CN115697070A - 具有减少的或不含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的结构化脂肪体系及其用于制备食品的用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于食品应用的结构化脂肪体系。本发明还涉及结构化脂肪体系用于降低食品产品的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途。

Description

具有减少的或不含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的结构化脂肪体 系及其用于制备食品的用途

技术领域

本发明涉及用于食品应用的结构化脂肪体系。本发明还涉及结构化脂肪体系用于减少或消除食品产品的反式脂肪含量和饱和脂肪含量的用途。

背景技术

固体脂肪体系可用于许多食品应用以提供结构和稳定性。固体脂肪体系包含呈固体形式的脂质以具有所需的功能性。

如今，许多油通过氢化制成固体。氢化是通常用于处理植物油以通过使它们更硬并例如具有与黄油类似的质地来提高它们的功能性的过程。该过程增加了油的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸是在脂肪酸链的碳原子之间不包含任何双键的脂肪酸。在氢化过程期间，还形成反式脂肪酸。反式脂肪酸为其中双键的氢原子位于分子的相反侧的不饱和脂肪酸。通常，它们在天然存在的油和脂肪中仅以少量存在。反式脂肪是具有反式异构体脂肪酸的不饱和脂肪。

传统地，食品行业使用基于以下的固体脂肪体系：富含饱和脂肪酸的动物脂肪(例如黄油或猪油)、富含饱和脂肪酸的较硬植物油(例如棕榈油)和可以富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的氢化植物油(例如来自大豆或向日葵油)。这些氢化油已经经过深入研究，并且研究表明过量食用这些类型的脂肪是现代疾病例如心血管疾病、肥胖和一些类型的癌症的主要原因之一。为了减少各种食品应用中的不健康脂肪的量，行业面临越来越大的压力。考虑到这个问题，已经开发了许多体系来替代食品应用中的反式脂肪和/或饱和脂肪；它们中的一些完全不含脂肪。它们中的大多数具有模拟脂肪结构的糊状结构。一般地，这些脂肪替代品在替代脂肪方面适用于非常有限的食品应用范围。

脂肪替代是一个难题，因为脂肪在食品的制造和感官特性中起非常重要的作用。它还赋予了许多食品应用的最终外观。在馅料、涂层和涂抹酱中，脂肪起到增塑剂和嫩化剂的作用，并赋予馅料、涂层或涂抹酱以及作为整体的最终食品产品合适的质地。期望脂肪不从馅料中泄露，并且不与馅料、涂层或涂抹酱分离。

油的特性之一是它们不含反式脂肪酸并且不含饱和脂肪酸。遗憾地，油不具有赋予食品应用特定质地的必要结构。由于泄露的风险，因此油难以用于馅料、涂层或涂抹酱。

因此，需要提供可以用于食品和化妆品应用并且模拟传统脂肪或脂肪体系特性的基于油的饱和脂肪和反式脂肪替代体系。

发明内容

在一个方面中，本发明涉及用于获得呈水包油(o/w)乳剂形式的结构化油的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)使油与乳化剂和至少一种水胶体接触，所述乳化剂和所述至少一种水胶体以水溶液提供，以及

(ii)在足以使油分散在水溶液中的条件下处理在步骤(i)中获得的混合物以获得o/w乳剂。

其中乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中至少一种水胶体为胶。

在另一个方面中，本发明涉及结构化油体系，所述结构化油体系呈包含脂质相(o)和水相(w)的o/w乳剂形式，脂质相分散在水相内部，其中油相通过溶解或分散在水相中的乳化剂和至少第一水胶体而稳定在水相中，其中乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中至少一种水胶体为胶。

在另一个方面中，本发明涉及食品，所述食品包含通过本发明的方法获得的结构化油或者包含根据本发明的结构化油，所述食品包含一种或更多种可食用成分。

在另一个方面中，本发明涉及根据本发明的结构化油用于减少食品中的反式不饱和脂肪或氢化脂肪的用途，其中结构化油包含高含量的不饱和油。

在另一个方面中，本发明涉及用于制造食品的方法，其特征在于所述方法包括将根据本发明的结构化油与一种或更多种可食用成分混合的步骤。

在另一个方面中，本发明涉及化妆品组合物，所述化妆品组合物包含通过根据本发明的方法获得的结构化油或者根据本发明的结构化油和再一种化妆品可接受的载体。

附图说明

图1示出了用于制备根据本发明的结构化油的方法的方案。

图2：包含不同油浓度(25％至60％)的配方在用作汉堡肉中的脂肪替代品时在消费者的盲测中的比较。评分确定为1至5(a.u.)，5为非常美味或高适口性产品，以及1为不美味或低适口性。在45％及以上的油时，汉堡肉被评为非常美味(误差为SEM)。

图3：包含增加的水胶体量(从0.6％至1.8％)和50％的水的4种不同配方中硬度与脱水收缩之间的关系。硬度使用测力计PCE-FM 200(1cm头)以千克力(kgf/cm2)测量(右轴)，脱水收缩根据Mora-Barandiaran等人(Scientia Agropecuaria,2013,4:163至172)中描述的测量。简而言之，从每个配方中收集三个20g重复品，并在4℃下储存24小时。此后，将它们在25℃下加热并以1000g离心以将液相与固相分离。油与水的分离通过以3000g离心来实现并按重量测量(误差棒为SEM)。

图4：用果胶或豌豆蛋白作为乳化剂制备的包含相同浓度的水胶体(0.8％)的两种不同配方的硬度和脱水收缩对比。硬度和脱水收缩如图3中所述的测量(误差棒，SEM)。

图5：用1.2％的水胶体和至少55％的油和1％的豌豆蛋白(对照)或3％的豌豆蛋白(PP)和不同比例的盐(NaCl和/或KCl)制备的配方比较。硬度和脱水收缩如图3中所述的测量(误差棒，SEM)。只有具有3％ PP的配方具有可用于工业食品生产的足够的硬度和脱水收缩值，并且能够容纳至少3％的盐。

具体实施方式

用于制备结构化脂肪的方法

本发明的作者开发了一种方法，其允许制备新的健康的结构化脂肪，所述新的健康的结构化脂肪可以用于替代饱和脂肪酸含量高的脂肪，例如棕榈油、椰子油、氢化油、猪油、牛油等。这种结构化脂肪表现出与食品行业中使用的普通脂肪相似的特性，但具有更健康的脂质组分的分布，因为它具有高含量的不饱和脂肪酸或者它们的对于我们健康有益的特性。此外，结构化脂肪的特征在于它可以容纳高含量的油，但表现出最小的脱水收缩并具有硬的稠度，这使其适合作为动物脂肪如猪油、牛油或黄油的替代品。

在第一方面中，本发明涉及用于获得呈水包油(o/w)乳剂形式的结构化油的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)使油与乳化剂和至少一种水胶体接触，所述乳化剂和所述至少一种水胶体以水溶液提供，以及

(ii)在足以使油分散在水溶液中的条件下处理在步骤(i)中获得的混合物以获得o/w乳剂。

其中所述乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中至少一种水胶体为胶。

如本文所使用的，术语“乳剂”是指两种或更多种不混溶的液体的混合物，其中一种液体(分散相)分散在另一种液体(连续相)中。形成根据本发明的结构化油的乳剂是水包油(o/w)乳剂。如本文所使用的，术语“水包油(o/w)乳剂”是指其中分散相为油并且其中连续相为水溶液的乳剂。

词语“油”或“脂肪”在本文中可互换使用，并且指可食用的脂肪酸的三酰基甘油酯。本领域普通技术人员将了解，为了使这样的乳剂产品可涂抹(例如，作为“涂抹酱”)并且为了满足诸如健康、口感和外观的标准，连续(脂质)相(脂肪和油一起)的至少一部分需要在室温下为固体。尽管如此，出于健康原因，连续相的一部分优选为油。

天然存在的植物油、鱼油、提取油或者来自动物或植物浮游生物的脂肪或油、或者合成获得的脂肪或油包含甘油三酯形式的多不饱和脂肪酸，其可以直接用于本发明。这些可以根据目的适当地选择。因为如果期望一些生理效应，则更期望具有较高含量的多不饱和脂肪酸的那些，因此可以优选使用合成脂肪或油、以及鱼油和提取油或者来自植物浮游生物的脂肪或油。

可以用于根据本发明的结构化方法中的油可以根据它们的组成或根据来源进行分类。

当根据它们的组成分类时，油通过定义醇和脂肪酸成分来定义，这些醇和脂肪酸成分在酯化后产生油。

作为成分醇，术语包括甘油以及任何脂肪醇和氨基醇，条件是适合人类或动物食用。可以用于根据本发明的油的合适脂肪醇包括但不限于叔丁醇、叔戊醇、3-甲基-3-戊醇、1-庚醇(庚醇)、1-辛醇(辛醇)、壬醇(1-壬醇)、1-癸醇(癸醇(decyl alcohol)，癸醇(capricalcohol))、十一烷醇(1-十一烷醇，十一烷醇(undecanol)，十一烷醇(Hendecanol))、月桂醇(十二烷醇，1-十二烷醇)、十三烷醇(1-十三烷醇、十三烷醇、异十三烷醇)、豆蔻醇(1-十四烷醇)、十五烷醇(1-十五烷醇、十五烷醇)、鲸蜡醇(1-十六烷醇)、棕榈油醇(顺式-9-十六碳烯-1-醇)、十七烷醇(1-正-十七烷醇、十七烷醇)、硬脂醇(1-十八烷醇)、油醇(1-十八烯醇)、十九烷醇(1-十九烷醇)、花生醇(1-二十烷醇)、二十一烷醇(1-二十一烷醇)、二十二烷醇(1-二十二烷醇)、瓢儿菜醇(顺式-13-二十二碳烯-1-醇)、木蜡醇(1-二十四烷醇)、蜡醇(1-二十六烷醇)、1-二十七烷醇、二十九烷醇、二十八烷醇、或1-二十八烷醇、1-二十九烷醇、蜂花醇、三十烷醇、或者1-三十烷醇、1-三十二烷醇(三十二烷醇)、三十四烷醇(1-三十四烷醇)。合适的氨基醇包括鞘氨醇。

如本文所使用的，术语“脂肪酸”是指具有饱和或不饱和的有末端羧酸基团(即-COOH)的(C4至C28)烃链的有机化合物。饱和脂肪酸仅由C-C单键构成，而不饱和脂肪酸具有一个或更多个C-C双键。表述“反式脂肪酸”是指其中双键的两个氢原子为反式构型(即在双键的每侧上一个)的不饱和脂肪酸。

从多不饱和脂肪酸和碱性氨基酸和/或碱性肽的界面改性的观点来看，作为成分脂肪酸，具有碳原子数优选为10或更大，更优选为12或更大，甚至更优选为14或更大的饱和或不饱和脂肪酸是优选的。形成油(其形成本发明的结构化油)的一部分的饱和脂肪酸的具体实例包括癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、十九烷酸、花生酸、山嵛酸及其异构体等。优选的脂肪酸为不饱和脂肪酸，例如棕榈油酸、油酸、异油酸、亚油酸、二十碳二烯酸、二十二碳二烯酸、亚麻酸、蓖麻油酸、花生四烯酸、芥酸及其异构体、其缩合物和缩合物的异构体等。其中，不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸优选包括肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、蓖麻油酸、亚油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、二十碳五烯酸(EPA)及其异构体、其缩合物和缩合物的异构体。

在优选的实施方案中，脂肪酸为ω-3脂肪酸或ω-6脂肪酸。

如本文所使用的，“ω-3脂肪酸”是指具有第一个双键作为从其碳链末端甲基端的第三个碳-碳键的任何多不饱和脂肪酸。在特定的实施方案中，ω-3脂肪酸可以包括长链ω-3脂肪酸。如本文所使用的，“ω-6脂肪酸”是指具有第一个双键作为从其碳链末端甲基端的第六个碳-碳键的任何多不饱和脂肪酸。

例如，用于本申请的实施方案的合适的ω-3脂肪酸可以来源于藻类、鱼类、动物、植物或其组合。合适的ω-3脂肪酸的实例包括但不限于亚麻酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸及其组合。在一些实施方案中，合适的ω-3脂肪酸可以以鱼油(例如鲱鱼油、金枪鱼油、鲑鱼油、鲣鱼油和鳕鱼油)、微藻类ω-3油或其组合提供。在特定的实施方案中，合适的ω-3脂肪酸可以来源于可商购的ω-3脂肪酸油，例如微藻类DHA油(来自马里兰州哥伦比亚的Martek)、OmegaPure(来自德克萨斯州休斯顿的Omega Protein)、Marinol C-38(来自伊利诺州香纳洪的Lipid Nutrition)、Bonito油和MEG-3(来自新斯科舍省达特茅斯的Ocean Nutrition)、Evogel(来自德国霍尔茨明登县的Symrise)、来自金枪鱼或鲑鱼的海洋生物油(来自康涅狄格州威尔顿的Arista)，OmegaSource 2000，来自鲱鱼的海洋生物油和来自鳕鱼的海洋生物油(来自北卡罗来纳州RTP的OmegaSource)。

合适的ω-6脂肪酸包括但不限于亚油酸、γ-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳二烯酸、二十二碳二烯酸、肾上腺酸、二十二碳五烯酸及其组合。

在一个实施方案中，所述油基本上不含反式脂肪酸。本发明的可食用乳剂或结构化脂肪是“基本上不含反式脂肪酸”。这意指相对于乳剂的总重量，乳剂包含少于0.1重量％的脂肪酸。本领域技术人员可以使用公知技术例如气相色谱法容易地确定反式脂肪酸的含量。

当根据它们的组成定义时，根据本发明使用的合适的油包括：共轭亚油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、富含ω-3棕榈硬脂酸的油，其包括亚麻籽油和藻类油，例如来自裂殖壶菌属(Schizochytrium sp.)的油。

当根据它们的来源定义时，根据本发明使用的合适的油包括植物油、藻类油、微生物油或鱼油。合适的植物油包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、向日葵油、椰子油、芥花油、大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、玉米油、大米油、橄榄油、棉籽油、红花油、芝麻油、摩洛哥坚果油、核桃油、杏仁油、巴巴苏油、乳木果油、芒果脂、可可脂、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、沙棘果油、澳洲坚果油、锯棕榈油、米糠油和花生油。来自藻类或微藻类的合适油包括从裂殖壶菌属获得的油。微生物油包括从红球菌属(Rhodococcussp.)或耶罗威亚酵母属(Yarrobia sp.)获得的油。合适的鱼油包括鱼肝油、鲭鱼油、鲑鱼油等。

这些脂肪和油中的多不饱和脂肪酸的含量优选为1重量％或更大，更优选为5重量％或更大，甚至更优选为10重量％或更大，并且优选为99重量％或更小，更优选95重量％或更小。在本文中使用的多不饱和脂肪酸的含量意指在包含复数种多不饱和脂肪酸的情况下的总含量。在此，多不饱和脂肪酸的含量为20重量％至90重量％左右的脂肪或油是可商购的，并且也可以使用这些。另外，也可以向天然存在的提取脂肪或油添加来源于其他原材料的脂肪或油或合成油以调节多不饱和脂肪酸的含量。

