DE69100980T2 - Überzugszusammensetzung. - Google Patents
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen eßbaren Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug, der die Migration von Wasser zwischen den Komponenten in einem heterogenen Nahrungsmittelsystem reduziert.
- In heterogenen Nahrungsmittelprodukten ist es schwierig, die Feuchtigkeitsmigration von den Komponenten mit hohem Wassergehalt zu den Komponenten mit niedrigerem Wassergehalt zu verhindern, und das verusacht bei letzteren ein unerwünschtes Weich- und Feuchtwerden. Eßbare Überzüge sind bekannt dafür, daß sie diesen Feuchtigkeitstransfer innerhalb der Nahrungsmittel verzögern, und solche Überzüge sind oft aus verschiedenen Protein/Fett- Kombinationen hergestellte Emulsionen.
- Die französische Patentschrift FR-A-2 117 506 beschreibt das Überziehen von Nahrungsmitteln mit einer Kombination aus Prolaminen und Aminosäuren.
- Überraschenderweise wurde gefunden, daß durch Verwendung eines aus einem Protein/Fett-Gemisch hergestellten Überzuges, in welchem das Protein ein zur Filmbildung befähigtes Proteinisolat ist, der eßbare Sperrschichtüberzug eine deutlich gesteigerte Funktionalität erhält.
- Demnach liefert die vorliegende Erfindung einen eßbaren Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug, welcher 70 bis 95 % einer wäßrigen Lösung eines zur Filmbildung befähigten Proteinisolates und 30 bis 5 % eines Gemisches aus einem gesättigten Lipid und einem Emulgator umfaßt, welches Gemisch eine Menge des Emulgators von 5 bis 30 %, bezogen auf das Gewicht des Lipides, enthält, wobei das Lipid einen höheren Schmelzpunkt als 30ºC hat, und wobei der Emulgator einen oder mehrere Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden enthält.
- Die wäßrige Lösung des Proteinisolates hat vorzugsweise eine Konzentration von 1 bis 50 % oder darüber, vorzugsweise von 8 bis 40 %. Jedes beliebige, zur Filmbildung befähigte Proteinisolat kann zur Ausbildung des Sperrschichtüberzuges verwendet werden, zum Beispiel Molkeprotein, Caseinat, Eialbumin oder Milchprotein. Das Proteinisolat wird vorzugsweise gereinigt, und je größer die Reinheit, desto besser erscheint die Filmbildungseigenschaft und damit auch der Überzug.
- Die US-Patentschrift 4 218 490 beschreibt die Verwendung eines oberflächenaktiven Proteinmittels in einem Verfahren zur Herstellung von eßbaren, wasserhältigen Nahrungsmittelmaterialien, worin das oberflächenaktive Proteinmittel 90 Gew.-% Protein oder mehr enthält und welches durch Extraktion aus einer oberflächenaktiven Proteinquelle durch Ionenaustauschinteraktion mit einem Ionenaustauschmaterial mit nachfolgender Gewinnung aus dem Ionenaustauschmaterial hergestellt wird. Die Isolierung des Proteins aus Proteinquellen durch ein im USP 4 218 490 beschriebenes Ionenaustauschextraktionsverfahren führt zu einem Proteinisolat, welches üblicherweise konzentriert und getrocknet wird und, wenn das Proteinisolat zur Filmbildung befähigt ist, in dieser Erfindung verwendet werden kann. Es versteht sich, daß das Proteinisolat dieser Erfindung durch jedes beliebige der im USP 4 218 490 beschriebenen Verfahren hergestellt werden kann, und so hergestelltes Molkeproteinisolat ist besonders vorteilhaft.
- Die Teilchengröße des Überzuges kann von 5 bis 30, vorzugsweise von 10 bis 20 und besonders bevorzugt von 7 bis 15 um betragen.
- Das gesättigte Lipid enthält vorzugsweise Fettsäureketten mit 10 bis 20 und vorzugsweise mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen. Vom organoleptischen Standpunkt aus wird es bevorzugt, daß nicht mehr als 15 bis 20 Gew.-% der Lipide Fettsäureketten mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthalten. Fette, die Fettsäureketten mit 12 Kohlenstoffatomen enthalten, sind besonders erwünscht.
- Vorzugsweise enthält der Emulgator auch ein acetyliertes Monoglycerid und/oder ein oder mehrere Mono- oder Diglycerid(e).
