JP4462546B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
ナタネ硬化油(融点33℃)に乳化剤(大豆レシチン)を加え65℃に加温保持したものを油相とした。一方、水にカゼイン蛋白分解物、カルシウムイオン源(脱脂粉乳)、無機塩(リン酸一ナトリウム)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、HLB=16)を添加して65℃に加温保持したものを水相とした。なお酸性多糖類(アルギン酸ナトリウム)は水相に添加した。上記油相を水相に添加して予備乳化した後、この予備乳化物をホモゲナイザー(イズミフードマシナリ製)により50kg/cm2で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機(イズミフードマシナリ製)により142℃で3秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化処理した後、プレート式冷却器(APV社製)を用いて5℃に冷却し、同温度で1昼夜エージングして水中油型乳化物を得た。乳化物中の各成分の割合は、最終製品中の含有率(重量%)として表1に示した。
得られた乳化物を5℃で調温後、B型粘度計(東京計器製)を用いて、5℃における粘度を測定した。
得られた乳化物を5℃及び20℃に調温し、各温度で30分間攪拌した時のボテ発生の有無を目視判定した。
乳化物を縦型ミキサー(関東ミキサー製)によりホイップし、ホイップ後の重量:W1と、ホイップ後の容積と同一容積のホイップ前の水中油型乳化物重量:W2とを測定し、以下の(1)式により求めた。
オーバーラン=(W2−W1)÷W1×100 (1)
ホイップ済み水中油型乳化物を花形状に造形し、表に示した温度で1日静置し、形状の変化を目視判定して以下のように評価した。
◎ 造花直後と比較して、形状がまったく変化していない。
○ 若干形が崩れている。
△ かなり形が崩れている。
× 完全に形が崩れている。
ホイップ済み水中油型乳化物を花形状に造形し、表に示した温度で1日静置し、離水の有無を目視判定して以下のように評価した。
◎ 造花直後と比較して、離水が認められない。
○ 若干の離水が認められる。
△ かなりの離水が認められる。
× 離水が激しい。
カゼイン蛋白分解物の代わりにカゼインナトリウム(日本プロテイン製)を用いた以外は表1に示すように実施例2と同様の配合により、同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物の特性、ホイップ後の特性、官能試験を上記実施例と同様にして行った。結果を表2、表3にあわせて示す。
表1に示す配合に基づき、実施例1〜4と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物の特性、ホイップ後の特性、官能試験を上記実施例と同様にして行った。結果を表2、表3にあわせて示す。
Claims (1)
- 油脂含有量35重量%以下、20重量%以上の水中油型乳化物であって、平均分子量1000〜4000のカゼイン蛋白分解物、カルシウムイオン、1重量%水溶液の粘度が20℃において10〜200cpsの酸性多糖類としてアルギン酸ナトリウムを含有し、カゼイン蛋白分解物の含有量が0.0005〜1.0重量%、カルシウムイオンの含有量が0.01〜0.1重量%、酸性多糖類の含有量が0.007〜0.5重量%であることを特徴とする水中油型乳化物。
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