BRPI0615606B1

BRPI0615606B1 - Produto de confeitaria de baixo teor de gordura e processo para a fabricação do mesmo

Info

Publication number: BRPI0615606B1
Application number: BRPI0615606-1A
Authority: BR
Inventors: Philippe Rousset; Laurence Sandoz; Christophe Joseph Etienne Schmitt
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2023-05-16
Also published as: JP2009505671A; JP5230424B2; ES2314577T5; BRPI0615606A2; SI1921924T1; AU2006286705B2; CY1109084T1; DE602006004759D1; US20080241335A1; DK1759591T4; AU2006286705C1; JP5230425B2; ATE419754T1; SI1759591T2; RU2437551C2; US20080206426A1; WO2007025757A3; ES2314577T3; DK1921924T3; RU2008112170A

Abstract

PRODUTOS DE CONFEITARIA DE BAIXO TEOR DE GORDURA. A presente invenção refere-se a um produto de confeitaria de baixo teor de gordura composto de O a 15% de fase de gordura, 15 a 50% de fase aquosa, partículas eletricamente carregadas e um agente de estruturação, o produto de confeitaria de baixo teor de gordura sendo uma csuspensão. A presente invenção também refere-se a processos para a fabricação do referido produto de confeitaria de baixo teor de gordura.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO.

A presente invenção refere-se a produtos de confeitaria com baixo teor de gordura ou teores de gordura muito baixos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Produtos de confeitaria tais como chocolates, amêndoas confei- tadas, ou similares são produtos com base em gordura que são bastante apreciados pelos consumidores. O conteúdo de gordura de um chocolate pode variar a partir de cerca de 25% até cerca de 40% em peso, dependendo se é chocolate simples, chocolate ao leite ou branco porém, é usualmente a partir de cerca de 30% até 34% em peso com base no peso total do chocolate. Por esse motivo, na medida em que uma crescente proporção de consumidores tenta limitar a sua ingestão total de gordura e/ou calorias, têm sido feitas muitas tentativas pela Indústria de Confeitaria para abaixar os teores de gordura e de calorias dos referidos produtos de confeitaria.

Os exemplos de tais tentativas incluem truques de processamento, substituição de açúcar por substituintes tais como polióis e/ou polidextro- ses, o uso de gorduras especiais, ou o uso de emulsificantes especiais. Outras abordagens têm sido feitas com a utilização de emulsões.

Por exemplo, Lotte, patente EP 440 203 descreve uma composição emulsificada caracterizada em que ela tem uma estrutura na qual material sólido anidro hidrófilo e um material de alimentação contendo água coexistem em óleo em um estado de partículas finas respectivamente. O material sólido anidro hidrófilo (25 a 70%) e um de açúcares sólidos, produtos de leite e amidos, o material de alimentação que contem água (2 a 40%) é, por exemplo, um suco ou um produto de leite, o óleo (25 a 65%) pode ser a manteiga de cacau, e a composição emulsificada pode ser um centro de creme para chocolates e similares. O problema solucionado por essa invenção e o de prover uma composição emulsificada e o método de produção da mesma, que é um artigo de alimentação que contem água tal como um suco de fruta, suco vegetal, iogurte, ovos crus, bebidas alcoólicas e similares, e o material sólido anidro hidrófilo, tendo uma estrutura na qual o material sólido anidro hidrófilo e o artigo de alimentação que contem água coexistem em óleo em um estado estável, e tendo o paladar muito delicioso e suave, mantendo o paladar e o aroma original do artigo de alimentação que contem á- gua.

A US 5 776 536 descreve um chocolate com gordura reduzida compreendendo chocolate sem gordura e vesículas de lipídio (50 a 90% em peso), as vesículas de lipídio sendo "paucilamellar" de preferência tendo de 2 a 10 bicamadas envolvendo uma cavidade central, e compreendendo uma fase de lipídio (20 a 40%) incluindo um tensoativo, e uma fase aquosa (60 a 80%) compreendendo um adoçante. O problema solucionado por essa invenção é o de ter um método mais simples de fabricação de chocolate de baixo teor de gordura porém mantendo o prazer o gosto do chocolate.