- Die Mono- oder Diglyceride des Emulgators werden zweckmäßigerweise aus einem gesättigten Fett-Einsatzmaterial, vorzugsweise mit einem Gehalt an Fettsäureketten mit 12 bis 20 Kohlenstoffatomen, abgeleitet.
- Ein mehrwertiger Alkohol wie Glucose oder ein Polyglycol, z. B. Glycerin, ist vorzugsweise im Überzug vorhanden, um ein Sprödewerden des Proteins und somit ein Springen oder Brechen des Films zu verhindern.
- Die vorliegende Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzuges, welches das Homogenisieren eines Gemisches, das 70 bis 95 % einer wäßrigen Lösung eines Proteinisolates, das zur Filmbildung befähigt ist, und 30 bis 5 % eines Gemisches aus einem gesättigten Lipid und einem Emulgator umfaßt, welches Gemisch eine Menge des Emulgators von 5 bis 30 %, bezogen auf das Gewicht des Lipides, enthält, wobei das Lipid einen höheren Schmelzpunkt als 30ºC hat, und wobei der Emulgator einen oder mehrere Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden enthält.
- Das Homogenisieren kann unter hoher Scherung erfolgen, wobei die Temperatur zweckmäßigerweise 30ºC bis 50ºC beträgt und die Dauer des Homogenisierens 1 Minute bis 30 Minuten betragen kann. Das Homogenisieren kann auch durch Durchströmenlassen eines gutgerührten Gemisches aus den Bestandteilen durch einen Homogenisator mit der Normaleinstellung für das Homogenisieren von Milch (zwei Stufen - 1. Stufe 2500 psi, 2. Stufe 500 psi) erzielt werden, in dem die Temperatur so gehalten wird, daß das Öl vor Abschluß des Homogenisierens nicht erstarrt.
- Die vorliegende Erfindung liefert auch ein Verfahren zum Überziehen eines Nahrungsmittelsubstrates, das zu einem heterogenen Produkt mit einer Nahrungsmittelkomponente mit höherer Wasseraktivität ausgebildet werden soll, welches das Auftragen einer Lösung des oben beschriebenen eßbaren Feuchtigkeits- Sperrschichtüberzuges auf das Nahrungsmittelsubstrat in einer zur Verzögerung der Feuchtigkeitsmigration von der Nahrungsmittelkomponente mit der höheren Wasseraktivität in das Nahrungsmittelsubstrat wirksamen Menge umfaßt, wenn es in das heterogene Nahrungsmittelprodukt umgeformt wird.
- Die Menge des Überzuges auf dem Nahrungsmittelsubstrat liegt üblicherweise im Bereich von 2 % bis 15 Gew.-% und vorzugsweise von 5 % bis 12 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittelsubstrates auf Trockengewichtsbasis.
- Der Überzug kann auf die Nahrungsmittelkomponente durch dem Fachmann geläufige verschiedene herkömmliche Techniken aufgetragen werden, nämlich durch Aufbürsten, Eintauchen oder Aufsprühen. Der Überzug kann gewünschtenfalls durch Wärme- oder Kälteabbindeverfahren aufgetragen werden.
- In einem Heißfixierverfahren kann der Überzug bei einer Temperatur von beispielsweise 30º bis 50ºC und vorzugsweise von 35º bis 45ºC, zweckmäßig in einem Fließbett aufgetragen werden. Die Aufbringungsdauer kann günstig 20 bis 60 Minuten betragen.
- In einem Kaltabbindeverfahren kann der Überzug bei einer Temperatur von 0ºC bis 10ºC, vorzugsweise von 4ºC bis 8ºC, zweckmäßigerweise in einer Pfanne aufgetragen werden. Die Überziehdauer kann günstig bei 20 bis 60 Minuten liegen. Nach dem Überziehen kann die überzogene Nahrungsmittelkomponente bei einer Temperatur unter -35ºC zur abschließenden Verfestigung des Überzuges in ein Gefriergerät gelegt werden.
- Der Überzug der vorliegenden Erfindung kann auf verschiedene Substrate, z. B. Kuchen, Schokolade, Mandeln, Pizza, Teigwaren oder Gemüse aufgetragen werden.