此外，在对于可食用应用和/或化妆品应用仍然是可接受的范围内，可以包含其他脂肪酸，例如己酸和辛酸、12-羟基硬脂酸、9-羟基硬脂酸、10-羟基硬脂酸、氢化蓖麻油脂肪酸(除12-羟基硬脂酸外还包含少量的硬脂酸和棕榈酸的脂肪酸)等。

基于混合物的总重量，由接触步骤(i)产生的混合物的脂肪含量可以为约5重量％至约95重量％。根据某些说明性实施方案，基于混合物的总重量，存在于混合物中的脂肪的量可以为约10重量％至约60重量％、或约15重量％至约60重量％、或约20重量％至约60重量％、或约25重量％至约60重量％、或约30重量％至约60重量％、或约35重量％至约60重量％、或约40重量％至约60重量％、或约45重量％至约60重量％、或约50重量％至约60重量％、或约55重量％至约60重量％。在一些实施方案中，相对于混合物的总重量，步骤(i)中获得的混合物中的脂肪含量为至少10％(重量/重量)，至少20％(重量/重量)，更优选至少25％(重量/重量)。

术语“水胶体”和“水凝胶”在本文中可互换使用。水胶体是指其中水为分散介质的胶体体系。本文中的“胶体”是指微观地分散在整个另一种物质中的物质。因此，本文的水胶体也可以指多糖衍生物在水或水溶液中的分散体、乳剂、混合物或溶液。水胶体能够增加已添加有水胶体的水性介质的粘度。

所述至少一种水胶体为胶。

如本文所使用的，术语“胶”是指即使在低浓度下也能够引起溶液的粘度大幅增加的多糖，它们可以是天然或非天然来源的。根据本发明使用的合适的胶包括但不限于琼脂(agar)、藻酸盐胶、琼脂(agar-agar)、角叉菜胶、肉桂胶、黄原胶、阿拉伯胶(arabic gum)、金合欢树胶(acacia gum)、半乳甘露聚糖如瓜尔豆胶和槐豆胶、葡甘露聚糖例如魔芋胶、具有半乳甘露聚糖的黄原胶和结冷胶。

根据本发明使用的其他合适的水胶体包括明胶、聚合糖胺聚糖、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、琼脂、角叉菜胶、藻酸盐、天然树胶、羧甲基纤维素、果胶、葡聚糖、葡聚糖衍生物、短梗霉多糖、黄原胶、木葡聚糖、淀粉、透明质酸、瓜尔豆胶、槐豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素、阿拉伯胶、聚乙二醇、聚丙二醇、聚(四亚甲基醚)二醇、和/或其组合。在一个优选的实施方案中，水胶体为多糖。可用作根据本发明的水胶体的合适多糖包括但不限于藻酸盐、琼脂、角叉菜酸盐、黄原胶、阿拉伯胶、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、具有半乳甘露聚糖的黄原胶、结冷胶、魔芋胶、角叉菜酸盐、果胶、酰胺化果胶、天然和改性淀粉以及改性纤维素。术语角叉菜酸盐包括角叉菜胶Kappa、Iota和Lambda三种商业类别中的任一者。术语半乳甘露聚糖包括但不限于甘露糖:半乳糖比率为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1的聚合物，例如胡芦巴胶(甘露糖:半乳糖比率为约1:1)、瓜尔豆胶(甘露糖:半乳糖比率为约2:1)、塔拉胶(甘露糖:半乳糖比率为约3:1)、槐豆胶或角豆胶(甘露糖:半乳糖比率为约4:1)或肉桂胶(甘露糖:半乳糖比率为约5:1)。术语“半乳甘露聚糖”包括具有少量支化的直链聚合物，其包含1.6:1的比率和通过β-(1→6)-葡糖基连接的约8％的支化度的β-(1→4)-连接的D-甘露糖和D-葡萄糖。半乳甘露聚糖的合适来源包括但不限于魔芋根或兰茎粉(salep)粉末。

在另一些实施方案中，第二水胶体和/或第三水胶体为变性多肽。在又一个实施方案中，变性多肽为明胶、豌豆蛋白。在一个优选的实施方案中，变性多肽为豌豆蛋白。

在另一个实施方案中，构成第一水胶体的胶为黄原胶、琼脂或和槐豆胶。在另一个实施方案中，构成第一水胶体的胶为黄原胶。在又一个实施方案中，如果使用第二水胶体，则第二水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。在另一个实施方案中，如果使用第三水胶体，则第三水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。在一个优选的实施方案中，如果使用三种水胶体，则三种水胶体分别为黄原胶、琼脂和槐豆胶。

混合物中的水胶体含量没有特别限制，只要包含水胶体和乳化剂的水溶液在根据本发明的方法中在与油组合时形成o/w乳剂即可。在一些实施方案中，水胶体或者水胶体的混合物的浓度低于在进行本发明方法的温度下获得固体或半固体所需的浓度。在一些实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至20％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至18％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至16％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至14％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至12％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至10％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至8％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至6％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至4％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至2％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至1％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至0.8％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至0.6％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至0.4％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至0.3％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的水胶体含量为0.1％至0.2％(重量/重量)。

在一个特定的实施方案中，在本发明方法的步骤(i)中获得的混合物中的水胶体含量为0.1％至2％(重量/重量)。在一些实施方案中，在本发明方法的步骤(i)中获得的混合物中的水胶体含量为0.2％至2％(重量/重量)、0.3％至2％(重量/重量)、0.4％至2％(重量/重量)、0.5％至2％(重量/重量)、0.6％至2％(重量/重量)、0.7％至2％(重量/重量)、1％至2％(重量/重量)、1.2％至2％(重量/重量)、1.3％至2％(重量/重量)、1.4％至2％(重量/重量)、1.5％至2％(重量/重量)、1.6％至2％(重量/重量)、0.2％至1.8％(重量/重量)、0.3％至1.8％(重量/重量)、0.4％至1.8％(重量/重量)、0.5％至1.8％(重量/重量)、0.6％至1.8％(重量/重量)、0.7％至1.8％(重量/重量)、1％至1.8％(重量/重量)、1.2％至1.8％(重量/重量)、1.3％至1.8％(重量/重量)、1.4％至1.8％(重量/重量)、1.5％至1.8％(重量/重量)、1.6％至1.8％(重量/重量)、0.2％至1.6％(重量/重量)、0.3％至1.6％(重量/重量)、0.4％至1.6％(重量/重量)、0.5％至1.6％(重量/重量)、0.6％至1.6％(重量/重量)、0.7％至1.6％(重量/重量)、1％至1.6％(重量/重量)、1.6％至1.6％(重量/重量)、1.3％至1.6％(重量/重量)、1.4％至1.6％(重量/重量)或者1.5％至1.6％(重量/重量)，其中重量％是相对于在步骤(i)中获得的混合物的总重量，

在另一个实施方案中，其中在本发明的方法的步骤(i)中获得的混合物中的水胶体含量为0.6％至1％(重量/重量)，形成特征在于硬度为0.6Kg/cm²至0.8Kg/cm²的软质结构化油。

术语“软质”是指描述对变形表现出轻微抵抗的产品的质地特征。在本发明的上下文中，软质制剂被定义为硬度为0.6Kg/cm²至0.8Kg/cm²的制剂。

在另一个实施方案中，其中当在本发明的方法的步骤(i)中获得的混合物中的水胶体含量为0.8％至1.8％(重量/重量)时，则形成特征在于硬度高于0.8Kg/cm²的硬质结构化油。

术语“硬质”是指描述对变形或断裂表现出明显抵抗的产品的质地特征。在本发明的上下文中，硬质制剂被定义为硬度高于0.8Kg/cm²的制剂。

在一些实施方案中，“水胶体含量”是指混合物中的水胶体的总含量。在另一些实施方案中，水胶体含量是指每种水胶体的含量。

乳化剂(emulsifier)和乳化剂(emulgent)在本发明中可互换使用，是指通过提高其动力学稳定性来使乳剂稳定的物质。特别地，在形成乳剂之后，乳化剂使相分离最小化，使得保持了形成乳剂的相关离散相和连续相。

在本发明中使用的合适的乳化剂包括但不限于蛋白质、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖酯和蔗糖甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯和有机酸甘油二酯、脂肪酸盐和卵磷脂。

在根据本发明的方法中用作乳化剂的合适的蛋白质包括豌豆蛋白、白蛋白或大豆蛋白。在一个优选的实施方案中，乳化剂为变性多肽。在又一个实施方案中，变性多肽选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白。

在又一个实施方案中，变性多肽选自明胶或豌豆蛋白。

在另一个实施方案中，变性多肽为豌豆蛋白。

在一个特定的实施方案中，在本发明的方法的步骤(i)中的混合物中的乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)。

在另一个实施方案中，在本发明的方法的步骤(i)中获得的混合物中的油含量为至少10％(重量/重量)，至少20％(重量/重量)，更优选至少25％(重量/重量)。

术语“甘油单酯和甘油二酯”是指存在于食品脂肪中的长链饱和和不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的混合物。它们包含不少于30％的α-甘油单酯，并且还可以包含其他异构的甘油单酯，以及甘油二酯和甘油三酯、游离甘油、游离脂肪酸、脂肪酸盐(soap)和水分。它们通常通过可食用脂肪和油的甘油解制造，但也可以在有或没有产物的分子蒸馏的情况下，通过脂肪酸与甘油的酯化制备。根据FAO/WHO食品法典食品分类体系(FAO/WHOCodex Food Categorization System)，甘油单酯对应于被称为E471的食品添加剂。根据FAO/WHO食品法典食品分类体系，甘油二酯对应于被称为E473的成分。

单甘油或双甘油没有特别限制，并且可以使用单甘油、双甘油、聚甘油等中的任一者。另外，聚甘油优选为羟值为1,200或更小并且全部羟基中的伯羟基为按数量计50％或更多的聚甘油。其中，从提高包含多不饱和脂肪酸的脂肪或油与碱性氨基酸和/或碱性肽之间的相容性的效果的角度出发，期望的是聚甘油的伯羟基优选为按数量计55％或更多，并且更优选为按数量计60％或更多，并且此外上限为(但不特别限于此)按数量计90％或更少，优选为按数量计80％或更少，并且更优选为按数量计70％或更少，以最大限度地发挥其效果。此外，从能够根据应用调节聚甘油脂肪酸酯的亲水性(HLB)的角度出发，羟值优选为1,100或更小，并且更优选为1,000或更小。另外，从与脂肪酸酯化的可加工性和容易性的角度出发，羟值优选为770或更大。

适合用作根据本发明的方法中的乳化剂的甘油单酯包括单硬脂基甘油、单月桂基甘油、单油基甘油等。适合根据本发明使用的甘油二酯包括硬脂基-油基-甘油酯、棕榈基-油基-甘油酯、二油基-甘油酯、二硬脂基甘油等。

蔗糖酯或糖酯(对应于根据FAO/WHO食品法典食品分类体系被称为E473的食品添加剂)被定义为蔗糖与脂肪酸的单酯、二酯和三酯。蔗糖酯通过使蔗糖与脂肪酸的甲酯和乙酯反应或通过从蔗糖甘油酯中提取来制备。由于蔗糖具有总计八个羟基(三个为伯基团，五个为仲基团)，因此可以生产范围为蔗糖单脂肪酸酯至蔗糖八脂肪酸酯的化合物。尽管C8至C22范围内的脂肪酸适合使蔗糖酯化，但C14至C18的长链脂肪酸是优选的。这样的长链脂肪酸包括蔗糖月桂酸酯、蔗糖棕榈酸酯、蔗糖硬脂酸酯和蔗糖油酸酯。具有一种、两种或三种脂肪酸或单酯、二酯和三酯的蔗糖酯被称为蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid esters，SFAE)。具有四种或更多种、高至八种脂肪酸酯的另一些蔗糖酯被称为蔗糖聚酯(sucrosepolyesters，SPE)。自1983年以来，具有毒理学清除作用的蔗糖脂肪酸酯已在美国批准用于特定用途。批准用于食品用途的材料是棕榈酸和硬脂酸的单酯、二酯和三酯的混合物。FDA和EC(欧洲共同体)标准要求食品批准的单酯、二酯和三酯的总含量最少为80％。具有四种或更多种脂肪酸的蔗糖聚酯在美国或EC中未被批准用于食品用途。

蔗糖甘油酯(对应于根据FAO/WHO食品法典食品分类体系的食品添加剂E474)由蔗糖和脂肪酸的单酯和二酯以及来自脂肪或油中的甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯的混合物组成。

丙二醇脂肪酸酯(食品添加剂E477)定义为作为来源于可食用油和脂肪的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的丙二醇单酯和丙二醇二酯的混合物的脂肪酸的丙二醇酯(FAO-JEFCA定义)。产品通过丙二醇与脂肪酸的直接酯化或者通过丙二醇与油或脂肪的酯交换生产。当通过酯交换制备时，产品可能包含残留的甘油单酯和甘油二酯以及甘油。该过程可以后接分子蒸馏以分离单酯。

甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯(食品添加剂E472b)被定义为食品脂肪的脂肪酸和乳酸的甘油酯的混合物(FAO-JEFCA定义)。这些化合物的特征在于以下结构式：

其中R₁、R₂和R₃可以各自为脂肪酸部分、乳酸部分或氢(大致组成)，但是其中R₁、R₂和R₃中的至少一者为乳酸。可以对该商业制品进一步规定甘油单酯含量、总乳酸、酸值、皂化值、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸的凝固点、碘值、游离甘油含量和含水量。

脂肪酸聚甘油酯(食品添加剂E475)定义为通过使聚合甘油与可食用脂肪、油或脂肪酸反应形成的混合偏酯(FAO-JEFCA定义)。可以存在少量的甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯、游离甘油和聚甘油、游离脂肪酸和脂肪酸的钠盐。聚甘油的聚合度不同，其由与每个聚甘油分子的甘油残基的平均数相关的数目(例如三-)规定。规定的聚甘油由特征在于其标称聚合度的分子种类的分布组成。通过改变待与聚甘油反应的脂肪或脂肪酸的比例以及性质，可以获得大量不同种类的产品。可以对商业制品进一步规定皂化值、游离脂肪酸的凝固点、碘值、羟值和灰分含量。

此外，乳化剂包括属于有机酸甘油单酯和有机酸甘油二酯家族的化合物，其包括甘油的柠檬酸酯和脂肪酸酯、甘油的乙酸酯和脂肪酸酯以及甘油的酒石酸酯、乙酸酯和脂肪酸酯。

甘油的柠檬酸酯和脂肪酸酯(食品添加剂E472c)为通过甘油与柠檬酸和可食用脂肪酸的酯化，或者通过可食用脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的混合物与柠檬酸反应而获得的酯；由柠檬酸和可食用脂肪酸与甘油的混合酯组成；可以包含少部分的游离脂肪酸、游离甘油、游离柠檬酸以及甘油单酯和甘油二酯；可以用氢氧化钠或氢氧化钾完全地或部分地中和(如标签上所声明)。它们的结构式为

