BRPI0318037B1

BRPI0318037B1 - Gênero alimentício e processo para preparar gêneros alimentícios

Info

Publication number: BRPI0318037B1
Application number: BRPI0318037-9A
Authority: BR
Inventors: Jens Mogens Neilsen; Lars Hoegh
Original assignee: Dupont Nutrition Biosci Aps
Priority date: 2003-01-27
Filing date: 2003-05-02
Publication date: 2015-08-11
Also published as: AU2003239271B2; CA2512893C; JP2006512920A; BR0318037A; WO2004066760A2; MXPA05007917A; CA2512893A1; EP1594374A2; US20040146609A1; US7867530B2; RU2320243C2; AU2003239271A1; WO2004066760A3; AU2003239271A2; EP1594374B1; NZ541145A; RU2005126961A

Description

"GÊNERO ALIMENTÍCIO E PROCESSO PARA PREPARAR GÊNEROS ALIMENTÍCIOS". A presente invenção se refere a um composto.

Particularmente, a presente invenção se refere a uma composição que pode agir como uma barreira contra água e umidade, particularmente, quando usada para revestir gêneros alimentícios.

Como discutido na US 6,472,006, para muitos produtos alimentícios, o nível de umidade deve ser mantido para o produtos apresentar ótimas propriedades organolépticas, qualidade e sabor. A migração de umidade em produtos alimentícios prontos pode comprometer seriamente a qualidade, estabilidade e as propriedades organolépticas.

Além disso, muitas reações químicas e enzimáticas deteriorativas avançam em proporções parcialmente governadas pela umidade contida nos alimentos. Proporções excessivas destas reações podem promover modificações deletérias no sabor, cor, textura e valor nutritivo de produtos alimentícios.

Em produtos alimentícios multicomponentes, particularmente, aqueles contendo componentes com diferentes conteúdos de umidade e atividade de água (por exemplo, biscoitos e queijos pré-embalados ou bagel pré- embalado e produtos de creme de queijo), a umidade pode migrar entre componentes adjacentes, alterando as características dos componentes e as propriedades organolépticas. Além de comprometer a qualidade de produtos alimentícios prontos, a migração de umidade pode impedir a produção e distribuição de produtos alimentícios. Desta forma, por exemplo, o queijo em um produto biscoito tipo cracker/queijo pode secar enquanto, ao mesmo tempo, o biscoito perde a sua crocância.

Um método para prevenir a migração de umidade em alimentos envolve revestir uma ou mais superfícies do produto alimentício com uma barreira de umidade comestível.

Tais barreiras devem ter baixa permeabilidade à umidade, de modo a prevenir a migração de água entre áreas de diferentes atividades de água. Alem disso, a barreira deve revestir a superfície do alimento completamente, incluindo fendas e aderir bem a superfície do produto alimentício. A barreira de umidade deve ser suficientemente forte, macia e flexível para formar uma superfície contínua que não quebre com o manuseio, e ainda pode ser facilmente introduzido durante o consumo. Além disso, as propriedades organolépticas, de sabor, sabor residual e sensação à boca da membrana de revestimento devem ser imperceptíveis de modo que o consumidor não tome conhecimento do revestimento quando o produto alimentício for consumido. Por fim, a barreira contra a umidade deve ser facilmente produzida e ser de fácil uso. Porque lipidios, tais como, por exemplo, óleos, gorduras e ceras, são compostos de moléculas lipofilicas ou insolúveis em água capazes de formar uma estrutura impermeável a água, eles devem ser investigados para uso em membranas de barreira de umidade. Com respeito a materiais oleaginosos (isto é, gorduras, óleos, poliésteres de sacarose, e assemelhados) e/ou outros lipidios formadores de filmes tem mostrado que, a não ser que uma indesejável cobertura espessa seja usada, a barreira não é efetiva. Barreiras de cera têm desvantagens como barreiras de umidade porque eles tendem a quebrar com o manuseio ou mudanças de temperaturas. A mistura de ceras com outros componentes são conhecidos na técnica, por exemplo, por Greener et al., 34-38, Lipid Technology, March - April 1992. Entretanto, esta mistura previamente revelada também tem sofrido com os problemas de fragilidade de ceras puras tais como ceras de abelhas. A presente invenção ameniza os problemas do estado da técnica.

Os aspectos da invenção são definidos nas reivindicações em anexo.

Em um aspecto da presente invenção, é proporcionado uma composição que compreende i) uma cera em uma quantidade de 10 a 40 % p/p baseados na composição, ii) um composto em uma quantidade de 60 a 90 % p/p baseados na composição, tendo a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Rj, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, r2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um de Ri, R2 e R3 é opcionalmente uma cadeia ramificada do grupo acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico opcional.

Em um outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um revestimento de gêneros alimentícios que compreende: (a) um substrato de gêneros alimentícios, (b) um revestimento compreendendo uma composição como definida aqui.

Em ainda um outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um processo para preparação de gêneros alimentícios revestidos compreendendo revestir gêneros alimentícios com uma composição como definida aqui.

Em um outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um processo para preparação de uma composição de revestimento, o processo compreendendo as etapas de contatar: i) uma cera em uma quantidade de 2 a 50 % p/p baseados na composição; e ii) um composto em uma quantidade de 50 a 98 % p/p baseados na composição, tendo a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Rj, R2 e Rj é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente uma cadeia ramificada do grupo acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofílico opcional.

Em um ainda outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um kit que compreende: i) uma cera; e ii) um composto que tem a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo do acil ou de um átomo do hidrogênio, onde ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo do acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico opcional; onde o kit é formulado para fornecer a cera em uma quantidade de 2 a 50 % p/p baseados na composição e o composto em uma quantidade de 50 a 98 % p/p baseados na composição.

Em um outro aspecto da presente invenção, é proporcionado o uso de uma composição para prevenir e/ou reduzir a migração da água para dentro ou para fora de um material, onde a composição compreende: i) uma cera em uma quantidade de 2 a 50 % p/p baseados na composição; e ii) um composto em uma quantidade de 50 a 98 % p/p baseados na composição, tendo a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, onde ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofílico opcional.

