TWI331903B - Acidic oil-in -water type emulsified compositions - Google Patents

Description

1331903 玟、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種酸性水中型乳化組合物，其特別適於 被使用於美乃滋類、調味品類等中。 【先前技術】 近年，甘油二酸酯具有肥胖防止作用、體重增加抑制作 用等被揭示至今（日本專利公開公報平4_300828號等）、此被 甙添加於各種食品中。其後，若於將含高濃度甘油二酸酯 之甘油二酸醋ί昆合物使用於油相之情況，被報告有既使於 脂肪量下降之情況亦具豐富之脂肪感，可得風味良好之食 用水中油型乳化組合物（日本專利公開公報平3 _ 8 4 3 1號）。 但是，一旦方將於咼濃度下含有甘油二酸酯之油相於蛋 I下乳化之美乃滋等之酸性水中油型乳化組成物保存發 現有龜裂、離開水面、再者光澤之減少等於外觀上之問題 發生《為解決此問題，例如被報導有調整酸性水中油型乳 化組合物中之溶磷脂質含量之技術（日本專利公開公報 2〇〇1-138號）。 另-方面，於製造美乃滋等之酸性水中油型乳化组成彩 之際，從乳化裝置通過配管移送至充填機之時，或者充每 於容器時發生加壓分受負荷，有酸性水中油型乳化組合勒 之黏度等之物性變化之問題。再者，於塑膠製之美乃滋溶 器=充填之美乃滋等酸性水中油型乳化組合物於使用時施 加壓力之故，容易產生乳化破壞、離水、離油等品質下降 之問題。因此’於酸性水中油型乳化组合物中對於於製 86131 1331903 、特別是1 6〜22為佳。又，不飽和脂肪酸殘基量以全脂肪 酸殘基之重量55%(以下單以％敘述）以上為佳，更佳為7〇〜 100%，特佳為90〜100% ’更特佳是93〜98%為佳。甘油二 酸酯可由植物油、動物油等與上述甘油等之酯交換反應等 任意之方法而得。反應方法可利用鹼觸媒等化學反應法， 或脂肪酶等之油脂加水分酵素之生化學反應法等任一均亦 〇 於本發明之酸性水中油型乳化組合物中，（A)油脂中之甘 油二酸酯含量以作為脂質代謝改善食品或者體脂肪蓄積抑 制食品之有效性、工業生產性之觀點而言，以3〇%以上， 最佳是35〜100°/。’更佳為如50〜99 9%，期待特佳為7〇〜 95%。於油脂中除甘油二酸酯之外可含有甘油三酸酯、甘 油一酸酯、游離脂肪酸等》 油脂中之甘油二酸酯含量係從乳化性、風味、工業生產 性之觀點而言以5以下為佳，更佳為〇〜2 %，特佳為〇【〜 1.5%。甘油一酸酯之構成之脂肪酸係於工業生產性之觀點 下以與甘油二酸酯之構成脂肪酸相同為佳。 油脂中之游離脂肪酸（鹽）之含量係於乳化性、風味、工 業生產性之觀點下以1%以下為佳、更佳為0〜〇 5% '特佳 為 0.0 5 〜〇. 2 0/〇。 油脂中之甘油三酸醋之含量係於乳化性、風味、生理效 果、工業生產性之觀點下以鄕以下為佳，更佳為卜⑽ ，特佳為0.1〜50%，再特佳為3·3〜29 85%。 於本發明中使用之（B)蛋黃係於生、束結、粉末、加鹽、 86131 1331903 =等任意形態下即可’又，於切白之全㈣態下配合 。組成物令之蛋黃含有量係從提昇風味之觀點而言， 真液狀蛋黃之換算下以5〜聽為佳，更佳為7叫7%，特佳 為8〜15%，最佳為ι〇〜15%。 又，蛋黃係以使用後述之酵素處理蛋黃為佳。 本發明使用之（C)水溶性大豆多糖類係包含鼠李糖、鹽薄 糖、阿糖、木糖、半乳糖、葡萄*、糖醛糖等構成之多糖 通。本發明使用之（c)係由大豆製造豆腐時之幻查或以從大 一}取蛋白貝之殘渣作為原料，經由驗處理、加水分解處 而製成例如可列舉為，於含親水性有機溶劑之鹼性水 命液中攸大i中抽取豆乳分離之殘渣（豆渣）之採取固形物 之方法（特公昭60-3 1 841號公報）、於溫水或鹼性水溶液中從 大豆皮抽取製造之方法（日本專利公開公報昭6〇· 146828 號a報）、將大豆植物纖維纖維化，將纖維中之蛋白質分解 後’劃分水溶性多糖之製造方法（日本專利公開公報平 3-067595號公報）、將含蛋白質之水溶性大豆食物纖維於蛋 白質之等電位附近之酸性條件下加水分解之製造方法等 (曰本專利公開公報平3_236759號公報）。 又’作為示售品可列舉為「s〇ya five」、「s〇ya up」（不二 製油（股份有限公司））、「SM-700」（三榮源F . F · I(股份有 限公司））等。 