PT100288B

PT100288B - Processo para a reducao de absorcao de gordura em alimentos fritos utilizando silica

Info

Publication number: PT100288B
Application number: PT100288A
Authority: PT
Inventors: Magda El-Nokaly; George Douglas Hiler
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1991-03-25
Filing date: 1992-03-24
Publication date: 1999-06-30
Also published as: PT100288A; CA2061760A1; CA2061760C; US5100684A

Description

Campo Técnico

Esta invenção diz respeito a um processo para a - redução do óleo absorvido por batatas fritas que envolve, ou o revestimento das rodelas de batata a fritar com certas sílicas, ou a fritura dos pedaços de batata num óleo contendo sílica. Podem usar-se sílicas precipitadas ou fumadas do tipo hidrofílico ou hidrofóbico.

Antecedentes da Invenção

Preparam-se pedaços de batata, por exemplo.! em rodelas e palitos, e cascas e cubos de batatas, fritando-os em óleo.. Durante este processo de fritura, as batatas perdem água e absorvem óleo. Normalmente, as batatas fritas às rodelas podem absorver até 35% de gordura ou de óleo.. As batatas fritas aos palitos absorvem, normalmente, até cerca de .16% de gordura ou de óleo» Por esse motivo, é a1tamente desejável um método que diminua o teor de óleo absorvido pelos pedaços de batata, sem afectar o sabor da fritura e a textura»

Verificou-se que a adição de partículas de sílica a um óleo ou à superfície da batata diminui o teor de gordura redução na gordura de absorvida pela batata entre 10% e 25%. Esta absorção de gordura pode diminuir o teor de

1/4 das batatas fritas entre cerca de 16% e cerca de 12%, proporcionando uma alimentação mais saudável.

T‘ê‘m-se adicionado matérias de sílica a óleos para aumentar a sua viscosidade» Veja-se, por exemplo,

U.S. 4 605 563, de Heine e outros (.1986)» A viscosidade destes óleos é aumentada pela adição de 1 a 10% de glicérido

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Case s	4362

de alta fusão, e de 2 a 10% de sílica pirogénica altamente dispersa com partículas submícron» (Nas Análises Críticas CCR sobre Ciências alimentares e

Nutrição)., de Vilotta et al, (Aplicações Alimentares e

Implicações Toxiolópicas e Nutricionais do Dióxido de Sílica

Amorfa) de sílicas» (4), (289—321) descrevem-se os usos alimentares

Para além do seu uso como agentes de suspensão ou agentes de éspessamento / tixotrópicos em óleos, são, também, adicionados a alimentos para anti-massificação e dispersão» Vejam-se por exemplo, as Patentes U»S.. 4 37’5 483, de Shuford e outros (dispersa-se sal num óleo), U.S. 4 834 991, de Porcello e outros (1989) (creme de enchimentos), U..S» 4 652 458, de Frost e outros (1987) (composição lípida)

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U.S» 4 103 038, de	Roberts	(197'8) (ovo sintético),	e U.S. 3
669 681, de Shoaf	e outros	(1	972) (gordura	para	massas a
tostar).
	Também	99	usa sílica	para	remover

impurezas do óleo»

As sílicas têm também sido usadas para fazer revestimentos» Por exemplo, U.S.. 4 016 337, de Hslí ¢1977), descreve uma composição dispersível em água que consiste em co-aglomerados de partículas de sílicios, finamente divididas, de uma matéria não dispersível (amido de milho) e de um agente de fluxo de dióxido de silício» Estes co-aglomerados têm um revestimento fino de uma emulsão de uma gordura comestível e de glicerina..

Tem-se também usado revestimentos para diminuir o teor de gordura de uma batata frita em palito» A U.S. 4 91.7 908, de P.rosise, ¢1990), descreve um método pelo qu.al a fatia de batata é revestida com po1i vini1pi rro1id i na (P VP), antes de se r fri ta» 0 P VP for ma uma barreira em redor· do frito, impedindo-o de absorver ά 1 eo..

Apesar de a silica já ter, anteriormente, sido adicionada a óleos, ê surpreendente verificar que a adição de menos de 2% desta matéria a uma

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gordura ou óleo para fritar afecta o teor de óleo ou gordura produzir uma frita com um teor de gordura inferior em ao

É _;1 também, objecto desta invenção •facultar um método b a t a t a s f r i t a s -a o s frita, mediante o revestimento da tornar-se-ão mais claros a

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 partir da descrição que se segue.

