JPWO2020137626A1 - 食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法 - Google Patents

Abstract

油溶性成分を食材にすばやく浸透させることを可能とする食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法を提供することを目的とする。２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合して粉末油脂混合液を得る工程と、前記粉末油脂混合液に食材を漬け込む工程と、を含む食品の製造方法及び食品の調理時間を短縮する方法である。また、粉末油脂を有効成分とする、調理時間短縮剤である。

Description

本発明は、短時間でおいしく食品を調理する方法に関し、より詳細には、食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法である。

食材に風味を浸透させる方法として、漬け込み、煮込み、インジェクション等の調理方法が挙げられる。これらの調理方法においては、調味料などが含まれる液体に食材を浸漬する又は打ち込むことで、長時間に亘って液体と食材とを接触させて、液体中の調味成分及び香り成分を食材中に浸透させるものである。

一般的に、調味成分は水溶性であり、香り成分は油溶性であることが多い。上記の調理方法として、漬け込み及び煮込みを選択した場合には、調味料などが含まれる液体の上方に油脂成分が上澄みとして溜まりやすく、食材と油脂成分とを充分に接触させることが困難であった。このため、食材に香り成分等の油溶性成分を十分に浸透させるためには、調理時間を長くする必要があった。

ここで、食品に用いられる油脂の一種として粉末油脂がある。従来から、粉末油脂は、インジェクション等の調理用の素材、粉末スープ等様々な食品に添加される食用素材として用いられている。

特許文献１には、食肉インジェクション用の液体に、作業性の向上や、得られる食肉加工品のテクスチャーの改善を目的として、でん粉を添加して、更にその分散性の向上を目的として、粉末油脂を添加することが記載されている。

また、特許文献２には、加熱調理後の肉の歩留向上、食感改良及び油脂由来の風味向上を目的として、平均粒径２０μｍ以下で、且つ糊化開始温度が７０℃以下の澱粉と、水に油脂の８５％以上、好ましくは９０％以上が１０〜２００μｍの大きさで油滴又は油塊として分散した状態にある、疑似乳化状の油脂を、これらを含む混合液に調製して、その混合液を生肉に浸透させる処理をすることが記載されている。

特開２００１−２５８５１１号公報 特開平１１−２６６８３５号公報

しかしながら、特許文献１には、インジェクション用の液体に粉末油脂を添加することが記載されているに過ぎず、粉末油脂を添加することで、漬け込み時間を短くすることが可能である点については、記載されておらず、示唆もない。

また、特許文献２には、混合液を生肉に浸透させる方法として、インジェクションを選択しており、噴霧や浸漬によっては、時間をかけても混合液が肉塊の内部まで浸透しないことが問題点として挙げられている。

そこで、本発明は、油溶性成分を食材にすばやく浸透させることを可能とする食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、所定温度の水に粉末油脂を混合した粉末油脂混合液に食材を漬け込むことにより、容易に油溶性成分を食材に浸透させることが可能であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明による第１の観点では、本発明は、２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合して粉末油脂混合液を得る工程と、前記粉末油脂混合液に食材を漬け込む工程と、を含むことを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。

本発明による食品の製造方法においては、前記粉末油脂の脂肪球のメディアン径が０．０１μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましい。

本発明による食品の製造方法においては、前記粉末油脂が、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有することが好ましい。

本発明による食品の製造方法においては、前記水１００質量部に対して、前記粉末油脂を１質量部以上５０質量部以下混合することが好ましい。

本発明による食品の製造方法においては、前記漬け込む工程を０℃超１００℃以下で行うことが好ましい。

本発明による食品の製造方法においては、前記漬け込む工程が、０時間超４８時間以下であることが好ましい。

本発明による食品の製造方法においては、前記食材が加熱してあることが好ましい。

また、本発明による第２の観点では、本発明は、粉末油脂を有効成分とする、調理時間短縮剤を提供するものである。

本発明による調理時間短縮剤においては、前記粉末油脂の脂肪球のメディアン径が０．０１μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましい。