ALGUMAS VANTAGENS Nós descobrimos que misturando uma cera em uma quantidade de 10 a 40 % p/p com um composto descrito acima, por exemplo, éster de ácido acético GRINDSTEDr™ ACETEM disponível de Danisco A/S, Brabrand, Dinamarca, excelentes propriedades de barreira de umidade podem ser observados.

Acredita-se que o composto acima age como um plastificante quando misturado com uma cera. A cera é extremamente eficaz em impedir a migração da água se a película da cera ou revestimento forem uniforme e inteiro. Entretanto as ceras são tipicamente muito frágeis e facilmente formam rachaduras e furos, que resultam na perda de propriedades de barreira. Nós descobrimos que a adição de até 90 % do composto acima definido melhora a textura de uma cera dramaticamente, sem alterar sua excelente resistência à migração da água.

Como será descrito abaixo na seção de exemplos de medida do coeficiente da permeabilidade (P- Value: valor de P) mostra que uma cera pura tal como cera de abelhas tem o valor de P menor que 14 a 5°C e éster do ácido acético GRINDSTEDr™ ACETEM puro aproximadamente 750. Uma mistura de 80 % éster do ácido acético de GRINDSTEDr™ ACETEM e de 20 % de cera de abelhas tem um valor de P de 27 (unidade = mg μπι/ιη2 mmHg minuto) .

ASPECTOS PREFERIDOS

CERA

Em um aspecto preferido, a cera é selecionada de cera de abelhas, cera de candelilla, cera de carnaúba, cera de jojoba, cera da baleia, cera de parafina, cera mineral, e cera microcristalina.

Em um aspecto altamente preferido, a cera é cera de abelhas. A cera pode desodorizada e/ou refinada.

COMPOSTO

Em um aspecto preferido, t é de 1 a 10.

Em um aspecto preferido, t é de 1 a 5.

Em um aspecto preferido, t é 1 ou 2.

Em um aspecto preferido, o composto é o de fórmula: Em um aspecto preferido, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono.

Preferivelmente, dois dos Ri, R2 e R3 são grupos acil curtos como descrito acima e o outro dos Ri, Rj e Rj é um grupo acil longo como descrito acima. Neste aspecto, o composto pode ser o de fórmula: Em um aspecto preferido, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H e ao menos um dos Ri, R? e Rj é um grupo acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

Em mais um aspecto preferido da presente invenção, a cadeia do grupo acil longo consiste em uma cadeia que tem de 14 a 20 átomos de carbono, preferivelmente, a cadeia do grupo acil longo consiste em uma cadeia que tem de 16 a 20 átomos de carbono.

Em um outro aspecto preferido da presente invenção, a cadeia do grupo acil longo consiste em uma cadeia saturada que tem de 14 a 20 átomos de carbono. Em um aspecto mais preferido, a cadeia do grupo acil longo consiste em uma cadeia saturada que tem de 16 a 20 átomos de carbono.

Em um aspecto adicional preferido da presente invenção, o grupo acil curto é um grupo acil que tem de 2 a 5 átomos de carbono. Em um aspecto mais preferido, o grupo acil curto é um grupo acil que tem 2 átomos de carbono. O grupo acil curto é preferivelmente da fórmula: Em determinados aspectos, é desejável para os grupos acil curtos estar presente em uma quantidade máxima com respeito à quantidade total de glicerol e de ésteres destes presentes na composição. Preferivelmente, o grupo acil curto está presente em uma quantidade, na média, de não mais que 2 moles por moles do glicerol e dos ésteres do mesmo presentes na composição.

Em determinados aspectos, é desejável para os grupos acil longos estar presente em uma quantidade mínima com respeito a quantidade total de glicerol e ésteres destes presentes na composição. Preferivelmente, o grupo acil longo está presente em uma quantidade, na média, ao menos de 0,4 moles, preferivelmente, de 0,9 a 2 moles, mais preferivelmente, de 0,9 a 1 mol por mol do glicerol e ésteres do mesmo presentes na composição. É também preferível que a maior parte do glicerol presente na composição seja inteiramente acilado.

Conseqüentemente, em um aspecto preferido a quantidade total de grupos acil está, na média, de 0,8 a 3,0 moles por mol de glicerol e de ésteres do mesmo NÃO RAMIFICADO

Em um aspecto preferido da presente invenção, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo não ramificado acil.

Em um outro aspecto preferido da presente invenção, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo não ramificado de acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

Em mais um aspecto preferido da presente invenção, o ou cada grupo acil longo é não ramificado.

Em um aspecto preferido adicional da presente invenção, cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo do acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil não ramificado (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

RAMIFICADO

Em um aspecto da presente invenção, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo).

Em mais um aspecto da presente invenção, ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 2 0 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico.

Em um outro aspecto, cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo hidrofilico ramificado opcional. O WO 01/14466 ensina uma composição de polímero termoplástico que contém um composto que tem a fórmula: em que Ri, R2 e R3 são selecionados independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, r2 e R3 é um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico. O composto da presente invenção pode ser como o descrito em WO 01/14466 ou pode ser preparado de acordo com os ensinamentos de WO 01/14466. O grupo ramificado hidrofilico pode ser um grupo selecionado do acil e dos derivados do mesmo. Os derivados preferidos incluem grupos de formula -O-acil. O grupo ramificado hidrofilico pode ser um grupo de fórmula: em que p é de 0 a 4 ou de 0 a 3. O grupo acil longo pode ser de fórmula: em que n é de 10 a 20 e m é 2n, e onde p é de 0 a 4 ou de 0 a 3.

Em um aspecto n é de 16 a 20, de 16 a 18, ou 17. O grupo CnHm pode ser um grupo do hidrocarboneto da cadeia linear.

Em um aspecto o grupo acil longo é um grupo de fórmula: em que x é de 7 a 10, por exemplo, x é 10, e y é 2x, e em que p é de 0 a 4 ou de 0 a 3, por exemplo p é 0. 0 grupo CxHy pode ser um grupo do hidrocarboneto de cadeia linear. O grupo acil longo pode ser um grupo de fórmula: O grupo acil curto e o grupo ramificado hidrofilico podem conter o mesmo número de átomos de carbono. O grupo ramificado hidrofilico pode ser um grupo de fórmula: e o grupo acil curto pode ser de fórmula: onde p=qeéde0a4ou0a3.