A WO 2004/028 281 descreve um produto tomado a partir do grupo que consiste em uma espuma, uma emulsão espumante, uma emulsão dispersa e uma emulsão espumante, em que a interface água-ar, água- oleo ou água-sólido compreende um complexo formado instantaneamente na referida interface através da mistura de pelo menos uma proteína (ou peptídio) e pelo menos um polissacarídeo carregado de forma oposta, ou a mistura de duas proteínas carregadas de forma oposta, o referido produto estando em uma faixa de pH dentro da qual a interação eletrostática entre ambos os compostos carregados de modo oposto ocorre e em que a quantidade total de proteína e de polissacarídeo está compreendida entre 0,01 a 5% em peso O produto pode ser usado em chocolate, representando a partir de 10 a 100% do referido chocolate. O pedido de patente ainda descreve co- emulsões estabilizadas e co-emulsões estabilizadas e co-suspensões.

A EP 986 959 descreve um revestimento para confeitaria congelada que é uma emulsão de água em óleo compreendendo de 60 a 80% da fase de água, 20 a 35% de uma fase de gordura e de 0,5 a 8% de um emul- sificante, a fase de água compreendendo de 10 a 70% de carboidratos. O problema solucionado por essa invenção é o de ter um revestimento com base em uma emulsão de água em óleo que tem propriedades de textura e de aroma superiores àquelas dos revestimentos convencionais com base em gordura e propriedades de manutenção significativamente melhores, maciez, como por exemplo, menos quebradiço e de melhor adesão a confeitaria congelada. Ainda outras abordagens tem sido feitas com a utilização de dispersões.

Um exemplo é a EP 522 704 que descreve um produto alimentício de chocolate que tinha sido modificado em suas propriedades através da inclusão de uma solução aquosa de açúcar de cacau em partículas, na qual 100% das partículas de cacau hidratadas tem um tamanho de partícula de 0,1 até 20 microns, com um tamanho médio de partícula de 2 a 7 (os cacau em pó comerciais tem um tamanho médio de partícula de tipicamente 75 microns). As micropartículas de cacau hidratadas são dispersas de modo uniforme através de uma pasta aquosa de açúcar que contem de 10 a 30% de cacau como descrito acima, de 15 a 75% de açúcar e de 20 a 55% de água, e tem uma atividade de água (Aw) de 0,80 até 0,90. O problema solucionado por essa invenção é o de ter uma nova forma de pasta de cacau micro particularizada tendo um baixo teor de água, baixo teor de gordura e sabor melhorado.

No entanto, nenhuma das tentativas descritas acima proporciona um produto de confeitaria de baixo teor de gordura que tenha ambos, um aroma rico de cacau imitando o aroma dos chocolates regulares, e um paladar imitando a textura dos chocolates regulares, especificamente levando a características similares de derretimento, firmeza e quebra. FIGURAS A figura 1 é uma vista esquemática da estrutura da co- suspensão de acordo com a presente invenção.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção cobre um produto de confeitaria de baixo teor de gordura compreendendo de 0 a 15% de fase de gordura, 15 a 50% de fase aquosa, partículas eletricamente carregadas, e um agente de estruturação, o produto de confeitaria de baixo teor de gordura sendo uma co- suspensão. A invenção também se refere a processos para a fabricação do referido produto de confeitaria de baixo teor de gordura.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

No presente relatório descritivo e exemplos, todas as percentagens são expressas em peso a não ser que mencionadas de outra forma.

