JP2017205059A - 起泡性食品用ミックス及び起泡性食品 - Google Patents
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- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
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Abstract
Description
該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有し、
前記粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計(DSC)による測定において、5℃/分の昇温速度で10℃から60℃まで昇温させて前記粉末油脂を融解させたときのDSC曲線が、以下の(a)〜(c)の条件を満たす、ミックス。
(a)吸熱ピーク温度が28℃以上33℃以下である
(b)溶融開始温度が25℃以上である
(c)吸熱量が1.0J/g以上17J/g以下である
本発明の起泡性食品用ミックスは、粉末油脂を含有するものであって、該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有するものであり、粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計(DSC)による測定において、5℃/分の昇温速度で10℃から60℃まで昇温させて粉末油脂を融解させたときのDSC曲線が、以下の(a)〜(c)の条件を満たす、ミックスである。
(a)吸熱ピーク温度が28℃以上33℃以下である
(b)溶融開始温度が25℃以上である
(c)吸熱量が1.0J/g以上17J/g以下である
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた(カプセル化した)形状になっているものを指す。
本発明における粉末油脂に含まれる油脂は、上記の(a)、(b)、(c)を満たすようなものであれば、特に限定されず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂(ラード)、牛脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの脱臭油、加工油(硬化及びエステル交換反応のうち1つ以上の処理がなされたもの)等を1種又は必要に応じて2種以上用いて、上記の数値条件を満たすものを調製可能である。吸熱ピーク温度を高く調整するためには、例えば、パーム核極度硬化油、パーム極度硬化油等の量を増やすことで調整でき、吸熱ピーク温度を低く調整するためには、例えば、ヤシ油、パーム核油等の量を増やすことで調整できる。吸熱量を高く調整するためには、例えば、パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油等の量を増やすことで調整でき、吸熱量を低く調整するためには、例えば、パーム油や液状油等の量を増やすことで調整できる。
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、上述のとおり、酢酸モノグリセリドを含有するものである。これにより、起泡性食品の起泡性及び保形性が向上する。
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含んでもよく、含まなくてもよいが、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含む事で起泡性食品の泡のキメ細かさ、口溶けが向上する。このことから、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有することが好ましい。
本発明における粉末油脂は、さらに、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含んでもよく、含まなくてもよいが、含むことで、起泡性食品の起泡性、泡のキメ細かさが向上する。このことから、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含むことが好ましい。また、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、1.0〜20質量%であることが好ましく、4.0〜15質量%であることが好ましく、8.0〜12質量%であることがさらに好ましい。
本発明の粉末油脂において、20℃における油脂中の固体脂含量(SFC)は、起泡性食品の口溶け、異味のなさが向上する観点から、20%以上80%以下が好ましく、25%以上75%以下が好ましく、35%以上70%以下がさらに好ましい。
本発明の粉末油脂における粉末化基材は、油脂の被覆材として機能する。粉末化基材としては、従来の公知の粉末油脂に用いられる粉末化基材であれば特に限定されないが、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、増粘多糖類、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、プルラン等の糖類を用いることができる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の粉末油脂は、上記で述べた成分の他、従来の粉末油脂に用いられる公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分としては、粉末油脂の作製時の油相や粉末油脂を使用した起泡性食品での乳化を目的として乳化剤(例えば、前記以外のグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等)を含んでもよく、油脂の劣化抑制のために、酸化防止剤を含んでもよい。あるいは、これらの他に、水、香料、着色料等が挙げられる。
