CN108514003B

CN108514003B - 一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法

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Publication number: CN108514003B
Application number: CN201810192488.0A
Authority: CN
Inventors: 林嘉亮; 杨菁; 张思源
Original assignee: Guangdong Qilequ Food Technology Co ltd
Current assignee: Guangdong Qilequ Food Technology Co ltd
Priority date: 2018-03-08
Filing date: 2018-03-08
Publication date: 2021-11-16
Anticipated expiration: 2038-03-08
Also published as: CN108514003A

Abstract

本发明公开了一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，属于蛋糕添加剂技术领域。本发明采用去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂复配制作复配蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品中单，双甘油脂肪酸酯的α‑晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升。同时，本发明采用先进的生产工艺，包括高压均质工艺和去离子水生产工艺，结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。

Description

一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋糕添加剂技术领域，具体涉及一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法。

背景技术

复配蛋糕乳化膏是蛋糕生产中必不可少的添加剂，具有增大蛋糕体积、改善蛋糕瓤结构和柔软性、延缓蛋糕老化和延长蛋糕贮藏保鲜期等作用。

常用的复配蛋糕乳化膏主要是以单，双甘油脂肪酸酯为主要作用成分的凝胶状复配乳化剂产品。现有的复配蛋糕乳化膏中的单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型稳定性不足，应用于蛋糕的效果较差，其原因是单，双甘油脂肪酸酯有三种晶型状态，分别是α-晶型，β-初级晶型及β晶型。其中，α-晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与直链淀粉相互作用，具有最好的充气性和乳化性，能得到最佳的作用效果。β-初级晶型的乳化剂虽有活性，但已大大降低。而β-晶型的乳化剂对于淀粉来说基本没有活性。在保质期内，单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型容易转变为β-晶型，从凝胶体系中结晶析出，在膏体表面形成白点，导致应用性能降低甚至完全丧失。

蛋糕产品经过一段时间后随着水分的挥发，出现老化现象，组织变得干燥，易掉渣，口感变得越来越差。虽然使用复配蛋糕乳化膏能延缓蛋糕老化现象，但通常产品存放超过一个月就会出现明显的老化，导致品质下降。因此需要继续提高复配蛋糕乳化膏的品质，使其能够更长时间地延缓蛋糕老化。

另一方面，复配蛋糕乳化剂中的乳化剂基本都属于人工合成的类脂肪产物，营养性与健康性不高。而且使用量较大，而近年来绿色天然的食品观念越来越深入人心，使用较多的人工合成乳化剂容易使消费者反感，影响产品销量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，解决目前蛋糕乳化膏品质不佳，抗老化性能不足，蛋糕乳化膏中单，双甘油脂肪酸酯α-晶型稳定性不足的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种复配蛋糕乳化膏，包括去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂。

本发明选用可溶性大豆多糖作为原料，可以提高乳化膏产品与淀粉及蛋白质的结合性能。可溶性大豆多糖属于酸性多糖，分子结构近似于球状，是由半乳糖醛酸、鼠李二半乳糖醛酸等酸性多糖构成的主链和阿拉伯聚糖、半乳糖等中性多糖构成的支链组成，部分支链上聚合有蛋白质。因此，可溶性大豆多糖具有多糖的性质，与淀粉的结构相似，其中疏水结构能够嵌入直链淀粉在水溶液中的螺旋结构内部，亲水结构则通过氢键与直链淀粉的亲水层结合，从而紧密结合蛋糕中的直链淀粉，形成直链淀粉-可溶性大豆多糖复合体。再者，大豆多糖也属于一种糖蛋白，与蛋白质相结合，在酸性、高温、高盐、冷冻条件下都能稳定蛋白质。因此，使用可溶性大豆多糖作为原料应用于复配蛋糕乳化膏中，能够延缓蛋糕产品的老化，提高产品的柔软性和保鲜性，减少保质期内蛋糕的口感变化，提高产品质量。