PROCESSO 0 composto da presente invenção pode ser preparado por interesterificação entre o glicerol e um ou mais óleos, incluindo óleos naturais e óleos naturais endurecidos seguido pela acilação. Assim, o composto da presente invenção pode ser o produto de um processo de duas partes compreendendo: (i) uma interesterificação entre o glicerol e um óleo selecionado de óleo de ricino, incluindo o óleo de ricino endurecido, óleo de ricino e misturas não endurecidas do mesmo, e (ii) acilação.

As transformações tipicas do óleo para um processo delineado acima incluem óleos e gorduras inteiramente hidrogenadas, hidrogenadas em parte e não hidrogenadas incluindo o óleo de palma, óleo de soja, óleo de semente da colza, óleo de semente da colza com alto conteúdo de ácido erúcico, óleo de girassol, óleo do açafroa, óleo de milho, óleo de semente de algodão, toucinho, sebo, óleo de semente da palma, óleo de coco, óleo de amendoim, óleo de ricino e frações dos mesmos. 0 composto da presente invenção pode ser preparado de um ou mais ácidos graxos relevantes preferivelmente do que de um óleo ou de uma gordura que contêm um ou mais ácidos graxos. Os ácidos graxos apropriados para o uso na preparação do composto incluem o ácido láurico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oléico, ácido linoléico, ácido linolênico, ácido behênico, ácido erúcico, ácido elaidico, e hidroxiácidos tais como ácido 12 hidroxi oléico e o ácido 12 hidroxi esteárico. 0 processo da presente invenção pode utilizar, por exemplo, óleo de rícino ou óleo de rícino endurecido. 0 composto da presente invenção pode ser preparado do óleo de rícino endurecido. Um perfil típico do ácido graxo do óleo de rícino e do óleo de rícino endurecido é dado abaixo. Óleo de ricino A nomenclatura em parênteses é Cxx : y onde xx é o número de carbonos do ácido graxo e o y indica o número de dupla-ligações. Ácido ricinoleico, duro (também conhecido como o ácido 12-hidroxi esteárico) tem um grupo hidroxil (OH) no décimo segundo carbono.

Particularmente, os compostos preferidos da presente invenção são representados abaixo com referência à seguinte fórmula: Os compostos de 1 a 42 são baseados em monogliceridios destilados. São preferidos, particularmente, os compostos de 1 a 12. Os compostos de 43 a 70 são baseados em diglicerideos. Para cada um dos compostos abaixo, a cadeia pode ser saturada, cis - não saturada ou trans - não saturada. Prefere-se, particularmente, que as cadeias sejam saturadas.

COMPOSIÇÃO

Em um aspecto preferido da presente invenção, a cera está presente em uma quantidade de 2 a 40 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 5 a 40 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 10 a 40 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 10 a 30 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 15 a 25 % p/p baseados na composição, mais preferivelmente, em uma quantidade de aproximadamente 20 % p/p baseados na composição.

Em um aspecto preferido da presente invenção, a cera está presente em uma quantidade de 5 a 50 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 10 a 50 % p/p baseados na composição.

Em um aspecto preferido da presente invenção, o composto como aqui definido, está presente em uma quantidade de 60 a 98 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 60 a 95 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 60 a 90 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 70 a 90 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 75 a 85 % p/p baseados na composição, mais preferivelmente, em uma quantidade de aproximadamente 80 % p/p baseados na composição.

Em um aspecto preferido da presente invenção, o composto está presente em uma quantidade de 50 a 95 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 50 a 90 % p/p baseados na composição. A composição da presente invenção pode compreender um ou mais componentes além da cera e do composto aqui descrito. Estes componentes adicionais são tipicamente referidos como materiais auxiliares. Em um aspecto preferido da presente invenção, a composição compreende também mais um material auxiliar selecionado dos emulsificantes iônicos e dos ésteres do sorbitano.

Preferivelmente, o material auxiliar é selecionado dos ésteres do ácido cítrico, ésteres do ácido tartárico diacetilado dos monoglicerídios, ésteres do sorbitano e lecitina.

Surpreendentemente, nós encontramos que quando a composição da presente invenção contém um material auxiliar selecionado dos emulsificantes iônicos e dos ésteres do sorbitano (tais como ésteres do ácido cítrico, ésteres do ácido tartárico diacetilados dos monoglicerídios, ésteres do sorbitano, e lecitina) não é essencial para a cera estar presente em uma quantidade de 10 a 40 % p/p e o composto a estar presente em uma quantidade de 60 a 90 % p/p. A flexibilidade na composição que contém o material auxiliar quando usado como um revestimento pode ser suficiente em uma escala grande das quantidades de cera e do composto para conseguir as propriedades necessárias de barreira sem puncionar ou rachar a barreira. Assim, em mais um aspecto da presente invenção, é proporcionado uma composição que compreende: i) cera, ii) um composto que tem a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico opcional, e iii) um material auxiliar selecionado dos emulsificantes iônicos e dos ésteres do sorbitano (tais como um emulsificante selecionado dos ésteres do ácido citrico, ésteres do ácido tartárico diacetilados dos monogliceridios, ésteres do sorbitano, e lecitina).

Em um aspecto preferido da presente invenção, o material auxiliar está presente em uma quantidade de 0,1 a 1,0 % p/p baseados na composição, preferivelmente, em uma quantidade de 0,25 a 0,75 % p/p baseados na composição, mais preferivelmente em uma quantidade de 0,4 a 0,6 % p/p baseados na composição, está mais preferivelmente presente em uma quantidade de aproximadamente 0,5 % p/p baseados na composição. A composição pode ser preparada por qualquer processo apropriado. Um técnico na arte podería fornecer processos apropriados para a preparação da presente composição.

Em um aspecto preferido a presente invenção, é preparado aquecendo o composto (tal como ACETEM) a uma temperatura acima de seu ponto de fusão mas abaixo do ponto de fusão da cera e de contatar o composto com a cera. A composição pode então ser aplicada a um material alimentício ou ser permitida refrigerar.

