JP2021029178A

JP2021029178A - 起泡性粉末油脂

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Publication number: JP2021029178A
Application number: JP2019153644A
Authority: JP
Inventors: 秀一宇野; Shuichi Uno
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2019-08-26
Filing date: 2019-08-26
Publication date: 2021-03-01
Anticipated expiration: 2039-08-26
Also published as: JP7415374B2

Abstract

【課題】本発明の目的は、短時間の撹拌で起泡できる優れた起泡性を有し、風味、造花性、保型性が良好なホイップクリームを得ることができる起泡性粉末油脂を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜２０質量％、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１〜３質量％、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２質量％、及び食用油脂を含有するホイップクリーム用起泡性粉末油脂を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、起泡性食品を作ることができる起泡性粉末油脂に関する。より詳しくは、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルを含む起泡性粉末油脂である。この起泡性粉末油脂は、水を加えて撹拌した時に短時間で起泡することができ、起泡後の造花性、保型性が良好なホイップクリームを得ることができる。また、本発明は、この起泡性粉末油脂を材料として含有するホイップクリームに関する。

ホイップクリームを提供するための生クリーム代替食品としては、植物性油脂や乳脂肪に乳化剤や安定剤などを添加して作った水中油型乳化物がある。これらは、生クリームに比べて起泡時の作業性、保管中における品質の安定性に優れているが、水を含んでいるために賞味期限が短くなりやすく保存性に問題がある。そこで、噴霧乾燥法や凍結乾燥法を用いて水分を除去した粉末タイプの生クリーム代替食品が開発されているが、これらは水中油型乳化物に比べて優れた保存性を有しているものの、起泡性が悪く起泡するのに時間を要する。

さらに、ホイップクリームにおいては、製造時の良好な起泡性、口金等を使用して花絞りをした際にホイップクリームのエッジに凸凹がなく均一な状態（造花性）と、絞った後に保管してもホイップクリームのエッジがダレない（保型性）が求められる。ホイップクリームは、ホイッパーなどを用いて撹拌することで、乳化液を解乳化させ、油脂を部分的に合一させることで適度な硬さや粘りを付与している。適度な硬さを有するホイップクリームは優れた造花性や保型性を示す。本願における造花性とは、起泡したホイップクリームを絞り袋に入れ、さらに口金から搾り出すといった、起泡後のホイップクリームを消泡してしまうような過酷な力がかかっても、硬さ、粘り、滑らかさのバランスが失なわれることなく維持されて達成される非常に高度な性能である。ただ単に硬さのみを付与した場合、保型性については向上するものの、花絞りをした際にエッジに凹凸ができてしまい、造花性がかえって悪化してしまう。したがって良好なホイップクリームを得るには、造花性と保型性を両立させることが必要となる。

また、ホイップクリームにおいて十分な起泡性を得るには、一定時間の撹拌作業が必要となる。一方で、昨今は労働者人口の減少に伴い、様々な業界において作業効率化、時短作業などが求められている。ホイップクリームを製造、提供するような食品製造業や外食業においても、より短い撹拌時間で作業が完了する時短性が求められる。すなわち良好な起泡性が求められている。さらに、起泡性、ホイップクリームの造花性、保型性について、ホイップクリームに使用する乳化剤を検討し上記の問題を解決する場合、その種類や添加量によっては乳化剤自体の味がホイップクリームの風味に影響することがある。そのため、起泡性、造花性、保型性といった性能とホイップクリームの風味を同時に良好に保つバランスが必要となる。

起泡性を有する粉末食品として、酢酸モノグリセリドを配合するとともに、特定のＤＳＣ曲線を示す油脂を含有した粉末油脂（特許文献１）や、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基と炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を含む混酸基トリグリセリドを含有する粉末油脂（特許文献２）などが知られている。しかし、これらの粉末油脂では、十分な造花性、保型性が得られる硬さになるまでの撹拌時間が長く、時短性の面で課題が残る。また、十分な硬さが得られても造花性については考慮されておらず、造花性の面でも課題が残る。

特開２０１７−２０５０５９号公報特開平０５−２３６８９７号公報

本発明の目的は、短時間の撹拌で起泡できる優れた起泡性を有し、風味、造花性、保型性が良好なホイップクリームを得ることができる起泡性粉末油脂を提供することである。

発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の種類の乳化剤を特定の量で配合した起泡性粉末油脂を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は以下の［１］〜［２］である。
［１］（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜２０質量％、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１〜３質量％、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２質量％、及び食用油脂を含有するホイップクリーム用起泡性粉末油脂。
［２］［１］記載のホイップクリーム用起泡性粉末油脂を含有するホイップクリーム。