其中R₁、R₂或R₃中的至少一者表示柠檬酸部分，一者表示脂肪酸部分，以及余者可以表示柠檬酸、脂肪酸或氢。

根据FAO-JEFCA定义，甘油的乙酸酯和脂肪酸酯(食品添加剂E472a)为食品脂肪的乙酸和脂肪酸的混合甘油酯。包含脂肪酸与甘油的单酯和二酯，其自身部分地乙酰化；也可以包含游离甘油和游离脂肪酸。它们的结构式为

其中R₁、R₂和R₃可以各自为脂肪酸部分、-COCH₃或H，但是其中R₁、R₂和R₃中的至少一者为-COCH₃。

根据FAO/WHO定义，甘油的酒石酸酯、乙酸酯和脂肪酸酯(食品添加剂，E472e&f)为甘油与食品脂肪的脂肪酸、乙酸和酒石酸的酯。其可以包含少量的游离甘油、游离脂肪酸、游离乙酸、游离酒石酸和游离甘油酯。它们的结构式为：

其中一个或两个R基团为脂肪酸部分，而其他R基团为酒石酸部分、乙酸部分、氢-二乙酰化酒石酸部分或单乙酰化酒石酸部分。

脂肪酸的钙盐、钾盐和钠盐(食品添加剂E470)，FAO-JEFCA定义：这些产品由来自可食用脂肪和油的商业肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸或这些酸的混合物的钙盐、钾盐或钠盐组成。

如本文所使用的，术语“卵磷脂”是指一种或更多种甘油磷脂的任何混合物。卵磷脂可以通过水洗粗植物油，并且分离和干燥所得的水合胶而作为磷脂和甘油三酯的混合物获得。精制产品可以通过对在由丙酮洗涤除去甘油三酯和植物油之后剩余的丙酮不溶性磷脂和糖脂的混合物进行分馏而获得。或者，卵磷脂可以从各种商业来源获得。

术语“甘油磷脂”是指包含通过酯键与两个脂肪酸基团和磷酸基团键合的甘油的脂质，所述磷酸基团任选地通过磷酸酯键与另外的基团例如胆碱、乙醇胺、肌醇或丝氨酸键合，或者与具有通过酯键与神经酰胺(神经酰胺为与脂肪酸键合的鞘氨醇)的1-羟基键合的磷酸胆碱或磷酸乙醇胺片段的脂质键合。甘油磷脂的实例为磷脂酰胆碱(PC)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸。优选地，卵磷脂包含选自磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸的一种或更多种磷脂。更优选地，卵磷脂包含磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。

在一个实施方案中，所述方法包括使用单一乳化剂和单一水胶体。在另一个实施方案中，所述方法包括使用乳化剂以及第一水胶体和第二水胶体。在又一个实施方案中，所述方法包括使用乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和另外的水胶体。合适的乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和另外的水胶体如上定义。

在一个特定的实施方案中，所述方法包括使用单一乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体。

混合物中的乳化剂含量没有特别限制，只要包含水胶体和乳化剂的水溶液形成o/w乳剂即可。在一些实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至10％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至99.5％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至9％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至8％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至6％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至5％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至4％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至2％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至1％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至0.5％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至0.4％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至0.3％(重量/重量)。在另外的实施方案中，混合物中的乳化剂含量为0.1％至0.2％(重量/重量)。

在一些实施方案中，“乳化剂含量”是指混合物中的乳化剂的总含量。在另一些实施方案中，乳化剂含量是指每种乳化剂的含量。

由于乳化剂也可以用作水胶体，因此根据本发明的方法可以使用具有乳化剂特性和水胶体特性二者的分子来进行。在这种情况下，也可以包括第二水胶体和第三水胶体。合适的具有乳化剂活性的水胶体包括但不限于明胶、胶原肽、白蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、阿拉伯胶或金合欢树胶、黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、琼脂、角叉菜酸盐和藻酸盐。第二水胶体和任选的第三水胶体不需要用作乳化剂。在一个实施方案中，第二水胶体为多糖，优选为黄原胶、藻酸盐、琼脂或角叉菜胶。在另一个实施方案中，当添加另外的水胶体时，水胶体选自瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶或魔芋。

在另一个实施方案中，油、乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和任意另外的水胶体为天然成分。

在本说明书中，“天然成分”意指天然来源的成分。这些包括直接来自田野等的成分。它们还可以包括作为物理或微生物/酶促过程(例如提取、发酵等)的结果的成分。然而，它们不包括作为化学改性过程的结果的成分。在另一个实施方案中，天然成分来源于非动物来源，优选植物来源、藻类来源或微生物来源。

在另外的实施方案中，用于获得结构化油的方法使用如表1中限定的乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和另外的水胶体的组合进行。

乳化剂	第一水胶体	第二水胶体	另外的水胶体
				明胶	黄原胶
明胶	黄原胶	瓜尔豆胶
				豌豆蛋白	黄原胶	槐豆胶
豌豆蛋白	黄原胶	瓜尔豆胶	槐豆胶
				豌豆蛋白	藻酸盐	黄原胶
豌豆蛋白	藻酸盐	黄原胶	瓜尔豆胶
				豌豆蛋白	琼脂	黄原胶
豌豆蛋白	琼脂	黄原胶	槐豆胶
				豌豆蛋白	角叉菜胶	槐豆胶
豌豆蛋白	角叉菜胶	魔芋
				豌豆蛋白	角叉菜胶	黄原胶	瓜尔豆胶
大豆蛋白	角叉菜胶	槐豆胶	黄原胶

表1：用于根据本发明的方法中的乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和另外的水胶体的合适组合。

根据本发明的油相、乳化剂和水胶体的优选组合示于表2中：

在另一个实施方案中，根据本发明的方法涉及使用一种或更多种水溶液或油，其包含一种或更多种食品添加剂。将理解，如果食品添加剂作为油的形成部分而添加，则它将主要存在于所得结构化油的油相中。如果食品添加剂作为一种或更多种水溶液的形成部分而添加，则它将主要存在于所得结构化油的水相中。

在一个优选的实施方案中，食品添加剂选自防腐剂、防冻剂或冷冻保护、香味料或调味化合物、食品染料、盐、甜味剂、pH调节剂和抗氧化剂。用于本发明的方法中的合适的食品添加剂在下面在本发明的“结构化油”的上下文限定，并且包括但不限于防冻剂和/或冷冻保护剂。

在一个特定的实施方案中，本发明的方法中使用的冷冻保护剂为甘油。在一个更特定的实施方案中，混合物中的甘油含量为1％至2％(重量/重量)。

已经限定的术语防腐剂、防冻剂或冷冻保护剂、香味料或调味化合物、食品染料、板条、甜味剂、pH调节剂和抗氧化剂将在与本发明的方法相关的该部分或与结构化油或食品相关的后续部分的上下文中被限定，并且同样地适用于本发明的任何部分。

在另一个实施方案中，根据本发明的方法涉及使用一种或更多种水溶液，其除了乳化剂和一种或更多种水凝胶之外，还包含防冻剂和/或冷冻保护剂、“香味料”或“调味化合物”、术语“食品染料”和甜味剂。

在步骤(i)中，用于获得呈水包油(o/w)乳剂形式的结构化油的方法包括使油与乳化剂和至少一种水胶体接触，所述乳化剂和所述至少一种水胶体以水溶液提供。

在一个实施方案中，第一步使用单一水胶体进行。在一个更优选的实施方案中，乳化剂和单一水胶体以第一水溶液和第二水溶液提供，所述第一水溶液和第二水溶液顺序地添加至油中。组分的添加顺序没有特别限制。在一个实施方案中，首先将包含乳化剂的第一水溶液添加至油中，然后将包含水胶体的第二水溶液添加至油中。在另一个实施方案中，首先将包含水胶体的第二水溶液添加至油中，然后将包含乳化剂的第一水溶液添加至油中。在另一个实施方案中，将油添加至包含第一水胶体和乳化剂的水溶液中。在另一个实施方案中，将分别包含第一水胶体和乳化剂的第一水溶液和第二水溶液合并，然后将油添加至由水胶体和乳化剂合并产生的混合物中。

在一个优选的实施方案中，在步骤(i)中获得的混合物中的水含量为30％至99％(重量/重量)。在另一个实施方案中，在步骤(i)中获得的混合物中的油含量为0.1％至70％(重量/重量)。在又一个实施方案中，在步骤(i)中获得的混合物中的乳化剂含量为0.1％至10％(重量/重量)。在另一个实施方案中，在步骤(i)中获得的混合物中的总水胶体含量为0.1％至20％(重量/重量)。

在另一个优选的实施方案中，乳化剂和单一水胶体以单一水溶液提供，所述单一水溶液添加至油中。在这种情况下，在一个实施方案中，乳化剂为不同于第一水胶体的化合物。在另一个实施方案中，乳化剂和第二水胶体为不同的化合物。在另一个中，第一水胶体和第二水胶体为不同的化合物。在又一个实施方案中，乳化剂、第一水胶体和第二水胶体为不同的化合物。在另一个实施方案中，乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体为不同的化合物。

当根据本发明的方法的步骤(i)在第一水胶体和第二水胶体的存在下进行时，当将包含所述组分的水溶液并入至油中时存在以下选择：

-将乳化剂和第一水胶体和第二水胶体以第一水溶液、第二水溶液和第三水溶液提供，将所述第一水溶液、第二水溶液和第三水溶液顺序地添加至油中。

-将乳化剂以第一水溶液提供，并且将第一水胶体和第二水胶体以第二水溶液提供，将所述第一水溶液和第二水溶液添加至油乳化剂中

-将乳化剂、第一水胶体和第二水胶体以单一水溶液提供，将所述单一水溶液添加至油中

-将乳化剂以及第一水胶体和第二水胶体以第一水溶液、第二水溶液和第三水溶液提供，首先将所述第一水溶液、第二水溶液和第三水溶液混合，随后向其中添加油，

-将乳化剂提以第一水溶液提供，并且将第一水胶体和第二水胶体以第二水溶液提供，首先将所述第一水溶液和第二水溶液混合，随后向其中添加油。

-将乳化剂、第一水胶体和第二水胶体以单一水溶液提供，向所述单一水溶液中添加油。

当根据本发明的方法的步骤(i)在第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体的存在下进行时，当将包含所述组分的水溶液并入至油中时存在以下选择：

-将乳化剂以及第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以第一水溶液、第二水溶液、第三水溶液和第四水溶液提供，将所述第一水溶液、第二水溶液、第三水溶液和第四水溶液顺序地添加至油中。

-将乳化剂以第一水溶液提供，并且将第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以第二水溶液提供，将所述第一水溶液和第二水溶液添加至油乳化剂中

-将乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以单一水溶液提供，将所述单一水溶液添加至油中

-将乳化剂以及第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以第一水溶液、第二水溶液、第三水溶液和第四水溶液提供，首先将所述第一水溶液、第二水溶液、第三水溶液和第四水溶液混合，随后向其中添加油，

-将乳化剂以第一水溶液提供，并且将第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以第二水溶液提供，首先将所述第一水溶液和第二水溶液混合，随后向其中添加油。

-将乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体以单一水溶液提供，向所述单一水溶液中添加油。

在根据本发明的方法的一个实施方案中，当使用两种水胶体时，则每种水胶体的含量为0.1％至2％(重量/重量)，或者第一水胶体和第二水胶体的总含量为0.1％至2％(重量/重量)。在又一个实施方案中，第一水胶体和第二水胶体之间的比率为0.1:4、0.2:5、0.3:5、0.4:5、0.5:5、0.6:5、0.7:5、0.8:5、0.9:5、1:5、2:5、3:5、4:5、5:4、5:3、5:2、5:1、5:0.9、5:0.8、5:0.7、5:0.6、5:0.5、5:0.4、5:0.2、5:0.1和1:1。

在根据本发明的方法的另一个实施方案中，当使用三种水胶体时，每种水胶体的含量为0.1％至2％(重量/重量)，或者第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体的总含量为0.1％至2％(重量/重量)。在又一个实施方案中，第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体之间的比率为0.1:0.1:5、0.2:0.1:5.、0.3:0.1:5、0.4:0.4:5、0.5:0.1:5、0.6:0.1:5、0.6:0.1:5、0.7:0.1:5、0.8:0.1:5、0.8:0.1:5、0.9:0.1:5、1:0.1:5、2:0.1:5、3:0.1:5、4:0.1:5、5:0.1:5、0.1:0.2:5、0.1:0.2:5、0.1:0.3:5、0.1:0.4:5、0.1:0.5:5、0.1:0.6:5、0.1:0.7:5、0.1:0.8:5、0.1:0.9:5、0.1:1:5、0.1:2:5、0.1:3:5、0.1:4:5、0.1:5:5、0.1:0.1:0.2、0.1:0.1:0.3、0.1:0.1:0.4、0.1:0.1:0.5、0.1:0.1:0.6、0.1:0.1:0.7、0.1:0.1:0.8、0.1:0.1:0.9、0.1:0.1:1、0.1:0.1:2、0.1:0.1:3、0.1:0.1:4和1:1:1。

在一个实施方案中，当第一水胶体为多糖时。在特别的实施方案中，多糖为黄原胶。

在另一个实施方案中，如果使用第二水胶体，则第二水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

在另一个实施方案中，如果使用第三水胶体，则第三水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

在又一个更特别的实施方案中，其中使用了第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体，则水胶体分别为黄原胶、琼脂和槐豆胶。

在一个优选的实施方案中，步骤(i)中获得的混合物中的水含量为30％至99％(重量/重量)。在另一个实施方案中，步骤(i)中获得的混合物中的油含量为0.1％至70％(重量/重量)。在又一个实施方案中，步骤(i)中获得的混合物中的乳化剂含量为0.1％至10％(重量/重量)。在另一个实施方案中，步骤(i)中获得的混合物中的总水胶体含量为0.1％至20％(重量/重量)，并且其中每种水胶体的含量为0.1％至10％(重量/重量)。

在一个实施方案中，步骤(i)中的油在约80℃至83℃的温度下提供。

应理解用于形成包含乳化剂、第一水胶体或视情况而定的第三水胶体的水溶液的条件以及用于使包含乳化剂和水凝胶或视情况而定的水凝胶的水溶液接触的条件对本发明的范围没有特别限制，只要形成乳剂即可。

在第二步中，用于获得呈水包油(o/w)乳剂形式的结构化油的方法包括在足以使油分散在水溶液中的条件下处理在步骤(i)中获得的混合物以获得o/w乳剂。

用于检测乳剂形成的合适方法包括但不限于：

-粘度确定：乳剂的形成伴随着粘度的增加，其可以使用广泛可用的方法来确定，

-目视检查：乳剂的形成可以通过以下确定：向混合物中添加水溶性染料，使得在乳剂形成之前，染料在水相中出现，而在形成乳剂之后，染料似乎分散在水相中整个乳剂中。

-显微检查：水相内的油滴的可视化

-电导率确定：乳剂的形成伴随着电导率的增加，

-检测离心之后的相分离，

-稀释：在将少量乳剂添加水性溶剂之后进行浊度测量。

所有这些方法均是可以例如在Hu等人(Journal of Food and Drug Analysis,2017,25:16-26)(其通过引用整体并入本文)中获得的常规方法。