Todas as percentagens são em peso., salvo indicação em contrário»

Resumo da Invenção

Apresenta-se um processo para a diminuição da absorção de gordura . pelas batatas fritas, processo que inclui a fritura de porções de batata num óleo que integra entre cerca de 0,1 e 2.7, de sílica e entre cerca de 98% e 99,9% de óleo. Podem estar presentes aromatizantes, anti-oxidantes e outros aditivos menores normaImante encontrados nos oleos vegetais aromatizados ou nos óleos para fritar..

Um método alternativo para a preparação de batatas fritas contendo menos gordura .inclui a imersão das porções de batata em óleo sílica, durante, pelo menos, entre cerca de 5 segundos-e fri tura subseq uen te»

L!m tercei? destas batatas fritas consiste contendo cerca de 0,1% e 2% de segundos, e, de preferência, cerca de 20 segundos § e a sua o método para a preparação ! no revestimento dos alimentos fritos, mediante a sua imersão em sílica coloidal com água.. Há entre 15% e 50% nesta suspensão coloidal»

Descrição Promenorizada da Invenção

Tal como é aqui usado, o termo “óleo inclui triglicéridos sintéticos e. naturais, que são

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líquidos, quer à temperatura de fritura, quer à temperatura ambiente, dependendo do processo usado» Estes óleos podem derivar de animais ou de vegetais, ou ds. animais, marinhos, e incluem gorduras que são sólidas à temperatura ambiente.

Esta invenção refere-se, específicamente, a um método para a diminuição do teor de gordura em porçSes de batata fritas numa gordura ou em óleo» As fatias ou porçSes de batata podem ter a forma de cubos, tiras, em pa1 ha ou em pa1i tos, de peles de batata, com alguma porção de batata agarrada , ou de rodelas de batata» Assim, desta invenção, os produtos de batata frita, tais bo1o, ba ta tas às porçòes como batatas tostadas picadas feitas de batata ou de batatas palha” feitas ser preparadas na altura num

As ou

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 congeladas» congelados, congeladas sílicio, si monomérico.

>íse j am

1icato

Deve quando os produtos parcialmente antes de

Ais sxliças aqui usadas ou gel de sílica coloidal usar-se de preferência, monomérica uma vez que forma, facilmente, uma tipo vidro quando se deposita numa superfície. A

-se neste ramo, a1ternadamente de amorfa, silicato, dióxido de silício sílica fumada,' a sílica precipitada referem-se essencialmente, ao modo de a sílica coloidal formação das pequena partículas» Todos estes produtos são, predominantemente, S3.O2 „ Alguns podem ser derivados de um grupo alquila:; outros conter grupas hidroxila.

A sílica fumada tem um diâmetro médio de menos de 50 nm, situando-se, geralmente, entre 7-40 nm. As partículas têm uma área de superfície .entre cerca de 50 e 380 m^s/g„ Ais sílicas precipitadas são maiores no que respeita ao seu tamanho de partícula, variando entre 3000 e 100 000 nm, com áreas de superfície até cerca de 675 m²/g»

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Case í: 4o6j?

As sílicas aqui usadas podem ter uma área de superfície entre cerca de 50 a 700 m²/g e um tamanha de.partícula entre 7 e 100 000 nm. As sílicas coloidal são, normalmente, suspensas em água (107. a 507 de sílica).

Há dois tipos dè.sílicas hidrofílica e hidrofóbica.

absorção de gordura por batatas fritas e outros alimentos porosos, podem usar ambos os tipos de sílicas,. Tanto corno as hid rofí1icas são , p red omin antemente

As sílicas hidrofílicas humedecem-se

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 facilmente, com água. □ seu carácter hidrofílico é atribuído à presença de grupos silanol (SiOH). A sílica hidrofílica absorve a água e forma pontes de hidrogénio. Estas pontes entre a fase dispersa e o meio de dispersão, isto é, a silíca e a água (na superfície da batata) ou óleo, desempenham um papel importante no processo de humidificação e nos processos de absorção e desorção. Mesmo na ausência de água, forma-se uma rede sílica-sílica mediante a ligação de hidrogénio destes grupas de hidroxila.

As sílicas hidrofóbicas modificam-se quimicamente, pelo uso de halosilanos, alcoxisilanos, silazanos e siloxanos. Estas matérias formam uma ligação

Λ. CÃ superfície do dióxido de silicio com um carbonos forma-se uma ligação de carbono-sílico.