De acordo com a presente invenção, o produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode ser um chocolate, um similar de chocolate (como por exemplo, compreendendo substitutos de manteiga de cacau, ou equivalentes à manteiga de cacau), um revestimento de chocolate, um revestimento de chocolate para sorvetes, uma amêndoa confeitada, um recheio de chocolate, uma calda de chocolate, um creme de chocolate, um creme de chocolate refrigerado, um produto de chocolate extrudado, ou similares. O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode estar na forma de um produto aerado, uma barra, um recheio entre outras. Ele também pode ser inclusões, camadas de chocolate, nuggets de chocolate, pedaços de chocolate, gotas de chocolate ou chocolates moldados, tais como na forma de letras do alfabeto e números, dinossauros, carros e os similares. O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode ainda conter inclusões friáveis, como por exemplo, cereais, como arroz tostado ou expandido ou pedaços de frutas secas que são de preferência revestidas em barreiras de umidade para retardar a absorção da umidade a partir do produto de confeitaria de baixo teor de gordura.

No presente relatório descritivo a expressão "fase de gordura" tem que ser entendida como incluindo qualquer ingrediente sólido e/ou líquido miscível com óleo ou gordura ou que tenha a capacidade de se dissolver em óleo ou gordura em temperatura ambiente, e como "fase aquosa" como qualquer ingrediente sólido ou líquido miscível com água ou que tenha a capacidade de se dissolver em água em temperatura ambiente. Por exemplo, a fase de gordura pode compreender ésteres lipófilos de sacarose, e a fase aquosa pode compreender açúcares. As partículas insolúveis, tais como o cacau em pó, carbonato de cálcio, dióxido de titânio ou amido particulado não pertencem nem a fase de gordura nem a fase aquosa.

No presente relatório descritivo, a expressão "agente de estruturação" tem que ser entendido como um componente que tenha a capacidade de se ligar e/ou estruturar à água. Os agentes de estruturação da presente invenção são limitados aos polissacarídeos e/ou proteínas.

O agente de estruturação é importante na medida em que ele permite que as partículas dispersas na água possam se ligar entre elas próprias, o que é uma característica essencial da presente invenção. O agente de estruturação pode ser tomado a partir do grupo que consiste em carrage- nina, pectinas, gelana, gelatinas, guar, goma acácia, alginato de sódio, goma de xantano, ou proteínas globulares tais como aquelas contidas em um isolado de proteína de soro de leite, um isolado de proteína de clara de ovo, um isolado de proteína de soja ou outro qualquer isolado de proteína globular a partir de uma fonte animal ou vegetal. Ele também pode ser uma combinação de alguns dos agentes de estruturação antes mencionados.

O produto de confeitaria de baixo teor de gordura é uma co- suspensão. De preferência, ele compreende um preservativo, que é um ingrediente que limita ou impede o crescimento de microorganismos, especificamente o crescimento de bactérias, tal como o ácido sórbico, sorbato de potássio, sorbato de cálcio, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzoato de cálcio, benzoato de potássio, etil-p-hidroxibenzoato, etil-p-hidróxibenzoato de sódio, propil-p- hidroxibenzoato, propil-p- hidroxibenzoato de sódio, metil-p- hidroxibenzoato, metil-p-hidroxibenzoato de sódio. Alem do mais, o sistema pode ser acidificado com, por exemplo, ácido láctico, ácido cítrico, ácido as- córbico, ou qualquer ácido de qualidade alimentar.

O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode compreender outros ingredientes, tais como agentes aromatizantes, corantes, ou ingredientes de leite. Os agentes aromatizantes podem adicionar aromas de café, ou baunilha ou framboesa, laranja, hortelã, citros, morango, abricó, lavanda, qualquer mistura dos mesmos e qualquer outra fruta, agentes aromatizantes de nozes e de flores, entre outros. Os ingredientes de leite podem ser leite líquido ou leite em pó, tanto com gordura total, parcialmente desengordurado ou desengordurado e sem lactose ou não.