於本發明中’酸性水t油型乳化組合物中之（C)之水溶性 大豆多糖類之含有量係從對分受力之安定性、外觀、食感 等之觀點而言，以〇 〇1〜1〇%為佳，〇 〇2〜5%稍更佳，特別 86131 1331903 油相與水相之重量以10/90〜 80/20Jw圭’再者為綱〇〜 75/25 ’特別是35/65〜7〇/3〇為理想。 作為本發明之酸性水t油型乳化組合物例如可舉例有 於曰本農林規格（JAS)定義之調味料、半固體狀調味料、乳 化液狀調味料、美乃滋、莎拉調味料、法式調味料等。儘 管如此，非特別被限定為此類者。亦可使用所謂廣泛美乃 滋類、類似美乃滋之食品 '調味品類、類似調味品之食品 等。 作為本發明之酸性水中油型乳化組合物，例如可依下述 之方法製。首先混合（A)甘油二酸酯含有油脂、植物桌醇 等油性成分而調製之油相。又，混合（B)蛋黃、（c)水溶性 豆夕糖通其他之水浴性原料而調製之水相。於該水相 中V加該’由相，依需要執行預備乳化，由均質化可得酸性 水令油型乳化組合物。作為均質機，可舉例如高速攪拌機 、微粒子粉體裝置等之高壓均聚機、超音波式乳化機、膠 體磨、真空乳化機、乳化分散機等。 於本發明中，再者對於製造時及使用時發生之加壓分受 力，在探討關於各種方法使其耐力提升之同時，於製造酸 性水中油型乳化組合物之際，發現於調製蛋黃之水相後之 添加油相之前行機械處理，利用使其上升至一定黏度以上 或蛋Η蛋白之溶解度下降至一定範圍以下，其後讓其乳 化而得之酸性水中油型乳化物之黏度增大，其加壓分受耐 性更加提升。 因此’將含有（Β)蛋黃之水相與該當處理前相比，使其黏 86131 -12· Ϊ331903 =ΓΓΓ上或蛋黃蛋白溶解度下降5〜6°%而行機械 處後’由添加油相製造醆性水中油型乳化物為理想。 於此作為機械處理可列舉攪拌、剪斷、混合、均# .θ 練等β此中，從簡便性之觀點而言，以搜拌處理二： 強搜掉處理為佳。搜掉處理之強度以剪斷能來表示，以 35000〜2000000 m/S為佳，特別以7_〇〜100_0 m/s為更 :想。然而’於此所謂之剪斷被定義為㈣拌裝入水相之 早位谷Ϊ之循環容量（=依搜拌水相於槽内之循環次數以 2為循環次數）與「攪拌翼之最外周速之積」（技術情報 協會發行r最新攪拌技術之實際」（1 989))。 理之情況， 下添加蛋黃 又，若一旦考慮生産性於攪拌槽内行攪拌處 無須每次洗淨回槽，於前批乳狀物殘存之狀態 等次批之原料即可。 就可得十分之黏度與長期之乳化安定效果之， 依：處理與該當處理前相比’使其黏度提昇50%或蛋；蛋 白溶解度下降5〜60%為理想，再者，讓黏度提昇1〇〇〜5〇〇% 為佳’特別是丨50〜蘭為更佳。又理想之蛋黃蛋白溶解 率之下降率在10〜30%。 若行機械處理，可同時得到上述黏度上升與蛋黃蛋白溶 解度下降之兩者，且因風味亦可保持特佳。因此，可因操 作機械處理之條件㈣得狀酸性水巾油型乳化物之物= (黏度、長期乳化安定性及風味）。作為該當機械處理，以 強搜掉處理、特別是具備各種攪拌翼之搜拌槽者。無關授 拌翼之回轉方向。又，作為他種機械可舉例高速攪拌機、 86131 1331903 微粒子粉體裝置等之高壓均漿機、超音波式乳化機、膠體 磨、真空乳化機、乳化分散機等。然而由於機械處理，既 使有因男力而發熱之情況亦可。 機械處理儘管只處理蛋黃之由來成分亦可，但於處方上 在配合水之情況上，一旦於機械處理後僅於蛋黃由來之成 分添加水，被構築之構造一部份會崩壞，黏度提昇效果會 下降。因此，於配合水之情況下，以將食鹽、砂糖、谷氨 酸鈉等之固形調味料使其於水中分散溶解之物蛋黃之由 來成刀、與水溶性大豆多糖類於被混合之狀態下行機械處 理為佳。於機械處理後添加前述油相。 特別是於工業生產之規格下於衛生製品化之情況，於上 述方法彳于到之酸性水中油型乳化組合物於通過配管向充填 機送液後被充填於容器内。本發明之酸性水中油型乳化物 /_ :又大、勺為50 kPa · s〜5GG kPa · S，體積平均乳化粒子 4為Ο’ΙμίΏ 1〇_1其為高黏度’於送液或充填時容 產生加塵分受。作生_ 乍為一奴之加壓分受，包括送液分受及 填分受可假設同為〇丨k 马·1 kPa〜10 kPa。對於如此之工業生產 時之加壓分受，本發 ’、座 , 之馱性水令油型乳化組成物為特別 係有效之技術。 7⑴

