JP3993903B2 - 乳化液の粉末化方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、植物脂肪または動物脂肪の水添油などの乳化溶液に還元末端を有する糖類を除去または添加せずにトレハロースを添加して噴霧乾燥することにより、保存安定性を向上させることを目的とした乳化液の粉末化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、植物脂肪または動物脂肪の水添油などの乳化溶液の粉末は、レシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤とカゼインや大豆蛋白などの蛋白などで乳化し、デキストリン、乳糖、還元糖アルコール、デキストリンアルコールで脂質コーティングした粉末であり、インスタント食品等の食品に広く利用されている。
デキストリンや乳糖の添加は、優れた脂質のコーティング効果を有しているため、脂質の酸化安定性は優れているが、粉末の保存時に乳化剤として用いた蛋白と褐変反応が進行し、風味の劣化や溶解性の低下が起こり問題となっている。マルチトールやラクチトール等の還元糖アルコールやデキストリンアルコールの添加は、粉末の保存時に褐変反応による風味の劣化や溶解性の低下は生じないが、脂質のコーティング効果が弱いために、脂質の酸化安定性が悪いことが問題となっている。また、鶏卵粉末や鶏卵卵黄粉末は、直接噴霧乾燥すると保存安定性が非常に悪く、著しい風味の劣化や溶解性の低下が生じるため、コーンシロップやデキストリンアルコールを添加されてきたが、粉末の保存安定性の向上は不十分であり問題となっている。そのため、保存安定性に優れた乳化液粉末が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく保存時の脂質の酸化安定性に優れ、風味の劣化や溶解性の低下が生じない乳化液粉末を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、トレハロースが非常に優れた脂質のコーティング効果を有することを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本発明は還元末端を有する糖類を実質的に含有しない乳化溶液にトレハロースを添加して噴霧乾燥することを特徴とする乳化液の粉末化方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明でいうトレハロースとは、分子量が３４２．３を示す２糖類で２分子のＤ−グルコースが１，１結合した構造を有するものであり、その結合様式には、α，α結合、α，β結合、β，β結合の３種が存在する。従来、トレハロースは、細胞の乾燥保護物質、あるいは細胞の凍結保護物質として知られており、蛋白の熱変性防止や蛋白凍結変性防止の目的で食品への利用されている。食品の乾燥技術にトレハロースを添加した技術としては平成５年公告特許８１２３２号が開示されている。しかしながら、乾燥する食品原料中には、乳糖やグルコースなどの還元末端を有する糖類が含有されているため、トレハロースを添加しても粉末の保存安定性の向上はなく、トレハロースは、蛋白の熱変性防止の目的で用いられているだけであり、本発明の特徴であるトレハロースの優れた脂質のコーティング効果とは作用機構も異なる。特に限定されるものではないが、トレハロースの添加量は、乳化液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下が好ましい。５０重量％を越えるとトレハロースの甘みが強くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。５％未満であると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。
【０００６】
本発明でいう還元末端を有する糖類は、分子内に還元末端としてカルボニル基を有する糖類であり、蛋白質の末端またはリジン残基のアミノ基と脱水結合して、褐変、不溶化、風味の低下を引き起こすものである。グルコース、乳糖、デキストリンなどを挙げることができ、ソモギ−ネルソン法やパーク−ジョンソン法等の従来より知られる方法を用いて含量を測定することができる。
本発明でいう乳化液とは、豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、植物脂肪または動物脂肪の水添油などの脂質、好ましくは、品温を５０℃にしたとき液体である脂質をレシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤とカゼインや大豆蛋白などの蛋白などを用いて水または温水に均一に分散した溶液でグルコース、乳糖、デキストリンなどの還元末端を有する糖類を実質的には含有しないものである。さらに詳しくは、還元末端を有する糖類が乳化液中に０．０１％以下の含量の乳化液である。使用する乳化剤については、特に限定されるものではなく、既知の乳化剤例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、カゼインナトリウム等を１種または２種以上を用いることができる。特に限定されるものではないが、乳化液の固形分濃度は２０重量％以上６５重量％以下が好ましい。６５重量％を越えると乳化液の乳化安定性が低下するため、好ましくない。２０重量％未満では、噴霧乾燥効率が悪くなるために好ましくない。特に限定されるものではないが、脂質含量は、全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下が好ましい。８０重量％を越えると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。２０重量％未満であると添加量が高くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。
【０００７】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏卵から分離されたものあれば、生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液が好ましい。
本発明でいう脱糖とは、卵黄液や全卵液中に含有されるグルコースの除去であり、乳酸菌、パン酵母、ビール酵母を用いた発酵法やグルコースオキシターゼを用いた酵素処理を挙げることができる。特に限定されるものではないが、グルコースオキシターゼを用いた酵素処理が好ましい。グルコースを除去することにより、卵黄液あるいは全卵液中に還元末端を有する糖類は実質的に含有しないこととなる。特に限定されるものではないが、卵黄液あるいは全卵液中に還元末端を有する糖類の含量が０．０１重量％以下が好ましい。特に限定されるものではないが、トレハロースの添加量は、脱糖された卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下が好ましい。５０重量％を越えるとトレハロースの甘みが強くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。５％未満であると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
表１の原料配合に基づき、ステアリン酸モノグリを溶解した品温を６０℃のラードをトレハロース、カゼインナトリウムを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いてラード乳化液を調製した。得られたラード乳化液を噴霧乾燥して本発明品１を得た。また、比較のため本発明品１のトレハロースを乳糖に置き換えた対照品１とデキストリン（ＤＥ８）に置き換えた対照品２も同様に調製した。
【０００９】
【表１】

