SU1472041A1 - Способ получени гидролизата молочных белков - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического питани , и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Целью изобретени   вл етс  снижение антигенных свойств молочных белков. Дл  получени  гидролизата молочных белков водную дисперсию молочных белков - казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с с концентрацией, равной 2-6%, подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз осуществл ют в течение 10-50 мин до антигенности не выше 0,1-0,3%.1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического.питани , и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизат белков. : Целью изобретени   вл етс  снижение антигенных свойств молочных белков ,

Способ осуществл етс  следующим образом.

Водную дисперсию молочных белков - казецит обычньй или белок сухой пищевой молочный к/с - с концентрацией 2-6% подвергают гидролизу панкреатином , количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз осуществл ют в течение 10-50 мин до антйгенности не выше 0,1-0,3%.

При содержании панк реатина менее 0,5 мас.% гидролиз проходит не полностью , в результате .чего гидролиз содержит большое количество нерасщепленного белка, дающего завьшенный показатель антигенности. Слишком большое содержание панкреатина - 3% и более к массе белка - приводит к кратковременному процессу проведени  гидролиза в течение 5-6 мин, что затрудн ет его контролирование.

Проведение гидролиза в течение 10-50 мин позвол ет достичь снижени  антигенных свойств за более короткий промежуток времени в сравнении с способом-прототипом.

Водна  дисперси  с содержанием молочных белков 2-6 мас.%  вл етс  оптимальной дл  получени  гидроли- затов молочных белков с низкими ан

ND

тигенными свойствами. При содержании белков менее 2 мас,% получают дисперсию с низким содержанием сухих веществ, которую неэкономично исполь- зовать дл  производства сухих продуктов ввиду высоких энергозатрат при сгущении и сушке.

При содержании белков в дисперсии более 6 мас.% резко снижаетс  эффективность атакуемости субстрата фер

ментом, что приводит к увеличению антигенности гидролизата, и при содержании в дисперсии 8-10% белка она имеет высокую в зкость, что затрудн ет ее перекачивание по трубопроводам .

Тип протеолитической реакции зависит от концентрации субстрата в растворе и отношени  фермент : субт страт. Наилучша  атакуемость белка ферментом достигаетс  при проведении реакции по типу молни , когда в результате протеолиза в наибольшей степени достигаетс  инактиваци  антигенных структур белковой молекулы в результате разрушени  третичной и вторичной структур.

С повьш1ением массовой доли субстрата в растворе и снижением соотношени  массовой доли фермента к массовой доли белка тип реакции гидролиза смещаетс  в сторону механизма все или ничего, что приводит к получению гидролизатов с неравномерным фракционным составом, содержа ш;им интактные белки.

Дл  обосновани  выбранных режимов проведени  протеолиза молочных белков были проведены исследовани  по изучению снижени  антигенности гидролизатов.

Реакцию протеолиза вели до по влени  горечи.

Показатели антигенности продукта приведе ны в таблице.

По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что наилучший эффект инактивации антигенов белка - |ь-лактоглобулина, наиболее устойчивого к протеолизу по сравнению с другими белками молока, получен при концентрации субстрата 2,5%.

При концентрации белка 5,0% следует добавл ть фермент в количестве 1-2%. В этом случае достигаетс  мак симальное снижение содержани  антигенов без по влени  горького вкуса.

Дл  проведени  указанных исследований использовали в качестве субстрата смесь белков казецит и Ди-

0

алакт в соотношении, казеин : сывороточные белки 40:60. Установлено, что с использованием оптимальных режимов и фермент-субстратных концентраций невозможно добитьс  получени  гидролизата с отсутствием антигенов р-лактоглобулина в случае применени  данной смеси белков, так как в ней содержитс  60% сывороточных белков. Процесс гидролиза казецита и бел5 ков обезжиренного молока, полученных ультрафильтрацией (содержание сывороточных белков в последних 20%), приводит к значительному снижению или полному отсутствию антигенов,

0 Казецит обычный имеет следующий состав,в мас.%: жир 2} лактоза 2;. зо- ла 7; влага 6; он сбалансирован по ми- .неральному составу, имеет соотношение калий : натрий 3:1 и рекомендован

5 да  детского и диетического питани . Массова  дол  белка в казеците по данным физико-химических анализов 77-79%.