Assim, em mais um aspecto adicional da presente invenção, é proporcionado um processo para a preparação de uma composição que compreende: i) uma cera e ii) um composto, tendo a fórmula: R"~° HTH L l L J , em que t é um número inteiro; em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio; em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono; em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste de uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo hidrofílico ramificado opcional; o processo que compreende as etapas de: (a) aquecimento do composto a uma temperatura acima de seu ponto de fusão, mas abaixo do ponto de fusão da cera; e (b) contatar o composto com a cera.

Preferivelmente, a cera está presente em uma quantidade de 2 a 50 % p/p baseados na composição Preferivelmente, o composto está presente em uma quantidade de 50 a 98 % p/p baseados na composição.

Em um aspecto, a composição formada no processo acima pode ser moida ou micromoida. Entretanto, como pequenos cristais da cera são formados durante a cristalização da composição, moer ou micro-moer não é essencial.

Em um aspecto adicional, uma composição de acordo com a presente invenção (independente do seu processo de produção) pode ser aquecida perto a uma temperatura acima do ponto de fusão do composto (tal como ACETEM) mas abaixo do ponto de fusão da cera e aplicado então a um material alimentício.

Quando a composição é preparada por aquecimento ou a composição é aquecida a uma temperatura acima do ponto de fusão do composto (tal como ACETEM) mas abaixo do ponto de fusão da cera, dá forma a um sistema fluido viscoso. O sistema fluido viscoso é capaz de absorver e reter o composto do liquido dentro do sistema fluido viscoso que impede, desse modo a migração da parte fluida no componente do alimento sobre a qual é aplicado. Assim, a composição torna-se aplicável como um sistema de barreira estável ao calor na qual a barreira pode ser aplicada ou fundida em um item alimentício frio ou temperado moderadamente em que a barreira se cristalizará. Durante o aquecimento subseqüente o sistema da barreira permanecerá no artigo alimentício e não escorrerá nem será absorvido no alimento. Nestes aspectos, o sistema da barreira pode ser aquecido constantemente até aproximadamente 75 - 80°C se selecionar tipos de cera com alto ponto de fusão. Nós descobrimos que a composição da presente invenção, não somente, mas particularmente quando preparado pelo processo acima, fornece uma barreira estável ao calor. 0 termo "estável ao calor" significa um sistema de barreira que pode ser aquecido a uma temperatura elevada sem perder a funcionalidade durante a refrigeração subseqüente. Em particular, a presente composição fornece um sistema de barreira que permanece no ponto em que é aplicada a um material alimentício sem escorrer ou ser absorvida pelo componente do alimento a temperatura elevada. Acredita-se que isto é alcançado pela manutenção de uma estrutura interna a uma temperatura elevada que previne a composição / sistema de barreira de fluir. A força desta estrutura interna pode ser medida como o stress de rendimento. Como pode ser visto dos exemplos 18A e 18B, a estrutura interna do sistema de barreira a temperatura elevada pode ser modificada e controlada para fornecer um sistema de barreira que pode ser espessada a uma consistência que varia de uma pasta fina a uma pasta grossa dependendo da composição do sistema de barreira. A estabilidade ao calor da composição / sistema de barreira permite o uso na produção dos artigos alimentícios que são aquecidos ou cozidos durante a preparação do alimento e onde a barreira de migração da água é requerida. A estabilidade ao calor da composição / sistema de barreira torna possível aplicar a barreira antes do processo de cozimento.

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

Como descrito acima em um aspecto da presente invenção, é proporcionado um gênero alimentício revestido compreendendo: (a) um substrato do gênero alimentício, (b) revestimento compreendendo uma composição como definida aqui.

Os gêneros alimentícios podem ser selecionados de confeitos incluindo o confeito de açúcar, chocolate, doces tais como geléias licorosas e a base de água, goma de mascar, castanhas; produtos de leiteria, incluindo o queijo, sobremesas batidas e sorvete; produtos de padaria, sejam congelados ou frescos e incluindo o pão, pizza, biscoitos, biscoitos tipo crackers, bolos, tortas; produtos de carne, incluindo salsichas, peixes, presunto, carne de porco e de gado, como juntas da carne de porco ou de gado; fruta fresca e desidratada; e salgadinhos.

Em um aspecto preferido, os gêneros alimenticios compreendem um ou mais materiais alimenticios ao menos um que é revestido com a presente composição. Isto é particularmente vantajoso porque em tais aplicações, requer-se freqüentemente a mistura dos diferentes materiais alimenticios que têm conteúdos diferentes de água. A presente composição pode prevenir ou reduzir o movimento da água de um material alimentício a outro, qual pode resultar na degradação dos gêneros alimentícios.

Os gêneros alimentícios podem compreender mais de uma camada de revestimento em toda uma dada superfície, por exemplo, duas camadas de revestimento. As camadas de revestimento múltiplas podem compreender uma pluralidade das camadas que consistem de uma composição de acordo com a presente invenção ou podem compreendem camadas de uma composição de acordo com a presente invenção junto com um ou mais camadas não formadas da presente composição.

Em um aspecto preferido, os gêneros alimentícios podem ser primeiramente revestidos com um composto como definido aqui e subseqüentemente revestidos com uma composição como definida aqui. Assim, a presente invenção pode fornecer um gênero alimentício compreendendo: (a) um substrato dos gêneros alimentícios e um primeiro material de revestimento, em que o primeiro material de revestimento é um composto como definido aqui, (b) um segundo material de revestimento aplicado no primeiro material de revestimento e compreendendo uma composição como definido aqui. Nós encontramos surpreendentemente que quando um gênero alimentício está revestido com um sistema compreendendo pelo menos duas camadas tais como descritas acima, não é essencial para a cera estar presente em uma quantidade de 10 a 40 % p/p e o composto a estar presente em uma quantidade de 60 a 90 % p/p. A flexibilidade na composição quando usada como um revestimento pode ser suficiente em uma grande variedade de ceras e quantidades do composto para conseguir as propriedades necessárias da barreira sem perfurar ou rachar a barreira. Acredita-se que este resulta da flexibilidade do movimento moderador do primeiro material de revestimento do substrato do alimento em relação ao segundo material de revestimento.