【００１０】
本発明品１と対照品１及び２を４０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に３カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末１０ｇを１０％の食塩水溶液１００ｇに分散し、１０℃４８時間後の乳化状態状態を比較した。対照品１と対照品２は、上層にラードが分離して凝固したが、本発明品１は、均一な乳化状態を維持しており、明らかに本発明品は、対照品に比して保存時の乳化安定性の向上が認められた。
実施例２
表２の原料配合に基づき、ステアリン酸モノグリを溶解した品温を６０℃のパーム油をトレハロース、カゼインナトリウム、カゼインカルシウムを溶解した５０℃の温水溶液にホモミキサーとホモゲナイザーを用いてパーム油乳化液を調製した。得られたパーム油乳化液を噴霧乾燥して本発明品２を得た。また、比較のため本発明品１のトレハロースを乳糖に置き換えた対照品３とデキストリン（ＤＥ８）に置き換えた対照品４も同様に調製した。
【００１１】
【表２】

【００１２】
本発明品２と対照品３及び４を４５℃、相対湿度７０％の環境試験機内に６カ月間保存した。保存後の粉末より、脂質を抽出して過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した結果、本発明品２は０．１、対照品１は４．１、対照品２は４．３であり、明らかに本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の脂質の酸化安定性の向上が認められた。また、それぞれの粉末５ｇを８０℃の熱水１００ｇに分散し、１５分後の乳化状態を比較した。対照品３と対照品４は、上層及び容器の壁面に溶解しない粉末のダマが生じたが、本発明品２は、均一な乳化状態であり明らかに本発明品は、対照品に比して保存時の溶解性の向上が認められた。
【００１３】
実施例３
全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０１％以下になるまで３０℃で発酵した。なお、グルコース量はソモギ−ネルソン法にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した全卵液の固形分に対して、１５％量のトレハロース３７．５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品３を得た。比較のために全卵液を噴霧乾燥した対照品５と全卵液の固形分に対して１５％のコーンシロップソリッド（ＤＥ２４）３７．５ｇを添加して噴霧乾燥した対照品６と全卵液の固形分に対して１５％のトレハロース３７．５ｇを添加して噴霧乾燥した対照品７を調製した。
本発明品３と対照品５、６及び７を３５℃、相対湿度７０％の環境試験機内に５カ月間保存した。保存後の粉末の溶解度と風味を比較した。溶解度は、１０％溶液を遠心分離（１２００rpm，２０分）した時に分離した上層（容量％）を測定した。風味は、１０％溶液の風味の官能検査にて、生全卵液と同等の風味で劣化が認められないものを１０点、生全卵液とは異質の風味で劣化が激しいものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】

【００１５】
表３より明らかなように本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の溶解性の向上と風味劣化の抑制が認められた。
実施例４
卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）にグルコースオキシターゼを１０００ｕｎｉｔを添加し、グルコース量が０．０１％以下になるまで１０℃にて７％過酸化水素を３．５ｍｌ／ｈｏｕｒで連続添加して反応した。なお、グルコース量はソモギ−ネルソン法にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品４を得た。比較のために卵黄液を噴霧乾燥した対照品８と卵黄液の固形分に対して１５％のコーンシロップソリッド（ＤＥ３０）７５ｇを添加して噴霧乾燥した対照品９と卵黄液の固形分に対して１５％のトレハロース７５ｇを添加して噴霧乾燥した対照品１０を調製した。
【００１６】
本発明品４と対照品８、７及び１０を３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に４カ月間保存した。保存後の粉末溶液の粘度と風味を比較した。粘度は、３０％溶液の２０℃の粘度をＢ型粘度計を用いて測定した。風味は、３０％溶液の風味の官能検査にて、生卵黄液と同等の風味で劣化が認められないものを１０点、生卵黄液とは異質の風味で劣化が激しいものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】

【００１８】
表４より明らかなように本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の溶解性低下による粘度上昇抑制と風味劣化の抑制が認められた。
【００１９】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）還元末端を有する糖類を実質的に含有しない乳化溶液にトレハロースを添加して噴霧乾燥することを特徴とする乳化液の粉末化方法。
（２）還元末端を有する糖類が０．０１重量％以下の乳化溶液である（１）記載の乳化液の粉末化方法。
（３）脂質量が全固形分中の２０重量％以上８０重量％以下である（１）記載の乳化液の粉末化方法。
（４）乳化液の固形分が２０重量％以上６５重量％以下である（１）記載の乳化液の粉末化方法。
（５）トレハロースの添加量が乳化液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である（１）記載の乳化液の粉末化方法。
（６）乳化溶液が卵黄または全卵である（１）記載の乳化液の粉末化方法。
（７）脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加して噴霧乾燥することを特徴とする液卵の粉末化方法。
（８）卵黄液または全卵液中のグルコース含量が０．０１％以下である（６）記載の液卵の粉末化方法。
（９）トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である（６）記載の液卵の粉末化方法。
（１０）グルコースオキシターゼを用いて脱糖された卵黄液または全卵液である（６）記載の液卵の粉末化方法。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、豚脂肪、牛脂肪、鶏卵卵黄脂肪、乳脂肪などの動物脂肪や、パーム油、ヤシ油などの植物油や、植物脂肪または動物脂肪の水添油などの乳化液粉末の保存時の脂質の酸化安定性優れ、風味劣化や溶解性低下が生じないため、長期保存が可能であるため、広く食品に利用できる。
以上のように、本発明は脂質の乳化液粉末の保存安定性の改善に効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるものである。

Claims (2)

1. 脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加して噴霧乾燥することを特徴とする液卵の粉末化方法。
2. トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である請求項１記載の液卵の粉末化方法。