Казецит обычный и белок сухой пи0 щевой молочньй к/с, полученный ультрафильтрацией , имеют высокую массовую долю белка, низкое содержание жира и лактозы. Дл  получени  про- |Дуктов дл  детей с пищевой аллерги- ей и энтерального питани  должно соблюдатьс  следующее условие: массова  дол  лактозы в компонентах должна быть минимальной. Таким образом, оба эти компонента в наибольшей сте0 пени отвечают требовани м,предъ вл -- емым к белковому компоненту, вьш1е- указанных продуктов.

Гидролиз провод т в услови х, оптимальных дл  данного фермента, т.е.

5 при 46-50°С, рН 6,5-8,0. Инактиваци  фермента осуществл етс  при 78-82 С в течение 15-20 мин.

Гидролизаты могут быть использованы как в сухом, так и в жидком виде и имеют слегка горький вкус, который

может быть устранен путем смешивани  гидролизата .с ди- или олигосахари- дами.

Исследовани  антигенных свойств 5 провод т с помощью иммунохимического метода, основанного на реакции пр мой иммунофлуоресценции на колойке с адсорбентом Seph arose- , на которой иммобилизованы антитела из кро5

10

ви кроликов, иммунизированных казеином или -лактоглобулином.

Через колонку с антиген-Sepharose пропускают раствор исследуемого белка , меченный.1%-ным раствором флуоре- скамина (антигены, содержащиес  в растворе белка, задерживаютс  антителами ,иммобилизованными на колонке ), затем смывают разбавленной уксусной кислотой.

Подсчитывают баланс величины флуоресценции , умноженной на объем раствора, пропущенного через колонку и сн того с нее.

Отношение величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, в котором она измер етс  в элюате, полученном при пропускании через колонку уксусной кислоты, к величине флуоресценции , умноженной на объем раствора , нанесенного на колонку, дает величину антигенности гидролизата, выраженную в процентах. Значени 

зат высушивают распылением при температуре вход щего воздуха , выход щего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан- тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.

Пример 2. 10,6 кг белка су хого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентраци  молочного белка в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 15 высокоактивный внос т в количестве 0,7%, гидролиз провод т в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан- тигенность по казеину и /3 -лактоглобу лину соответственно 0,1 и 0,3%.

Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой , раствор пастеризуют и провод т гидролиз при режиме примера 1. Концен20

п:р :„:„гт ™ - „Ги™ :::гг2.г ° ° ™ Пример 1. Навеску 15,6 ,2г. Количество „а„белка сухого пищевого -молочного

креатина 2,2%.

к/с, полученного с помощью ультра- Фильтрации с последующей сушкой, име-зо ющего следующий состав, мас.%: белок 84; жир 2; влага 4; зола 8; лактоза 2, - диспергируют в 300 дм 3 воды , с температурой , раствор пастеризуют при 80°С в течение 15 мин, охлаждают до 48 С„ Концентраци  мо- лочного белка в водной дисперсии 4.. 4%.

35

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   1о Способ получени  гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийс  тем, что, с целью снижени  антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществл ют в течение 10-50 мин до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.

   Панкреатин высокоактивный в количестве 0,5% раствор ют в небольшом ° количестве воды с температурой и добавл ют в раствор белков. Гидролиз провод т при 48°С при помешивании (.или встр хивании) раствора в течение 50 мин.45

   Инактивацию фермента провод т при 80 С в течение 20 мин. Гидроли1472041

   0

   зат высушивают распылением при температуре вход щего воздуха , выход щего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан- тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.

   Пример 2. 10,6 кг белка сухого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентраци  молочного белка в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 5 высокоактивный внос т в количестве 0,7%, гидролиз провод т в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан- тигенность по казеину и /3 -лактоглобу- лину соответственно 0,1 и 0,3%.

   Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой , раствор пастеризуют и провод т гидролиз при режиме примера 1. Концен0

   „Ги™ :::гг2.г ° ° ™ „Ги™ :::гг

   ,

   креатина 2,2%.

   Формула изобретени 

   1о Способ получени  гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийс  тем, что, с целью снижени  антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществл ют в течение 10-50 мин до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.
2. 2. Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что в качестве мопочных белков используют казецит обычный или белок сухой пищевой моочный к/с.

   Массова  дол  панкреатина в/а к белку ,%

   Оставшеес  количество р,-лакто- глобулина, % от общего содержани  белка

   2

   1

   0,5

   0,2

   2.

   1

   0,5

   0,2

   2,4 3,4 3,6 3,2 1,2 2,0 4,2 6,6