本発明の粉末油脂は、従来の公知の方法で製造できる、例えば、油脂、粉末化基材、水、乳化剤、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後(乳化工程)、乳化液をホモジナイザー等で均質化し(微細化工程)、水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって(乾燥粉末化工程)製造することができる。乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた形状である。以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の具体例を説明する。
本発明のミックスの用途は、起泡性食品用であれば特に限定されないが、例えば、起泡性調味料(起泡性の酢、起泡性のポン酢、起泡性の醤油、起泡性のドレッシング等)、起泡性のデザート(低油分ホイップドクリーム、ムース、ヨーグルト等)等の起泡性食品用の用途が挙げられる。これらのうち、本発明のミックスは、起泡性調味料、低油分ホイップドクリーム用の起泡性食品用ミックスとして用いることが好適である。なお、低油分ホイップドクリームとは、油分が20%以下のホイップドクリームのことを意味する。また、本発明の起泡性食品は、特に、電子レンジ等により加熱しないような、非加熱用の起泡性食品用ミックスとして用いることが好適である。
本発明は、上述の本発明のミックスが配合された起泡性食品を包含する。
後述する表1、2に記載の各油脂に、表1、2に記載の配合となるように各成分を添加し、70℃に調温し、これを油相とした。粉末化基材(カゼインNa、デキストリン、上白糖)を表1に記載の配合となるように60℃の温水に添加し、これを水相とした。次いで、それぞれの水相と油相とを混合し、ホモミキサーで撹拌した後、圧力式ホモジナイザーを用いて150kg/cm2の圧力で均質化し、水中油型の乳化液を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化し、実施例1〜14、比較例1〜7に係る粉末油脂を製造した(噴霧乾燥条件:入口温度210℃)。
粉末油脂の製造に用いた後述する表1、2に示す各乳化剤を以下に示す。
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル(PS−100 理研ビタミン(株)製)
酢酸モノグリセリド(ポエム G508 理研ビタミン(株)製)
モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル(エマルジーHRO 理研ビタミン(株)製)
モノグリセリン飽和脂肪酸エステル(エマルジーMS 理研ビタミン(株)製)
実施例1〜14及び比較例1〜7の粉末油脂を用いて起泡性食品を作り、起泡性、保形性、泡のキメ細かさ、口溶け、異味を評価した。その評価方法を以下に示す。
直径3.5cm高さ10.5cmのガラス製蓋付きビンにそれぞれ表1、2の配合で作製した粉末油脂10g、砂糖20g、15℃の水70gを入れ、手で10回振った後、ガラスシャーレに取り、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎:固く、しっかりした泡が立つ
〇:やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△:やや泡立つがシャーレに水が広がる
×:液体のまま泡立たない
起泡させた泡を20℃で24時間静置後、状態を確認し泡の高さを以下の基準で評価した。尚、起泡性評価が×のものについては、保形性評価は行っていない。
◎:起泡直後と比べて変化が無い
〇:起泡直後と比べてやや減少している
△:起泡直後と比べて、泡が1/3程度に減少している
×:完全に泡が潰れている
起泡後の泡の状態を目視で確認し以下の基準で評価した。
尚、起泡性評価が×のものについては、キメの細かさの評価は行っていない。
◎:かなりきめ細かい
〇:キメ細かい
△:やや粗い
×:かなり粗い
起泡させた泡を口に含み、パネル20名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が口溶けが良好であると評価した
〇:20名中11〜15名が口溶けが良好であると評価した
△:20名中6〜10名が口溶けが良好であると評価した
×:口溶けが良好であると評価したのは20名中5名以下だった
起泡させた泡を口に含み、パネル20名により異味の有無を以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が異味が無いと評価した
〇:20名中11〜15名が異味が無いと評価した
△:20名中6〜10名が異味が無いと評価した
×:異味が無いと評価したのは20名中5名以下だった
(泡状ポン酢の評価)
後述する表3のとおりの実施例15〜22、比較例8〜9、及び参考例1に係る起泡性のポン酢を調製してから、それぞれの泡状ポン酢を調製し、起泡性、20℃における保形性、ポン酢カド、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
直径3.5cm高さ10.5cmのガラス製蓋付きビンに、表3のとおりに各成分を配合して、実施例15〜22、比較例8〜9、及び参考例1に係る起泡性のポン酢を調製し、それぞれを手で10回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状ポン酢を作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎:固く、しっかりした泡が立つ