本発明によれば、短時間の撹拌で起泡できる優れた起泡性を有し、風味、造花性、保型性が良好なホイップクリームを得ることができる起泡性粉末油脂を提供することができる。

以下に、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の起泡性粉末油脂は、食用油に、特定量のプロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするものである。

以下に、各成分について詳細に説明する。
［乳化剤］
（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
本発明に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化反応生成物である。工業的には、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化による合成法と硬化パーム油、硬化大豆油、硬化菜種油などの硬化油とプロピレングリコールとのエステル交換後、分子蒸留する方法にて製造することが知られている。本発明において、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、起泡性粉末油脂に水を加え撹拌して製造されるホイップクリームに起泡性を与え、短時間の撹拌でホイップクリームを起泡させることができる。

本発明に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸の炭素数が１２〜２２、好ましくは１６〜２２である。脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルはモノエステルでもジエステルでもかまわないが、モノエステルが好ましく、ジエステルとの混合物であればモノエステルを５０質量％以上であることが好ましい。

本発明の起泡性粉末油脂におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、１〜２０質量％であり、好ましくは５〜１５質量％、さらに好ましくは７．５〜１２．５質量％である。プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が１質量％未満であると起泡性が不十分であり、２０質量％を超えると乳化剤特有の風味が発現して好ましくない。また、２０質量％を超えると起泡性粉末油脂を水に溶解したときに乳化不良となり、起泡できなくなる。

市販品としては、リケマールＰＰ−１００（プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、理研ビタミン（株）製）、リケマールＰＳ−１００（プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、理研ビタミン（株）製）、カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ（プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、花王（株）製）、ＥＭＰ−１８００（プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、（株）八代製）などがある。

（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
本発明に使用するモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと不飽和脂肪酸のエステル化反応生成物である。水を加え起泡性粉末油脂をホイップクリーム製造する際に、撹拌による乳化液の解乳化を促進する効果があり、短時間の撹拌作業でもホイップクリームに十分な保型性を付与することができる。

本発明に使用するモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、好ましくは１６〜２２である。特に、オレイン酸、リノール酸などを構成脂肪酸とし、ヨウ素価が４０以上のモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを用いることが好ましい。

本発明の起泡性粉末油脂におけるモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、０．１〜３質量％であり、好ましくは０．５〜２．５質量％、さらに好ましくは１〜２質量％である。モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．１質量％未満では解乳化が不十分であり、短時間の撹拌において十分な造花性、保型性を得ることができず、３質量％を超えると、乳化剤特有の風味を感じるため好ましくない。さらには、３質量％を超えると、起泡性も低下する傾向が認められる。

市販品としては、エマルジーＯＬ−１００Ｈ（ヨウ素価６５〜７５、理研ビタミン（株）製）、エマルジーＨＲＯ（ヨウ素価７５〜８５、理研ビタミン（株）製）、エマルジーＭＯ（Ｍ）（ヨウ素価８０〜９０、理研ビタミン（株）製）、エマルジーＭＵ（ヨウ素価１０８〜１２０、理研ビタミン（株）製）などがある。

（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル
本発明に使用するジグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が２のグリセリンと脂肪酸のエステル化反応生成物である。ジグリセリン脂肪酸エステルは、（Ｂ）成分のモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルと併用することで、ホイップクリームを製造する際、撹拌による乳化液の解乳化を相乗的に促進する効果があるとともに、ホイップクリームの造花性を向上する効果があり、短時間の撹拌作業で造花性、保型性を付与することができる。

本発明に使用するジグリセリン脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸の炭素数が１２〜２２、好ましくは１４〜１８である。飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよく、あるいは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方を含んでもよい。

本発明の起泡性粉末油脂におけるジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０１〜２質量％であり、好ましくは０．０５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．５〜１質量％である。ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％未満ではホイップクリームの製造時の解乳化を促進できず、短時間の撹拌で十分な造花性、保型性を得ることが容易ではない。２質量％を超えると、乳化液の解乳化が過剰に促進されて、かえって造花性が低下するだけでなく、乳化剤特有の風味を感じるため好ましくない。

