JP5230425B2 - 低脂肪菓子製品 - Google Patents

Description

発明の分野

本発明は、低脂肪又は極低脂肪の含有物を有する菓子製品に関する。

発明の背景

チョコレートやプラリネ等の菓子製品は、消費者にとり周知である脂肪ベースの製品である。チョコレートの脂肪含有量は、プレーン、ミルク又はホワイトチョコレートに応じて約２５重量％〜約４０重量％で変化してもよいが、通常、チョコレートの総重量に基づいて約３０重量％〜３４重量％である。したがって、脂肪及び／又はカロリーの摂取を制限する消費者の割合が増えるにつれて、上記菓子製品の脂肪含有物及びカロリー含有物を少なくするために、多くの手法が製菓業で行われている。

このような手法の例には、処理の秘訣、ポリオール及び／又はポリデキストロースのようなショ糖代替物による砂糖の代用、特殊脂肪の使用又は特殊乳化剤の使用がある。

他の手法はエマルションをもって行われてきた。

例えば、ロッテの欧州特許第４４０２０３号明細書では、ある構造を有することを特徴とする乳化組成物を開示しており、この構造において、親水性の無水の固体材料及び水含有食品材料は、油の中で微粒子の状態で独立して共存する。親水性の無水の固体材料（２５〜７０％）は、固体砂糖、乳製品及び澱粉の中の一つであり、水含有食品材料（２〜４０％）は、例えば、ジュース又は乳製品であり、油（２５〜６５％）はココアバターであり、チョコレート等の場合、乳化組成物は中心クリームであり得る。このロッテ発明によって解決される課題は、ある食料品である乳化組成物及びその製造方法を提供しており、その食料品は、果汁、野菜ジュース、ヨーグルト、生玉子、リカー等の水と、親水性の無水固形材料とを含み、親水性の無水固形材料及び水含有食料品が安定した状態で油の中に共存する構造を有し、水含有食料品のオリジナルな味及び風味を維持しているおいしくて滑らかな食感を有する。

米国特許第５７７６５３６号明細書は、脱脂チョコレート及び脂質（５０〜９０重量％）を含み（この脂質は、中心空洞を取り囲む２〜１０の二分子層を好ましく有する寡層薄膜小胞体であり）、界面活性剤を含有する脂質相（２０〜４０重量％）と、甘味料を含有する水性相（６０〜８０重量％）とを含む、脂肪が減らされたチョコレートを開示している。この米国発明よって解決される課題は、チョコレートの好み及び味を維持する一方、低脂肪チョコレートを作る簡単な方法を提供することである。

国際公開第２００４／０２８２８１号パンフレットは、泡沫、エマルション、起泡エマルション、分散エマルション及び起泡エマルションからなる群から選ばれる製品を開示している。かかる製品において、水−空気、水−油又は水−固体の界面は、反対に帯電している少なくとも一つのタンパク質（又はペプチド）及び少なくとも一つの多糖の混合物によるその界面又は反対に帯電している二つのタンパク質の混合物によるその界面に瞬間的に形成されている複合体を含み、製品は、反対に帯電している二つの化合物の間で静電気作用を起こすｐＨ範囲にあり、タンパク質及び多糖の総量は０．０１重量％〜５重量％である。この製品は、チョコレートに用いることができ、そのチョコレートの１０〜１００％にある。この国際出願は、安定化（stabilised）共エマルション及び安定化（stabilized）共エマルション及び共懸濁液を更に開示している。

欧州特許第９８６９５９号明細書は、６０〜８０％の水相、２０〜３５％の脂肪相及び０．５〜８％の乳化剤を含む油中水型エマルションである、冷凍菓子用コーティングを開示しており、水相は１０〜７０％の炭水化物を含む。この欧州特許によって解決される課題は、従来の脂肪ベースのコーティングより優れたテクスチャー特性及び風味特性、及び著しく優れた貯蔵性、軟性（例えば、脆さはなく、冷凍菓子への粘着性のよい）を有する、油中水型エマルションによるコーティングを提供することである。