O produto de confeitaria de baixo teor de gordura compreende açúcares. Esses açúcares incluem sacarose, frutose, substitutos de açúcar, 5 tais como polióis (como por exemplo, maltitol, lactitol, isomalte, eritritiol, sorbitol, manitol, xilitol) ou agentes de formação de volume tais como a polidex- trose ou outros adoçantes tais como tagatose ou adoçantes de alta intensidade tais como a sacarina, aspartame, acessulfame-K, ciclamato, neoespe- riodina, taumatina, sicralose, alitame, neotame ou qualquer combinação dos 10 mesmos.

O produto de confeitaria de baixo teor de gordura também compreende um emulsificante, embora ele não seja exigido. O emulsificante estabiliza a interface das gotículas ou abaixa a energia da superfície das partículas.

Quando presente, a gordura pode ser a manteiga de cacau, um substituto da manteiga de cacau, substituinte da manteiga de cacau, melho- radores da manteiga de cacau ou equivalentes da manteiga de cacau, entre outros.

O substituto da manteiga de cacau é uma gordura láurica obtida 20 a partir da semente da fruta das palmeiras obtida através do fracionamento e/ou da hidrogenação do óleo de semente de palma. Ele compreende cerca de 55% de ácido láurico, 20% de ácido mirístico e 7% de ácido oléico, os substitutos da manteiga de cacau não podem ser misturados com a manteiga de cacau.

Os equivalentes da manteiga de cacau são as gorduras vegetais com características químicas e físicas da manteiga de cacau, que podem ser obtidas através da misturação de frações diferentes de outras gorduras ou através de interesterificação, e podem ser usados de forma intercambiável com a manteiga de cacau em qualquer receita.

Os substituintes da manteiga de cacau são formados por quais quer gorduras vegetais não láuricas que podem ser misturadas com a manteiga de cacau porém somente em proporções limitadas: eles têm caracterís- ticas físicas similares, porém não têm características químicas similares à manteiga de cacau. Os substituintes da manteiga de cacau podem ser usados em receitas parcialmente baseadas em massa de cacau ou manteiga de cacau.

Os melhoradores da manteiga de cacau são equivalentes mais duros da manteiga de cacau que não são somente equivalentes em sua compatibilidade mais também melhoram a dureza de algumas das qualidades mais moles da manteiga de cacau.

O produto de confeitaria de baixo teor de gordura da presente 10 invenção é uma co-suspensão de partículas em fase aquosa, cuja estrutura é controlada pela interação eletrostática entre as partículas revestidas pelos agentes de estruturação.

Por co-suspensão, entende-se a mistura de duas suspensões preparadas independentemente que são caracterizadas pelo fato de que 15 elas contêm partículas que são exatamente carregadas de forma oposta. A co-suspensão é obtida quando a mistura é feita em uma proporção de peso- misturação de duas suspensões que correspondem exatamente à neutralização da carga das partículas. Essa mistura resulta em uma rede de partículas carregadas eletrostaticamente estabilizadas, a chamada co-suspensão.

As partículas podem ser de cacau em pó, cacau em pó desen gordurado, sólidos de líquidos de cacau, sólidos de leite e/ou de amido, por exemplo. Em uma modalidade de preferência, as partículas compreendem 10% de cacau em pó e 30% de amido e/ou de leite em pó desengordurado.

Essas partículas podem ser revestidas com polissacarídeos ou 25 proteínas de cargas opostas, com a finalidade de aumentar a estabilidade da co-suspensão e por essa razão impedir a separação das fases (vide a Figura. 1).

Nesta modalidade, o produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode ser um produto de confeitaria de zero gordura, compreendendo 30 uma fase aquosa e sólidos que não se dissolvem, ou que não se dissolvem completamente na fase aquosa, tais como cacau em pó e/ou leite em pó.

Por certo, a presente invenção cobre produtos de confeitaria de baixo teor de gordura feitos a partir de três abordagens diferentes.

Na primeira, que não compreende a adição de gordura, são preparadas duas dispersões: uma com partículas carregadas de forma negativa em uma solução aquosa, e a outra com partículas carregadas de forma positiva em soluções aquosas, e as duas soluções aquosas são misturadas em conjunto para a formação de uma mistura estruturada.