本発明による調理時間短縮剤においては、前記粉末油脂が、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含むことが好ましい。

本発明による調理時間短縮剤においては、該調理時間短縮剤は、２℃以上１００℃以下の水に混合して用いることが好ましい。

さらに、本発明による第３の観点では、本発明は、２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合した粉末油脂混合液に食材を漬け込むことを含む、食品の調理時間を短縮する方法を提供するものである。

本発明により提供される、食品の製造方法、調理時間短縮剤、または食品の調理時間を短縮する方法によれば、油溶性成分を食材にすばやく浸透させて調理時間を短縮することを可能とするとともに、風味に優れたおいしい食品を提供することを可能とする。ここで、油溶性成分とは、例えば、食用油脂および食用油脂に溶解する成分である。食用油脂に溶解する成分としては、香料、着色剤、乳化剤、香辛料抽出物及び抗酸化剤などが挙げられる。

以下に、本発明により提供される、食品の製造方法、調理時間短縮剤及び調理時間を短縮する方法に関する具体的な実施形態を説明する。

〔１．食品の製造方法〕
本発明により提供される、食品の製造方法は、２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合して粉末油脂混合液を得る工程と、前記粉末油脂混合液に食材を漬け込む工程と、を含むものである。

また、前記水が４℃以上１００℃以下であることが好ましく、１０℃以上１００℃以下であることがより好ましく、１５℃以上１００℃以下であることがさらに好ましく、１８℃以上１００℃以下であることがさらにより好ましく、２０℃以上１００℃以下であることがことさらに好ましく、３５℃以上１００℃以下であることが特に好ましい。

前記水は、水以外に、水の供給源となる、例えば、醤油、塩、酢等の調味料、コンソメスープ、かつおだしスープ、昆布スープ等の出汁スープ、牛乳、豆乳、スキムミルク、トマトジュース等であってもよい。また牛乳、豆乳、スキムミルク、トマトジュース等に含まれる水分もここでいう水に含まれる。

また、粉末油脂の脂肪球のメディアン径が、０．０１μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましく、０．０１μｍ以上５０μｍ以下であることがより好ましく、０．１μｍ以上５０μｍ以下であることがさらに好ましく、０．１μｍ以上１０μｍ以下であることがさらにより好ましく、０．１μｍ以上５μｍ以下であることが特に好ましい。粉末油脂の脂肪球のメディアン径は、小さい方が浸透性をより向上させることができる。

粉末油脂の脂肪球のメディアン径は、以下の手順にて測定することができる。
＜脂肪球径の測定＞
レーザ回折式粒度分布測定装置（製品名：ＳＡＬＤ−２２００、株式会社島津製作所製）を用いて、以下の条件にて、粉末油脂組成物の脂肪球径（１０％脂肪球径、９０％脂肪球径、及び５０％脂肪球径）を測定する。さらに、９０％脂肪球径及び１０％脂肪球径から、脂肪球径分布（９０％脂肪球径−１０％脂肪球径）を算出する。なお、１０％脂肪球径、９０％脂肪球径、及び５０％脂肪球径は、横軸に粒子径、縦軸に積算％とした分布曲線において、それぞれ、縦軸の積算値が１０％のときに当該分布曲線が交差する横軸の粒子径の値、縦軸の積算値が９０％のときに当該分布曲線が交差する横軸の粒子径の値、及び縦軸の積算値が５０％のときに当該分布曲線が交差する横軸の粒子径の値を意味する。
（測定条件）
屈折率：１．６０−０．５ｉ
分散媒：水
ポンプスピード：８

本発明により提供される、食品の製造方法は、水１００質量部に対して、粉末油脂を１質量部以上５０質量部以下混合することが好ましく、１質量部以上４５質量部以下混合することがより好ましく、５質量部以上４５質量部以下混合することがさらに好ましく、５質量部以上４０質量部以下混合することがさらにより好ましい。

また、漬け込む工程を、０℃超１００℃以下で行うことが好ましく、０℃超８０℃以下で行うことがより好ましく、０℃超７０℃以下で行うことがさらに好ましく、０℃超６０℃以下で行うことがさらにより好ましい。