さらに他の手法が分散剤を用いて行われてきた。

一例は欧州特許第５２２７０４号明細書であり、この欧州特許は、微粒子化されたココアの水性砂糖溶液に含有することによって、その性質が改良されたチョコレート食品を開示している。かかるチョコレート食品において、水和ココア粒子の１００％は、０．１〜２０ミクロンの粒子サイズを有し、平均粒子サイズは２〜７（市販のココアパウダーは普通７５ミクロンの平均粒子サイズを有する）である。ココアの水和マイクロ粒子は水性砂糖ペーストに均一に分散しており、そのペーストは、１０〜３０％上記ココア、１５〜７５％砂糖及び２０〜５５％水を含み、０．８０〜０．９０の水分活性（Ａｗ）を有する。この欧州特許によって解決される課題は、少量の水、低脂肪及び改良された風味を有する微粒子化ココアペーストの新しい形を提供することである。

しかしながら、上記手法のいずれも、通常のチョコレートの風味と同等である濃厚なココア風味及び通常のチョコレートのテクスチャーと同等である食感の両方を有する低脂肪菓子製品を作ることはできず、特に、同じ溶融特性、硬性、パリッとする特性をもたらす低脂肪菓子製品も作ることができない。

発明の概要

本発明は、０〜１５％脂肪相、１５〜５０％水性相、帯電粒子及び構造化剤を含む低脂肪菓子製品に関し、その低脂肪菓子製品は共懸濁液である。本発明は、さらに、その低脂肪菓子製品の製造方法に関する。

発明の詳細な説明

本明細書において、全てのパーセンテージは、他に説明がなければ重量％で表される。

本発明によると、低脂肪菓子製品は、チョコレート、チョコレート同類（例えば、ココアバター代替物又はココアバター同等物を含む）、コーティングチョコレート、アイスクリーム用コーティングチョコレート、プラリネ、チョコレートフィーリング、ファッジ、チョコレートクリーム、冷凍チョコレートクリーム、押出しチョコレート製品等であってもよい。低脂肪菓子製品は、特に、炭酸製品（aerated product）、棒又はフィーリングの形状であってもよい。また、チョコレート層、チョコレートナゲット、チョコレートピース、チョコレート粒又は例えばアルファベットの文字及び数字、恐竜、自動車等の形状に成形されたような成形チョコレートも含む。低脂肪菓子製品は、例えば、膨張させたり焼いたりした米又は乾燥果物ピース等のクリスピーな含有物のようなシリアルをさらに含んでもよく、低脂肪菓子製品から湿気を吸収することを遅延させるために、その乾燥果物ピースは防湿層に被覆されることが好ましい。

本明細書において、用語「脂肪相」は、油又は脂肪に混合できる任意固体材料及び／又は液体材料、又は室温において油若しくは脂肪に溶解する能力を有するものを含むと理解されたい。また、用語「水性相」は、水に混合できる任意固体材料及び／又は液体材料、又は室温において水に溶解する能力を有するものとして理解されたい。例えば、脂肪相は親油性のショ糖エステルを含んでもよく、水性相は砂糖を含んでもよい。例えば、ココアパウダー、炭酸カルシウム、二酸化チタン又は粒子状澱粉等の不溶性粒子は、脂肪相又は水性相のどちらにも属しない。

本明細書において、用語「構造化剤（structuring agent）」は、水を結合及び／又は構造化する能力を有する成分として理解されたい。本発明の構造化剤は、多糖類及び／又はタンパク質類に限定される。

構造化剤は、粒子が水に分散されて、これらの自身の間で結合することを可能とするため重要であり、これは本発明の本質的な特徴である。構造化剤は、カラゲナン、ペクチン、ジェラン、ゼラチン、グアー、アラビアガム(acacia gum)、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム又は例えば動物又は植物由来の乳漿タンパク質分離物、卵白タンパク質分離物、大豆タンパク質分離物又は他の球状タンパク質分離物に含まれているような球状タンパク質からなる群から選ばれる。また、上記構造化剤のいくつかを組み合わせてもよい。