Na segunda e terceira, há adição de alguma gordura. A segunda abordagem compreende as mesmas etapas como na primeira abordagem, e a gordura (como o cacau líquido) é adicionada depois que as duas dispersões aquosas são misturadas. As gotículas de gordura não são eletricamente carregadas.

A terceira abordagem compreende as etapas de ter partículas de carga negativa na primeira dispersão aquosa e partículas de carga positiva na segunda dispersão aquosa, uma das referidas dispersões compreendendo gordura que tenha as mesmas cargas elétricas das referidas dispersões.

As duas dispersões são em seguida misturadas em conjunto. Esta última abordagem não é uma co-emulsão, na medida em que somente uma das dispersões aquosas compreende gordura.

A invenção também propõe um processo para a fabricação de um produto de confeitaria de baixo teor de gordura de acordo com a presente modalidade, que compreende as etapas de: (à) preparação de uma dispersão de água com um agente de estruturação tal como uma proteína globular ou gelatina por um lado e uma dispersão de água com um agente de estruturação tal como um polissacarí- deo por outro lado. (b) dissolução de açúcares e de outros materiais solúveis em água e de agentes de aromatização, quando presentes, em cada dispersão; (c) mistura de cada dispersão independentemente em conjunto com as partículas; (d) ajuste do pH da dispersão para um valor no qual ambos o polissacarídeo e a proteína escolhida contendo cargas opostas usando uma base comestível ou um ácido; (e) mistura das duas suspensões. Se uma das dispersões compreender gordura, a mistura é conseguida em uma temperatura compreendida entre 30 e 80eC, de preferência entre 40 a 60eC, de maior preferência de 50-C.

De preferência as proteínas globulares adicionadas na etapa (a) são escolhidas a partir de uma fonte vegetal ou animal, tal como um isolado de soro de leite, β-lactoglobulina, globulina de grão-de-bicó, a-lactabulmina, proteínas da clara do ovo.

De preferência a etapa (a) é seguida pelo armazenamento das 10 duas dispersões durante pelo menos 5 horas em uma temperatura abaixo de 10eC, por exemplo de 7 a 10 horas em uma temperatura de 5eC ou menos. Isso é pata permitir que as proteínas e os polissacarídeos se hidratem totalmente.

Na etapa (b), os açúcares são adicionados à solução. De prefe- 15 rência a concentração de açúcar em cada solução é a partir de 10 até 90% da concentração dos açúcares da outra solução. A quantidade total de açúcares adicionados pode variar amplamente, por exemplo, entre 0 e 50% em peso da composição final. Por certo, os açúcares podem ficar ausentes da composição.

Na etapa (d) as partículas são adicionadas. Elas compreendem leite em pó, cacau em pó, ou qualquer outras partículas insolúveis ou parcialmente insolúveis, e/ou cacau líquido, que é uma mistura de partículas d cacau e gordura de cacau.

De preferência, e quando uma das soluções compreende gordu- 25 ra, as etapas (d) e (e) são conseguidas em temperatura acima da temperatura ambiente, por exemplo, à 50fiC durante 30 minutos. No entanto, a pessoa versada na técnica irá adaptar o processo de acordo com o seu conhecimento, e irá misturar as soluções até que a mistura fique homogênea.

O produto como descrito acima e obtido através do processo, de 30 preferência tem um conteúdo de calorias de entre 100 e 300 kcal/100 g do produto final, um conteúdo de gordura de 0% e um conteúdo de água de 15 a 65%, enquanto que a faixa de pH da fase aquosa fica compreendida entre 3,0 e 5,0.

EXEMPLOS

Os exemplos que se segue, ilustram adicionalmente algumas modalidades da presente invenção, e não devem ser considerados como 5 limitativos do âmbito da invenção. EXEMPLO 1: CO-SUSPENSÃO COM CACAU EM PÓ E DE LEITE.