さらに、漬け込む工程が、０時間超であることが好ましく、０．５時間以上であることがより好ましく、１時間以上であることがさらに好ましく、２時間以上であることがさらにより好ましく、４時間以上であることが特に好ましい。上限は特にないが、４８時間以下であることが好ましい。

〔１−１．粉末油脂〕
ここで、粉末油脂について説明する。粉末油脂は、例えば賦形剤と混合された食用油脂のエマルジョンを乾燥することによって得ることができる。この粉末油脂には、必要に応じて、乳化剤を含有せしめてもよい。また、食用油脂のほか、食用油脂に溶解する成分を含有せしめてもよい。食用油脂に溶解する成分としては、特に限定されないが、例えば、香料、着色剤、香辛料抽出物、抗酸化剤などが挙げられる。

食用油脂としては、特に制限はなく、適宜選択し得る。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏油等の動物油脂；あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換などを施した加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種を単品で用いてもよく、あるいは２種以上が混合されたものを用いてもよいが、ヨウ素価が０以上１６０以下であることが好ましく、０以上１４０以下であることがより好ましい。また、食用油脂の融点は、７０℃以下であることが好ましく、５５℃以下であることがより好ましい。なお、ここでいう融点とは、「基準油脂分析試験法２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に従って測定した値を意味する。

前記食用油脂は、粉末油脂中に５質量％以上８０質量％以下含まれていることが好ましく、１０質量％以上７０質量％以下含まれていることがより好ましく、２０質量％以上６０質量％以下含まれていることがさらに好ましく、２５質量％以上５５質量％以下含まれていることがさらにより好ましい。

乳化剤は、特に限定されず、通常、粉末油脂を製造する際に使用するものを使うことができるが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上が好ましく、モノグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上がさらに好ましい。乳化剤のＨＬＢは、１以上１５以下であることが好ましく、１以上１０以下であることがより好ましく、２以上８以下であることがさらに好ましい。

賦形剤は、主として油性成分を被覆することにより粉末油脂を形成し、さらに、油性成分の滲み出しを防止するものである。このような賦形剤は、特に限定されず、通常、粉末油脂を製造する際に使用するものを使うことができるが、例えば、デンプン（オクテニルコハク酸デンプン等）、水あめ、粉あめ、コーンシロップ、ショ糖（スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、トレハロース、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の糖類；エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；小麦粉；ゼラチン；キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等のガム質が挙げられる。賦形剤は、１種を単品で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

前記賦形剤は、好ましくは糖類及びガム質から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはオクテニルコハク酸デンプン、コーンシロップ、デキストリン及びアラビアガムから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはコーンシロップ、デキストリン及びアラビアガムから選ばれる１種又は２種以上であり、さらにより好ましくはコーンシロップである。前記糖類の平均分子量は、４００以上２００００以下であることが好ましく、５００以上１５０００以下であることがより好ましい。また、糖類のデキストロース当量（ＤＥ）は、１０以上５０以下であることが好ましく、１０以上４０以下であることがより好ましく、１０以上３５以下であることがさらに好ましい。

前記賦形剤の粉末油脂中の含有量は、通常、１５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上８５質量％以下であることがさらに好ましく、４０質量％以上７０質量％以下であることがさらにより好ましい。

粉末油脂は、食用油脂、乳化剤及び賦形剤の他にも、発明の効果を損ねない範囲において、リン酸水素二カリウム、硫酸二カリウム、クエン酸三ナトリウムなどのｐＨ調整剤；トコフェロール等の抗酸化剤；上記賦形剤以外の甘味料；安定剤；香料；着色剤；炭酸カルシウム、二酸化チタン、カゼインナトリウム等を含んでもよい。

このような粉末油脂は、以下の（ａ）乃至（ｃ）の工程を経ることで得られる。各（ａ）乃至（ｃ）の工程について詳しく説明する。
（ａ）食用油脂、水及び賦形剤を含む混合液を得る工程
（ｂ）前記混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程
（ｃ）前記エマルジョンを乾燥する工程