市販品としては、ポエムＤＭ−１００（ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、理研ビタミン（株）製）、ポエムＤＰ−９５ＲＦ（ジグリセリンモノパルミチン酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル、理研ビタミン（株）製）、ポエムＤＳ−１００Ａ（ジグリセリンモノステアリン酸エステル、理研ビタミン（株）製）、サンソフトＱ−１８Ｄ（ジグリセリンモノステアリン酸エステル、太陽化学（株）製）、サンソフトＱ−１８Ｂ（ジグリセリンモノ・ジステアリン酸エステル、太陽化学（株）製）、ポエムＤＳ−８０ＲＦ（ジグリセリンモノステアリン酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル、理研ビタミン（株）製）、ポエムＤＯ−１００Ｖ（ジグリセリンモノオレイン酸エステル、理研ビタミン（株）製）、サンソフトＱ−１７Ｂ（ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル、太陽化学（株）製）などがある。

なお、本発明の起泡性粉末油脂において、（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量の比率は、（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１質量部に対して、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０１〜２質量部、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．００１〜１質量部が好ましい。さらに、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル１質量部に対して（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．００５〜１０質量部が好ましい。

［食用油脂］
本発明に使用する食用油脂としては特に限定されないが、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物油脂ならびに、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、さらには、原料に応じて硬化、分別、エステル交換などの処理を施したものが使用できる。また、これらの油脂を各々単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。本発明においては、ホイップクリームに十分な保型性を付与するという観点から、低温（１０℃）で固体の油脂を使用することが好ましい。

起泡性粉末油脂中の食用油脂の含有量は、特に限定されないが、下限値として、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、上限値として、好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下である。この範囲とすることにより、優れた起泡性を有するという本発明の効果を一層発揮することができる。

また、本発明の起泡性粉末油脂において、食用油脂に対する（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステルの合計〔（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）〕は特に限定されないが、食用油脂１００質量部に対して、好ましくは５〜５０質量部であり、より好ましくは１０〜３０質量部である。この範囲とすることにより、優れた起泡性を有するという本発明の効果を一層発揮することができる。

［粉末化基材］
本発明の起泡性粉末油脂における粉末化基材は、油脂の被覆剤として機能する。粉末化基材としては、従来の公知の粉末油脂に用いられる粉末化基材であれば特に限定されないが、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、澱粉、ゼラチン、増粘多糖類、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、プルラン、セルロースなどの糖類を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

［その他の成分］
本発明の起泡性粉末油脂は、上記で述べた成分のほか、従来の粉末油脂に用いられる公知の成分を含んでもよい。そのような成分としては、起泡性粉末油脂の製造時や再溶解したときの乳化液の安定性を高めるための乳化剤が挙げられ、例えば、前記以外のグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。あるいは、酸化防止剤、香料、着色料等が挙げられる。

［起泡性粉末油脂の製造方法］
本発明の起泡性粉末油脂は、従来の公知の方法で製造できる。例えば、水、油脂、粉末化基材、乳化剤、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後（乳化工程）、乳化液をホモジナイザーなどで均質化（微細化工程）して得られた水中油型乳化物を噴霧乾燥や真空乾燥、真空凍結乾燥などの方法で粉末化することによって製造することができる。乾燥後の本発明の起泡性粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた形状である。なお、乾燥後において、水分を完全に除去する必要がなく、例えば、１０質量％以下の水分が残存してもかまわない。

本発明の起泡性粉末油脂に水を加えて撹拌することでホイップクリームにすることができる。加える水の量は特に限定されないが、本発明の起泡性粉末油脂１００質量部に対して、好ましくは８０〜３００質量部であり、より好ましくは１００〜２００質量部である。
撹拌時の水の温度は、１〜１５℃が好ましい。また、本発明の起泡性粉末油脂は、撹拌速度にもよるが、通常１〜３分で、十分に起泡することができる。

次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
［起泡性粉末油脂の製造］
（実施例１）
表１の組成（質量％）となるように以下の方法により起泡性粉末油脂を製造した。すなわち、油相部として、食用油脂（パーム油）５５０ｇ、プロピレングリコール脂肪酸エステル１００ｇ、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル１５ｇ、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル５ｇ、ジグリセリン脂肪酸エステル８ｇを混合し、撹拌しながら７０℃に加熱して加熱溶解した。水相部として、水１０１１ｇ、カゼインナトリウム６０ｇ、ラクトース２５１ｇを混合し、撹拌しながら７０℃に加熱して溶解した。水相部を撹拌しながら油相部を添加した後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化し、水中油型の乳化液を得た。得られた乳化液を回転ディスク式スプレードライヤーにて、入口温度１８０℃で噴霧乾燥することにより起泡性粉末油脂を得た。なお、乾燥後に、乾燥減量法（１０５℃、３時間）にて残留水分量を測定した。