Conseqüentemente, as forças no segundo material de revestimento são moderadas. Assim, em um aspecto adicional, a presente invenção fornece gêneros alimentícios revestidos compreendendo um: (a) um substrato dos gêneros alimentícios e um primeiro material de revestimento, em que o primeiro material de revestimento é um composto que tem a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Ri, R2 e Rj é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico opcional (b) uma segunda composição de revestimento aplicada no primeiro material de revestimento, em que a segunda composição de revestimento compreende: i) uma cera, ii) um composto que tem a fórmula: em que t é um número inteiro, em que cada Rj, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é opcionalmente um grupo acil de cadeia ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono e um grupo ramificado hidrofilico opcional.

Será apreciado por um técnico no assunto que a composição da presente invenção pode ser utilizada para impedir o ingresso de água em um material, tal como gêneros alimentícios, ou pode ser usado para reter a água dentro de um material, tal como gêneros alimentícios. Em um aspecto da invenção a presente composição é aplicada para impedir o ingresso de água dentro aos gêneros alimentícios em que o gênero alimentício é um biscoito tipo cracker.

Em uma alternativa, a presente invenção pode ser usada em ou revestir produtos medicinais, incluindo produtos farmacêuticos e produtos veterinários. A presente invenção será descrita agora em detalhes adicionais nos seguintes exemplos.

EXEMPLOS

MÉTODO

Permeabilidade do vapor de água Os coeficientes do vapor de água foram medidos usando um Analisador de Sorção de Vapor SGA-100 de VTI Corporation 7650 West26th Ave., do Hialeah, FL 33016 EUA. Uma xícara de alumínio de 2 cm no diâmetro foi cheia em parte com água deionizada e deaerada deixando 3-5 milímetros de espaço da parte superior livre. No alto da xícara, uma película que consiste na composição da barreira foi colocada. A xícara teve uma pequena borda para a qual película foi selada com uma graxa de alto vácuo comprada de Dow Corning GmbH, 65201 Wiesbaden, Alemanha. As fases da água à exceção da água pura podem ser usadas. A água pura assegura uma atividade de água de 1 em toda a temperatura do teste. Usar uma solução salina em vez da água reduz a atividade de água e toda a atividade de água desejada pode ser alcançada ajustando a concentração de sal ou o tipo de sal na fase da água. A xícara foi colocada na câmara de pesagem do instrumento do VTI. A temperatura e a umidade relativa foram ajustadas às condições de teste e a perda do peso foi registrada e todo o tempo. A temperatura do teste podería variar entre 5 - 80 °C e a umidade relativa podería ser ajustada entre 0 e 100 %. A película foi preparada derretendo a composição de barreira a 80°C e cuidadosamente misturando todos os ingredientes a um sistema homogêneo.

Um filtro de nylon pequeno (3x5 cm) , não tendo nenhuma resistência à migração da água e à evaporação da água, foi colocado no alto de uma lâmina quente de microscópio com um pino pequeno em cada extremidade da lâmina. A altura dos pinos podia ser variada. A composição quente e derretida da barreira foi derramada delicadamente no alto do filtro e uma outra lâmina quente de microscópio foi colocada no alto dos pinos e a composição da barreira foi permitida refrigerar e cristalizar. Depois da completa cristalização os vidros foram delicadamente removidos e a película foi transferida ao copo do alumínio e selada. 0 filtro de nylon fornece uma matriz da sustentação para a composição da barreira. Uma outra maneira de preparar a película foi por imersão do filtro de nylon diretamente na composição da barreira quente e derretida e permitir que se cristalize antes do selá-lo no alto da xícara de alumínio. A monitoração da perda do peso devido à migração da água através da película e a subseqüente evaporação da água foi continuada por 5 - 600 minutos.

Então, foi colocado em um gráfico da perda de peso vs tempo. Omitindo os primeiros 100 minutos, o qual foi usado para se adaptar às condições de medição especificas no começo de cada experimentação.

A inclinação da linha traçada foi determinada. A inclinação é igual (a área através de qual a água migra) x (a diferença na pressão do vapor de água através da película) x (a relação entre o coeficiente da permeabilidade e a espessura de película). A espessura de película foi medida após cada experiência com um micrômetro usando a média de 4 medidas. A área da película foi calculada a partir do diâmetro. A diferença na pressão do vapor de água foi controlada pela composição da fase da água no copo de alumínio e pela umidade relativa na câmara de pesagem do instrumento da VTI.

Com água pura no copo o espaço na parte superior acima da superfície da água tem uma umidade relativa de 100 %. A pressão do vapor de água no espaço na parte superior era então 100 % da pressão de vapor de água saturada na temperatura específica do teste. Ajustar relativamente a umidade na câmara de pesagem do instrumento do VTI resultou em uma pressão do vapor de água de 15 % da pressão de vapor de água saturado na temperatura específica do teste. A força total dirigida para a migração e a evaporação da água da película era então 85 % da pressão de vapor de água saturada na temperatura do teste.

De 10 a 15 películas de cada composição da barreira foram preparadas e analisadas como acima. Para todas as amostras a relação entre o coeficiente da permeabilidade e a espessura de película foi plotada vs a espessura de película recíproca. A inclinação desta linha foi igual a permeabilidade coeficiente.