在一些实施方案中，进行第二步直到油稳定地分散在水相中。

如本文所使用的，“稳定地分散”意指油颗粒作为固体分散在组合物的连续流动相，即液体水凝胶中。术语“稳定”优选涉及在典型的储存时间段内不沉降至组合物底部或漂浮至组合物表面的颗粒。

在一个实施方案中，步骤(ii)通过以在1000rpm至10.000rpm、2000rpm至9000rpm、3000rpm至8000rpm、4000rpm至7000rpm或者5000rpm至6000rpm的范围内的速度剪切来进行。

在另一个实施方案中，步骤(ii)在70℃至80℃的温度下进行。

在一个实施方案中，根据本发明的方法还包括这样步骤：其中在足以使结构化油凝胶化的条件下处理步骤(ii)中获得的结构化油。

术语“凝固”、“凝胶化”和“溶胶-凝胶转变”在本文中可互换使用，是指液态(或溶胶态)与固态(或半固态)(称为凝胶相)状态之间的相转变，

在一个实施方案中，凝胶化通过在低于凝胶化温度的温度下使结构化油转变来进行。

如本文所使用的，术语“凝胶化温度”定义为意指低于其组合物呈固体或半固体且高于其组合物形成液体的温度。

在另一个实施方案中，凝胶化通过“离子凝胶化”进行。如本文所使用的，术语“离子凝胶化”是指带相反电荷的分子之间的络合作用，当带相反电荷的分子结合时形成获得有序结构的离子配合物。“离子凝胶化”需要使带负电的离子与带正电的反荷离子接触。优选地，水溶液的合并通过在恒定搅拌下将一种水溶液滴加至另一种水溶液中来完成。在一个优选的实施方案中，可以应用于通过本发明的方法获得的结构化油的凝胶化步骤涉及使用带负电荷的大分子和多价阳离子的可溶性盐。在一个更优选的实施方案中，凝胶化使用藻酸盐作为带负电荷的大分子和二价钙阳离子作为反荷离子进行，这导致形成有序的藻酸钙溶液。

在又一个实施方案中，凝胶化响应于pH的变化而进行。任选地，凝胶形成体系经历了响应于pH和温度的组合变化(例如6至8范围内的pH和35摄氏度至40摄氏度范围内的温度)的凝胶形成。

这样的凝胶形成体系的非限制性实例包括描述于以下中的那些：i)Macromol.Biosci.,2010,10,563-579，ii)J.Controlled Release,2001,73,205-211，iii)Topics in tissue engineering-Smart Polymers,Vol.3,2007,Chapter 6，iv)Adv.DrugDelivery Rev.,2010,62,83-99，v)J.Controlled Release,2003,86,253-265，以及其中引用的参考文献。

pH响应性水凝胶的特性高度取决于可电离部分的pK_a、聚合物主链中的疏水部分、它们的量和分布。当可电离基团变为中性非离子的并且静电排斥力在聚合物网络内消失时，疏水相互作用占主导地位。引入更多疏水部分可以提供不带电状态下更紧凑的构象和更加受控的相变。这些聚合物的疏水性可以通过亲水可电离单体与具有或不具有pH敏感性部分的更多疏水单体(例如甲基丙烯酸2-羟乙酯、甲基丙烯酸甲酯和马来酸酐)的共聚来控制。

在一些实施方案中，进行凝胶化过程直至由结构化油形成凝胶，所述结构化油的粘度为至少约0.3Pas，例如至少约0.4Pas(在12摄氏度、1001/秒的剪切速率下测量)。在本发明的另一个实施方案中，进行凝胶化过程直至由结构化油形成凝胶，所述结构化油的粘度为至少约0.6Pas、0.8Pas、1.0Pas或1.2Pas(在12摄氏度、100 1/秒的剪切速率下测量)。在一个实施方案中，粘度为约0.3Pas至2.0Pas，例如约0.4Pas至1.8Pas(在12摄氏度、1001/秒的剪切速率下测量)。在另一些实施方案中，进行凝胶化过程直至由结构化油形成凝胶，所述结构化油的粘度为约0.3Pas至1.2Pas，例如约0.3Pas至1.0Pas或约0.4Pas至0.6Pas(在12摄氏度、100 1/秒的剪切速率下测量)。在另一些实施方案中，进行凝胶化过程直至由结构化油形成凝胶，所述结构化油的粘度为约0.8Pas至1.9Pas，例如约1.0Pas至1.7Pas或约1.2Pas至1.5Pas(在12摄氏度、100 1/秒的剪切速率下测量)。

进行凝胶化步骤直至胶凝乳剂获得足够的强度。通常，强度使用Bloom测试确定。该测试最初由Oscar T.Bloom开发并在1925年获得专利，用于测量凝胶或明胶的强度。该测试。该测试确定了在特定温度下特定的柱塞(通常具有0.5英寸的直径)将凝胶表面压下4mm而不使其破裂所需的按克计的重量。克数被称为Bloom值，并且大多数明胶为30gBloom至300g Bloom。Bloom值越高，凝胶的熔点和胶凝点越高，并且其胶凝时间越短。该方法最常用于软凝胶。为了对明胶进行Bloom测试，在测试之前将6.67％明胶溶液在10℃下保持17小时至18小时。

在一个实施方案中，进行胶凝步骤直至结构化油处于低Bloom、中Bloom或高Bloom的范围内，其中每个范围的相应Bloom数和对应明胶溶液的平均分子量提供在下表中

类别	Bl00m数	平均分子量
			低Bloom	50至125	20,000至25,000
中Bl00m	175至225	40,000至50,000
			高Bl00m	225至325	50，000至100,000

根据权利要求1所述的方法还包括其中将在步骤(ii)中获得的结构化油在低于进行处理步骤(ii)的温度的温度下冷却的步骤。

在一个实施方案中，包含乳化剂、一种水胶体和/或更多种水胶体并且用于根据本发明的方法的步骤(i)的水溶液通过以3.000rpm至10.000rpm的速度剧烈摇动获得。

在另一个实施方案中，在使用包含水胶体和一种或更多种乳化剂的单一溶液时的那些实施方案中，油和水溶液以0.1％至70％的重量/重量比率混合。在另一个实施方案中，当使用各自包含不同组分(乳化剂、第一水凝胶和第二水凝胶)中的一者的数种水溶液时，油相对于不同水溶液的组合含量以0.1％至70％的重量/重量比率混合。

在另一个实施方案中，通过在15℃至100℃、更优选70℃至95℃的温度下摇动持续足够时间直至形成乳剂将一种或更多种水溶液与油合并。通常，步骤(ii)进行持续5分钟至30分钟，但是根据过程中使用的油、水溶液、水胶体和乳化剂的性质，更短或更长的时间也是可能的。在另一个实施方案中，在步骤(ii)中对混合物的处理以约3.000rpm至10.000rpm进行。

在另一个实施方案中，根据本发明的方法在以下条件下进行：其中包含第一水胶体的水溶液在85℃至87℃的温度下提供，其中包含第二水胶体的水溶液在75℃至80℃的温度下提供，或者其中包含第一水胶体和第二水胶体的单一水溶液在约80℃至85℃的温度下提供。

在另一个实施方案中，根据本发明的方法在以下条件下进行：其中包含第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体的水溶液在约80℃至85℃的温度下提供。

一旦步骤(ii)完成并且形成结构化油，则将必须对乳剂进行处理，以便储存。通常，可以对乳剂进行冷却。在一个实施方案中，在低于40℃的温度下对结构化油进行冷却，特别是在明胶用作乳化剂或用作一种水胶体的那些情况下。在另一个实施方案中，在0℃至10℃的最终温度(这是油可以储存的温度)下对结构化油进行冷却。在另一个实施方案中，将结构化油保持在室温下，更优选保持在约10℃至30℃下。在另一个实施方案中，将结构化油保持冷冻，优选保持在-50℃至-10℃的温度下。

在又一个实施方案中，根据本发明的方法不包括使第一水胶体、第二水胶体或第三水胶体交联的步骤。

如本文所使用的，术语“交联”或“聚合”是指消耗一个水凝胶分子中的至少一种官能团以在至少两种不同的水凝胶分子之间产生至少一种化学键联的至少一个反应。在大多数情况下，交联为共价结构或共价键，但该术语也可以描述化学相互作用较弱的部位、晶粒的一部分、甚至是物理相互作用和缠结。交联可以改变聚合物的物理特性和机械特性。交联可以在存在或不存在交联剂和/或催化剂的情况下通过经由热、压力、pH的变化和/或辐射引发的化学反应而形成。聚合或交联反应可以消耗体系中可用的至少一种官能团的约0％至约100％。在一个实施方案中，水胶体分子基本上未交联。在另一个实施方案中，水胶体以小于10％、小于9％、小于8％、小于7％、小于6％、小于5％、小于4％、小于3％、小于2％、小于1％、小于0.9％、小于0.8％、小于0.7％、小于0.6％、小于0.5％、小于0.4％、小于0.3％、小于0.2％或小于0.1％的程度交联。

在另一个实施方案中，在步骤(ii)中形成o/w乳剂之后，结构化油未脱水或仅最低限度地脱水。术语“脱水”是指结构化油的水部分和/或完全去除。在优选的实施方案中，在步骤(ii)之后，结构化油包含至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％、至少99％或100％的最初包含在结构化油中的水。生物质的脱水可以通过任何合适的方法(例如，通过冷冻干燥或通过喷雾干燥)进行。

结构化油

在另一方面中，本发明涉及结构化油体系，所述结构化油呈包含脂质相(o)和水相(w)的o/w乳剂形式，脂质相分散在水相内，其中油相通过溶解或分散在水相中的乳化剂和至少第一水胶体而稳定在水相中，其中乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中至少一种水胶体为胶。

在一个特定的实施方案中，变性多肽为豌豆蛋白。

在另一个实施方案中，本发明涉及通过根据本发明的方法已获得或可获得的结构化油。

术语“乳剂”、“o/w乳剂”、“乳化剂”、“水胶体”和胶已在用于获得结构化油的方法的上下文中进行了定义，并且同样地适用于根据本发明的结构化油。

结构化油体系中的乳化剂的含量基本上如以上关于在本发明的方法的步骤(i)之后获得的混合物中的乳化剂含量所限定。在一个特定的实施方案中，乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)。

在一个实施方案中，结构化油体系中的油相为植物油、藻类油、微生物油或鱼油。用于结构化油体系的合适的植物油、藻类油、微生物油或鱼油如以上在根据本发明的方法的上下文中所限定。

结构化油体系中的油的含量基本上如以上关于在本发明的方法的步骤(i)之后获得的混合物中的油含量所限定。基于结构化油的总重量，结构化油的脂肪含量可以为约5重量％至约95重量％。根据某些说明性实施方案，基于结构化脂肪组合物的总重量，脂肪的量可以为约10重量％至约60重量％、或约15重量％至约60重量％、或约20重量％至约60重量％、或约25重量％至约60重量％、或约30重量％至约60重量％、或约35重量％至约60重量％、或约40重量％至约60重量％、或约45重量％至约60重量％、或约50重量％至约60重量％、或约55重量％至约60重量％。

结构化油体系中的至少一种水胶体的含量基本上如以上关于在本发明的方法的步骤(i)之后获得的混合物中的水胶体含量所限定。在一个特定的实施方案中，水胶体含量为0.1％至2％(重量/重量)。可用于根据本发明的结构化油中的优选的胶基本上如在本发明的方法的上下文中所述。

在另一个实施方案中，其中当本发明的结构化油体系的水胶体含量为0.6％至1％(重量/重量)时，则结构化油为特征在于硬度较高为0.6Kg/cm²至0.8Kg/cm²的软质结构化油。

在另一个实施方案中，其中当本发明的结构化油体系的水胶体含量为0.8％至1.8％(重量/重量)时，则结构化油为特征在于硬度高于0.8Kg/cm²的硬质结构化油。

术语软质和硬质已在本发明的方法的上下文内进行了描述，并且同样地适用于当前情况。

在一个实施方案中，乳化剂也为水胶体。

至少一种水胶体为胶。在另一些实施方案中，第二水胶体和/或第三水胶体为变性多肽。在又一个实施方案中，变性多肽为明胶、豌豆蛋白。在一个优选的实施方案中，变性多肽为豌豆蛋白。

在另一个实施方案中，构成第一水胶体的胶为黄原胶、琼脂或和槐豆胶。在另一个实施方案中，构成第一水胶体的胶为黄原胶。在又一个实施方案中，如果使用第二水胶体，则第二水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。在另一个实施方案中，如果使用第三水胶体，则第三水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。在一个优选实施方案中，如果使用三种水胶体，则三种水胶体分别为黄原胶、琼脂和槐豆胶。

在一个实施方案中，当本发明的结构化油包含两种水胶体时，则每种水胶体的含量为0.1％至2％(重量/重量)，或者水胶体(包括第一水胶体和第二水胶体)的总含量为0.1％至2％(重量/重量)。

在一些实施方案中，水胶体含量如以上在本发明的方法的步骤(i)中获得的混合物中的水胶体含量的上下文中所限定，所述含量对应于其中存在单一水胶体的胶的含量，对应于存在多于一种水胶体时每种水胶体的含量，或者对应于结构化油中水胶体的总含量。

在又一个实施方案中，第一水胶体与第二水胶体之间的比率为0.1:4、0.2:5、0.3:5、0.4:5、0.5:5、0.6:5、0.7:5、0.8:5、0.9:5、1:5、2:5、3:5、4:5、5:4、5:3、5:2、5:1、5:0.9、5:0.8、5:0.7、5:0.6、5:0.5、5:0.4、5:0.2和1:1。

在另一个实施方案中，当本发明的结构化油体系包含三种水胶体时，则每种水胶体的含量为0.1％至2％(重量/重量)，或者第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体的含量之和为0.1％至2％(重量/重量)。在又一个实施方案中，第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体之间的比率为0.1:0.1:5、0.2:0.1:5、0.3:0.1:5、0.4:0.4:5、0.5:0.1:5、0.6:0.1:5、0.6:0.1:5、0.7:0.1:5、0.8:0.1:5、0.8:0.1:5、0.9:0.1:5、1:0.1:5、2:0.1:5、3:0.1:5、4:0.1:5、5:0.1:5、0.1:0.2:5、0.1:0.2:5、0.1:0.3:5、0.1:0.4:5、0.1:0.5:5、0.1:0.6:5、0.1:0.7:5、0.1:0.8:5、0.1:0.9:5、0.1:1:5、0.1:2:5、0.1:3:5、0.1:4:5、0.1:5:5、0.1:0.1:0.2、0.1:0.1:0.3、0.1:0.1:0.4、0.1:0.1:0.5、0.1:0.1:0.6、0.1:0.1:0.7、0.1:0.1:0.8、0.1:0.1:0.9、0.1:0.1:1、0.1:0.1:2、0.1:0.1:3、0.1:0.1:4和1:1:1。

形成结构化油的一部分的乳化剂基本上如在本发明的方法的上下文中所限定。在一些实施方案中，用于本发明的乳化剂包括但不限于蛋白质、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖酯和蔗糖甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、聚甘油酯脂肪酸酯、有机酸甘油单酯和有机酸甘油二酯、脂肪酸盐和卵磷脂。

