JPH0577370B2

JPH0577370B2 -

Info

Publication number: JPH0577370B2
Application number: JP59018044A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Matsuo; Hidenobu Matsunami; Hayato Kubota
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-02-01
Filing date: 1984-02-01
Publication date: 1993-10-26
Also published as: JPS61268132A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、黄粉をココアの代わりに用いた黄粉
含有油脂組成物及びこれを用いた黄粉含有水中油
型乳化食品に関する。（従来技術）古来、黄粉の萩の餅、安倍川餅、黄粉餅、黄粉
団子等和菓子の材料に用いられてきた。黄粉は、大豆を炒つて粉末化したものであり、
大豆の全成分を含むことにより、例えば分離大豆
蛋白やオカラ等と比べ、レシチン、サボニン等の
生理活性物質、多糖類等の便秘或いはコレステロ
ール低下作用を示す物、少糖類、蛋白質、油脂等
の栄養物質を総合的に含み、又油脂の中にはリノ
ール酸等のコレステロール低下作用を示す脂肪酸
が含まれその栄養価が認められ利用が奨励されて
いる。しかし、現実には黄粉は上述したように和菓子
の材料に限られていたと言つても過言ではない。
それは、黄粉が風味的にも利用形態的にも洋風的
用途には困難なことにあつた。一方、菓子分野において、洋菓子の和菓子風へ
の移行、逆に、和菓子の洋菓子風の移行が、その
外観のみならず味等の面からも検討されつつある
昨今において、これら洋菓子或いは和菓子に用い
得る和・洋両風味を有した菓子材料が要求されて
いるのも近年の傾向の一つである。（目的）本発明者等は、黄粉を洋菓子の材料として用い
ることを目的とした。この為、洋菓子のフイリン
グやコウチング等に用いる油脂組成物に黄粉を用
いることを試みた。更にこの黄粉含有油脂組成物
を乳製品と混合・乳化し、黄粉を含有した水中油
型乳化食品とすることを試みた。（経過）本発明者等は、まず黄粉の洋菓子への利用に際
して、その持味を生かした利用を検討するなか
で、従来洋菓子のフイリングやコウチング等に用
いられているコウチング用油脂組成物に混合して
用いることを試みた。しかし、黄粉は単品で食するときと異なり、油
脂組成物と共に用いた場合、そのざらつきが食感
的に問題となつた。かかる問題点を解決すべく検討の結果、30μ以
下、好ましくは20μ以下に微細化して油脂組成物
と共に用いればよい知見を得た。また、更に黄粉
の洋菓子的利用範囲を拡大すべく係る黄粉を含む
油脂組成物を乳製品と混合・乳化することにより
黄粉含有水中油型乳化食品として利用することを
試みた。一般に、水中油型乳化食品としては所謂ガナツ
シユと称せられる、生クリームを煮沸加熱した後
チヨコレートを加え溶解・撹拌し通常洋酒を加え
水中油型乳化したペースト状の洋菓子用トツピン
グ或いはフイリング用素材がある。本発明の黄粉含有水中油型乳化食品はチヨコレ
ートを用いない点でガナツシユとは異なるが、黄
粉を用いたガナツシユタイプと云うことができ
る。一方、Edes，par32(2)50−54（1982）にも指摘
されているように菓子類においては微生物問題が
存する。一般に、黄粉は高温で炒る為滅菌でき、これを
直ちに黄粉含有油脂組成物に用いる場合、微生物
問題は心配ない。しかし、黄粉はこの流通過程で
微生物汚染されることが一般的であり、かかる黄
粉を食品材料に用いることが一般的である。この
場合、黄粉を用いる食品が殺菌工程を含まない所
謂生物である場合、微生物汚染は食品上多きな問
題となる場合がある。この点に関し、本発明者等は、若し黄粉等が微
生物汚染され、得られた黄粉含有油脂組成物も汚
染された場合、かかる黄粉含有油脂組成物を乳製
品と混合・乳化して、これを殺菌することによ
り、かかる微生物汚染の懸念を解消した。（構成）本発明は、黄粉、油脂及び糖を主成分として
30μ以下（好ましくは20μ以下）に微粒化した黄
粉含有油脂組成物と乳製品との乳化物である黄粉
含有水中油型乳化食品である。黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油型乳化
食品に用いる黄粉は、公知の方法により大豆を原
料として炒り粉末化して得ることができる。本発明において黄粉は、30μ以下好ましくは