São feitas duas dispersões: 5% de β-lactoglobulina em água, e 2,5% de goma acácia em água. Para ambas o pH é ajustado a 4,2 com HCI (em torno de 1 %).

Para cada solução, metade do total de açúcares e vanilina são dissolvidos, e em seguida metade dos cacau em pó e de leite em pó são misturados em um misturador do tipo de concha como o Brabender a 50sC durante 30 minutos. Em seguida as duas suspensões são misturadas em conjunto no mesmo tipo de misturador à 50®C durante 30 minutos. A co- suspensão está em seguida pronta pára ser usada, por exemplo, para fazer um enchimento em um chocolate.

EXEMPLO 2: CO-SUSPENSÃO COM PÓS DE AMIDO DE ARROZ E DE CACAU

Exatamente o mesmo procedimento é usado porém, amido de arroz é usado no lugar de leite em pó.

EXEMPLO 3: CO-SUSPENSÃO COM GORDURA

Exatamente o mesmo procedimento é usado como no exemplo 5 1, No final 10% de manteiga de cacau são adicionados a co-suspensão e misturados no mesmo misturador durante um adicional de 15 minutos antes que a co-suspensãó possa ser usada em produtos de confeitaria.

Claims

1. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura, caracterizado pelo fato de que compreende de 0 a 15% em peso de fase de gordura, 15 a 50% em peso de fase aquosa, partículas eletricamente carregadas selecionadas do grupo consistindo em cacau em pó, cacau em pó desengordurado, sólidos de licor de cacau, sólidos de leite e/ou amido, e um agente de estruturação selecionado do grupo consistindo em carrageninas, pectinas, gelana, gelatinas, guar, goma acácia, alginato de sódio, goma xantana, proteínas globulares ou misturas dos mesmos, o produto de confeitaria com baixo teor de gordura sendo uma co-suspensão a qual é uma rede de partículas carregadas eletrostaticamente estabilizada, consistindo em uma mistura de duas suspensões preparadas independentemente que contêm partículas com cargas exatamente opostas; sendo que o produto de confeitaria com baixo teor de gordura é um chocolate ou um similar de chocolate.

2. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto apresenta um conteúdo calórico entre 100 e 300 kcal / 100 g.

3. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que as partículas da co-suspensão são revestidas com o agente de estruturação.

4. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende gordura, e em que as partículas de gordura são ou não são eletricamente carregadas.

5. Processo para a fabricação de um produto de confeitaria de baixo teor de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) preparação de uma dispersão de água com um agente de estruturação tal como uma proteína globular ou gelatina por um lado e uma dispersão de água com um agente de estruturação tal como um polissacarídeo por outro lado. (b) dissolução de açúcares e de outros materiais solúveis em água e de agentes aromatizantes, quando presentes, em cada dispersão, em que os açúcares incluem sacarose, frutose, substitutos de açúcar tais como polióis (como, por exemplo, maltitol, lactitol, isomalte, eritritiol, sorbitol, manitol, xilitol) ou agentes de formação de volume tais como a polidextrose ou outros adoçantes tais como tagatose ou adoçantes de alta intensidade tais como a sacarina, aspartame, acessulfame-K, ciclamato, neoesperiodina, taumatina, sucralose, alitame, neotame ou qualquer combinação dos mesmos; (c) mistura de cada dispersão independentemente em conjunto com as partículas; (d) ajuste do pH da dispersão para um valor no qual ambos o polissacarídeo e a proteína escolhidos veiculando cargas opostas usando uma base comestível ou um ácido de grau alimentício selecionado a partir de ácido lático, ácido cítrico, ácido ascórbico e HCl; (e) mistura das duas suspensões; se uma das dispersões compreender gordura, a mistura é conseguida em uma temperatura compreendida entre 30 e 80°C, de preferência entre 40 a 60°C, de maior preferência de 50°C.