如此被製造之酴，K '由型乳化組成物被充填於容器 ，作為容器内之乳化舍0 益 作為容器，若為… 同樣使用普通之美乃滋等 油型乳化美乃滋、調味㈣之駿性水， 用度佳之可撓性容卷，二特別是與瓶相比’隨意< ° ?|如以塑膠製膠筒式容器為佳。十 86131 * 14- 1331903 表1 溶率(°/〇) 磷脂物a2”(％) 溫度fc) 時間(hr) 參考例1 35 0.04 50 8 參考例2 56 0.04 50 20

* 1 :酵素活性 1〇,000 IU/mL 實施例1 (本發明品1〜5、比較品1〜5)

於表2中所示將組成之油相及水相依常法調整。其次，邊 將水相攪拌將油相預備乳化後，使用膠體磨（剛直旋轉棒： PUC公司製）於3〇〇〇 r/min、清除率於0.045 mm下將之均質 化’製造體積平均乳化粒徑於1.5〜2.8 μπι之美乃滋。關於 所得之美乃滋執行物性評價及外觀評價。結果如表2所示。 試驗1 (物性評價）

將製造之美乃滋裝入加壓容器中，施以1 96 kPa之壓力負 荷並通過内徑4 mm、長度30 cm之配管加入加壓分受力。 依以下方法測定加壓分受負荷前後之黏度。其後，分受負 荷時之黏度下降率（％)依下式求得，實行物性評價。

測定條件：20°C BROOKFIELD株式會社製DV-I型 No_ 6紡錘、2 r/min、30秒後測定。 黏度下降率= 加壓分受負何後之黏度 加壓分受負何月lj之黏度 X 100 試驗2 (外觀評價） 於試驗1中將負荷有加壓分受之美乃滋於塑膠製膠筒式 86131 -16· 1331903 美乃滋容器（100 mL)中約充填70體積％，將空氣排出並讓其 密閉。將此容器反覆用手壓制，用肉眼觀察押過後之乳化 物之外觀，依下述基準執行評價。 評價基準 A:與初期相同未變，具光滑光澤之非常好之外觀。 B :僅有一些皮膚乾燥之離水，無離油且外觀良好。 C :些許各處離水，離油且外觀不良。