发明人经过大量试验发现，乳化膏使用磷脂和可溶性大豆多糖进行复配，能够提高单，双甘油脂肪酸酯α-晶型的稳定性，从而提升乳化膏的充气性和乳化性，而采用其它乳化剂及多糖并不具备相同的效果。磷脂属于两性乳化剂，具有阴离子和阳离子乳化剂的性质；而可溶性大豆多糖属于阴离子型乳化剂。在乳化膏的生产过程中，加热超过一定的温度时，单，双甘油脂肪酸酯与水形成一种双分子层状分散相；分散相冷却时，形成一种亚稳定的凝胶相，单，双甘油脂肪酸酯分子以α-晶型存在其中，而在贮存时水逐渐从单，双甘油脂肪酸酯的双分子层中析出，α-晶型转变为β-晶型，导致活性丧失。添加离子型乳化剂磷脂和可溶性大豆多糖后，带电荷的基团进入双分子层的表面，使双电层排斥力提高，以致于双分子层之间的水层能够不断膨胀，形成的水层厚度大大增加。在贮存时，水的析出过程大大减缓，从而使得凝胶相稳定性提高，单，双甘油脂肪酸酯能长时间地以α-晶型的状态存在于凝胶相中，提升产品应用性能。

另外，由于阴离子乳化剂和阳离子乳化剂之间的强烈相互作用，溶液中更容易形成胶束，在溶液表面上更容易发生吸附，从而能大大提高界面活性，适用于含油量高的蛋糕产品中，能够稳定油水界面，提高蛋糕组织中结合水和油的能力，使产品的组织细腻，口感润滑。

再者，磷脂属于天然产物和保健食品，有很高的营养价值和健康价值，具有增强大脑活力、延缓衰老、保护心脏等功效；可溶性大豆多糖同样属于天然产物，具有降血脂、促进肠道健康、抗氧化等功效。因此，添加磷脂和大豆多糖能显著提升乳化膏产品的营养性和健康性，提高产品竞争力。

极少量强电解质存在，达到一定的离子强度时，即会阻止单，双甘油脂肪酸酯与水形成的双分子层相的膨胀，从而降低水层厚度，使凝胶相中的水容易析出，稳定性下降，单，双甘油脂肪酸酯转变为β-晶型，失去活性。因而，去离子水用于生产乳化膏产品，可以去除强电解质离子对体系的影响，提高产品质量。

同时，乳化膏中添加丙二醇、山梨醇等多元醇，丙二醇作为溶剂和乳化剂α-晶型稳定剂，具有稳定单，双甘油脂肪酸酯α-晶型的作用；山梨醇液作为溶剂，能提高体系渗透压，同时具有防腐作用。丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡性能和乳化性能，与单，双甘油脂肪酸酯配合使用具有协同增效作用，提高蛋糕乳化膏品质。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，所述多元醇为山梨糖醇、丙二醇中的至少一种。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水30％～52％、山梨糖醇液20％～25％、单，双甘油脂肪酸酯10％～15％、丙二醇6～10％、丙二醇脂肪酸酯6％～8％、可溶性大豆多糖4％～7％和磷脂2％～5％。

发明人经过反复试验，使用磷脂、大豆多糖、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯复配制作蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品的α-晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水37％、山梨糖醇液22％、单，双甘油脂肪酸酯15％、丙二醇8％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖6％和磷脂5％。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯11％、丙二醇10％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖4％和磷脂3％。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯12％、丙二醇9％、丙二醇脂肪酸酯8％、可溶性大豆多糖4％和磷脂2％。

作为本发明所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，所述山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本发明还提供了上述所述的复配蛋糕乳化膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)在去离子水中加入多元醇，加热至70～75℃，搅拌混合均匀，得到水相物料；

(2)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在90～95℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；

(3)将水相物料和油相在90～95℃混合均匀，形成均一的乳状液；

(4)乳状液经高压均质处理，均质压力为18～20MPa，冷却，得到所述复配蛋糕乳化膏。

本发明的制备方法结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。本发明中水相与油相调合形成乳状液后，经过18～20MPa高压均质处理，使乳化剂分子破碎到1μm以下，在体系中分布更加均匀。冷却后乳化剂与水的结合能力提高，形成的凝胶体系更牢固，进一步稳定单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型状态。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1、本发明使用阴离子型乳化剂大豆多糖作为原料，能够提高乳化膏产品对直链淀粉及蛋白质的结合能力，从而使制作的蛋糕产品口感更佳，抗老化性能更强，品质更好；

2、本发明使用离子型乳化剂磷脂和大豆多糖与非离子型乳化剂单，双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯进行复配，结合离子型乳化剂自身的特性和先进的生产工艺，能够稳定单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型结构，使乳化膏产品的起泡性、乳化性和稳定性得到显著的提高，从而全面提升乳化膏产品的应用性能；