〇:やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△:やや泡立つがシャーレに水が広がる
×:液体のまま泡立たない
起泡させた泡状ポン酢を20℃で24時間静置後、状態を確認し泡状ポン酢の高さを以下の基準で評価した。
◎+:起泡直後と比べて変化が無い
◎:起泡直後と比べてやや減少している
〇:起泡直後と比べて、泡が1/2程度に減少している
△:起泡直後と比べて、泡が1/3程度に減少している
×:完全に泡が潰れている
起泡させた泡状ポン酢を口に含み、パネル20名によりポン酢のカドの有無を「塩カド、酢カド」という言葉にて以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
〇:20名中11〜15名が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
△:20名中6〜10名が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
×:塩カド、及び酢カドが無いと評価したのは20名中5名以下だった
起泡させた泡状ポン酢を口に含み、パネル20名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が口溶けが良好であると評価した
〇:20名中11〜15名が口溶けが良好であると評価した
△:20名中6〜10名が口溶けが良好であると評価した
×:口溶けが良好であると評価したのは20名中5名以下だった
(泡状酢の評価)
後述する表4のとおりの実施例23〜29、比較例10〜11及び参考例2に係る起泡性の酢を調製してから、それぞれの泡状酢を調製し、起泡性、保形性、調味料のカド(酢カド)、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
直径3.5cm高さ10.5cmのガラス製蓋付きビンに、表4のとおりに各成分を配合して実施例23〜29、比較例10〜11及び参考例2に係る起泡性の酢を調製し、それぞれを手で10回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状酢を作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎:固く、しっかりした泡が立つ
〇:やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△:やや泡立つがシャーレに水が広がる
×:液体のまま泡立たない
起泡させた泡状酢を20℃で24時間静置後、状態を確認し泡状酢の高さを以下の基準で評価した。
◎+:起泡直後と比べて変化が無い
◎:起泡直後と比べてやや減少している
〇:起泡直後と比べて、泡が1/2程度に減少している
△:起泡直後と比べて、泡が1/3程度に減少している
×:完全に泡が潰れている
起泡させた泡状酢を口に含み、パネル20名により酢カドの有無を以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が酢カドが無いと評価した
〇:20名中11〜15名が酢カドが無いと評価した
△:20名中6〜10名が酢カドが無いと評価した
×:酢カドが無いと評価したのは20名中5名以下だった
起泡させた泡状酢を口に含み、パネル20名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が口溶けが良好であると評価した
〇:20名中11〜15名が口溶けが良好であると評価した
△:20名中6〜10名が口溶けが良好であると評価した
×:口溶けが良好であると評価したのは20名中5名以下だった
(ホイップドクリームの評価)
後述する表5のとおりの実施例30〜37及び比較例12に係る低油分ホイップクリームを調製してから、それぞれを起泡させたホイップドクリームを調製し、起泡性、保形性、風味の広がり、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
直径3.5cm高さ10.5cmのガラス製蓋付きビンに、表5のとおりに各成分を配合して、実施例30〜37及び比較例12に係る低油分ホイップクリームを調製し、手で10回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状のホイップドクリームを作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎:固く、しっかりした泡が立つ
〇:やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△:やや泡立つがシャーレに水が広がる
×:液体のまま泡立たない
起泡させた泡を20℃で24時間静置後、状態を確認し泡の高さを以下の基準で評価した。
◎+:起泡直後と比べて変化が無い
◎:起泡直後と比べてやや減少している
〇:起泡直後と比べて、泡が1/2程度に減少している
△:起泡直後と比べて、泡が1/3程度に減少している
×:完全に泡が潰れている
起泡させたホイップドクリームを口に含み、パネル20名により風味の広がりを以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が風味の広がりがあると評価した
〇:20名中11〜15名が風味の広がりがあると評価した
△:20名中6〜10名が風味の広がりがあると評価した
×:風味の広がりがあると評価したのは20名中5名以下だった