低脂肪菓子は共懸濁液である。共懸濁液は、特定細菌増殖の中で、微生物の増殖を制限又は抑制する成分である防腐剤を含むことが好ましく、防腐剤には、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸カリウム、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸エチルナトリウム、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸プロピルナトリウム、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸メチルナトリウム等がある。さらに、この系は、例えば、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸又は任意食品級酸で酸化され得る。

低脂肪菓子製品は、例えば、香味料、着色剤又は乳成分等の他の材料を含んでもよい。香味料には、特に、コーヒー風味又はバニラ、ラズベリー、オレンジ、ミント、シトリス、ストロベリー、アンズ、ラベンダー風味、これらの任意混合物又は果物、木の実若しくは花の任意他の香味料を加えることができる。乳成分は、全脂乳、部分脱脂乳又は脱脂乳及び脱乳糖乳（delactosylated）又は脱乳糖してない乳を含む、液体乳又は乳粉末であり得る。

低脂肪菓子製品は砂糖を含む。これらの砂糖は、ショ糖、フルクトース、例えばポリオール（例えば、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、エリトリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール）等のような砂糖代替物、ポリデキストロースのような膨脹剤、タガトースのような他の甘味料又はサッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、シクラメート、ネオヘスペリジン、タウマチン、スクラロース、アリテーム、ネオテーム若しくはこれらの組み合わせのような高濃度甘味料を含む。

低脂肪菓子製品は乳化剤を含んでもよいが、必須ではない。乳化剤は水滴界面を安定させ、又は粒子の表面エネルギーを下げる。

脂肪を含む場合、脂肪は、特に、ココアバター、ココアバター代用物、ココアバター代替物、ココアバター改良品又はココアバター等価物とすることができる。

ココアバター代用物は、ヤシの実の核から得られ、パーム核油の細分化及び／又は水素化によって得られるラウリン酸脂肪である。これは、約５５％のラウリン酸、２０％のミリスチン酸及び７％のオレイン酸を含み、ココアバター代用物とココアバターを混合することができない。

ココアバター等価物は、ココアバターと同じ化学特性及び物理特性を有する植物性脂肪であり、これは、異なる割合の他の脂肪をブレンドすることによって、又はエステル交換によって得られ、任意のレシピにおいて、ココアバターと交互に用いられる。

ココアバター代替品はラウリン酸を含まない植物性脂肪によって作られ、この植物性脂肪はココアバターと混合されてもよいが、限られた割合でしか混合されない。このココアバター代替品はココアバターと同じ物理特性を有するが、異なる化学特性を有する。ココアバター代替品は、カカオマス又はココアバターに部分的に基づいたレシピにおいて用いることができる。

ココアバター改良品は比較的に硬いココアバター等価物であり、そのココアバター等価物は、これらの互換性（compatibility）において同等であるだけではなく、比較的軟性のココアバター一部の硬度を改良する。

本発明の低脂肪菓子製品は、水性相の中に粒子がある共懸濁液であり、この水性相の構造は、構造化剤で被覆された粒子間の静電気相互作用によって制御される。

共懸濁液によって、発明者は、独立して調製された二つの懸濁液の混合物は、正確に反対に帯電している粒子を含むという事実が特徴であることを見出した。共懸濁液は、混合物が、粒子の電荷中和に正確に応じて、二つの懸濁液のある重量配合比で配合されたときに得られる。この混合物は、帯電粒子の静電的に安定化なネットワークをもたらし、したがって、共懸濁液と呼ばれる。

この粒子は、例えば、ココアパウダー、脱脂ココアパウダー、カカオリカー固形物、乳固形物及び／又は澱粉であり得る。好ましい一実施形態において、粒子は、１０％ココアパウダー及び３０％澱粉及び／又はスキムミルク粉末を含む。

共懸濁液の安定性を改良するために、ひいては相の分離を防止するために、これらの粒子は、反対電荷の多糖類又はタンパク質類で被覆されるべきである（図１を参照）。

この実施形態において、低脂肪菓子製品は、ココアパウダー及び／又はミルク粉末のように水性相に溶解せず、又は完全に溶解しない固形物と、水性相とを含むゼロ脂肪の菓子製品とすることができる。