3、本发明采用磷脂和大豆多糖等具有很高营养价值和健康价值的天然提取原料，应用于乳化膏产品，能够显著提升产品的营养性和健康性，提高竞争力。

具体实施方式

为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明进一步说明。本领域技术人员应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

作为本发明所述复配蛋糕乳化膏的一种实施例，本实施例所述复配蛋糕乳化膏包含以下重量份百分比的组分：

单，双甘油脂肪酸酯15％

丙二醇8％

丙二醇脂肪酸酯7％

磷脂5％

大豆多糖6％

山梨糖醇液22％

去离子水37％

其中，山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本实施例所述复配蛋糕乳化膏的制备方法为：

(1)工业生产用水经去离子机纯化，得到去离子水(电导率≤40μs/cm)，抽入水相锅中；

(2)水相锅升温到75℃后抽入山梨糖醇液和丙二醇，搅拌混合均匀，形成水相物料；

(3)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及可溶性大豆多糖和磷脂在95℃的油相锅中熔化，搅拌混合均匀，形成油相物料；

(4)将水相和油相物料在95℃进行混合，直至形成均一的乳状液；

(5)乳状液经过20MPa的高压均质，冷却后灌装，得到所述复配蛋糕乳化膏。

实施例2

单，双甘油脂肪酸酯11％

丙二醇10％

丙二醇脂肪酸酯7％

磷脂3％

大豆多糖4％

山梨糖醇液25％

去离子水40％

其中，山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本实施例所述复配蛋糕乳化膏的制备方法为：

(2)在去离子水中加入山梨糖醇液、丙二醇，加热至70℃，搅拌混合均匀，得到水相物料；

(3)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在90℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；

(4)将水相物料和油相在90℃混合均匀，形成均一的乳状液；

(5)乳状液经高压均质处理，均质压力为20MPa，冷却，得到所述复配蛋糕乳化膏。

实施例3

单，双甘油脂肪酸酯12％

丙二醇9％

丙二醇脂肪酸酯8％

磷脂2％

大豆多糖4％

山梨糖醇液25％

去离子水40％

其中，山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本实施例所述复配蛋糕乳化膏的制备方法为：

(2)在去离子水中加入山梨糖醇液、丙二醇，加热至72℃，搅拌混合均匀，得到水相物料；

(3)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在93℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；

(4)将水相物料和油相在93℃混合均匀，形成均一的乳状液；

(5)乳状液经高压均质处理，均质压力为18MPa，冷却，得到所述复配蛋糕乳化膏。

实施例4

单，双甘油脂肪酸酯10％

丙二醇6％

丙二醇脂肪酸酯6％

磷脂2％

大豆多糖4％

山梨糖醇液20％

去离子水52％

其中，山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本实施例所述复配蛋糕乳化膏的制备方法为：

(3)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在92℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；

(4)将水相物料和油相在92℃混合均匀，形成均一的乳状液；

(5)乳状液经高压均质处理，均质压力为19MPa，冷却，得到所述复配蛋糕乳化膏。

实施例5

单，双甘油脂肪酸酯15％

丙二醇10％

丙二醇脂肪酸酯8％

磷脂5％

大豆多糖7％

山梨糖醇液25％

去离子水30％

其中，山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。

本实施例所述复配蛋糕乳化膏的制备方法为：

(2)在去离子水中加入山梨糖醇液、丙二醇，加热至75℃，搅拌混合均匀，得到水相物料；

(3)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在95℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；

(4)将水相物料和油相在95℃混合均匀，形成均一的乳状液；

复配蛋糕乳化膏性能测定

1、XRD测试

以实施例1制备得到乳化膏作为实验组，以不含磷脂和大豆多糖的市售乳化膏作为对照，使用X-射线衍射技术(XRD)可用于测定乳化膏的晶体状态，处于不同晶型的乳化剂，在谱图上的出峰位置不同，以此可测定乳化剂所处的晶体状态。

市售乳化膏由以下重量份百分比的成分组成：单，双甘油脂肪酸酯12％～14％、山梨糖醇液20％～30％、山梨醇酐单硬脂酸酯5％～10％、丙二醇5～10％、蔗糖脂肪酸酯3％～6％和水30％～55％。