用作根据本发明的结构化油中的乳化剂的合适蛋白质包括豌豆蛋白、白蛋白或大豆蛋白。在一个优选实施方案中，乳化剂为变性多肽。在又一个实施方案中，变性多肽选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白。在再一个实施方案中，变性多肽选自明胶或豌豆蛋白。在另一个实施方案中，变性多肽为豌豆蛋白。

根据本发明的结构化油中的乳化剂含量如在根据本发明的方法的步骤(i)之后获得的混合物中的含量的上下文中所限定。在一个特定的实施方案中，结构化油中的乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)

乳化剂、第一水胶体、第二水胶体和任选的另外的水胶体的合适组合如上表1所示。根据本发明的优选的结构化油体系在上表2中示出。

结构化油体系中的油相优选地包含不饱和脂肪酸(包括多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸二者)。这些脂肪酸易于氧化，导致产生可能影响PUFA的功效的反应性氧物质和代谢物。氧化导致食品的风味、味道、颜色、质地的有害变化，并且可能导致食品安全性的有害变化。为了减少氧化，根据本发明的结构化油组合物还包含一种或更多种抗氧化剂化合物或含有抗氧化剂化合物的组合物。

用于本申请的实施方案的合适抗氧化剂的实例包括但不限于维生素、维生素辅因子、矿物质、激素、类胡萝卜素、类胡萝卜素萜类、非类胡萝卜素萜类、类黄酮、类黄酮多酚类(例如生物类黄酮)、黄酮醇、黄酮、酚、多酚、酚的酯、多酚的酯、非类黄酮酚、异硫氰酸酯及其组合。在一些实施方案中，抗氧化剂为维生素A、维生素C、维生素E、泛醌、矿物质硒、锰、褪黑激素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素(zeanthin)、隐藻黄素(crypoxanthin)、白藜芦醇(reservatol)、丁子油酚、槲皮素、儿茶素、棉酚、橙皮素、姜黄素、阿魏酸、百里香酚、羟基酪醇、姜黄、百里香、橄榄油、硫辛酸、谷胱甘肽(glutathinone)、谷氨酰胺、草酸、生育酚衍生的化合物、丁基化羟基茴香醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、乙二胺四乙酸(EDTA)、叔丁基对苯二酚、乙酸、果胶、生育三烯酚、生育酚、辅酶Q10、玉米黄素(zeaxanthin)、虾青素、角黄素(canthaxantin)、皂苷、柠檬苦素、山奈酚(kaempfedrol)、杨梅素(myricetin)、异鼠李素(isorhamnetin)、原花青素、槲皮素、芦丁苷、木犀草素、芹菜素、柑橘素(tangeritin)、橙皮素、柚皮素、圣草素(erodictyol)、黄烷-3-醇(例如，花青素)、棓儿茶素、表儿茶酸及其没食子酸盐形式、表棓儿茶素及其没食子酸盐形式(ECGC)茶黄素及其没食子酸盐形式、茶红素、异黄酮、植物雌激素、染料木素(genistein)、大豆素、黄豆黄素(glycitein)、花色素苷(anythocyanins)、花色素(cyaniding)、花翠素(delphinidin)、锦葵色素(malvidin)、花葵素(pelargonidin)、芍药花色素(peonidin)、牵牛花色素(petunidin)、鞣花酸、没食子酸、水杨酸、迷迭香酸(rosmarinic acid)、肉桂酸及其衍生物(例如阿魏酸)、绿原酸、菊苣酸、没食子鞣质、鞣花鞣质、花黄素、β花青苷和其他植物色素、水飞蓟素(silymarin)、柠檬酸、木脂素、抗营养剂素(antinutrient)、胆红素、尿酸、R-a-硫辛酸、N-乙酰基半胱氨酸、油柑宁(emblicanin)、苹果提取物、苹果皮提取物(苹果多酚)、红色路易波士提取物(rooibos extract red)、绿色路易波士提取物、山楂浆果提取物、红树莓提取物、绿咖啡抗氧化剂(GCA)、野樱莓提取物20％、葡萄籽提取物(VinOseed)、可可提取物、啤酒花提取物、山竹果提取物、山竹果壳提取物、蔓越莓提取物(cranberry extract)、石榴提取物、石榴壳提取物、石榴籽提取物、山楂浆果提取物、pomella石榴提取物、肉桂皮提取物、葡萄皮提取物、越橘提取物、松树皮提取物、碧萝芷(pycnogenol)、接骨木提取物、桑树根提取物、枸杞(gogi)提取物、黑莓提取物、蓝莓提取物、蓝莓叶提取物、覆盆子提取物、姜黄提取物、柑橘生物类黄酮、黑醋栗、姜、巴西莓粉末(acai powder)、绿咖啡豆提取物、绿茶提取物和植酸或其组合。在替代实施方案中，抗氧化剂为合成抗氧化剂，例如，如丁基化羟基甲苯或丁基化羟基茴香醚。用于本申请的实施方案的合适抗氧化剂的其他来源包括但不限于水果、蔬菜、茶、可可、巧克力、香料、草药、大米、来自牲畜的器官肉类、酵母、全谷物或谷类。

特定的抗氧化剂属于被称为多酚(也称为“多酚类”)的植物营养素类别，其是植物中发现的一组化学物质，特征在于每分子存在多于一个酚基。用于本申请的实施方案的合适多酚包括儿茶素、原花色素(proanthocyanidin)、原花青素(procyanidin)、花青素(anthocyanin)、槲皮素、芦丁苷、白藜芦醇(reservatrol)、异黄酮、姜黄素、安石榴苷(punicalagin)、鞣花鞣质、橙皮苷、柚皮苷、柑橘类黄酮、绿原酸、其他类似物质及其组合。

在特定的实施方案中，抗氧化剂为儿茶素，例如表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)。用于本申请的实施方案的儿茶素的合适来源包括但不限于绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、巧克力、可可、红酒、葡萄籽、红葡萄皮、紫葡萄皮、红葡萄汁、紫葡萄汁、浆果、碧萝芷和红苹果皮。

在一些实施方案中，抗氧化剂选自原花色素、原花青素或其组合。用于本申请的实施方案的原花色素和原花青素的合适来源包括但不限于红葡萄、紫葡萄、可可、巧克力、葡萄籽、红酒、可可豆、蔓越莓、苹果皮、李子、蓝莓、黑醋栗、花楸果(choke berry)、绿茶、高粱、肉桂、大麦、红芸豆、斑豆(pinto bean)、啤酒花、杏仁、榛子、山核桃、开心果、碧萝芷和多彩浆果。

在特定的实施方案中，抗氧化剂为花青素。用于本申请的实施方案的花青素的合适来源包括但不限于红莓(red berries)、蓝莓、越橘、蔓越莓、覆盆子、樱桃、石榴、草莓、接骨木、花楸果、红葡萄皮、紫葡萄皮、葡萄籽、红酒、黑醋栗、红醋栗、可可、李子、苹果皮、桃、红梨、红甘蓝、红洋葱、红橙和黑莓。

在一些实施方案中，抗氧化剂选自槲皮素、芦丁苷或其组合。用于本申请的实施方案的槲皮素和芦丁苷的合适来源包括但不限于红苹果、洋葱、羽衣甘蓝、笃斯越橘(bogwhortleberry)、越橘、花楸果、蔓越莓、黑莓、蓝莓、草莓、覆盆子、黑醋栗、绿茶、红茶、李子、杏、欧芹、韭菜、西兰花、辣椒、浆果酒(berry wine)和银杏。

在一些实施方案中，抗氧化剂为白藜芦醇。用于本申请的实施方案的白藜芦醇的合适来源包括但不限于红葡萄、花生、蔓越莓、蓝莓、越橘、桑葚、日本Itadori茶和红酒。

在特定的实施方案中，抗氧化剂为异黄酮。用于本申请的实施方案的异黄酮的合适来源包括但不限于大豆、大豆产品、豆类、苜蓿芽、鹰嘴豆、花生和红三叶草。

在一些实施方案中，抗氧化剂为姜黄素。用于本申请的实施方案的姜黄素的合适来源包括但不限于姜黄和芥末。

在特定的实施方案中，抗氧化剂选自安石榴苷、鞣花鞣质或其组合。用于本申请的实施方案的安石榴苷和鞣花鞣质的合适来源包括但不限于石榴、覆盆子、草莓、核桃和橡木陈酿红酒(oak-aged red wine)。

在一些实施方案中，抗氧化剂为柑橘类黄酮，例如橙皮苷或柚皮苷。用于本申请的实施方案的柑橘类黄酮(例如橙皮苷或柚皮苷)的合适来源包括但不限于橙、葡萄柚和柑橘汁。

在特定的实施方案中，抗氧化剂为绿原酸。用于本申请的实施方案的绿原酸的合适来源包括但不限于生咖啡、马黛茶(yerba mate)、红酒、葡萄籽、红葡萄皮、紫葡萄皮、红葡萄汁、紫葡萄汁、苹果汁、酸果蔓、石榴、蓝莓、草莓、向日葵、紫锥菊、碧萝芷和苹果皮。

将理解，一旦制备了结构化油，则可以向其中添加一种或更多种抗氧化剂，或者一种或更多种抗氧化剂可以包含在用于制备结构化油的相中的一者中。抗氧化剂并入水相中还是脂质相中将取决于抗氧化剂在各相中的溶解度。例如，在其中抗氧化剂为生育酚(维生素E)的情况下，抗氧化剂包含在油相中。

在一个特定的实施方案中，本发明的结构化油体系包含在脂质相或水相内的一种或更多种食品添加剂。在一个特定的实施方案中，食品添加剂选自香味料或调味化合物、食品染料、甜味剂、防腐剂、防冻剂、冷冻保护化合物、食品染料、盐、pH调节剂和抗氧化剂。

在一个特定的实施方案中，冷冻保护剂为甘油。在一个更优选的实施方案中，混合物中的甘油含量为1％至2％(重量/重量)。

术语“pH调节剂”或“酸度调节剂”是指为改变或保持pH(酸度或碱度)而添加的食品添加剂。其可以为有机或矿物酸、碱、中和剂或缓冲剂。常用的酸度调节剂为柠檬酸、乙酸和乳酸。合适的pH调节剂包括但不限于乳酸、己二酸、富马酸单钠、富马酸、苹果酸、柠檬酸、偏酒石酸、酒石酸、盐酸、乙酸、倍半碳酸钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾、氢氧化钙、乳酸钙、柠檬酸二氢钠、柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、多磷酸钠、正磷酸三钾、正磷酸三钠、正磷酸三钙、磷酸二氢钠、磷酸氢二铵、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸四钠、焦磷酸二氢二钠和磷酸。

在一个特定的实施方案中，pH调节剂选自柠檬酸、乳酸和乙酸。

如本文所使用的，“盐”是指由阳离子和阴离子的离子组合组成的化学化合物，并且被添加到食品中以保持风味或增强味道、外观或其他感官品质。盐的非限制性实例包括磷酸钠、磷酸钾、磷酸钙、磷酸铵、磷酸镁、氯化钠和氯化钾。在一个特定的实施方案中，本发明的盐为氯化钠、氯化钾或其组合。在一个特定的实施方案中，结构化油包含约3％(重量/重量)的盐含量。

包含结构化油的食品

本发明的结构化油呈现固体或半固体的稠度，这使其适于完全替代食品产品中的动物脂肪和植物脂肪，同时保留原产品的感官特性，例如期望的味道和口感、以及适当的质地。为了本发明的目的，乳剂具有“半固体”稠度的事实意指其在室温下具有固体与液体之间的稠度。更特别地，本发明的乳剂的粘度为50000mPa.s至150000mPa.s，更优选为90000mPas至130000mPas(如用Brookfield，Helipath S94，10rpm，2摄氏度测量的)。

因此，在另一个实施方案中，本发明涉及包含根据本发明的结构化油的食品。

术语“食品”是指由于其特性、应用、组分、制备和保存状态而可以通常或理想地用于以下目的中的一些的任何性质的固体或液体的天然或经加工的任何物质或产品：a)作为用于人类或动物的正常营养或者作为令人愉悦的食品；或者b)作为人或动物食品的特殊情况下的饮食产品；因此，该定义广泛地涵盖彼此分开或方便地混合在一起而适用于人类或动物的饮食的任何来源的所有天然材料和成品。即食食品是不需要例如通过适合食用的水溶液稀释的食品。原则上，如本领域技术人员认为的，即食食品中存在的成分是均衡的，并且不需要向食品中添加其他成分以使其即食。例如，浓缩食品是其中一种或更多种成分以比即食食品中更高的浓度存在的食品，因此使用时，必须例如通过适合食用的水溶液将其稀释。本发明提供的食品的非限制性说明性的实例包括乳制品，如牛奶、酸奶、人造黄油；饮品，如果汁和运动饮品；食品如饼干、面包、谷物、面食、酱汁等。

在一个特定的实施方案中，食品包含0.001重量％至99.998重量％的本发明的活性结构化脂肪。在优选实施方案中，相对于食品的总重量，食品产品可以包含至少1重量％、至少10重量％、至少15重量％、至少20重量％、至少25重量％、或至少30重量％、至少40重量％、至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％、或至少90重量％的结构化脂肪，或者具有这些中的任两个值作为端点的范围内的值。

在一个优选的实施方案中，根据本发明的食品选自涂抹酱、起酥油、乳制品、基于植物油的乳制品替代品、烘焙产品、以及肉类或加工肉类产品。

在一个实施方案中，食品为涂抹酱。

如本文所使用的，术语“涂抹酱”意指字面上涂抹(通常用刀)至另一种食品物品(例如面包或薄脆饼干)上的食品产品。本发明的优选涂抹酱包括巧克力涂抹酱、坚果类涂抹酱(花生油涂抹酱、杏仁油涂抹酱、榛子涂抹酱)、月桂焦糖饼干(speculoos)涂抹酱、乳酪或奶油乳酪涂抹酱、和咸味涂抹酱。