（ａ）の工程においては、食用油脂及び賦形剤の合計１００質量部に対して、通常、３０質量部以上２００質量部以下、好ましくは３０質量部以上１５０質量部以下の水を混合して混合液を調製する。このとき、予め、食用油脂に乳化剤を添加しておいてもよい。また、食用油脂に溶解する成分として、例えば、香料、着色剤、香辛料抽出物、抗酸化剤等を、適宜添加してもよい。

（ｂ）の工程においては、汎用の方法を用いることが可能であり、例えばホモジナイザー、ホモミキサー、高圧乳化機、高圧均質機、コロイドミル等により乳化処理を行いエマルジョンを得る。

（ｃ）の工程においては、汎用の方法を用いることが可能であり、例えば、真空乾燥、真空凍結乾燥、真空ベルト乾燥、真空ドラム乾燥、スプレードライヤー等を用いてエマルジョンの乾燥を行う。

〔１−２．食材〕
本発明における食材は、特に限定するものではないが、例えば、野菜、畜肉、魚介類、これらの加工品が挙げられ、根菜、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、貝が好ましい。また、これらの食材は、予め加熱してあることが好ましい。

〔１−３．食品〕
ここで、本発明における食品とは、肉じゃが、筑前煮、豚の角煮、おでん、味付き卵、煮魚、シチュー、カレー、ポトフ等の煮込み料理；親子丼、牛丼等の丼物の具材などの喫食直前の食品及び唐揚げ用漬け肉、トンカツ用漬け肉及びフライや天ぷら用の肉・魚介類など最終調理前の食品を含むものである。

〔２．調理時間短縮剤〕
本発明により提供される、調理時間短縮剤は、粉末油脂を有効成分とするものである。粉末油脂の詳しい内容は、上述の〔１−１．粉末油脂〕にて説明したとおりであり、その構成中には油溶性成分を含有する。この油溶性成分により、例えば、食材に風味及び色から選ばれる１種又は２種を付与することができる。ここで風味とは、香り及び味から選ばれる１種又は２種である。

また、粉末油脂の脂肪球のメディアン径が、０．０１μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましい。

さらに、粉末油脂が、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含むことが好ましく、１０質量％以上７０質量％以下含むことがより好ましく、２０質量％以上６０質量％以下含むことがさらに好ましく、２５質量％以上５５質量％以下含むことがさらにより好ましい。

本発明により提供される、調理時間短縮剤は、２℃以上１００℃以下の水に混合して用いることが好ましく、４℃以上１００℃以下であることがより好ましく、１０℃以上１００℃以下であることがさらに好ましく、１５℃以上１００℃以下であることがさらにより好ましく、１８℃以上１００℃以下であることがことさらに好ましく、２０℃以上１００℃以下であることが特に好ましく、３５℃以上１００℃以下であることが最も好ましい。

〔３．食品の調理時間を短縮する方法〕
本発明により提供される、食品の調理時間を短縮する方法は、２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合した粉末油脂混合液に食材を漬け込むことを含むものである。粉末油脂、食材及び食品の詳しい内容は、上述の〔１−１．粉末油脂〕、〔１−２．食材〕及び〔１−３．食品〕にてそれぞれ説明したとおりであり、その粉末油脂の構成中には油溶性成分を含有する。この油溶性成分により、例えば、食材に風味及び色から選ばれる１種又は２種を付与することができる。ここで風味とは、香り及び味から選ばれる１種又は２種である。

前記水が４℃以上１００℃以下であることが好ましく、１０℃以上１００℃以下であることがより好ましく、１５℃以上１００℃以下であることがさらに好ましく、１８℃以上１００℃以下であることがさらにより好ましく、２０℃以上１００℃以下であることがことさらに好ましく、３５℃以上１００℃以下であることが特に好ましい。

以下に、本発明により提供される、食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法の具体的な実施例について説明する。