実際には、本実施形態は三つの異なる手法によって作られた低脂肪菓子製品を含む。

第１の手法は追加脂肪を含まない。二つの分散液は次のように調製される。その一つは、水性溶液の中に負電荷粒子を有し、もう一つは、水性溶液の中に正電荷粒子を有し、その二つの水性溶液は混合されて、構造化された混合物を形成する。

第２の手法及び第３の手法はいくつかの追加脂肪を含む。第２の手法は第１の手法と同じステップを含み、脂肪（カカオリカーのような）は二つの分散液が混合された後に加えられる。脂肪粒は帯電していない。

第３の手法は、第１の水性分散液の中に負電荷粒子を、第２の水性分散液の中に正電荷粒子を有するステップを含み、上記分散液の一つがその分散液と同じ電荷を有する脂肪を含む。二つの分散液はその後混合される。この最後の手法は、水性分散液の一つのみが脂肪を含むため共エマルションではない。

本発明は、本実施形態による低脂肪菓子製品を製造するためのプロセスを提供し、このプロセスは、以下のようなステップを含む。
ａ） 一方で球状たんぱく質様又はゼラチン様の構造化剤を有する水分散液を、他方で多糖様の構造化剤を有する水分散液を調製するステップと、
ｂ） その水分散液のそれぞれに、砂糖その他水溶性材料及び風味剤があるとき、風味剤を溶解するステップと、
ｃ） 水分散液のそれぞれを独立して粒子と混合するステップと、
ｄ） 食用の塩基又は酸を用いて、選択された多糖とタンパク質の両方が反対電荷を持つ所定のｐＨ値に、水分散液のｐＨ値を調整するステップと、
ｅ） 二つの懸濁液を混合するステップ。水分散液の一方が脂肪を含むとき、懸濁液の混合が３０℃〜８０℃、好ましくは４０℃〜６０℃、より好ましくは５０℃の温度で行われる。

ステップａ）に加えられる球状タンパク質は植物又は動物源から選ばれることが好ましく、例えば、乳漿タンパク質分離物、β−ラクトグロブリン、エンドウグロブリン（pea globulin）、α−ラクトアルブミン、卵白タンパク質分離物等がある。

ステップａ）に続いて、二つの分散液を少なくとも５時間、１０℃未満の温度で保存することが好ましく、例えば、７〜１０時間、５℃以下の温度で保存される。

ステップｂ）において、砂糖が溶液に加えられる。それぞれの溶液における砂糖濃度は、他の溶液における砂糖の濃度の１０〜９０％である。加えられた砂糖の総量は大きく変化してもよく、例えば、最終成分の０〜５０重量％の間にある。実際には、砂糖を成分から外すこともできる。

ステップｄ）において、粒子が加えられる。粒子は、ミルク粉末、ココアパウダー又は任意他の不溶性又は部分的に不溶性の粒子、及び／又はカカオリカーを含み、これは、ココア粒子及びココア脂肪の混合物である。

上記分散液の一つが脂肪を含むとき、ステップｄ）及びステップｅ）は室温を上回る温度に達することが好ましく、例えば、３０分間５０℃にある。しかしながら、当業者は自分の知識によってプロセスを状況に合わせて変化させ、また、混合物が均一になるまで溶液を混合するであろう。

上記製品及びこのプロセスによって得られる製品は、最終製品１００当たりに１００〜３００ｋｃａｌの間のカロリー含有量、０％の脂肪含有量及び１５〜６５％の水含有量を有し、水性相のｐＨ範囲は３．０〜５．０の間の範囲を含む。

以下の実施例は本発明のいくつかの実施形態をさらに説明するものであって、本発明の範囲を制限するものとして考えられない。

実施例１：ココアパウダー及びミルク粉末を有する共懸濁液

二つの分散液を作った。一つは、５％β−ラクトグロブリンが水の中にあり、もう一つは、２．５％アラビアガムが水の中にある。両方のｐＨ値を、ＨＣｌ（約１％）をもって４．２に調整した。