在一个实施方案中，食品为乳制品，例如乳饮料、发酵乳饮料、黄油、奶油、加工乳酪、乳酪加工食品等，或乳制品替代品人造黄油、起酥油、脂肪涂抹酱、植脂末(non-dairycreamer)、咖啡奶油、掼奶油(whipped cream)等。在另一个实施方案中，食品产品为冷甜食(例如冰淇淋、果冻、布丁等)等。在一个实施方案中，本发明的食品产品可以为或者包含乳酪。乳酪可以为例如硬乳酪或软乳酪。例如，其可以为切达干酪(cheddar)、斯提尔顿乳酪(stilton)、卡蒙贝尔乳酪(camembert)、荷兰干酪(gouda)、荷兰球形干酪(edam)、罗克福乳酪(Roquefort)、马苏里拉乳酪(mozzarella)、帕尔马干酪(parmesan)或其他乳酪。在一个优选的实例中，乳酪为切达干酪乳酪。食品产品可以为乳酪涂抹酱和/或加工乳酪。在一个实例中，乳酪为烟熏乳酪，特别地为烟熏加工乳酪。食品产品可以为成形的乳酪制品，例如三角形或切片的乳酪。乳酪可以为乳酪涂抹酱。乳酪可以为硬乳酪或软乳酪。在另一些实例中，食品产品为或者包含真菌乳酪。在一个优选的实例中，乳酪为蓝色真菌乳酪或白色真菌乳酪。乳酪可以为有纹理的乳酪。合适的乳酪包括罗克福乳酪；卡蒙贝尔乳酪；丹麦蓝纹乳酪(Danish Blue cheese)；蓝纹乳酪(Creamy Blue)；斯蒂尔顿乳酪；卡博瑞勒斯乳酪(Cabrales)、蓝布里乳酪(Blue Brie)、坎布佐拉乳酪(Cambozola)；昂贝儿蓝纹乳酪(Fourme d'Ambert)；戈贡佐拉乳酪(Gorgonzola)；奥弗涅蓝纹奶酪(Bleu d'Auvergne)和Cibosano以及其他含霉菌的乳酪。乳酪可以为例如由牛奶、绵羊奶、山羊奶或水牛奶制成或者包含牛奶、绵羊奶、山羊奶或水牛奶的乳酪。乳酪可以是经巴氏杀菌或未经巴氏杀菌的。乳酪可以经过UHT处理。本文所讨论的任何组合物都可以是经巴氏杀菌或经UHT处理的，或者可以是未经巴氏杀菌的。

在另一个实施方案中，根据本发明的食品是基于植物油的乳制品替代品，例如杏仁奶、栗子奶、山核桃奶、榛子奶、腰果奶、松子奶和核桃奶、以及使用以上奶中任一者制备的酸奶和其他类型的发酵乳制品。

根据本发明的结构化油可以用作肉类产品中的添加剂，如脂肪替代品、水分保持助剂、质地增强剂、口感增强剂或其任意组合。因此，在一个实施方案中，食品为肉类产品，其包括但不限于香肠、汉堡、热狗、肉干(jerkie)、宠物食品和宠物零食等，其可以包含任何已知类型的肉，例如家禽肉(鸡肉、火鸡肉、康尼希雏鸡肉(Cornish game hen)等)、牛肉、猪肉、羊肉、兔肉、鹿肉、水牛肉等，或其任意组合以及传统肉类产品的素食替代品(例如，“素食”汉堡、香肠、鸡块等)。

在多个方面中，根据本发明的肉类或加工肉类产品还包括牛肉、鸡肉、火鸡肉、猪肉、羊肉、兔肉、鹿肉、野生动物肉(game)、水牛肉、马肉、植物蛋白、发酵蛋白、有壳动物(shell fish)(例如扇贝、螃蟹、龙虾等)、鱼肉、前述的仿制品或其组合。肉类或肉类类似物组合物还可以包括植物蛋白，例如，如豌豆、鹰嘴豆、豆类、扁豆、豆制品、蘑菇、大豆、花生、油菜籽粕、谷物(例如，藜麦)等，及其组合。肉类或加工肉类产品还可以包括发酵蛋白，例如，如豆腐或阔恩素肉(Quorn)。在另外的实施方案中，肉类或加工肉类产品呈香肠、汉堡、烤串(kebab)、希腊旋转烤肉(gyro)、沙威玛(shwarma)、汉堡排(patty)、蛋糕、面包条(loaf)、鸡块、肉条(strip)、热狗、熟食产品、干肉条(jerky)、宠物食品、宠物零食、加工肉类、乳化肉类、或其组合、或其仿制品的形式，并且其中肉类或加工肉类产品用牛肉、鸡肉、火鸡肉、猪肉、羊肉、马肉、水牛肉、鹿肉、小牛肉、野生动物肉、禽肉、植物蛋白制成。如本文所使用的，加工肉类产品也指肉类或肉类类似物的仿制品，例如包括豆腐、豆豉、面筋(seitan)、豆类、豆制品、谷物或其组合的呈模仿汉堡、热狗、鸡块等的形式的素食或纯素的产品。

在一个实施方案中，食品为烘焙产品，例如面团、面糊和烘焙食品物品，包括例如精细烘焙品、早餐谷物、蛋糕、乳酪蛋糕、馅饼、杯子蛋糕、饼干、饼干棒、面包、面包卷、饼干、松饼、糕点、烤饼、面包丁、薄脆饼干、甜品、小吃蛋糕、馅饼、格兰诺拉麦片(granola)/小吃棒和烤面包糕点；糖果；硬甜食；巧克力和其他甜食；口香糖。

在另一个实施方案中，食品产品为液体食品产品或饮料。饮料可以包括包含脂肪化合物的任何饮品，并且可以包括乳制品和非乳制品饮品。合适的饮料的配方在本领域中是公知的，并且包括但不限于牛奶、能量饮品、婴儿配方饮料、碳酸饮品、茶、液体餐、水果果汁、基于水果的饮品、基于蔬菜的饮品；多维生素糖浆、餐食替代品、药用食品和糖浆；粉状饮料混合物。本发明的食品也可以是用于添加到饮料中的东西，例如奶油或奶油替代品，例如在单一提供容器中。

在一个实施方案中，食品为馅料。

如本文所使用的，术语“馅料”意指用于填充另一种食品物品中的腔的可食用物质或混合物。馅料的实例为花生油馅料、果仁馅料、糖果馅料、焦糖馅料、黄油奶油馅料、谷物馅料、膨化零食的馅料、巧克力棒的馅料、乳酪或乳酪奶油馅料、果冻或口香糖的馅料。优选地，本发明的馅料为甜食馅料。

在另一个实施方案中，食品为涂层或涂抹酱。

如本文所使用的，术语“涂层”意指作为层施加至食品物品上的可食用物质或混合物的层。层可以作为液体或作为固体施加。在一些实施方案中，涂层仅施加于食品物品的一部分。在另一些实施方案中，涂层可以完全包裹食品物品，从而将食品物品包封。涂层的一个实例为糖衣或糖霜，其为通常由糖与通常富含诸如黄油、蛋清、奶油乳酪或调味剂的成分的液体(水或牛奶)制成的甜的、通常为乳脂状的包糖衣。

在另外的实施方案中，食品为蛋黄酱、沙拉调料、腌料、蒜泥蛋黄酱、三明治涂抹酱、植物涂抹酱、植物起酥油、醋汁、调味品、浇汁、乳酪、酸奶、冰淇淋、黄油、人造黄油、奶油、牛奶、肉汁、水果黄油、坚果黄油、咖啡饮料、巧克力饮料、仿味饮料、糖浆、汤或酱汁。

在一个实施方案中，食品为可食用墨。

如本文所使用的，术语“可食用墨”是指可以通过增材制造，优选使用3D打印机，成型为模仿真肉质地和风味的肉纤维基体的形式的物质。在一些实施方案中，可食用墨包含蛋白质、纤维、水、脂肪、着色剂、调味剂和香味料成分的混合物，其中脂肪至少部分为根据本发明的结构化油。一种类型的可食用墨使用具有3％至10％的脂肪(包括本发明的结构化油)、水(72％至65％)和植物蛋白质来源(20％至23％)、海藻纤维和其他成分(2％至5％)的蛋白质基体的挤出或微挤出程序。

根据本发明的食品产品可以包含一种或更多种食品添加剂，这些添加剂可以是脂质或水相的一部分，或者可以存在于两相中。

术语“食品添加剂”是指旨在用于或适合于添加到食品或饲料中的基本上纯的化合物或多组分组合物。特别地，其为根据其预期用途成为食品或饲料产品的组分或者影响食品或饲料产品的任何特性的物质。该术语旨在意指在FAO/WHO食品法典2013版中列出并与其对应的任何化合物。适于包含在根据本发明的结构化油中的示例性食品添加剂包括防冻剂和/或冷冻保护剂、香味料或调味化合物、食品染料和甜味剂。

合适的防冻剂和/或冷冻保护剂包括但不限于作为防冻剂的甘油和作为冷冻保护剂的转化糖。合适的具有防冻和/或冷冻保护活性的试剂包括丙二醇、山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖、海藻糖、羟乙基淀粉、瓜尔豆胶等。

如本文所使用的，术语“香味料”、“调味化合物”或“调味剂”具有在本领域中通常的含义，其为赋予享乐效果(即能够以令人愉悦的方式赋予或改变制剂的味道)而不仅仅赋予味道的化合物，其还包括甜味剂。该术语包括调味化合物本身以及调味剂前体(即在对食品进一步加工(即通过加热)时转化为调味化合物的化合物)二者。

合适的调味化合物包括糖、糖醇、糖衍生物、游离脂肪酸、甘油三酯、α-羟基酸、二羧酸、氨基酸及其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、肽、磷脂、卵磷脂、吡嗪、肌酸、焦磷酸盐和有机分子。例如，糖、糖醇、糖酸和糖衍生物可以包括葡萄糖、果糖、核糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、甘露糖、甘油、糖蜜、麦芽糊精、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡萄糖酸、葡糖醛酸、直链淀粉、支链淀粉或木糖。游离脂肪酸可以包括辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、山嵛酸、二十碳五烯酸、岩芹酸或芥酸。甘油三酯可以包括辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、山嵛酸、二十碳五烯酸、岩芹酸或芥酸的脂肪酸酯。氨基酸及其衍生物可以包括半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟基色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、鸟氨酸、肌肽、瓜氨酸、肉碱、鸟氨酸、茶氨酸和牛磺酸。磷脂可以包括多种含有脂肪酸基、甘油基和极性基团的两亲性分子。脂肪酸选自油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻油酸、己酸、癸酸、辛酸、壬酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸、共轭油酸，或者以下的酯：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻油酸、己酸、癸酸、辛酸、壬酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸、或共轭油酸，或者以下的甘油酯：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻油酸、己酸、癸酸、辛酸、壬酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸、或共轭油酸，或者以下的甘油三酯衍生物：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻油酸、己酸、癸酸、辛酸、壬酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸、或共轭油酸。在一些实施方案中，极性基团选自胆碱、乙醇胺、丝氨酸、磷酸酯、甘油-3-磷酸酯、肌醇和磷酸肌醇。

如本文所使用的，术语“食品染料”是指当其被添加到食品或饮品中时赋予颜色的化合物。该术语包括天然着色剂，例如姜黄或甜菜汁、胭脂树红(E160b)、焦糖着色剂(E150a-d)、胭脂红(E120)、接骨木汁(E163)、番茄红素(E160d)、红辣椒(E160c)和姜黄(E100)；以及人工着色剂，例如偶氮染料、三苯甲烷、呫吨、奎宁、靛蓝、二氧化钛、红色#3、红色#40、蓝色#1或黄色#5，或者天然着色剂和/或人工着色剂的任意组合。

如本文所使用的，术语“甜味剂”包括但不限于山梨糖醇、甘露糖醇、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、糖精钠、阿斯巴甜、环拉酸盐、异麦芽糖、牛磺酸、新橙皮苷DC、纽甜、阿斯巴甜和乙酰磺胺酸盐、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓糖醇。

如本文所使用的，术语“香味料”或“调味化合物”包括赋予风味例如香草、覆盆子、橙、薄荷、柑橘、草莓、杏、薰衣草风味等的试剂，以及任何其他水果、坚果或花调味剂，等等。

在一些实施方案中，根据本发明的食品富含一种或更多种维生素。维生素是人体正常运作所需的少量有机化合物。合适的维生素以及在后面所附的括号中提供的其替代化学名称包括：维生素A(视黄醇、视黄醛)，维生素D(钙化醇、胆钙化醇(cholecalciferol)、光固醇(lumisterol)、麦角钙化醇(ergocalciferol)、二氢速固醇(dihydrotachysterol)、7-脱氢胆固醇(7-dehydrocholesterol))，维生素E(生育酚、生育三烯酚)，维生素K(叶绿醌、萘醌)，维生素B1(硫胺素)，维生素B2(核黄素、维生素G)，维生素B3(烟酸、尼克酸(nicotinic acid)、维生素PP)，维生素B5(泛酸)，维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)，维生素B7(生物素、维生素H)，维生素B9(叶酸(folic acid))、叶酸(folate)、叶酸(folacin)、维生素M、蝶酰-L-谷氨酸(pteroyl-L-glutamic acid))，维生素B12(钴胺素、氰钴胺)，和维生素C(抗坏血酸)。

一些官方机构将多种其他化合物归类为维生素。这些化合物可以称为假维生素，并且包括但不限于例如以下的化合物：泛醌(辅酶Q10)、潘氨酸(pangamic acid)、二甲基甘氨酸、特斯垂(taestrile)、苦杏仁苷(amygdaline)、类黄酮、对氨基苯甲酸、腺嘌呤、腺苷酸和s-甲基甲硫氨酸。如本文所使用的，术语维生素包括假维生素。

在一些实施方案中，维生素是选自维生素A、D、E、K及其组合的脂溶性维生素。在另一些实施方案中，维生素是选自维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12、叶酸、生物素、泛酸、维生素C及其组合的水溶性维生素。

在一些实施方案中，根据本发明的食品包含防腐剂。防腐剂是被添加到产品(例如食品产品、饮料、药用药物、油漆、生物样品、化妆品、木材和许多其他产品)中以防止因微生物生长或因不期望的化学变化分解的物质或化学品。防腐剂选自抗微生物剂、抗酵素或其组合。抗微生物剂的非限制性实例包括亚硫酸盐、丙酸盐、苯甲酸盐、山梨酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、细菌素、盐、糖、乙酸、二碳酸二甲酯(DMDC)、乙醇和臭氧。

根据一个特定的实施方案，防腐剂为亚硫酸盐。亚硫酸盐包括但不限于二氧化硫、亚硫酸氢钠和亚硫酸氢钾。

根据另一个特定的实施方案，防腐剂为丙酸盐。丙酸盐包括但不限于丙酸、丙酸钙和丙酸钠。

根据又一个特定的实施方案，防腐剂为苯甲酸盐。苯甲酸盐包括但不限于苯甲酸钠和苯甲酸。

在另一个特定的实施方案中，防腐剂为山梨酸盐。山梨酸盐包括但不限于山梨酸钾、山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸。

在又一个特定的实施方案中，防腐剂为硝酸盐和/或亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐包括但不限于硝酸钠和亚硝酸钠。

在再一个特定的实施方案中，至少一种防腐剂为细菌素，例如乳链菌肽(nisin)。

在另一个特定的实施方案中，防腐剂为乙醇或臭氧。

在另一个实施方案中，防腐剂为抗酵素。适合用作本申请的特定的实施方案中的防腐剂的抗酵素的非限制性实例包括抗坏血酸、柠檬酸和金属螯合剂例如乙二胺四乙酸(EDTA)。

根据本发明的结构化脂肪的用途和使用所述结构化脂肪制造食品的方法

根据本发明的结构化脂肪可以用于制备食品。因此，在另一个实施方案中，本发明涉及通过本发明的方法获得的结构化油或根据本发明的结构化油用于制备食品的用途。

在另一个实施方案中，本发明涉及用于制备食品的方法，所述方法包括将通过根据本发明的方法获得的结构化油或根据本发明的结构化油与一种或更多种可食用成分混合。

术语食品已在前面详细进行了定义，并且在此以相同的含义使用。将理解，一旦食品产品并入了根据本发明的结构化脂肪体系，就可以对其进一步加工。因此，食品产品，特别是当其为肉类产品时，可以被切片、切成薄片、或切成小块或加工，以便获得一口尺寸或一口尺寸的肉类产品。在另一个实施方案中，将食品产品是冷藏或冷冻。在又一个实施方案中，对食品产品进行烹饪，其中烹饪包括烧烤、汽蒸、烤箱烹饪、用大量油深度油炸、在炸锅中油炸、或在微波炉中烹饪。