Os siloxanos incluem

-(0-bi)_n-, i

R (0-Si)

bi· iem que R é Cj a Cpj .. Os grupos alquila são, normalmente, o mesmo, mas poderiam ser diferentes? por exemplo, siloxano eti 1 o d imeti 1 o.. As sí 1 icas

matérias de vapor d® água e uma densidade de grupo silanol reduzida hidrofóbicas e (Tuscola _;1 (Alemanha) disponíveis

Jersey) na sob são também produz Sippernats § produx Zeothix aumenta

D e g u s s a C o r p o r a t i o n nomes comerciais de oduzidas por Cabot

Z eosy1 e Zeofree § sob o nome

de	Cabo-si
J»H „	Huber
e	a David

~r i (Etowah, TN) son Chemical

Baltimore, MD) produz Syloids e

A homegeneização do óleo absorção de óleo na maior contendo comparação com amostras não homogeneizadas e de controlo.. A homogeneização está relaciona com a formação de

Mod. 71 -20.000 ex.-90/08 uma rede de sílica quebrada» A rede é formada por ligaçSes de hidrogénio entre os agregados de sílica- A quebra de hidroxilo à superfície dos de tais agregados gera mais área de superfície e de grupos hidroxila disponíveis absorção de óleos isto é, mais óleo induzido na sílica para para se depositar nas batatas fritas é vanta j aso propiciar o desenvolvimento da rede sílica-sílica» Forma um filamento contínuo que se deposita,, como tal, na superfície das batatas» óleos que podem ser utilizados no processo da presente incluem· triglicéridos de ácidos gordos C₁₂.

matérias podem derivar plantas ou animais ou podem ou óleos podem usar-se gorduras animais..

como banha, sebo, óleo, caldo de ó1eo, es tear ina de óleo e são sólidos à temperatura ambiente, com óleos líquidos ou isolamento, desde que se man tenham líquidos às temperaturas de -fritura» Os óleos líquidos., como por exemplo, óleos vegetais insatu.rados, podem, também, ser usados.. Estes óleos podem ser parcialmente hidrogeneizados, para converter algumas das ligaçBes duplas insaturadas dos vegetais iπc1uem óleo de óleo de

óleo de . soja,, óleo de avelã., óleo de azeitona, óleo de amendoim, óleo de canola, de semente de algodão e

Também ad equados invenção são as gorduras designadas capriónico, e carbono..

com em que um ‘roram ou com ácidos gordos ou a 22 átomos de óleos comuns

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 incluem: manteiga de cacau de manteiga de cacau .1 tais como manteiga como gordura ds manteiga.:

e óleos marinhos, que podem ser óleos de savelha, sardinha., baleia e arenque tais como de baixas calorias, substâncias semelhantes a gorduras ou misturas das mesmas .,

São presentes composições para constituírem parte ou a totalidade da composição

Pod em uti1i zar-se cadeia

Podem também usar-se os óleos ou re1atívamente que foram especialmente benefícios de redução gorduras convencionais concebidas de calorias particularmente aconselhadas de

5X η em peso _? de se1ec c i onados grupo que consiste

64507 Cases 4362
sendo que	M	=ácidos
consiste	em	ácidos
misturas ρ	G?	L=ácidos
consiste	em	ácidos
misturas»

gordos saturados C&

gordos seleccionados

do grupo

C₂₆ e tipo que.

suas que suas aconselhadas.

n c 1 u e m p o 11 é s t e r e s d e sucrose

SÓlidBtt 05 pO'1 é processos para o seu na de Jandacek, de 25 de

600 186_s de Mattson outros, de outros j

518 772, de Volpenheim, de 21 de

Maio de 1985;; e na Patente

U.S. 4 517 360, de Mc1penheim, de polímeros

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 semelhantes ácido gordo estér de à gordura que incluem compostos de sucrose contendo quatro ou mais ácido gordo que são, digeríveis e₃ humano.. Mão é sucrose sejam grupos de sutis tan ciai men te, consequentemente, não absorvíveis pelo corpo necessário que todos os grupos hidroxilo da esterifiçados com mas é sucrose não contenha grupos esterifiçados , devendo mesmo não conter mais do que dois grupos hidroxilo não esterifiçados. Muito pref e rencia1rnen te , todos os grupos hidroxilo de sucrose devem ser esterifiçados com ácido gordos isto é, o composto deve, essencialmente, ser completamente esterifiçado. Qs .ácidos gordos esterifiçados à molécula de sucrose podem ser os mesmos ou mistos.,

Os grupos ácidos, gordas esterificados à molécula de sucrose devem conter entre cerca de 8 e cerca de átomos de carbono, e de preferência, entre cerca de 14 e cerca de 18 átomos de carbono..