＊１：リケマールＰＳ−１００（理研ビタミン（株）社製）
＊２：エマルジーＯＬ−１００Ｈ（ヨウ素価６５〜７５、理研ビタミン（株）社製）
＊３：エマルジーＨＲＯ（ヨウ素価７５〜８５、理研ビタミン（株）社製）
＊４：ポエムＤＯＶ−１００Ｃ（理研ビタミン（株）社製）
＊５：ポエムＤＭ−１００（理研ビタミン（株）社製）
＊６：エマルジーＭＳ（ヨウ素価２以下、理研ビタミン（株）社製）

（実施例２〜７、比較例１〜６）
実施例２〜７および比較例１〜６は、水のみ実施例１の製造時と同量配合し、その他の成分は表１および表２に示した組成となるように実施例１に準じて起泡性粉末油脂を製造した。

＊１：リケマールＰＳ−１００（理研ビタミン（株）社製）
＊３：エマルジーＨＲＯ（ヨウ素価７５〜８５、理研ビタミン（株）社製）
＊４：ポエムＤＯＶ−１００Ｃ（理研ビタミン（株）社製）
＊５：エマルジーＭＳ（ヨウ素価２以下、理研ビタミン（株）社製）

［ホイップクリームの製造］
卓上ミキサー（型式：Ｎ−５０、ホバートジャパン（株）社製）に、上記の方法で製造した起泡性粉末油脂２００ｇと、冷水（５℃）４００ｇを入れて、２速にて９０秒撹拌してホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは評価に用いた。評価項目は、「起泡性」、「造花性」、「保型性」、「風味」とし、評価結果は、表１および表２に示した。

［起泡性の評価］
起泡性は、得られたホイップクリームの比重を測定して評価した。すなわち比重が小さいほうが、ホイップクリームに多くの空気が含まれており、起泡性が優れていることを表す。
◎：０．４ｇ／ｍｌ未満
○：０．４ｇ／ｍｌ以上０．５ｇ／ｍｌ未満
△：０．５ｇ／ｍｌ以上０．６ｇ／ｍｌ未満
×：０．６ｇ／ｍｌ以上

［造花性の評価］
造花性は、得られたホイップクリームを星型の口金をつけた絞り袋にて搾り出し、エッジの凹凸の有無で評価した。以下の評価基準で目視評価し、搾り出したクリームのエッジに凹凸が全くなく均一であるものを造花性良好として３点、僅かに凹凸があるがほぼ均一であるものを２点、凹凸があり不均一であるものを造花性不良として１点とした。
評価を８回繰り返し、平均点が２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。

［保型性の評価］
保型性は、得られたホイップクリームを星型の口金をつけた絞り袋にて搾り出し、２０℃の恒温槽で１時間静置したときのエッジの形状で評価した。以下の評価基準で目視評価し、搾り出したクリームにダレがなく、エッジが鮮明であるものを保型性良好として３点、一部ダレており、エッジがやや不鮮明であるものを２点、完全にダレており、エッジが不鮮明であるものを保型性不良として１点とした。
評価を８回繰り返し、平均点が２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。

［風味の評価］
ホイップクリームを喫食し、風味について、８名のパネラーで官能評価した。官能評価においては、異味を感じないものを３点、喉の奥でえぐみ・苦みを感じるものを２点、口に入れたらすぐにえぐみ・苦みを感じるものを１点とした。
パネラー８名の平均値が、２．５点以上を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。

表１の結果より、本発明によって特定された（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステルを特定量含む起泡性粉末油脂は、水を加えた後、短時間の撹拌で起泡できる優れた起泡性を有し、風味、造花性、保型性が良好なホイップクリームを得ることができる起泡性粉末油脂であることがわかる。表２において、（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が足りない場合（比較例１）、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が足りなかったり多過ぎる場合（比較例３、４）、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が足りなかったり多過ぎる場合（比較例５、６）は、起泡性、風味、造花性、保型性の全てが良好なホイップクリームを得ることが難しいことがわかる。また、（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が多すぎる場合（比較例２）、起泡性粉末油脂を水に溶解したときに乳化不良となり、起泡できない。

Claims

（Ａ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜２０質量％、（Ｂ）モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１〜３質量％、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２質量％、及び食用油脂を含有するホイップクリーム用起泡性粉末油脂。
請求項１記載のホイップクリーム用起泡性粉末油脂を含有するホイップクリーム。