表1不同配方的乳化膏的XRD特征峰数据

α-晶型的单，双甘油脂肪酸酯的烃链垂直于端基平面，在

附近有单一的强吸收峰。由表1可知：实施例1在

附近的峰面积为315.2，而不含磷脂和大豆多糖的乳化膏在

附近的峰面积为182.5。表明实施例1处于α-晶型的单，双甘油脂肪酸酯的数量远远大于其它乳化膏，表明磷脂和大豆多糖以及采用的去离子及高压均质的生产工艺对单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型具有显著的稳定作用。实施例1中水相与油相调和形成乳状液后，经过高压均质处理，使乳化剂分子破碎到1μm以下，在体系中分布更加均匀；冷却后乳化剂与水的结合能力提高，形成的凝胶体系更牢固，进一步稳定单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型状态。

2、乳化膏效果测试

分别使用本发明的乳化膏及不含磷脂和大豆多糖的市售乳化膏制作蛋糕，对比质构数据及口感。保存一个月后，再对比组织和口感。

制作的蛋糕配方为：鸡蛋400g、低筋面粉200g、糖200g、乳化膏20g、泡打粉3g、盐1.5g、油80g、复配防腐剂0.5g。

表2不同配方的乳化膏制作的蛋糕对比

表3保存一个月后的蛋糕对比

样品	蛋糕硬度(g)	蛋糕组织	蛋糕口感
				实施例1	281.2	比较湿润	比较柔软
实施例2	312.4	比较湿润	比较柔软
				实施例3	326.5	比较干燥	干燥
市售乳化膏	434.7	干燥，呈粉粒状	干燥，硬，易掉渣

由表2可以看出，本发明采用磷脂和大豆多糖复配乳化膏产品起泡力和乳化力强，应用于蛋糕中时，可以使面糊比重降低，蛋糕比容提高。烘烤后蛋糕硬度低，组织细腻，口感柔软有弹性。其中，实施例1的配方使用效果最佳。

由表3可以看出，本发明含磷脂和大豆多糖复配的乳化膏抗老化能力同样优于市售乳化膏。放置一个月后，蛋糕老化程度小，硬度保持在可以接受的范围之内，口感保持柔软润滑。其中，实施例1的配方效果最佳。

发明人通过调整乳化膏中去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂的复配比例，得到实施例4-5的配方。相对于实施例1-3，实施例4-5的效果稍差，具体表现在面糊比重较高，蛋糕比容较低，第一天及一个月后的蛋糕硬度较高，老化程度比较明显。而相对于市售乳化膏，采用实施例4～5的复配乳化膏制备的蛋糕组织相对更细腻，蛋糕口感柔软有弹性，且放置一个月之后蛋糕仍不干燥，不掉渣。试验表明采用实施例4～5的复配乳化膏与市售乳化膏相比，也具有比较好的单，双甘油脂肪酸酯α-晶型稳定性、充气性、抗老化性和乳化性。

由此可见，本发明的复配蛋糕乳化膏使用磷脂、大豆多糖作为原料，与其它常用乳化剂单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯复配制作复配蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品的α-晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升；本发明采用先进的生产工艺，包括去离子水生产工艺及高压均质工艺，结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.一种复配蛋糕乳化膏，其特征在于，由以下重量份百分比的组分组成：去离子水30％～52％、山梨糖醇液20％～25％、单，双甘油脂肪酸酯10％～15％、丙二醇6～10％、丙二醇脂肪酸酯6％～8％、可溶性大豆多糖4％～7％和磷脂2％～5％；

其中，所述的复配蛋糕乳化膏的制备方法，包括以下步骤：

(4)乳状液经高压均质处理，均质压力为18～20MPa，得到所述复配蛋糕乳化膏。

2.根据权利要求1所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，由以下重量份百分比的组分组成：去离子水37％、山梨糖醇液22％、单，双甘油脂肪酸酯15％、丙二醇8％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖6％和磷脂5％。

3.根据权利要求1所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，由以下重量份百分比的组分组成：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯11％、丙二醇10％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖4％和磷脂3％。

4.根据权利要求1所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，由以下重量份百分比的组分组成：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯12％、丙二醇9％、丙二醇脂肪酸酯8％、可溶性大豆多糖4％和磷脂2％。

5.根据权利要求1～4任一项所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，所述山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。