Exemplo 1 Monoglicerídio acetilado destilado a 70 % com uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente de ácido esteárico e ácido palmítico foi analisado a 25°C com uma diferença de pressão do vapor de água de 20,2 mmHg. O coeficiente da permeabilidade foi calculado a 995 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 2 Monoglicerídio acetilado destilado a 70 % com uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente de ácido esteárico e ácido palmítico foi analisado a 5°C com uma diferença de pressão do vapor de água de 5,5 mmHg. O coeficiente da permeabilidade foi calculado a 721 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 3 Cera de abelhas branca a 25°C foi analisada com uma diferença da pressão de vapor de água de 20,2 mmHg. O coeficiente da permeabilidade foi calculado a 14 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 4 Monogliceridio acetilado destilado a 70 % e uma composição de ácido graxo que compreendendo principalmente do ácido esteárico e ácido palmitico foi fornecida em uma quantidade de 50 % e aquecida a 80 °C, 50 % de cera de abelhas branca foi adicionada, derretida e misturado com cuidado com o monogliceridio acetilado por agitação. As películas foram preparadas como descritas acima usando lâminas do microscópio. O coeficiente da permeabilidade foi medido e calculado a 5°C e rendeu 2 0 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 5 Monogliceridio acetilado destilado a mais de 99 % e uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente do ácido esteárico e ácido palmitico foi misturada em uma relação 90 - 10 com a cera de abelhas branca como descrito no exemplo 4 e analisado a 5°C. O coeficiente da permeabilidade foi calculado a 82 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 6 Monogliceridio acetilado destilado a 70 % com uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente de ácido esteárico e ácido palmitico foi fornecido em uma quantidade de 95 % e misturado com 5 % de cera de abelhas branca como descrito no exemplo 4 e analisado a 5°C. 0 coeficiente de permeabilidade foi calculado a 115 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 7 Monogliceridio acetilado destilado a 70 % com uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente de ácido esteárico e ácido palmitico foi fornecido em uma quantidade de 90 % e misturado com 10 % de cera de abelhas branca como descrito no exemplo 4 e analisado a 5°C. O coeficiente de permeabilidade foi calculado a 32 mg mm/m2 mmHg minuto.

Exemplo 8 Um produto comercial de Loders Croklaan Hogeweg 1, 1521 AZ, Wormerveer, Netherland, Coatbar A, o qual é uma composição de trigliceridios foi preparada como descrito no exemplo 4 sem o uso de cera de abelhas e analisado a 5°C. O produto era muito frágil e facilmente forma furos e rachaduras. Além disso, foi derretido em parte na temperatura ambiente e tornou-se macio. O coeficiente da permeabilidade foi calculado a 166 mg mm/m2 mmHg minuto.

Textura Amostras de composições da barreira foram derretidas e cuidadosamente misturadas a 80°C e derramadas em taças de vidro cilíndricas com 6 cm de diâmetro e aproximadamente 5 cm de altura. Após 3 dias do armazenamento na temperatura do teste a consistência das amostras foi analisada pelo uso de um analisador de textura TA-XT2 do Stable Micro Systems, Viena Court, Lammas ad, Godalmng, Surrey GUI 1YL, Reino Unido, equipado com uma sonda P2 DIA CYLINDER STAINLESS 2 mm. A sonda penetrou nas amostras em um ciclo com uma pré - velocidade de 2,0 mm/s e uma velocidade de penetração de 0,5 mm/s. A distância foi ajustada a 10,0 milímetros e a pós - velocidade era 2,0 mm/s. O peso do gatilho era 3,0 g.

Cada medida forneceu um gráfico que mostra a força em gramas requerida para penetrar as amostras pelo tempo.

Todas as curvas exibiram a mesma forma básica com uma ascensão íngreme inicial e um ponto de inflexão onde a inclinação do gráfico diminui. A força medida em grama no ponto de inflexão (de agora em diante chamada força de inflexão) foi usada para a comparação entre as amostras. Uma diminuição na força medida no ponto de deflexâo foi vista para composições mais macias e mais elásticas.

Exemplo 9 A força de inflexão para diferentes composições de barreira é mostrado abaixo: Conteúdo de gordura sólida As misturas de monoglicerídios acetilados listados no exemplo 9 e a cera de abelhas branca em diferentes proporções que variam de cera de abelhas pura para monoglicerídios acetilados puros foram temperados de acordo com o método de tempero padrão de IUPAC 2.150a e o SFC (conteúdo d gordura sólida do inglês Solid Fat Content) foi medido no analisador NMR de Bruker NMS 120 Minispec, 762287 Rheinstetten, Alemanha, a 5°C e 20°C. Os resultados mostram um relacionamento linear entre a taxa de mistura dos monogliceridios acetilados e da cera de abelhas branca e o SFC sem nenhum sinal do efeito eutético que danificaria seriamente as propriedades de barreira do vapor de água. As medidas de SFC mostraram também que especialmente o monogliceridios acetilados listados no exemplo 1 misturados com a cera de abelhas branca somente perde aproximadamente 2 % do conteúdo de gordura sólida total quando aquecido de 5°C a 20°C. A barreira pode então ser capaz de persistir a flutuações de temperatura.

Aplicação Exemplo 10 0 sistema de aplicação do modelo foi preparado pulverizando aproximadamente 400 milímetros em um biscoito quadrado, chamado Barber Cream Cracker, produzido pelo The Horizon Biscuit Company Ltd. Pasture Road, Moreton, Merseyside CH46 SE Inglaterra. As composições quentes da barreira de derretidas a 80°C foram pulverizadas no biscoito em um ciclo de 4 tempos em ambos os lados em uma correia transportadora. Entre cada ciclo o biscoito era virado 90°.

Antes do aquecimento o biscoito foi pré-aquecido por alguns segundos em ar quente em 50 - 60°C. Após adaptar-se à temperatura do ambiente por 1 hora, um gel de carragenina foi colocado no alto do biscoito. O gel teve uma atividade de água de 1 e foi preparado pela dissolução de 0,2 % de CaCla e 0,2 % de KC1 em água destilada e adição de 3 % de carragenana, durante a agitação lenta. Após ter aquecido a água a 85 - 90°C, 0,1 % de Na-benzoato foi adicionado. Após refrigerar a menos que 75°C, 0, 6 % de solução de ácido cítrico foi adicionada (50 % p/p) . 0 gel de fase líquida foi derramado em taças de vidro armazenado a 5°C. A atividade de água do biscoito era 0,2 a 22°C.

Antes de aplicar os géis no alto dos biscoitos, todos os biscoitos foram pesados (valor zero). Os biscoitos com os géis colocados no alto eram armazenados a 5°C. Sobre os dias 10 seguintes os biscoitos foram pesados cada dia após a remoção delicada do gel. O gel não furou o biscoito.

Para cada biscoito o valor zero respectivo foi subtraído do peso diário e o ganho do peso foi calculado enquanto a média do 10 valor zero corrigiu as medidas.