＜粉末油脂の調製＞
まず、本実施例において用いた粉末油脂の調製方法について説明する。粉末油脂の調製に用いた原材料を以下に示す。

１．菜種油：ヨウ素価１１４．７、融点０℃未満（AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
２．賦形剤：コーンシロップ、平均分子量７００、ＤＥ２８、水分２５質量％（フジシラップＤ−７５Ｓ、加藤化学株式会社製）
３．酸カゼイン：Ｌａｃｔｉｃ Ｃａｓｅｉｎ、Ｗｅｓｔｌａｎｄ Ｃｏ−ｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｄａｉｒｙ Ｃｏｍｐａｎｙ Ｌｔｄ社製
４．水酸化ナトリウム（トーソーパール、東ソー株式会社製）
５．リン酸水素二カリウム（太平化学産業株式会社製）
６．クエン酸三ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
７．乳化剤１：ソルビタンモノパルミテート、ＨＬＢ６．７（エマゾールＰ−１０Ｖ、花王株式会社製）
８．乳化剤２：モノグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ３．２（ポエムＰ−２００、理研ビタミン株式会社製）
９．着色剤：リケカラーＢＣ−１８（理研ビタミン株式会社製）
１０．パーム核極度硬化油：ヨウ素価０、融点３９℃（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
１１．ガーリックオイル：ヨウ素価１１５、融点０℃未満（Ｊ−ＯＩＬＰＲＯガーリックオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
１２．酸化乳脂：ヨウ素価３０．５、融点３２℃、無水乳脂を以下の調製方法にて酸化させたもの。調製方法（無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら撹拌し、空気（２００ｍＬ／分）を供給した。空気供給時間を５．２時間として、冷却後、酸化乳脂を得た。過酸化物価を測定したところ、５０．９であった。（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
１３．アラキドン酸含有油脂：ヨウ素価１１０、融点０℃未満、（Ｊ「美味得徳」調味油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
１４．デキストリン：DE１８（ＭＡＬＴＲＩＮ Ｔ１８０、三昌株式会社製）
１５．アラビアガム（アラビックコールＳＳ、三栄薬品貿易株式会社製）

以下の方法にて粉末油脂を調製した。
（１）水相原料の調製
水８６．２質量部、酸カゼイン４．９７３質量部、水酸化ナトリウム０．１１３質量部を混合し、酸カゼインと水酸化ナトリウムを中和反応させ、カゼインナトリウムを含む水溶液を得た。この水溶液に、コーンシロップ５５．１質量部（固形分として４１．３質量部、水分１３．７質量部）、リン酸水素二カリウム１．６質量部、クエン酸三ナトリウム０．５質量部を混合して、水相原料を得た。
（２）油相原料の調製
菜種油５０質量部に、乳化剤１を０．５質量部、乳化剤２を０．５質量部及び着色剤０．５質量部を混合し、油相原料を得た。
（３）高圧乳化と乾燥
前記水相原料１４８．５質量部と前記油相原料５１．５質量部を合一して撹拌することにより、混合液を得た。このとき、脂肪球のメディアン径は、０．６５μｍであった。
該混合液を、高圧乳化機（ＬＡＢ−２０００、ＳＰＸフローテクノロジー株式会社製）にて５００ｂａｒで処理することにより、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをスプレードライヤー（Ｂ−２９０、日本ビュッヒ株式会社製、ＩＮＬＥＴ１７５℃、ポンプ出力５０％、噴霧空気流量６００Ｌ／時間）を用いて乾燥粉末化することにより調理時間短縮剤としての粉末油脂（着色剤０．５質量％含有）を得た。

＜比較油脂１：食用油脂のみ＞
菜種油９９質量％及び着色剤１質量％を混合して比較油脂１を得た。

＜比較油脂２：食用油脂（乳化剤あり）＞
菜種油９８．８質量％、乳化剤１を０．１質量％、乳化剤２を０．１質量％及び着色剤１質量％を混合して比較油脂２を得た。

〔試験例１：鶏肉の漬け込み検討１〕
温度の異なる水に対して上記の方法にて調製した粉末油脂を混合して得た粉末油脂混合液中に、生の鳥もも肉を漬け込み調理した際の、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いについて検討した。

