ばれた深さまでに貫入した。探針は、１１ｍｍ直径の形状（接触面積：９５．０３３ｍｍ^２）及び５０ｇの重さを有する。１ｍｍ／ｓで５ｍｍの二つの一連の貫通を連続に用いた。探針に加えられた力を時間関数として記録した。貫通のとき得られる最強力を硬さで表した。これらの試験は３回、行われた。３０ｇのサンプルをプラスチック箱に入れた（３５ｍｍ直径シリンダー、２８ｍｍ高さ）。

サンプルBの場合、硬いゲル状水滴によって、サンプルBは７．１ｋｇの硬さを有し、サンプルAは６．１ｋｇの硬さを有する。

Claims (10)

1. 油中水型エマルションからなる低脂肪菓子製品であって、水性相が最終製品の少なくとも６０％であり、脂肪相が最終製品の最大２０％であり、前記油中水型エマルションは、ココア粒子及び少なくとも一つの構造化剤を更に含む、低脂肪菓子製品。
2. ６〜１５％脂肪相及び６０〜９０％水性相、好ましくは、６〜１３％脂肪相及び６０〜８５％水性相を含む、請求項１に記載の低脂肪菓子製品。
3. 前記構造化剤が、多糖類及びタンパク質類からなる群から選ばれ、又はその両方である、請求項１又は２に記載の低脂肪菓子製品。
4. 前記構造化剤がカラゲナンであり、０．５〜４％の量で存在する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
5. 乳化剤がＰＧＰＲ又は低ＨＬＢショ糖エステルであり、０．５〜３％の量で存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
6. 前記脂肪相に分散されている５〜３０％の粒子を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
7. ３００ｋｃａｌ／１００ｇ以下のカロリー含有量を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
8. ＳＳＬを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
9. 共懸濁液を更に含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品。
10. 請求項１〜９のいずれか一項に記載の低脂肪菓子製品の製造方法であって、
    ａ）４０℃未満で、水性相の材料を混合するステップと、
    ｂ）５０℃を上回る温度、好ましくは７０℃を超える温度で水性相を加熱するステップと、
    ｃ）室温を上回る温度、好ましくは５０℃以上の温度で、脂肪相にある水性相を乳化するステップと、
    ｄ）室温を上回る温度で、油中水型エマルションを冷却するステップと、
    ｅ）脂肪相に粒子を加えるステップと
    を含む、製造方法。