Uma formulação de barreira como descrito no exemplo 1 foi usada e o ganho de peso (grama de água por grama de biscoito) devido à migração da água era Dia 1 0,8 g Dia 2 1,5 g Dia 4 2,2 g Dia 7 2,8 g Dia 14 3,5 g Um biscoito sem nenhum sistema da barreira aplicado mas tratado similarmente resultou nos seguintes resultados: Dia 1 1,8 g Dia 2 2,2 g Dia 4 3,2 g Exemplo 11 Um sistema de barreira como descrito no exemplo 3 foi testado como descrito no exemplo 10. O seguinte ganho do peso devido à absorção da água foi registrado.

Dia 1 0,9 g Dia 2 1,6 g Dia 4 2,8 g Dia 7 3,5 g Dia 10 4,1 g Dia 14 4,3 g Exemplo 12 Um sistema da barreira como descrito no exemplo 4 foi testado como descrito no exemplo 10 e ele forneceu os seguintes resultados do ganho do peso devido à migração da água: Dia 1 0,1 g Dia 4 0,5 g Dia 7 1,4 g Dia 10 2,0 g Dia 14 2,6 g Exemplo 13 Um sistema da barreira feito de 20 % de cera de abelhas branca pura e 80 % de monogliceridios acetilados com uma composição de ácido graxo compreendendo principalmente ácido esteárico e ácido palmitico foi aplicado nos biscoitos como descrito no exemplo 10. O ganho do peso devido à migração da água era: Dia 2 0,1 g Dia 4 0,2 g Dia 8 0,5 g Dia 14 0,8 g Exemplo 14 Um sistema da barreira como descrito no exemplo 1 foi aplicado em 150 milímetros de espessura como descrito no exemplo 10 seguido pela aplicação de uma camada de barreira nova no alto do primeiro. O segundo sistema da barreira era similar ao sistema da barreira descrito no exemplo 13. O ganho do peso devido à migração da água era: Dia 2 0,1 g Dia 4 0,2 g Dia 8 0,3 g Dia 12 0,5 g Dia 16 0,6 g Exemplo 15 Um sistema da barreira como descrito no exemplo 1 foi aplicado em 75 milímetros de espessura como descrito no exemplo 10 seguido pela aplicação de 150 milímetros do sistema da barreira descrito no exemplo 13. No alto da segunda camada de barreira nova uma camada de 75 milímetros do sistema da barreira descrito no exemplo 1 foi aplicada. 0 ganho do peso devido à migração da água era: Dia 1 0,1 g Dia 5 0,2 g Dia 12 0,4 g Dia 16 0,5 g Exemplo 16 Monogliceridio acetilado destilado a 70 % com uma composição de ácido graxo que compreende principalmente ácido esteárico e ácido palmitico foi misturado em uma quantidade de 80 % com 20 % de cera de abelhas branca como descrito no exemplo 4. O sistema da barreira foi aplicado em biscoitos como descrito no exemplo 10 em 300 milímetros com a mudança aplicada o gel teve uma atividade de água de 0,62. O gel foi preparado pelo pré-mistura de 2 % de GRINDSTEDr™ PECTIN CF 140B, da DANISCO A/S, Brabrand, Dinamarca, com 3 % de açúcar e 20 % de água. A pré-mistura foi adicionada a uma mistura fervente 66 % de xarope de açúcar branco 80 % SS e 25 % de açúcar. A mistura e a pré- mistura foram fervidas até que um peso de 100 % seguido pela adição de ácido cítrico. O ganho do peso devido à migração da água era: Dia 1 0,01 g Dia 2 0,04 g Dia 5 0,05 g Dia 8 0,11 g Dia 16 0,17 g Exemplo 17 Um sistema de barreira como descrito no exemplo 7 foi preparado com a mudança de lecitina de soja padrão, foi derretido na mistura original da barreira nas seguintes concentrações: 0,05 %, 0,1 %, 0,2 % e 0,3 %. A textura do sistema da barreira foi avaliada como descrito em "Textura" com a mudança que a força em uma penetração de 10 milímetros foi registrada em vez da força de inflexão.

Exemplo 18A

Monoglicerídios acetilados destilados como descrito no exemplo 4 foi misturado com 20 % de cera de carnaúba e derretido e misturado a 90°C seguido de refrigeração e cristalização em temperatura ambiente. Depois de 24 horas de armazenamento na temperatura ambiente a mistura foi aquecida a 60°C e o limite de escoamento foi medido a 60°C em um reômetro da Reological Stress Tech usando uma sonda de medição CC 25 CCE. A varredura aplicada ao limite mostrou claramente o limite de escoamento e a subseqüente ruptura da estrutura interna quando aplicado ao limite era mais elevado do que o limite de escoamento. A curva do limite de escoamento é mostrada em figura 1. O limite de escoamento foi analisado a 0,1 Pa a 60°C.

Exemplo 18B

Monogliceridios acetilados destilados como descrito no exemplo 18A foram misturados e derretidos com 30 % de cera de carnaúba a 90 °C e tratado de forma similar como no exemplo 18A a não ser pela medida do stress de rendimento que foi executado a 70°C. A curva do stress de rendimento é mostrada em figura 2. O stress de rendimento foi analisado a 0,1 Pa.

Comentários - a estrutura interna dos sistemas de barreira romperam em ambos os casos (exemplos 18A e 18B) em um stress de corte de 0,1 Pa. Enquanto a estrutura está intacta a amostra resiste ao fluxo e é capaz de superar o stress aplicado aumentado pelo instrumento. Esta resistência aumentada ao fluxo é medida como um aumento da viscosidade. Tão logo a estrutura rompe a viscosidade medida diminui rapidamente. Isto ocorre em 0,1 Pa.

Todas as publicações mencionadas na especificação acima são incorporadas aqui por referência. As várias modificações e variações dos métodos e do sistema descritos da invenção serão aparentes àqueles hábeis na arte sem partir do espaço e do espirito da invenção. Embora a invenção fosse descrita em relação às incorporações preferidas especificas, deve-se compreender que a invenção como reivindicado não deve ser impropriamente limitada a tais incorporações especificas. Certamente, as várias modificações das modalidades descritas para realizar a presente invenção que são óbvias àqueles hábeis no química ou em campos relacionados são pretendidas estar dentro do espaço das seguintes reivindicações.