0s tr ig1i c é r i dos ac on se1hados i ncluem óleos animais ou vegetais parcialmente hidrogeneizados e não hidrogeneizados, que são líquidos à temperatura ambiente., As

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Case s 4362 e as gorduras semi-sólidas, podem também ser que conferem amendoim, a

Os óleos aconselhados

h i d rogene i zados usadas palitos e batatas às rodelas são os sebo, o óleo de semente de algodão, o saturado, preferem-se como agentes de fritura, o óleo de semente de algodão, e o óleo de canola não hidrogeneizados componente pesado, isto valor iodino o óleo de amendoim óleo contiver é, uma gordura trissaturada( com

12), este deve ser fundido antes de de um um da

Mod. 71 -20.000 ex.-90/08 dispersão da disper ir ~s e de uma forma mais homogénea»

As porçSes de batata podem, com sílica através da pulverização ou em pó de sílica ou num óleo ou dispersão também, ser imersão das água» A quantidade de sílica na batata é de cerca óleo contendo sílica, pode usar-se uma maior concentração de sílica. Para a imersão, é aconselhável entre cerca de 1% e cerca de 4% de sílica em óleo ou água§ de preferência, entre cerca de 27.. A operação de imersão deve durar entre;

cerca de porção de batata frita fique revestida com o óleo ou a água contendo sílica» 0 óleo pode ser pulverizado na porção de

Alternativamente, também, ser revestida com 200

400 de frita.

ft batata frita ao ou as de um modo normal, no óleo contendo

Mod. 71 -20.000 ex.-90(08 sílica., são fritas em óleo que não contém sílica. A temperatura de fritura situa-se normalmente, entre cerca de 300°F (148°C) e cerca de 375°F (191°C), durante cerca de 1-5 minutos, consoante o produto, a temperatura e o facto dos pedaços de batata serem frescos ou estarem congelados parcialmente fritos.

Este processo e o óleo destinam-se, essencialmente, para fritar batatas e outros produtos de batata., Contudo, se a sílica forma uma película impermeável num alimento, pode ser usada para fritar outros tipos de alimentos, como, por exemplo, frango, peixe, rodelas de cebola, alimentos fritos em polme, corno por exemplo, vegetais e queijos, peixe, galinha e outras carnes. A película é feita mediante o depósito de sílica molecular a partir de uma solução supersaturada. Este depósito está descrita em Iler, R„K». A constituição quimica da sílica, Wiley Interscience, MY (1979). Uma película impermeável é um reves t i men to mon omé r i c o. A sílica co1o i d a .1 f o rma uma multicamada ou uma película porosa.

EXEMPLO 1 batatas parcialmente fritas Simplot Classic durante

3,25 minutos, a

350°F (176°C), de Aerosil durante segundos quartos .

Degussa..

transferidas para uma toa1 ha de óleo Crisco contendo 0 de arame durante cerca ' de

6S«/ rj v.¹ Zh antes de serem espessu ra d u p1a.

minutos,- são conge1adas até -poderem

A amostra é extraída durante 6 horas num extractor Soxhlet com diclorometano. 0 magnésio., filtrado, lavado com c· diclorometano restante, e é evaporado até secar. 0 peso de gordura na amostra de 50 gramas é então determinado. Repete-se a operação mais 4 vezes para obter uma média significativa. Quando se comparam com batatas fritas em óleo Crisco puro, conclui-se que as batatas fritas em óleo com sílica confêm . menos 13,ó% de

gordura. 0 óleo Crisco é um óleo vegetal contendo soja» 0 Aerosil 200 é uma sílica hidrofílica

EXEMPLO 2

Com a operação do Exemplo .1, uma redução de 20,35% em gordura, em comparação com o produto de controlo, pela adição de 0,5% de Aerosil R974, da

Degussa ₅ óleo de fritar» 0 Aerosil R974 é uma sílica hidrofóbica com uma porção de dimetilsilano (CH3

EXEMPLO uma redução de 25,16% em gordura, em comparação com o produto de controlo, pela adição de 0,5% de Aerosil R202, da

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 hidrofóbica óleo de contendo

CH é uroa sílica

EXEMPLO 4 redução de

Cem a operção do Exemplo

22,0% em gordura, relativamente controlo, pela fritar» OUSO é uma sílica

EXEMPLO 5

Mergulham-se batatas pare durante . S (350°F, 176°0) contendo 1% sí1ica fumada hidrofí1ica, segundos, em óleo de Aerosil 200, d