20μ以下の微粒子に粉砕されていことが重要であ
る。30μを越える大きさの粒子では該黄粉含有油
脂組成物及び黄粉含有水中油型乳化食品を食した
とき食感的にざらつきを感じ好ましくない。黄粉は黄粉含有油脂組成物中、７重量％以上、
好ましくは７重量％〜55重量％用いることができ
る。７重量％未満では黄粉の風味が弱く、55重量
を越えると、黄粉含有油脂組成物の使用量にもよ
るが、黄粉風味が強すぎて洋菓子風味にマツチし
ない場合が多い。黄粉含有水中油型乳化食品中、黄粉含有油脂組
成物は57重量％以下用いることができる。それは
黄粉含有水中油型乳化食品中においてはエマルジ
ヨンのかたちとなるため、57重量％を越えると油
相・水相分離をもたらすためである。黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油型乳化
食品に用いる油脂は、所謂コーチング用やセン
ター用チヨコレートに用いることが出来る油脂、
換言すれば、通常可塑性を有する動植物食用油脂
であれば全て使用でき、好ましくは所謂アイス
コーチング用油脂、換言すれば、通常流動性を有
し且つ冷蔵或いは冷凍保形性を有する油脂が適当
であり、広く動植物油やこれらの分別油等の低融
点画分が適当であり、好ましくは融点が15〜28℃
でSCI（solid Cntent Index）が10℃で55〜20
％：20℃で40〜10％：25℃で10％以下の油脂を用
いることが適当である。亦、黄粉含有油脂組成物及び黄粉含有水中油型
乳化食品には、一般にチヨコレート食品に用いる
糖等を用いることができる。黄粉含有油脂組成物の調製法は公知のコーチン
グ用チヨコレート或いはアイスコーチング用チヨ
コレートの調製法に於いて、ココアの代わりに黄
粉を用いることを特徴とする。かかる黄粉含有油脂組成物は公知の方法により
ロール掛等して微細化し、コンチングし、脱泡す
ることにより容易に所謂コーチング用或いはアイ
スコーチング用の黄粉含有油脂組成物とすること
ができる。これは黄粉風味に優れ洋菓子のみなら
ず和菓子に用いても風味的によく調和するもので
ある。黄粉含有水中油型乳化食品の製造法は、公知の
ガナツシユ等の製造法に於いて、チヨコレートの
代わりに本発明の黄粉含有油脂成物を用いること
を特徴とし、そのなかに於いて殺菌することが可
能であることを特徴とする。黄粉含有水中油型乳化食品に用いる乳製品は所
謂ガナツシユ等に於いて用いられる生クリーム等
の乳製品のほか合成クリーム（昭和55年１月30日
発行の特許庁公報55−20の周知・慣用技術集「合
成クリーム製造技術」参照）等広く用いることが
できる。更に、所望により液糖、洋酒を用いるこ
とができる。液糖は該黄粉含有水中油型乳化食品
の甘味を補充するのみならず、油相と水相の分離
防止効果がある。洋酒は該黄粉含有水中油型乳化
食品の風味改良のみならず日保ちを長くする効果
がある。尚、黄粉含有水中油型乳化食品の製造法におけ
る、殺菌手段は公知の殺菌手段を利用することが
できるが、加熱殺菌が簡便であり適当である。加熱殺菌の場合殺菌時間にもよるが、高温殺菌
は品質の変化や油相・水相分離を生ずる為、好ま
しくは低温殺菌が適当である。通常、温度が60℃
の低温である場合の30〜40分に相当する熱履歴以
上で十分である。このようにして得られた黄粉含有水中油型乳化
食品は用いる油脂の種類により常温可塑性を有
する場合、常温流動性及び冷蔵或いは冷凍保形
性を有する場合、それぞれ洋菓子、和菓子等のフ
イリングやコウチング等に広く用いることができ
る。一般に、黄粉含有水中油型乳化食品は黄粉含
有油脂組成物と異なる水分を多く含むので、保存
性の点より冷菓用、所謂アイスガナツシユタイプ
として用いるほうが好ましい。（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。実施例１（黄粉含有油脂組成物の調製）下記表−１の配合割合にて、ニーダーで混合後
常法どおりにロール掛け、コンチング、脱泡して
黄粉含有油脂組成物を得た。この際、ロール掛けの程度を変化させ、黄粉粒
子サイズを調整し、該黄粉含有油脂組成物の食感
を調べた。結果を表−２に示す。

【表】

【表】実施例２実施例１と同様にして黄粉含有油脂組成物を調
製した。この際、黄粉の量を次の表−３の如く変
化させ、得られた黄粉含有油脂組成物の風味をチ
エツクした。

【表】

【表】５黄粉風味が濃い

Claims

【特許請求の範囲】

１黄粉、油脂及び糖を主成分として30μ以下
（好ましくは20μ以下）に微粒化した黄粉含有油
脂組成物と乳製品との乳化物である黄粉含有水中
油型乳化食品。