86131 1331903 * 3 :^A 恭赛琛眾铎荈：^穿時t 70% '鄱凉舔芻簿t f 3 0%靼斧4涂丨燁溫淨泠Λ^器t 涔鍊 T 鸿 ϋ ~ 穿(砟frl 肆器瘅涂；MG°4% ' DG 85.5% ' TG 14.1。/0 ' 銪S爵聆许；C 1 6:0 3.0% ' clooo1 .4% ' 018: 1 3 800% ' ο 1 8:2 47.3% '018:3oo」％' C20:0°3%} *4 :銪穿輛眾F TAMA^c^fr隹鸿 *5 :穷菡褰辨 SI *4犄 Al=a'inJls^*3MSI^$iii(sl^t95%ah-) 2 : SM 7 00(w 骓翱F · F · a Μ ) 500次加壓後之外觀 加壓負荷黏度下降率(％) 加壓負荷後黏度(Pa*s) 加壓負荷前黏度(Pa*s) V·, 3r 植物巢醇醋t ~ 植物巢醇^ 甘油二酸酯高含有油° -- ——… -------- 1 10%釀造醋 辛辣粉 i谷氨酸Na .上白糖 精製糖 水溶性大豆多糖〃 參考例2之蛋黃 參考例丨之蛋黃 10%加鹽蛋黃 03 ν〇 L/\ ON Os 3 Cn 00 '^o o U) o L/λ MX» ο ο Νί 15.1 本發明品1 η oo 兰 ON OO CN v〇 o UJ o WMt ο L> 15.1 比較品1 > 1— g oo Os Os o Lj o Lrt ο UJ Ο κ> 00 本發明品2 η 00 UJ L/\ 1—- g a\ a\ k) a\ o UJ o L/> 1—· ο ΐ-κ) 00 比較品2 > Ό 00 00 UJ imm* 00 On 〇\ o\ o L>j o lyi ο L) ο k) 00 本發明品3 ο 玄 K) N-* OO to a\ as to a\ o U> 〇 l/l 1 « ο OJ οο 比較品3 > Ό OO 00 N) 64.3 〇\ P's '-J o U» o l/l ο w ο Ν) οο 本發明品4 η 00 00 to 64.3 a\ k) a\ o OJ o Lrt ο L> οο 比較品4 > v〇 s oo UJ Os On ON o OJ o La ο Lj Ο Ν> 00 本發明品5 η 00 <-Λ oo KJ\ U\ C\ Cs N) ON o L»j o Lrt ο L»j οο 比較品5 -18* >2 86131 1331903 本發明品相當於任何配管移送分受、填充分受之加壓分 文負荷之前後之黏度下降之情況少。又，於相當於實際使 用時之500回之加壓試驗，亦無外觀之變化極為安定。特 別是無須調整溶磷脂質含量（本發明品丨），加壓分受之耐性 卓越。另一方面，不含有水溶性大豆多糖類之比較品，任 身於加壓分受負荷上黏度顯著下降。又，既使於5 0 0回加 壓δ式驗亦被έ忍定具離水’對於外觀及分受力之安定性惡劣。 實施例2 讓全量變成4.7 kg，將如表3所示組成之油相及水相依下 列方法調製。首先，將精製鹽、上白糖、谷氨酸鈉、辛辣 粉、檸檬酸於水中分解之物（稱為「調味分散水」，以下如 同）與酵素處理蛋黃添加於具攪拌翼（翼徑〇144 m)之攪拌 機中（調味分散水之裝入量：1.23 kg、調味分散水之比重 :1100 kg/m3)。將此於2〇°c、減壓下（20 kPa)下於回轉數 800 r/mm攪拌15分鐘，執行強力攪拌處理。從如前述之剪 斷能之定義與下述之式（技術情報協會發行「新攪拌技術之 貫際」（1989))中計算出本條件之機械處理之剪斷能為 192000 (m/s) ° •循環次數=循環容量/内裝容量 循環谷：!： (m3)=突出流量係數X翼徑(m)3 X回轉數(r/min)x時間(min) =1 X 0.1443 X 800 X 15 = 35.8 内裝容量(m3)=内裝重量(kg)/比重(kg/m3)= 1.23/1100 = 0.00112 •攪拌翼之最外周速(m/s) =攪拌翼徑(m)x 3.14x回轉數(r/min)/60 = 0.144 X 3.14χ 800/60 = 6 86131 -19- 1331903 .剪斷能(m/s) =循環容量/内裝容量乂攪拌翼之最外周數 = 35.8/0.00112 x 6=192000 (所謂「突出流#係數」雖錢拌翼形狀、液體種類、溫度 等為不同之純，&因應本專利之情況為^義之明確化而 設定其為1) 如此於已添加機械處理之水相中添加油相。即，對全系 2%之油相(含有高甘油二酸醋之油)使大豆多糖類分散之物 添加於水相之搜拌機中，以同上之攪拌速度攪拌3分鐘均一 混合。其：欠’使搜拌周速為3 m/s，邊搜掉邊將殘餘之油相 添加後’添加混合II造醋而得預備乳化物。將此利用膠體 磨（MZ80: FRYMA社製）行精乳化（回轉數：42〇〇r/min、清 除率：0.25 mm)、製造體積平均乳化粒子徑2」_之美乃 滋（精乳化物）。 實施例3 於實施例2中將蛋黃與調味分散水之強搜掉溫度調為机 ，其後之工程除於20t調製進行預備乳化之工作外，斑實 施例2之相同條件下調製美乃滋n蛋黃與調味分散水 之黏度於2 0 °C溫度調整後測定。