＜漬け込み調理方法＞
（１）鳥もも肉を３０ｇずつに切り、袋にいれて冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。
（２）４℃、２０℃、３０℃、４０℃、７０℃の水２７０質量部に対して、粉末油脂３０質量部を混合した後、４℃に冷やして粉末油脂混合液を得た。
（３）各粉末油脂混合液に、鳥もも肉を３個ずつ入れ、冷蔵庫（４℃）に入れて６時間漬け込んだ。

＜評価方法＞
各粉末油脂混合液に漬け込んだ鳥もも肉３個ずつについて、表面及び中央断面（中心の約１ｃｍ^２）の色をカラーチャート（Ｃｏｌｏｒ Ｃｈａｒｔ、ＤＩＣグラフィック株式会社製）の色見本と目視で比較して、表面及び断面の色に最も近い色見本を選択した。３個の鳥もも肉について、それぞれ選択された色見本のＣｙａｎ強度の平均値を求めることにより、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いを評価した。得られた表面及び断面のＣｙａｎ強度の平均値を表１に示す。

表１に示したように、粉末油脂混合液を調製する際の水の温度は、４℃以上７０℃以下とすることで、漬け込み調理の際の鳥もも肉への油溶性成分の浸透が認められた。特に、２０℃以上７０℃以下において優れた浸透性が認められた。
また、水の温度を３０℃以上７０℃以下とすることで、同じ漬け込み時間であっても、鳥もも肉の中心部までしっかりと油溶性成分が浸透しており、４０℃以上７０℃以下においてより顕著だった。

以上のとおり、４℃以上７０℃以下の水に粉末油脂を混合した粉末油脂混合液を用いて調理することにより、食材に対して優れた油溶性成分の浸透性を得られることが明らかとなった。よって、本方法を用いることにより、食材に対する油溶性成分の浸透を促進することができるので、短時間で風味に優れた食品を提供することが可能となる。

〔試験例２：鶏肉の漬け込み検討２〕
生の鶏肉を上記の方法にて調製した粉末油脂、比較油脂１及び比較油脂２を添加した漬け込み液中に漬け込み調理を行った際の、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いについて検討した。

＜漬け込み調理方法＞
（１）鳥もも肉を３０ｇずつに切り、袋にいれて冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。
（２）表２に示す配合にて、水を沸騰させて（１００℃）、鳥もも肉以外の材料を混合した後、４℃に冷やして漬け込み液を得た。
（３）各漬け込み液を、５０００ｒｐｍで３分間撹拌した。
（４）漬け込み液に、それぞれ１５個の鳥もも肉を入れ、冷蔵庫（４℃）に入れて漬け込んだ。

＜評価方法＞
漬け込み時間０時間（漬け込む前）、１時間、４時間、６時間又は２６時間の鳥もも肉の表面及び断面について、試験例１と同じ方法にて、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いについて評価した。得られた表面のＣｙａｎ強度を表３に示し、断面のＣｙａｎ強度を表４に示す。

表３及び表４に示したように、比較例２−１及び２−２の鳥もも肉においては、漬け込み時間を長くしてもほとんど油溶性成分が浸透していないのに対して、実施例２の鳥もも肉は、漬け込み時間１時間以上２６時間以下において油溶性成分の浸透が認められ、４時間以上２６時間以下において顕著であった。また、断面における比較例２−１及び２−２と実施例２とを比較すると、３倍程度の油溶性成分が浸透していた（２６時間のとき）。

また、実施例２の結果から、１００℃の水に粉末油脂を混合して得た漬け込み液においても、油溶性成分の浸透を促進できることが分かった。実施例１−１乃至１−５及び実施例２（６時間）の結果から、粉末油脂混合液を得る工程においては、水の温度が、４℃以上１００℃以下であることが好ましく、２０℃以上１００℃以下であることがより好ましく、４０℃以上１００℃以下であることがさらに好ましいことが明らかとなった。