1, obtém-se uma
ao produto	de
FG ao óleo	de
hidrofóbica	da
ia 1 mente fr.	i tas
Crisco quente
a Degussa,	uma

são quando estas batatas absorvem 10,11% menos de gordura do que o produto de controlo»

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Chse ii 4o 6 2

EXEMPLO 6

Segue-Se a operação do Exemplo 5., à excepção de que., antes das batatas serem fritas em óleo em gel sílica coloidal Ludox AM, da

Nemoui'

Company, Wilmington, Delaware redução de com o produto de controlo

Segue •à

Crisco, são mergulhadas, durante S segundos., numa solução a 10% de silicato de potássio da Pfaltz & Bauer. Obtém-se uma redução de gordura de 11,747..

EXEMPLO 8

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Fritam-se., palitos num óleo contendo 0 (Degussa). As batatas fritas pa r c i a 1 men te,, bata tas aos

5% de Aerosil 200 Silica da são congeladas, acabando, depois, de ser fritas num óleo vegetal. Em comparação com batatas parcialmente fritas sem sílica, obtém-se uma redução de ordura de 16%„

EXEMPLO 9

Mergulham-se batatas frescas em óleo com IX de silica, sendo, depois parcialmente fritas em óleo vegetal_u Depois de serem congeladas e fritas, de novo, em óleo vegetal sem sílica, obtém-se uma redução de gordura de 6%..

Lisboa ,-Z J!1L. 1992

VASCO MARQUES LEfT?

Agt-de OJicial da Propi.erfads Industrial

Cartório - Arco da Concçiçõ, IAM*

Mod. 77 -20.000 ex. - 90/08

Claims

=REIVIMDICAÇSES= •lâ ~ Processo para ai redução de absorção de gordura em pedaços de batatas fritas carasterizado por se fritar peças de batata num óleo que inclui entre cerca de 98% e cerca de 99,9% de óleo e entre cerca de 0,1% e cerca de 2% de sílica tendo um tamanho de partícula entre cerca de 7 e cerca de 100 000 nm»
2â - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os. ditos pedaços de batatai serem seleccionados de entre o grupo que consiste em batatas fritas, fatias de batata e peles de batata»
3â -· Processo de acordo com as reivindicações 1. ou 2, caracterizado. por a dita sílica ser uma sílica hidrofílica e por o dito óleo ser seleccionado do grupo que consiste em óleo de soja, óleo de canola, óleo de coisa,, óleo de. soja hidrogeneizado, óleo de semente de girassol, óleo de amendoim, óleo de semente de algodão, sebo, banha e misturas dos mesmos»
4a - Processo para a redução de gordura em produtos de batatas fritas, caracterizado por se revestir os pedços de batata com óleo incluindo entre cerca de 1% e

cerca de 47. de sílica com um taman ho de partículas entre cerca de 7 e c erca de 100 000 nm e en t r e cerca de 96% e cerca de 99% de óleo»
5â - Processo de acordo com a reivindicação· 4 caracterizado por 05 ditos pedaços de batatas serem mergulhados em óleo contendo sílica durante cerca de 5 segundos a cerca de 1 minuto, devendo os ditos pedaços de batata serem seleccionados do grupo que consiste em batatas fritas, fatias de batatas e peles de batatas» &â - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a dita sílica ser uma sílica hidrofílica com uma área de superfície entre cercai de 50 a cerca de 670 m^g, e por o dito óleo ser seleccionado do grupo que consiste em óleo de soja, óleo de canola, óleo de

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

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Case: 4362 coisa, óleo de soja hidrogeneizado, óleo de semente de girassol, óleo de amendoim e. óleo de semente de algodão»
7ê - Processo de acordo com as reivindicações anteriores para diminuição da absorção de gordura em alimentos fritos, caracterizado por se revestir o alimento com cerca de 225 ppm a cerca de 400 ppm de sílica, devendo os ditos alimentos ser. pedaços de batatas selecctonados do grupo que consiste em batatas -fritas, fatias de batata e peles de batata, em que a dita sílica é uma sílica hidrofílica com um tamanho de partícula entre cerca de 7 a cerca de 50 nm.
8â - Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizada por o dito alimento ser mergulhado em água contendo entre cerca de 107» a cerca de 507 de sílica coloidal, devendo, a concentração da sílica na água ser entre 157. e 207..
9a „ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a sílica ser hidrofóbica»
10ã” Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado .por. a dita sílica ser hidrofóbica»