起泡させたホイップドクリームを口に含み、パネル20名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎:20名中16名以上が口溶けが良好であると評価した
〇:20名中11〜15名が口溶けが良好であると評価した
△:20名中6〜10名が口溶けが良好であると評価した
×:口溶けが良好であると評価したのは20名中5名以下だった
MF1000:マジックファット1000(乳脂肪含有品):ミヨシ油脂株式会社製
MBM:マジカルベースミルク(粉乳入り):ミヨシ油脂株式会社製
MBG:マジックファット焙煎ゴマ油(焙煎ゴマ油含有):ミヨシ油脂株式会社製
また、これら粉末油脂は、本願請求項を満たすものではなく(すなわち、粉末油脂1〜3は、「酢酸モノグリセリドを含有すること、DSC曲線が(a)吸熱ピーク温度が28℃以上33℃以下であること、(b)溶融開始温度が25℃以上であること、(c)吸熱量が1.0J/g以上17J/g以下であること」の全ての要件を満たすものでない。)、実施例30〜37のホイップドクリームの起泡性には影響を与えない。
示差走査熱量計(DSC)により、実施例1〜14、比較例1〜7の粉末油脂について、15℃で1カ月保管した後に吸熱ピーク温度、溶融開始温度、溶融終了温度、吸熱量の測定を行った。測定は、5℃/分の昇温速度で10℃から60℃まで昇温させて各粉末油脂を融解させることにより行い、これによりDSC曲線を示すチャートを得た。得れらたチャートから、吸熱ピーク温度、溶融開始温度、溶融終了温度、吸熱量の各数値を読み取った。なお、実施例4の粉末油脂についてのDSC曲線のチャートを図1に、比較例5の粉末油脂についてのDSC曲線のチャートを図4に、比較例4の粉末油脂についてのDSC曲線のチャートを図5に示す。なお、測定には、TAインスツルメント社製のDSC Q1000を用いた。
実施例1〜14、比較例1〜7の粉末油脂について、20℃における油脂の固体脂含量(SFC)、10℃における油脂の固体脂含量(SFC)をアステック社製のSFC2000により測定した。
実施例1〜14、比較例1〜7の粉末油脂を水に分散させたときの油滴のメディアン径を、島津製作所製SALD−2300湿式レーザー回折装置により体積基準として測定した。
各成分の配合割合及び上記の評価1〜4の評価結果を、下記の表1〜5に示す。表1中の「油相」、「水相」の項目の各数値、表3〜5中の各数値の単位は質量%である。表1中の「酢酸モノグリセリド/モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル」は、粉末油脂中のモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量に対する酢酸モノグリセリドの含有量の質量比を表す。
11 吸熱ピーク温度
12 溶融開始温度
13 低温側ピーク最大勾配点での接線
14 吸熱ピークの低温側ベースライン延長線
15 溶融終了温度
16 吸熱ピークの高温側ベースライン延長線
17 高温側ピーク最大勾配点での接線
18 溶融開始温度と溶融終了温度とを結んだ線
R 吸熱量
Claims (12)
- 粉末油脂を含有する起泡性食品用ミックスであって、
該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有し、
前記粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計(DSC)による測定において、5℃/分の昇温速度で10℃から60℃まで昇温させて前記粉末油脂を融解させたときのDSC曲線が、以下の(a)〜(c)の条件を満たす、ミックス。
(a)吸熱ピーク温度が28℃以上33℃以下である
(b)溶融開始温度が25℃以上である
(c)吸熱量が1.0J/g以上17J/g以下である - 前記酢酸モノグリセリドの含有量が前記粉末油脂全体の質量に対して0.8質量%以上3質量%以下である請求項1に記載の起泡性食品用ミックス。
- 前記粉末油脂は、20℃における油脂中の固体脂含量(SFC)が35%以上70%以下である、請求項1又は2に記載の起泡性食品用ミックス。
- 前記粉末油脂は、10℃における油脂中の固体脂含量(SFC)が70以上90%以下である、請求項1から3のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
- 前記粉末油脂は、水に分散させたときの油滴のメディアン径が0.15〜0.6μmである、請求項1から4のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
- 前記粉末油脂は、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有する、請求項1から5のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
- 起泡性調味料用である、請求項1から6のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
- 低油分ホイップドクリーム用である、請求項1から6のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
- 請求項1から8のいずれかに記載のミックスが配合された、起泡性食品。
- さらに大豆多糖類又はペクチンを含有する請求項9に記載の起泡性食品。
- 起泡性調味料である、請求項9又は10に記載の起泡性食品。
- 低油分ホイップドクリームである、請求項9又は10に記載の起泡性食品。
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