Claims

1. Gênero alimentício caracterizado por compreender um primeiro material alimentício e um segundo material alimentício em que o primeiro material alimentício é revestido com uma composição compreendendo: i) uma cera em uma quantidade de 2 a 50 % em peso baseados na composição ii) um composto em uma quantidade de 50 a 98 % em peso baseados na composição, tendo a fórmula em que t é de 1 a 10, em que cada Ri, R2 e R3 é selecionado independentemente de um grupo acil ou de um átomo do hidrogênio, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é H ou um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono, em que ao menos um dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono ou um grupo da fórmula em que n é de 10 a 20 e m é 2n, e em que p é de 0 a 4, tal que a composição previne ou reduz o movimento de água de um material alimentício a outro.

2. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da cera ser selecionada de cera de abelhas, cera de candelilla, cera de carnaúba, cera de jojoba, cera da baleia, cera de parafina, cera mineral, e cera microcristalina.

3. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato da cera ser cera de abelhas.

4. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono.

5. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser um grupo da fórmula em que n é de 10 a 20 e m é 2n, e em que p é de 0 a 4.

6. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado por ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser um grupo acil não ramificado.

7. Gênero do por ao menos dos Ri, R2 e R3 ser um grupo acil de cadeia não ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

8. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato do grupo acil longo ou por cada grupo acil longo ser não ramificado.

9. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por t ser de 1 a 5.

10. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por t ser 1 ou 2.

11. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato do composto ser o da fórmula

12. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser H e ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser um grupo acil (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

13. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por ao menos um dos Ri, R.2 e R3 ser um grupo acil (um grupo acil curto) que tem de 2 a 6 átomos de carbono e ao menos um dos Ri, R2 e R3 ser um grupo acil de cadeia não ramificada (um grupo acil longo) que consiste em uma cadeia saturada que tem de 10 a 20 átomos de carbono.

14. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por dois dos Ri, R2 e R3 serem grupos acil curtos e em que o outro dos Ri, R2 e R3 é um grupo acil longo.

15. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato do grupo acil curto estar presente em uma quantidade, na média, de não mais que 2 moles por mol do glicerol e dos ésteres do mesmo.

16. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato do grupo acil longo estar presente em uma quantidade, na média, de pelo menos 0,4 moles, preferivelmente de 0,9 a 2 moles, mais preferivelmente de 0,9 a 1 mol por mol do glicerol e dos ésteres do mesmo.

17. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato da quantidade total do grupo acil ser, na média, de 0,8 a 3,0 moles por mol, do glicerol e dos ésteres do mesmo.

18. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato da cadeia do grupo acil longo consistir em uma cadeia tendo 14 a 20 átomos de carbono.

19. Um gênero alimentício, de acordo a reivindicação 18, caracterizado pelo fato da cadeia do grupo acil longo consistir em uma cadeia tendo de 16 a 20 átomos de carbono.

20. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 19, caracterizado pelo fato da cadeia do grupo acil curto ser um grupo acil tendo de 2 a 5 átomos de carbono.

21. Gênero alimentício, de acordo a reivindicação 20, caracterizado pelo fato da cadeia do grupo acil curto ser um grupo acil tendo 2 átomos de carbono.

22. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 21, caracterizado pelo fato do composto ser um produto de interesterificação acetilada do glicerol e um óleo selecionado de gorduras hidrogenada inteiramente, hidrogenada em parte e não hidrogenada e óleos incluindo o óleo de palma, óleo de soja, óleo de semente da colza, óleo de semente da colza com alto conteúdo de ácido erusico, óleo de girassol, óleo do açafroa, óleo de milho, óleo de semente de algodão, toucinho, sebo, óleo de semente da palma, óleo de coco, óleo de amendoim, óleo de rícino e frações dos mesmos.

23. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 22, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de 2 a 4 0 % em peso baseados na composição.

24. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 23, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de 5 a 4 0 % em peso baseados na composição.

25. Gênero alimentício, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 24, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de 10 a 40 % em peso baseados na composição.

26. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de 10 a 30 % em peso baseados na composição.

27. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2 6, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de 15 a 25 % em peso baseados na composição.

28. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 27, caracterizado pelo fato da cera estar presente em uma quantidade de aproximadamente 20 % em peso baseados na composição.

29. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 28, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de 60 a 98 % em peso baseados na composição.

30. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 29, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de 60 a 95 % em peso baseados na composição.

31. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 30, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de 60 a 90 % em peso baseados na composição.

32. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de 70 a 90 % em peso baseados na composição.

33. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 32, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de 75 a 85 % em peso baseados na composição.

34. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 33, caracterizado pelo fato do composto estar presente em uma quantidade de aproximadamente 80 % em peso baseados na composição.

35. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 34, caracterizado pelo fato da composição também compreender: (iii) um material auxiliar selecionado de emulsificadores iônicos e ésteres de sorbitano.

36. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 35, caracterizado pelo fato do material auxiliar ser selecionado dos ésteres do ácido cítrico, monoglicerídios de ésteres diacetilados do ácido tartárico, ésteres do sorbitano e lecitina

37. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 35 ou 36, caracterizado pelo fato do material auxiliar estar presente em uma quantidade de 0,1 a 1,0 % em peso baseado na composição.

38. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato do material auxiliar estar presente em uma quantidade de 0,25 a 0,75 % em peso baseados na composição.

39. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato do material auxiliar estar presente em uma quantidade de 0,4 a 0,6 % em peso baseados na composição.

40. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato do material auxiliar estar presente em uma quantidade de aproximadamente 0,5 % em peso baseados na composição.

41. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 40, caracterizado pelo fato do gênero alimentício ser selecionado de confeitos incluindo o confeito de açúcar, chocolate, doces tais como geleias licorosas e a base de água, goma de mascar, castanhas; produtos de leiteria, incluindo o queijo, sobremesas batidas e sorvete; produtos de padaria, sejam congelados ou frescos e incluindo o pão, pizza, biscoitos, biscoitos tipo crackers, bolos, tortas; produtos de carne, incluindo salsichas, peixes, presunto, carne de porco e de gado, como juntas da carne de porco ou de gado; fruta fresca e desidratada; e salgadinhos.

42. Processo para preparar gêneros alimentícios, caracterizado pelo fato de revestir um material alimentício com uma composição como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 40.