在又一个实施方案中，通过将结构化油注入到食品产品中来进行通过根据本发明的方法获得的结构化油或根据本发明的结构化油与一种或更多种可食用成分的混合。在一个更优选的实施方案中，食品产品为肉类产品、鱼类产品、加工肉类产品或加工鱼类产品。注入引起产品的嫩化。注入是将一个或更多个针头插入产品中并注入根据本发明的结构化脂肪来进行。可以将结构化油泵入注射器装置中，该注射器装置可以包括被配置为在压力下将液体腌制物直接注入到嫩化的产品中的复数个针头。当产品通过注射器装置时，包含液体腌制物的针头可以反复移动进出产品，随着每次刺入将腌制物注入到产品中。使腌制物进入产品的注入压力将针头从产品中弹出，使得腌制物可以在针头被弹出时注入，从而使腌制物分布在产品的整个厚度上。在一些实例中，可以将针头推入每个产品切块中约90％的位置。在一些实施方案中，相对于产品厚度的刺入距离可以在约20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％、或其间的任何范围内变化。

在另一个实施方案中，根据本发明的结构化油被用作脂肪替代品，以降低食品产品中反式脂肪含量或饱和脂肪含量。因此，在另一个实施方案中，本发明涉及通过本发明的方法获得的结构化油用于降低食品的脂肪含量的用途，或涉及本发明的结构化油用于降低食品的脂肪含量的用途。将理解，食品产品中反式脂肪含量或饱和脂肪含量的降低可以为绝对降低(产品包含比起始产品更少的脂肪)或相对降低(产品包含比起始产品更少的反式脂肪或饱和脂肪)。在绝对降低的情况下，在食品产品的制造过程期间使用根据本发明的结构化油，以便使用结构化油代替反式脂肪或饱和脂肪，从而使最终产品中反式脂肪或饱和脂肪的总含量低于使用反式脂肪或饱和脂肪制备的产品中的总含量。因此，在一个实施方案中，食品产品包含比含有反式脂肪或饱和脂肪的产品少至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％的脂肪。

在另一些实施方案中，将根据本发明的结构化脂肪应用于食品，使得反式脂肪或饱和脂肪相对于总脂肪的相对含量降低。因此，在另一个实施方案中，将结构化脂肪添加到食品中，使得反式脂肪或饱和脂肪相对于总脂肪的比率降低至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或更大。

化妆品组合物、用于制造化妆品组合物的方法

此外，本发明涉及结构化脂肪组合物在化妆品领域中的用途，更具体地，在制备具有“糊状或乳脂状稠度”的化妆品产品中的用途。目前，需要将另外的脂肪甚至是蜡与植物油结合使用，使得脂质组合物可以达到脂肪稠度，即，使得其在室温下可以是固体，因为对于“油和脂肪”领域，“油”产品理解为在室温下为液体；“脂肪”产品理解为在室温下为固体，以及“糊状(乳脂状)”产品理解为具有类似于乳奶油的糊状特性。

因此，本发明提供的结构化脂肪组合物代表了满足这一需求的替代方案，并且例如，在需要具有来自液体油的基础成分但由于这些油本身的性质而不可能的情况下，其可以为中间产品，并且在这些条件下，需要使用能够使其结构化的成分或产品，或一般为乳剂，尤其是在需要使用无法为形成的产品赋予结构的液体植物油的情况下。

尤其是在用于化妆品分支中时，本发明能够在产品中利用各种油质来源，其中脂质来源应呈糊状或者甚至液体形式。

为了本发明的目的，“糊状或乳脂状稠度”理解为类似于乳奶油的稠度，其中质地值(屈服值)低于50g/cm2。

除了能够使用更高含量的液体油方面之外，乳化剂的存在能够提高这些油的稠度，并增强化妆品产品的晶体网络的稳定性，例如，甚至在温度变化的情况下也是如此。各种化妆品产品被装在袋中(尤其是被女性)，在这种情况下温度变化很大，可能导致产品不稳定，并出现游离油。在这种情况下，乳化剂可以以并行的方式发挥作用，并承担两种功能：结构化剂的功能和乳化剂的功能，使化妆品产品的成分更加分散。

***

本文通过以下实施例描述了本发明，这些实施例仅是说明性的，并不限制本发明的范围。

实施例

实施例1：根据本发明的结构化油的制备

该产品由在水中的油乳剂(55％至58％重量/重量脂肪含量)组成。乳化剂为0.2％至3％的胶质，以及稳定剂为黄原胶。产品通过首先使用高速混合系统在热油(70℃至90℃)中添加明胶热溶液(70℃至95℃)，然后添加黄原胶热溶液(70℃至90℃)而获得。继续混合，直至实现黄原胶溶液的全部完全分散并完成乳化。

材料

用于制备示例性组合物的材料示于表3中。

表3：用于制备示例性组合物的试剂和供应商

方法

用于制备示例性组合物的储备溶液列于表4中。

成分	％(重量/重量)
		水	40％至60％
Capicua向日葵油(80％油酸)	30％至60％
		Royal Professional-中性胶质	0，2％至3％
Grinsted Xanthan MAS-HD(黄原胶)	0，01％至3％
		Nutrabiol SF T50	0，1％至3％

表4：用于制备示例性组合物的储备溶液

1.-调节设备和成分

黄原胶储存器(热溶液)。

准备黄原胶储备溶液，由于该溶液非常粘稠，因此在对其进行处理时存在损失。通过使用储备溶液，可以对所需的量进行称重，从而使测量更准确。

在加热磁力搅拌器上在具有搅拌棒的烧杯中将水加热至70℃至90℃。使用铝箔将烧杯密封以避免水蒸发。在70℃至90℃下，非常缓慢地添加黄原胶，并使用混合器(最大搅拌速度)进行混合，在混合时通过将混合器头保持在溶液中而避免进气。确保所有黄原胶均被分散，必须不能有任何结块，分散体显示出均匀性并且非常粘稠。将该溶液保存在具有温度计(用于控制温度)的热水浴(70℃至95℃)中，用铝箔密封好以避免蒸发，并将该溶液在热水浴(70℃至95℃)中保持不少于30分钟以确保黄原胶完全水合。此后，从储存器称重黄原胶，放入热烧杯(250ml)中，并用铝箔密封好，将该溶液保持在烘箱(70℃至95℃)中。

在70℃至90℃下加热向日葵油。

在加热磁力搅拌器上在具有搅拌棒的烧杯(2000ml)中将向日葵油加热至70℃至90℃。

对中性明胶进行水合和加热。

在烧杯(250ml)中称重中性胶质，在轻轻搅拌下将其缓慢添加直至完全分散，用铝箔密封。之后，将具有胶质分散体的烧杯放在板温度调节为150℃(300rpm)并使用温度计控制温度的加热磁力搅拌器上。使用铝箔将烧杯密封以避免水蒸发。将该溶液加热至70℃至95℃。

2.-将成分混合、包装并储存。

将成分混合。

需要以下组分：

·70℃至90℃的向日葵油。

·70℃至95℃的中性胶质溶液

·70℃至95℃的黄原胶溶液

将通过在向日葵油烧杯(2000ml)中混合来制备该产品。停止加热。向热油中添加Nutrabiol SF T50。非常轻柔地混合。此时，将明胶溶液(70℃至95℃)缓慢倒入热油(70℃至90℃)中，并使用混合器以最大搅拌将胶质溶液和热油混合(避免进气)。将明胶溶液添加到热油中，添加必须靠近混合器头，以进行充分混合。确保充分混合，将混合器移动到混合物中，在混合时通过将混合器头保持在溶液中而避免进气，然后溶液变为具有浅象牙色的不透明的白色。立即缓慢添加黄原胶热分散体(70℃至90℃)，并保持搅拌，使其混合。确保充分混合成混合物，分散体变为白色，不透明，且非常粘稠(最终温度：60℃至90℃)。

然后当混合结束时，我们将所得产品倒入干净的食品容器中，并在使用之前将其保存在冰箱(2℃至4℃)中不少于12小时至48小时。

成品外观：白色且不透明的胶质。

图1中示意性地描绘了用于制备示例性组合物的方法。

实施例2：根据本发明的结构化油的制备

该产品由水中的油乳剂(40％至60％重量/重量脂肪含量)组成。乳化剂为各自0.1％至0.8％的角叉莱胶kappa和角叉莱胶iota，以及稳定剂为槐豆胶。产品通过将油(70℃至95℃)添加到70℃至95℃的角叉莱胶、豌豆蛋白和槐豆胶的水分散体中使用高速混合系统而获得。继续混合直至油完全分散并完成乳化。

材料

用于制备示例性组合物的材料示于表5中。

表5：用于制备示例性组合物的试剂和供应商

方法

用于制备示例性组合物的储备溶液列于表7中。

成分	％(重量/重量)
		脱钙自来水	40％至60％
向日葵油(80％油酸)	40％至60％
		角叉莱胶kappa	0，2％至0，8％
角叉莱胶Iota	0，2％至0，8％
		豌豆蛋白	0，1％至2％
槐豆胶	0，1％至0，5％
		氯化钾	0，1％至0，5％
乳酸钙五水合物	0，1％至0，5％
		Nutrabiol SF T50	0，1％至3％

表6：用于制备示例性组合物的储备溶液

1.-调节设备和成分

豌豆蛋白、角叉莱胶和槐豆胶储备液(热溶液)。

准备豌豆蛋白、角叉莱胶和槐豆胶储备溶液，由于该溶液非常粘稠，因此在对其进行处理时存在损失。通过使用储备溶液，可以对所需的量进行称重，从而使测量更准确。

在加热磁力搅拌器上在具有搅拌棒的烧杯中加热至70℃至90℃，将板温度调节为150℃(200rpm)，并使用温度计控制温度。使用铝箔将烧杯密封以避免水蒸发。在70℃至90℃下依次且非常缓慢地添加豌豆蛋白、角叉莱胶和胶，使用混合器(最大搅拌速度)进行混合，在混合时通过将混合器头保持在溶液中而避免进气。确保豌豆蛋白、角叉莱胶和胶均被充分分散，如果这样则必须不能有任何结块，分散体必须显示出均匀性并且非常粘稠。保存在具有温度计(用于控制温度)的热水浴(80℃至95℃)中，用铝箔密封好以避免蒸发。保持在热水浴(80℃至95℃)中直至确保蛋白质、角叉莱胶和胶完全水合。此后，从该储备液中称重需要的分散体，放入烧杯(2000m1)中，并保持其良好密封在烘箱或水浴(80℃至95℃)中直至使用。

在70℃至90℃下加热向日葵油。

在加热磁力搅拌器上在具有搅拌棒的烧杯(500m1)中将向日葵油加热至70℃至90℃，并控制温度。

氯化钾和乳酸钙溶液。

分别在烧杯(50ml)中称重这些盐，在轻轻搅拌下向每一者中添加20ml水直至完全溶解，用铝箔密封。之后，将烧杯放在使用温度计控制温度的加热磁力搅拌器上。将这些溶液加热至70℃至95℃。

2.-将成分混合、包装并储存。

将成分混合。

需要以下组分：

·70℃至90℃的向日葵油。

·70℃至90℃的豌豆蛋白、角叉莱胶和槐豆胶溶液

·70℃至90℃的氯化钾和乳酸钙五水合物溶液

向热油中添加Nutrabiol SF T50，并使用巴斯德(Pasteur)移液管用热油仔细地清洗烧杯。非常轻柔地混合。此时，将热油(70℃至90℃)缓慢倒入蛋白质、角叉莱胶和胶的热水溶液中，使用混合器以最大搅拌将该溶液和热油混合(避免进气)。在将热油倒入水溶液中时，必须靠近混合器头，以进行充分混合。确保充分混合，将混合器移动到混合物中，在混合时通过将混合器头保持在溶液中而避免进气。然后混合物变为具有非常浅的象牙色的乳白色。立即缓慢添加盐的热溶液，并保持搅拌，确保充分混合。混合物必须为白色，不透明，且非常粘稠(最终温度：60℃至90℃)，并且表面上必须不能有任何油，则乳化完成。当混合结束时，将所得产品倒入干净的食品容器中，将其盖紧并在使用之前将其保存在冰箱(2℃至6℃)中不少于12小时至48小时。

成品外观：白色不透明胶质。

产率：90％至97％。

实施例3：根据本发明的示例性组合物

根据本发明的组合物汇总在表7中

实施例4：根据本发明的另外的示例性组合物与现有技术组合物的比较。

目的是对于以下特定应用实现能够保持最大量的油和最小的脱水收缩以及硬的稠度(固体)的配方：肉类和素食产品(如熏腌香肠、经烹饪的香肠、汉堡肉、碎肉、肉类和蔬菜混合产品、素食产品(素食香肠、素食汉堡等))的脂肪仿制品和饱和脂肪替代品。这些配方替代了动物脂肪，如猪油、牛油、黄油等；植物油或脂肪，如椰油或黄油、牛油果油或乳木果油、可可脂；改性油或混合油，如氢化油、人造黄油、与甘油单酯或甘油二酯的混合物；以及类似的固体或半固体脂肪/油。

目的是获得具有以下特性的脂肪仿制品：

-看起来像动物脂肪或高饱和脂肪(如椰油)。

-在最终产品中像动物脂肪一样持续存在

-获得健康的脂肪酸分布(低脂肪和低饱和脂肪)

-提供与动物脂肪或饱和脂肪类似的适口性

-能够耐受处理而不损失其特性(机械处理、耐温性等)

-避免氢化或任何其他对油的化学改性，并避免脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯

我们测试了具有作为乳化剂的植物蛋白(豌豆蛋白)或动物蛋白(明胶)以及1至3种水胶体的油的百分比，并比较了硬度、脱水收缩和适口性。基质由以下组成：

·油：25％至60％

·水：40％至50％

·乳化剂：蛋白质1％至3％

·1至3种水胶体(如PD应用中所示)：0.6％至1.8％

·测试的其他添加剂：防腐剂(山梨酸钾)；pH调节剂：柠檬酸、乳酸和乙酸；调味剂和香味料；盐(NaCl、KCl)；抗氧化剂(生育酚)；甘油。

对配方与汇总表中呈现的配方的这些参数进行了比较。

在图2中，我们呈现了用瘦肉制备而不添加动物脂肪并且添加12％的具有不同浓度的油的配方的汉堡肉的消费者偏好或适口性的结果，以选择提供最佳适口性的油的浓度。在该实施例中，乳化剂为豌豆蛋白，以及水胶体为琼脂、黄原胶和槐豆胶。