- Die vorliegende Erfindung liefert ein Verfahren zur Herstellung eines heterogenen Nahrungsmittelproduktes mit einem Gehalt an Komponenten mit verschiedenen Wasseraktivitäten, welches das Auftragen einer Lösung des oben beschriebenen eßbaren Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzuges auf die Nahrungsmittelkomponente mit der niedrigeren Wasseraktivität und die anschließende Verarbeitung der beiden Nahrungsmittelkomponenten zu dem heterogenen Nahrungsmittelprodukt umfaßt, in welchem die Menge des Überzugs zur Verzögerung der Feuchtigkeitsmigration von der Nahrungsmittelkomponente mit der höheren Wasseraktivität in die überzogene Nahrungsmittelkomponente wirksam ist.
- Das heterogene Nahrungsmittelprodukt kann beispielsweise durch Einbringen einer Komponente in die andere oder durch Auftragen einer Komponente auf die andere ausgebildet werden.
- Der Überzug der vorliegenden Erfindung kann für gefrorene und gekühlte Nahrungsmittel wie Pizzen, Baguettes, Tiefkühldesserts und Eiscreme verwendet werden.
- Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung genauer. Teile und Prozentsätze sind Gewichtsteile und -prozentsätze.
- Die folgenden Bestandteile wurden bei 40ºC 5 Minuten lang homogenisiert, um einen eßbaren Überzug zu ergeben.
- 9 Teile einer 30 %igen Lösung eines unter dem Handelsnamen BI- PRO verkäuften Molkeproteinisolates
- 0,8 Teile eines unter dem Handelsnamen Durkee Satina 72 gesättigten C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub8;-Fettes (ein Hartfett)
- 0,1 Teil eines unter dem Handelsnamen Grinsted Cetodan 50 verkauf ten acetylierten Monoglycerides
- 0,1 Teil eines Gemisches aus Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden zusammen mit Mono- und Diglyceriden, die aus gesättigten Fetteinsatzmaterialien stammen, die unter dem Handelsnamen Grinsted Emulgator 901 verkauft werden.
- Das erhaltene Produkt war eine Emulsion mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von 10 um.
- Eine Überzugsemulsion wurde durch Homogenisieren der folgenden Bestandteile bei 40ºC während 10 Minuten bereitet.
- 837,6 Teile einer 10 %igen Lösung aus Molkeproteinisolat, das unter dem Handelsnamen BI-PRO verkauft wird,
- 109,62 Teile Satina 72
- 28,93 Teile Cetodan 50
- 13,70 Teile Grinsted Emulgator 901
- 10,00 Teile Glycerin
- 1.600 Teile gehackte Mandeln wurden in ein Fließbett bei 40ºC gelegt, und die oben genannte Überzugsemulsion wurde bei einem Sprühdruck von 12 psi mit einer Pumpe während eines Zeitraums von 40 Minuten aufgesprüht, nach welcher Zeit die Menge des Überzugs auf den Mandeln 7,5 Gew.-% auf Trockengewichtsbasis betrug.
- Nach diesem Verfahren überzogene Mandeln wurden mit Eiscreme vermischt, und die überzogenen Mandeln behielten ihre Textur 6 Wochen lang bei.
- Zum Vergleich wurde auch eine Vergleichseiscreme mit einem Gehalt an nicht überzogenen Mandeln hergestellt, und die Vergleichsmandeln wurden innerhalb einer Woche weich.
- 4.000 Teile gehackte Mandeln wurden in einer Beschichtungspfanne bei 6ºC mit der Überzugsemulsion aus Beispiel 2 bei einem Sprühdruck von 30 psi während eines Zeitraums von 30 Minuten besprüht, nach welcher Zeit die Menge des Überzugs auf den Mandeln 9 Gew.-% auf Trockengewichtsbasis betrug. Nach dem Überziehen wurden die Mandeln bei -40ºC in ein Gefriergerät zum abschließenden Festwerden des Überzuges gelegt.
Claims (14)
1. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug, welcher 70 bis 95 %
einer wäßrigen Lösung eines zur Filmbildung befähigten
Proteinisolates und 30 bis 5 % eines Gemisches aus einem
gesättigten Lipid und einem Emulgator umfaßt, welches Gemisch eine
Menge des Emulgators von 5 bis 30 %, bezogen auf das Gewicht
des Lipides, enthält, wobei das Lipid einen höheren
Schmelzpunkt als 30ºC hat, und wobei der Emulgator einen oder
mehrere Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden enthält.
2. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch
1, worin das Proteininsolat Molkeprotein, Caseinat, Eialbumin
oder Milchprotein ist.
3. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1,
worin die durchschnittliche Teilchengröße 5 bis 30 um
beträgt.
4. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1,
worin das gesättigte Lipid Fettsäureketten mit 10 bis 20
Kohlenstoffatomen enthält.
5. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1,
worin nicht mehr als 20 Gew.-% des Lipides Fettsäureketten mit
16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthalten.
6. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1,
worin der Emulgator auch ein acetyliertes Monoglycerid
und/oder ein oder mehrere Mono- oder Diglyceride enthält.
7. Eßbarer Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1,
worin die Mono- und Diglyceride des Emulgators aus
Ausgangsmaterialien mit einem Gehalt an gesättigtem Fett stammen.
8. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren
Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzuges, welches ein Homogenisieren von 70 bis 95 %
einer wäßrigen Lösung eines zur Filmbildung befähigten
Proteinisolates und 30 bis 5 % eines Gemisches aus einem
gesättigten Lipid und einem Emulgator, welches Gemisch eine Menge
des Emulgators von 5 bis 30 %, bezogen auf das Gewicht des
Lipides' enthält, wobei das Lipid einen höheren Schmelzpunkt
als 30ºC hat, und wobei der Emulgator einen oder mehrere
Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden enthält, umfaßt.
9. Verfahren zum Uberziehen eines Nahrungsmittelsubstrates,
welches zusammen mit einer Nahrungsmittelkomponente von
höherer Wasseraktivität zu einem heterogenen Produkt
verarbeitet werden soll, welches ein Aufbringen einer Lösung
des im Anspruch 1 beanspruchten eßbaren
Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzuges auf das Nahrungsmittelsubstrat in einer
Menge umfaßt, welche dahingehend wirksam ist, daß sie das
Wandern von Feuchtigkeit von der Nahrungsmittelkomponente mit
der höheren Wasseraktivität in das Nahrungsmittelsubstrat,
nachdem dasselbe in das heterogene Nahrungsmittelprodukt
eingearbeitet worden ist, verzögert.
10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Menge des Uberzuges auf
dem Nahrungsmittelsubstrat 2 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bezogen
auf das Gewicht der Trockensubstanz des
Nahrungsmittelsubstrates, beträgt.
11. Verfahren nach Anspruch 9, wobei der Überzug durch ein
Verfahren des Heißfixierens oder des Kaltabbindens aufgebracht
wird.
12. Verfahren zur Herstellung eines heterogenen
Nahrungsmittelproduktes, welches Komponenten von unterschiedlichen
Wasseraktivitäten enthält, welches ein Aufbringen einer
Lösung des im Anspruch 1 beanspruchten eßbaren Feuchtigkeits-
Sperrschichtüberzuges auf die Nahrungsmittelkomponente mit
der niedrigeren Wasseraktivität und anschließend ein
Verarbeiten der beiden Nahrungsmittelkomponenten zu dem
heterogenen Nahrungsmittelprodukt umfaßt, wobei die Menge des
Überzuges dahingehend wirksam ist, daß sie das Wandern von
Feuchtigkeit von der Nahrungsmittelkomponente mit der höheren
Wasseraktivität in die überzogene Nahrungsmittelkomponente
verzögert.
13. Überzogenes Nahrungsmittelsubstrat, welches zusammen mit
einer Nahrungsmittelkomponente von höherer Wasseraktivität zu
einem heterogenen Produkt verarbeitet werden soll, und
welches den eßbaren Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug gemäß
Anspruch 1 in einer Menge enthält, welche dahingehend wirksam
ist, daß sie das Wandern von Feuchtigkeit von der
Nahrungsmittelkomponente mit der höheren Wasseraktivität in das
Nahrungsmittelsubstrat, nachdem dasselbe in der heterogene
Nahrungsmittelprodukt eingearbeitet worden ist, verzögert.
14. Heterogenes Nahrungsmittelprodukt, welches Komponenten von
unterschiedlichen Wasseraktivitäten und den eßbaren
Feuchtigkeits-Sperrschichtüberzug nach Anspruch 1 als Überzug auf
der Nahrungsmittelkomponente mit der niedrigeren
Wasseraktivität enthält, und in welchem die Menge des Überzuges
dahingehend wirksam ist, daß sie das Wandern von Feuchtigkeit von
der Nahrungsmittelkomponente mit der höheren Wasseraktivität
in die überzogene Nahrungsmittelkomponente verzögert.
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