それぞれの溶液において、砂糖及びバニリンの総量の半分が溶解すると、ココアパウダー及びミルク粉末の半分を、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのようなコンチ（conch）タイプのミキサーの中で、５０℃で３０分間混合した。その後、二つの懸濁液を、５０℃にある同じタイプのミキサーの中で３０分間一緒に混合した。その後、共懸濁液はすぐ用いることができ、例えば、チョコレートの中のフィーリングを作る。

実施例２：濃厚な澱粉及びココアパウダーを有する共懸濁液
全く同じ手順が用いたが、ミルク粉末の代わりに米澱粉を用いた。

実施例３：脂肪を有する共懸濁液
全く同じ手順を実施例１と同様に用いた。最後に、１０％ココアバターを共懸濁液加え、共懸濁液が菓子製品に用いられる前に、更に約１５分間同じミキサーの中で混合した。

本発明による共懸濁液構造の概略図である。

Claims (7)

1. ０〜１５重量％の脂肪相と、
   １５〜５０重量％の水性相と、
   第１の構造化剤で被覆された帯電粒子と第２の構造化剤で被覆された帯電粒子とを含む、反対電荷を有する帯電粒子の共懸濁液である、
   低脂肪菓子製品であって、
   第１の構造化剤と第２の構造化剤とが互いに反対電荷を有し、
   前記帯電粒子中の第１の構造化剤で被覆される粒子と第２の構造化剤で被覆される粒子は、ココアパウダー、脱脂ココアパウダー、カカオリカー固形物、乳固形物、澱粉又はこれらの組み合わせからなる群から選択され、
   前記第１及び第２の構造化剤は、多糖類及びタンパク質類からなる群から選ばれ、又は多糖類とタンパク質類の両方であり、
   前記製品は、チョコレート、コーティングチョコレート、アイスクリーム用コーティングチョコレート、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、冷凍チョコレートクリーム又は押出しチョコレートの製品であって、
   前記帯電粒子間に静電的に安定なネットワークがもたらされている、製品。
2. ３００ｋｃａｌ／１００ｇ以下のカロリー含有量を有する、請求項１に記載の低脂肪菓子製品。
3. 脂肪を含み、脂肪粒子が帯電され、又は帯電されていない、請求項１又は２に記載の低脂肪菓子製品。
4. 前記帯電粒子中の第１の構造化剤で被覆される粒子と第２の構造化剤で被覆される粒子とが、１０重量％のココアパウダーと、３０重量％の、澱粉及びスキムミルク粉末の少なくとも一方と、を含む、請求項１に記載の製品。
5. 低脂肪のチョコレート、コーティングチョコレート、アイスクリーム用コーティングチョコレート、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、冷凍チョコレートクリーム又は押出しチョコレートの製品の製造方法であって、
   ａ）一方で球状たんぱく質又はゼラチンの構造化剤を有する第１の水分散液を、他方で多糖の構造化剤を有する第２の水分散液を調製するステップと、
   ｂ）前記第１の水分散液及び前記第２の水分散液のそれぞれに、砂糖その他水溶性材料及び風味剤を溶解するステップと、
   ｃ）前記第１の分散液をココアパウダー、脱脂ココアパウダー、カカオリカー固形物、乳固形物、澱粉又はこれらの組み合わせからなる群から選択される粒子と混合して第１の懸濁液を形成し、及び、第２の分散液とココアパウダー、脱脂ココアパウダー、カカオリカー固形物、乳固形物、澱粉又はこれらの組み合わせからなる群から選択される粒子とを混合して第２の懸濁液を形成するステップと、
   ｄ）前記第１の懸濁液のｐＨと前記第２の懸濁液のｐＨを、食用の塩基又は酸を用いて、前記第１の懸濁液中の第１の構造化剤が、前記第２の懸濁液中の第２の構造化剤に対して反対の電荷を有する値に調整するステップと、
   ｅ）前記第１の懸濁液と第２の懸濁液を３０〜８０℃の間に含まれる温度で混合するステップと、を含む方法。
6. 前記ステップｅ）における混合が４０〜６０℃の温度で行われる、請求項５に記載の方法。
7. 前記ステップｅ）における混合が５０℃の温度で行われる、請求項５に記載の方法。

Images