与US2012/135125A1和EP1455589B1中公开的组合物的比较测试数据

US2012/135125A1中公开的PPS51组合物包含45％的油、3％的乳清蛋白和2％至3％的多糖。EP1455589-B1的实施例6中公开的组合物包含1.2％的β-淀粉(乳化剂)、0.8％的胶凝生物聚合物(水胶体)。

具有相对高的油含量的组合物的特征在于，它们产生非常软的配方，不具有足够硬的质地，从而无法在工业环境中充当真正的脂肪，或者无法抵抗操作。在不增加凝胶中的水量的情况下增加水胶体提高了硬度，并且所得配方抵抗机械操作，但这种硬度不能转化为保持油的容量，意味着凝胶中存在一定百分比的水胶体，超过该百分比则油会渗出但水不会渗出(图3)。

该图显示，US2012/135125A1中公开的配方不能适当地保持油用于食品应用。测试了一些组合物，例如EP1455589B1中实施例6中所公开的组合物，其包含果胶(酸性杂多糖)加水胶体或者蛋白质加水胶体。与在配方中使用具有相同比例的水胶体的蛋白质相比，包含果胶作为乳化剂的那些组合物得到非常软的配方(0.4kgf/cm2对0.8kgf/cm2)，并且对油的脱水收缩更高(16％对6％)。对于工业环境，需要硬度≥0.6kgf/cm2且脱水收缩≤15％。在脱水收缩的情况下，值越低越好，以避免在混合和研磨时出现污浊。EP1455589-B1中公开的组合物的这两种特性使其不能用作能够抵抗工业环境中的机械处理的脂肪替代品。(图4)。

此外，我们希望在不改变其特性的情况下在配方中包含以下：改善风味的盐(NaCl和/或KCl)、香味料(水溶性和或油溶性的)、增加保质期的防腐剂(测试了山梨酸钾)，并且还希望具有pH较低的配方以提高食品安全性。添加剂改变了凝胶的最终特性，在一些情况下，无法形成凝胶。为了获得工业食品生产所期望的特性，我们如之前一样考虑：硬度≥0.6kgf/cm2且脱水收缩≤15％。添加剂产生具有高脱水收缩的较软凝胶。添加3％的豌豆蛋白解决了这些问题，并产生了适合工业食品生产的配方，即使在添加多达3％的盐之后，也具有硬质地并且无脱水收缩。与1％的豌豆蛋白相比，在添加3％的豌豆蛋白之后，硬度提高，而无需增加水胶体，但观察到脱水收缩没有变化。盐添加降低了硬度和脱水收缩，但将豌豆蛋白增加至3％降低了脱水收缩，但未降低硬度。(图5)

食品生产可能需要的其他添加剂包括pH调节剂、香味料和防腐剂，此外，我们想要能够用于广泛的产品的软配方和硬配方。我们测试了添加将pH降低直至4的pH调节剂如柠檬酸、乳酸或乙酸，不同的水溶性和/或油溶性香味料和调味剂，防腐剂和抗氧化剂。

还对硬度进行了调节，以便能够在所有食品应用中使用所述配方作为脂肪替代品。软配方被定义为硬度为0.6kg/cm2至0.8kg/cm2的配方，以及硬配方为硬度大于0.8kg/cm2的配方。如之前一样，最大允许的脱水收缩为15％。为了实现软配方，在具有或不具有添加剂的情况下，使用0.6％至1％的水胶体，为了实现硬配方，水胶体必须在与1.8％之间。添加添加剂意味着在其范围内增加水胶体，以保持期望的硬度以及低脱水收缩。出乎意料地，降低pH得到更高的硬度和更低的脱水收缩，从而允许在较低水平水胶体的情况下实现相同水平的脱水收缩和硬度。只有当降低pH时，才能够实现获得具有低脱水收缩的软配方。

表8.实现具有或不具有添加剂的硬(H)配方或软(S)配方以及低脱水收缩的水胶体和pH调节剂的组合。降低pH允许添加添加剂而不损失期望特性，并且还在没有添加剂的情况下产生具有低于15％的脱水收缩的较硬凝胶。

这些配方的另外的特性在于，由于观察到的高脱水收缩，它们不能被冷冻和解冻。冰淇淋配方使用糖如果糖、右旋糖或蔗糖来避免晶体形成。由于指定的应用，我们的配方不能是甜的，因此为了能够生产出能够维持数轮冷冻/解冻并且产品中的最终风味满足消费者需求的配方，我们测试了1％至5％的甘油。配方为1.2％的水胶体和甘油以及1％至3％的豌豆蛋白，一旦制备好，将10grs样品在-20℃下冷冻，并在该温度下保持至少3小时。在该时间之后，将其在室温下保持10分钟，然后进行先前描述的脱水收缩测量。具有2％或5％甘油的配方未产生脱水收缩。然后将这些配方用于汉堡肉内的消费者偏好测试，结果表明，1％至2％的甘油可以实现良好的消费者评价，以及适当的硬度和用于涉及冷冻/解冻过程的食品生产的非常低的脱水收缩(表9)。

表9.在并入汉堡肉中之前经冷冻和解冻的硬配方的硬度(kgf/cm2)、脱水收缩(液体损失的总百分比)和消费者偏好(任意单位，1至5)的结果。

Claims (63)

1.用于获得呈水包油(o/w)乳剂形式的结构化油的方法，包括以下步骤：

(i)使油与乳化剂和至少一种水胶体接触，所述乳化剂和所述至少一种水胶体以水溶液提供，以及

(ii)在足以使所述油分散在所述水溶液中的条件下处理在步骤(i)中获得的混合物以获得所述o/w乳剂。

其中所述乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中所述至少一种水胶体为胶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述变性多肽为豌豆蛋白。

3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述混合物中的所述乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在步骤(i)中获得的所述混合物中的所述油含量为至少10％(重量/重量)，至少20％(重量/重量)，更优选至少25％(重量/重量)。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述混合物中的所述水胶体含量为0.1％至2％(重量/重量)。

6.根据权利要求5所述的方法，其中当所述混合物中的所述水胶体含量为0.6％至1％(重量/重量)时，则形成特征在于硬度为0.6Kg/cm²至0.8Kg/cm²的软质结构化油。

7.根据权利要求5所述的方法，其中当所述混合物中的所述水胶体含量为0.8％至1.8％(重量/重量)时，则形成特征在于硬度高于0.8Kg/cm²的硬质结构化油。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，还包括这样的步骤：其中在足以使所述结构化油凝胶化的条件下处理在步骤(ii)中获得的所述结构化油。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述凝胶化如下进行：通过将所述o/w乳剂的温度变为低于包含所述至少一种水胶体的所述水溶液的胶凝温度的温度，通过引发带负电荷的大分子与带正电荷的反荷离子之间的阳离子凝胶化，或者通过将pH降低至低于包含所述至少一种水胶体的所述水溶液的胶凝pH的值。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在步骤(i)中使用单一水胶体。

11.根据权利要求10所述的方法，其中所述乳化剂和所述单一水胶体以第一水溶液和第二水溶液提供，所述第一水溶液和所述第二水溶液顺序地添加至所述油中。

12.根据权利要求10所述的方法，其中所述乳化剂和所述单一水胶体以单一水溶液提供，所述单一水溶液添加至所述油中。

13.根据权利要求1至7所述的方法，其中在步骤(i)中使用第一水胶体和第二水胶体。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述乳化剂以及所述第一水胶体和第二水胶体以第一水溶液、第二水溶液和第三水溶液提供，所述第一水溶液、所述第二水溶液和所述第三水溶液顺序地添加至所述油中。

15.根据权利要求13所述的方法，其中所述乳化剂以第一水溶液提供，以及所述第一水胶体和所述第二水胶体以第二水溶液提供，所述第一水溶液和所述第二水溶液添加至油乳化剂中，或者其中所述第一水胶体和所述第二水胶体以单一水溶液提供，所述单一水溶液添加至所述油中。

16.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中在步骤(i)中使用第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述乳化剂以及所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述第三水胶体以第一水溶液、第二水溶液、第三水溶液和第四水溶液提供，所述第一水溶液、所述第二水溶液、所述第三水溶液和所述第四水溶液顺序地添加至所述油中。

18.根据权利要求16所述的方法，其中所述乳化剂以第一水溶液提供，以及所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述第三水胶体以第二水溶液提供，所述第一水溶液和所述第二水溶液添加至所述油中，或者其中所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述第三水胶体以单一水溶液提供，所述单一水溶液添加至所述油中。

19.根据权利要求14所述的方法，其中如果使用两种水胶体，则每种水胶体的含量或者所述第一水胶体和所述第二水胶体的总含量为0.1％至2％(重量/重量)。

20.根据权利要求16所述的方法，其中如果使用三种水胶体，则每种水胶体的含量或者所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述第三水胶体的总含量为0.1％至2％(重量/重量)。

21.根据权利要求1至20中任一项所述的方法，其中所述油、所述乳化剂、所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述第三水胶体来自非动物来源，优选植物来源、藻类来源或者微生物来源。

22.根据权利要求1至21中任一项所述的方法，其中所述油包括植物油或藻类油、或者微生物油。

23.根据权利要求1至22中任一项所述的方法，其中所述乳化剂也为水胶体。

24.根据权利要求1至23所述的方法，其中所述胶为黄原胶。

25.根据权利要求1至24中任一项所述的方法，其中如果使用第二水胶体，则所述第二水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

26.根据权利要求1至25中任一项所述的方法，其中如果使用第三水胶体，则所述第三水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

27.根据权利要求26所述的方法，其中使用第一水胶体、第二水胶体和第三水胶体，以及其中所述水胶体分别为黄原胶、琼脂和槐豆胶。

28.根据权利要求1至27中任一项所述的方法，其中所述水溶液还包含防冻剂和/或冷冻保护剂。

29.根据权利要求1至28中任一项所述的方法，其中所述冷冻保护剂为甘油。

30.根据权利要求29所述的方法，其中所述混合物的所述甘油含量为1％至2％(重量/重量)。

31.根据权利要求1至30中任一项所述的方法，其中所述油在约80℃至83℃的温度下提供。

32.根据权利要求1至31中任一项所述的方法，其中包含所述第一水胶体的所述水溶液在85℃至87℃的温度下提供，其中包含所述第二水胶体的所述水溶液在75℃至80℃的温度下提供，或者其中包含所述第一水胶体和第二水胶体的所述单一水溶液在约80℃至85℃的温度下提供。

33.根据权利要求1至32中任一项所述的方法，其中处理步骤(ii)通过以1000rpm至10.000rpm剪切进行。

34.根据权利要求1至33中任一项所述的方法，其中步骤(ii)在70℃至80℃的温度下进行。

35.根据权利要求1至34中任一项所述的方法，其中所述方法不包括使所述第一水胶体或所述第二水胶体交联的步骤。

36.根据权利要求1至35中任一项所述的方法，其中在形成所述o/w乳剂之后，所述结构化油不脱水。

37.根据权利要求1至36中任一项所述的方法，其中脂质相或水相包含一种或更多种食品添加剂。

38.根据权利要求37中任一项所述的方法，其中所述食品添加剂选自防腐剂、防冻剂、冷冻保护剂、香味料或调味化合物、食品染料、盐、甜味剂、pH调节剂和抗氧化剂。

39.结构化油体系，呈包含脂质相(o)和水相(w)的o/w乳剂形式，所述脂质相分散在所述水相内部，其中油相通过溶解或分散在所述水相中的乳化剂和至少第一水胶体而稳定在所述水相中，其中所述乳化剂为选自明胶、豌豆蛋白、变性胶原蛋白、白蛋白、酪蛋白、血清蛋白、大豆蛋白和大米蛋白的变性多肽，以及其中所述至少一种水胶体为胶。

40.根据权利要求39所述的结构化油体系，其中所述变性多肽为豌豆蛋白。

41.根据权利要求39或40中任一项所述的结构化油，其中所述脂质相为至少10％(重量/重量)，至少20％(重量/重量)，更优选至少25％(重量/重量)。

42.根据权利要求39至41中任一项所述的结构化油体系，其中所述油相中的所述油为植物油、藻类油或微生物油。

43.根据权利要求41至42所述的结构化油体系，其中所述乳化剂含量为0.1％至3％(重量/重量)。

44.根据权利要求39至43中任一项所述的结构化油体系，其中所述水胶体含量为0.1％至2％(重量/重量)。

45.根据权利要求44所述的结构化油体系，其中当所述水胶体含量为0.6％至1％(重量/重量)时，则所述结构化油为特征在于硬度较高为0.6Kg/cm²至0.8Kg/cm²的软质结构化油。

46.根据权利要求45所述的结构化油，其中当所述水胶体含量为0.8％至1.8％(重量/重量)时，则所述结构化油为特征在于硬度高于0.8Kg/cm²的硬质结构化油。

47.根据权利要求39至46中任一项所述的结构化油体系，其中所述乳化剂也为水胶体。

48.根据权利要求1至47中任一项所述的结构化油体系，其中所述胶为黄原胶。

49.根据权利要求39至48中任一项所述的结构化油体系，其中如果使用第二水胶体，则所述第二水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

50.根据权利要求39至49中任一项所述的结构化油体系，其中如果使用第三水胶体，则所述第三水胶体为选自黄原胶、琼脂和槐豆胶的多糖。

51.根据权利要求39至50中任一项所述的结构化油体系，其中水溶液还包含防冻剂和/或冷冻保护剂。

52.根据权利要求39至51中任一项所述的结构化油体系，其中所述脂质相或所述水相包含一种或更多种食品添加剂。

53.根据权利要求52所述的结构化油体系，其中所述食品添加剂选自香味料或调味化合物、食品染料、甜味剂、防腐剂、防冻剂、冷冻保护剂、食品染料、盐、pH调节剂和抗氧化剂。

54.根据权利要求53所述的结构化油，其中所述冷冻保护剂为甘油。

55.根据权利要求54所述的结构化油，其中所述混合物中的所述甘油含量为1％至2％(重量/重量)。

56.包含通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法获得的结构化油或者根据权利要求39至55中任一项所述的结构化油的食品，所述食品包含一种或更多种可食用成分。

57.根据权利要求56所述的食品，其中所述食品选自涂抹酱、起酥油、乳制品、基于植物油的乳制品替代品、烘焙产品、加工肉类产品和可食用墨。

58.根据权利要求56或57所述的食品，其中所述结构化油用作所述食品的涂层或馅料或者用作涂抹酱。

59.通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法获得的结构化油或者根据权利要求39至55中任一项所述的结构化油用于制备食品的用途。

60.通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法获得的结构化油或者根据权利要求39至55中任一项所述的结构化油用于降低食品中的反式不饱和脂肪或氢化脂肪的含量的用途，其中所述结构化油包含高含量的不饱和油。

61.用于制造食品的方法，其特征在于所述方法包括将通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法获得的结构化油或者根据权利要求39至55中任一项所述的结构化油与一种或更多种可食用成分混合的步骤。

62.根据权利要求61所述的方法，其中所述混合通过将所述结构化油注入到所述食品中来进行，并且其中所述食品为肉类产品或加工肉类产品。

63.化妆品组合物，包含通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法获得的结构化油或者根据权利要求39至55中任一项所述的结构化油和再一种化妆品可接受的载体。

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