以上のとおり、本方法を用いることにより、食材に対する油溶性成分の浸透を促進することができるので、短時間で風味に優れた食品を提供することが可能となる。

〔試験例３：ジャガイモの煮込み検討１〕
ジャガイモを上記の方法にて調製した粉末油脂、比較油脂１及び比較油脂２を添加して煮込み調理するとともに、漬け込み調理を行った際の、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いについて検討した。

＜煮込み調理及び漬け込み調理方法＞
（１）２．５ｃｍ角の立方体に切ったジャガイモを３０分間酢水（４０ｍＬ食酢／１２００ｍＬ水）に浸したのち、水を切っておいた。
（２）１Ｌのビーカーに、表５に示す量の沸騰した水（１００℃）及びジャガイモ（１９個）を加えて、アルミホイルでふたをして強火で２５分間煮込んだ。
（３）表５に示す配合にて、コーンシロップ、比較油脂１、比較油脂２又は粉末油脂を加えて（このとき、水の温度は１００℃）撹拌し、弱火にした後、２０分間煮込んだ。ここで、比較油脂２を加えるもののみ、あらかじめジャガイモを取り出し、比較油脂２をビーカーに加えて５０００ｒｐｍで３分間撹拌した後、ジャガイモを戻し、弱火にして２０分間煮込んだ。
（４）ビーカーを氷水に浸して粗熱をとった。
（５）煮込み液に浸したまま冷蔵庫（４℃）に入れて漬け込んだ。

煮込み調理方法の（５）にて０時間（＜煮込み調理及び漬け込み調理方法＞の（４）直後）、１時間、４時間、６時間及び２６時間漬け込んだジャガイモ各３個ずつについて、試験例１と同じ方法にて、粉末油脂に添加した着色剤に由来する油溶性成分の浸透度合いについて評価した。得られた表面のＣｙａｎ強度の平均値を表６に、断面のＣｙａｎ強度の平均値を表７に示す。

表６に示したように、比較例３−１及び３−２においては、漬け込み時間を延ばしてもほとんど油溶性成分の浸透が進んでいないのに対して、実施例３においては、漬け込み時間０時間超２６時間以下のジャガイモの表面で油溶性成分の浸透が認められ、１時間以上２６時間以下でより浸透が進み、４時間以上２６時間以下でさらに浸透が進んでいた。

また、漬け込み時間０時間をみると、比較例３−１及び３−２のＣｙａｎ強度が３．３％及び０％であるのに対して、実施例３のＣｙａｎ強度は１１．７％であり、煮込み調理のみでも油溶性成分が浸透していることが分かる。この結果から、粉末油脂を含む粉末油脂混合液を用いてジャガイモを煮込んでいる際にも、油溶性成分の浸透が進んでいることが明らかとなった。

表７に示したように、比較例３−１及び３−２においては、漬け込み調理を行ってもジャガイモの中心へはほとんど油溶性成分が浸透していないのに対して、実施例３においては、漬け込み時間を１時間以上２６時間以下とすることでジャガイモの中心まで油溶性成分が浸透していることが分かる。特に、漬け込み時間を４時間以上２６時間以下とすることにより、油溶性成分をしっかりと浸透させることができることが明らかとなった。

表６及び表７の結果から、食材の漬け込み時間は、０時間超であることが好ましく、４時間以上であることがより好ましく、６時間以上であることがさらに好ましいことが分かる。

また、試験例２における実施例２と本試験例における実施例３の結果を比較すると、粉末油脂混合液を用いて煮込み調理を行った実施例３のジャガイモ表面に対して、油溶性成分の顕著な浸透が認められたことから、漬け込む工程前に、粉末油脂混合液を用いた加熱工程を含むこと等により、食材が加熱してあることが好ましいことが分かった。