比較例A 於實施例2中除蛋黃與攪拌水之攪拌時間定為丨分鐘之外 ，與實施例2之相同條件下調製美乃滋。此時機械處理之剪 斷能為1 3000 m/s。 86131 -20- 1331903 產業上應用之可能性 本發明之酸性水中油型乳化組合物於風味、外觀、安定 性、食感等優越，製造時對於使用時之加壓負荷因具顯著 之对性，適合工業生產。 86131

Claims (1)

13 31903第〇92116969號專利申請案 雙函 中文申請專利範圍替換本(99年7 拾、申請專利範圍： ί公告本 1 . — 1 · 一種酸性水中油型乳化組合物，其含有以下之（Α)、（Β) 、（C): (A) 甘油二酸酯含量為3〇重量％以上之油脂； (B) 蛋黃5〜20重量％;及 (C) 水溶性大豆多糖類〇 〇 i〜3重量0/〇 ; 且黏度為 50 kPa· s 〜5〇〇 kPa. s ; 上述（C)水溶性大豆多糖類係選自由以大豆製造豆腐時 之豆渣經鹼處理或加水處理所得者及自大豆抽取蛋白 貝後之殘渣經鹼處理或加水分解處理所得者所組成之 群中之至少一種。 2. 如申請專利範圍 中酸性水中油型 脂質中之溶磷脂 3. 如申請專利範圍 中溶磷脂質之一 4. 如申請專利範圍 中溶磷脂質之一 5. 如申請專利範圍 溶磷脂質之一部 6. 如申請專利範圍 溶磷脂質之一部 7. 如申請專利範圍 溶填脂質之一部 第1項之酸性水中油型乳化組成物，J 乳化組合物進而含有溶磷脂質，且全{ 質比率以磷量為基準係1 5%以上。 第1項之酸性水中油型乳化組合物，j 邛分或全部係來自蛋黃者。 第2項之酸性水中油型乳化組合物，j 邛分或全部係來自蛋黃者。 第1項之酉文性水中油型乳化組合物，J :或全部係酵素處理過之蛋黃者。 第2項之酸性水中油型乳化組合物，j =或全部係酵素處理過之蛋黃者。 '項之纹ϋ水中油型乳化組合物，_ 分或全部係酵素處理過之蛋黃者。‘ 86131-990712.doc 1331903 8:如申請專利範圍第4項之酸性水中油型乳化組合物，其 溶填脂質之-部分或全㈣酵素處理過之蛋黃者。 9. 如申請專利範圍第5〜8項中任—項之酸性水中油型乳化 纪合物’其酵素係選自醋酶、脂肪酶及鱗脂酶。 10. 如申請專利範圍第卜8項中任一項之酸性水中油型乳 化組合物，其再含有植物留醇者。 如申請專利範圍第9項之酸性水中油型乳化組合物，立 再含有植物留醇者。 12. 如申請專利範圍第卜8項中任—項之酸性水中油型乳 化、·且σ物纟係、對含有（B)蛋黃之水相進行機械處理， 並於與該處理前相比之黏度上升观以上或使蛋黃蛋 白溶解度下降5〜60%之後，添加油相而得之物者。、 13. 如申請專利範圍第9項之酸性水中油型乳化組合物，立 ^對含有（Β)蛋黃之水相進行機械處理，並於與該處理 别相比之黏度上升5G%以上或使蛋黃蛋白溶解度下… 〜60%之後，添加油相而得之物者。 如申：專利範圍第丨。項之酸性水中油型乳化組合物，其 係對含有（B)蛋黃之水相 前相比之黏度上升50%以上H處理，並於與該處理 以上或使蛋黃蛋白溶解度下降5 〜60%之後，添加油相而得之物者。 如申請專利範圍第u項之酸性水中油型乳化組合物，立 :對含有(B)蛋黃之水相進行機械處 前相比之黏度上升5 〇 %以上切疋廿、與》亥處理 〜60%之德，六士 上或使蛋頁蛋白溶解度下降5 6〇/。之後添加油相而得之物者。 86131-990712.doc