〔試験例４：ジャガイモの煮込み検討２〕
＜粉末油脂４−１乃至４−２の調製方法＞
表８に示す割合で配合して得られた組成物に対して、計２００質量部となるように水を添加し、（１）水相原料の調製において酸カゼイン及び水酸化ナトリウムを添加せずに、（２）油相原料の調製において乳化剤ミックスを添加した以外は、上記の粉末油脂の調製方法にて調理時間短縮剤としての粉末油脂４−１乃至４−２を調製した。この時、各粉末油脂の脂肪球のメディアン径は、粉末油脂４−１が０．５２μｍ、粉末油脂４−２が０．４７μｍであった。

ジャガイモを上記の方法にて調製した粉末油脂４−１及び４−２、酸化乳脂又はガーリックオイルを添加して煮込み調理するとともに、漬け込み調理を行った際に、乳風味又はガーリックの風味が感じられるか否かについて検討した。

＜煮込み調理及び漬け込み調理方法＞
（１）２．５ｃｍ角の立方体に切ったジャガイモを３０分間酢水（４０ｍＬ食酢／１２００ｍＬ水）に浸したのち、水を切っておいた。
（２）５００ｍＬのビーカーに、表９に示す量の沸騰した水（１００℃）及びジャガイモ（６個）を加えて、アルミホイルでふたをして強火で２５分間煮込んだ。
（３）表９に示す配合にて、水以外の材料を加えて（このとき、水の温度は１００℃）撹拌し、弱火にした後、２０分間煮込んだ。
（４）ビーカーを氷水に浸して粗熱をとった。
（５）煮込み液に浸したまま冷蔵庫（４℃）に入れて4時間漬け込んだ。

漬け込み調理の（５）の後、弱火で5分間温めなおしたジャガイモの表面（外側５ｍｍ）及び中心（中心１ｃｍ角）を切り取って、それぞれ専門パネラー３名が喫食し、合議にて、乳風味又はガーリックの風味が感じられるか否かについて評価した。得られた評価結果を表１０に示す。

表１０に示したように、比較例４−１及び４−２においては、ジャガイモの表面においてのみ乳風味又はガーリックの風味が感じられたのに対して、実施例４−１及び４−２においては、ジャガイモの表面及び中心の両方でそれぞれ各風味が感じられた。この結果から、油溶性の風味成分を含有する粉末油脂を含む粉末油脂混合液を用いてジャガイモを煮込み調理及び漬け込み調理することにより、ジャガイモに対して、当該油溶性の風味成分を内部まで浸透させることが可能であることが明らかとなった。

以上のとおり、本発明により提供される、食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法によれば、油溶性成分を食材にすばやく浸透させて調理時間を短縮することを可能とするとともに、風味に優れたおいしい食品を提供することを可能とする。

なお、本発明により提供される、食品の製造方法、調理時間短縮剤及び食品の調理時間を短縮する方法は、上述の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、発明の効果を損ねない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (12)

1. ２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合して粉末油脂混合液を得る工程と、
   前記粉末油脂混合液に食材を漬け込む工程と、
   を含む食品の製造方法。
2. 前記粉末油脂の脂肪球のメディアン径が０．０１μｍ以上１００μｍ以下である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記粉末油脂が、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含有する、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記水１００質量部に対して、前記粉末油脂を１質量部以上５０質量部以下混合する、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記漬け込む工程を０℃超１００℃以下で行う、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記漬け込む工程が、０時間超４８時間以下である、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の製造方法。
7. 前記食材が加熱してある、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 粉末油脂を有効成分とする、調理時間短縮剤。
   
9. 前記粉末油脂の脂肪球のメディアン径が０．０１μｍ以上１００μｍ以下である、請求項８に記載の調理時間短縮剤。
10. 前記粉末油脂が、食用油脂を５質量％以上８０質量％以下含む、請求項８又は９に記載の調理時間短縮剤。
11. 前記調理時間短縮剤は、２℃以上１００℃以下の水に混合して用いる、請求項８乃至１０のいずれか１項に記載の調理時間短縮剤。
12. ２℃以上１００℃以下の水に粉末油脂を混合した粉末油脂混合液に食材を漬け込むことを含む、食品の調理時間を短縮する方法。