CN101731670A - 一种虾夷扇贝粉及其喷雾干燥方法 - Google Patents
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Abstract
一种虾夷扇贝粉及其喷雾干燥方法，属食品科学技术领域。所述的虾夷扇贝粉呈乳白色，具有贝类应有的香气和滋味，干燥失重4％～5％，总氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基态氮含量2％～3％。本发明还公开了一种虾夷扇贝粉的喷雾干燥方法，选取新鲜虾夷扇贝为原料，经去壳，酶解、配料和喷雾干燥制成虾夷扇贝粉。该方法酶解工艺简单，酶解时间短，有利于提高水解液的风味并增加氨基酸的含量，提高了虾夷扇贝粉的营养价值及海鲜风味，克服了冷冻干燥能耗高、干燥效率低等缺点。本发明实现了对扇贝资源精深加工的开发，对于促进扇贝资源的合理加工利用、水产品加工产业链的形成和产业结构的调整以及提高其经济价值具有重要作用。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种虾夷扇贝粉及其喷雾干燥方法，属食品科学技术领域。
背景技术
虾夷扇贝原产于俄罗斯千岛群岛南部水域和日本北海道等地，现已成为我国北方海域海水贝类的主要养殖对象之一。虾夷扇贝经蛋白酶的水解后富含17种氨基酸，不仅海鲜味浓郁，而且营养物质更易为人体吸收。蛋白质的水解产物传统上都是以液体的形式存在的，喷雾干燥是将液体形式转变为固体粉末，这样更利于贮藏、携带和包装，并增加了酶解产物的稳定性。在现有扇贝粉加工技术中，公开号为CN1437888，申请号为03103927.8的中国专利申请公开了一种名为“紫贻贝粉的制备方法”的专利文献，其工艺为取新鲜紫贻贝去壳，将贝肉洗净，打浆，加水适量，过滤，弃去滤渣，滤液经均质机均质，喷雾干燥后即得，喷雾干燥设备进口温度为180～230℃，出口温度为85～100℃。公开号为CN1105244，申请号为94105325.3的中国专利申请公开了一种名为“海洋全珍珠贝粉及其制备方法”的专利文献，其工艺为将鲜活海洋珍珠贝肉在-176℃超低温条件下进行二次粉碎，经冷冻干燥，制得粒度为80～100mm的贝肉粉。公开号为CN1325646A，申请号为01114711.3的中国专利申请公开了一种名为“多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺”的专利文献，其工艺为鱼肉与水混合破碎匀浆后加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶多酶水解，水解液过滤后加入3％重量的β-环糊精和8％重量的变性淀粉，经喷雾干燥得鱼精调味品。公开号为CN1389151A，申请号为02134364.0的中国专利申请公开了一种名为“一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺”的专利文献，其工艺是将新鲜海鲜加工品的下脚料与适量比例的水混合后，采用木瓜蛋白酶和风味酶进行分段酶解，加入3.5％重量比的β-环糊精、9％重量比的变性淀粉、0.1％重量比的生姜末、0.05％重量比的芝麻油，搅拌混匀后喷雾干燥。此外，青岛大学的魏玉西采用中性蛋白酶(AS1.398)和胰蛋白酶按1∶1的比例组成的混合酶对扇贝裙边进行酶水解，经喷雾干燥制成氨基酸营养粉。上述几种方法的缺陷分别在于：1将紫贻贝原料预处理后直接进行干燥，并未进行水解处理，产品的营养物质不能充分溶出，风味物质不能完全形成，风味差，营养价值低。2多酶法或几种酶分段酶解制得的海鲜调味料，其工艺复杂、耗时长、成本高。同时，胰蛋白酶虽然酶解效果好，但是成本较高，不适宜大规模生产。3在紫贻贝粉的喷雾干燥参数选择方面，只考虑了贝粉的得率，但是对热敏性营养成份的保留效果并未考虑，产品质量下降。4经冷冻干燥制得海洋珍珠贝肉粉，设备要求高、投资大、干燥速率低、干燥时间长、能耗高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持虾夷扇贝原有风味、易于人体吸收的虾夷扇贝粉，二是提出一种虾夷扇贝粉的喷雾干燥方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种虾夷扇贝粉，其特点是，产品呈乳白色，具有贝类应有的香气和滋味，干燥失重4％～5％，总氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基态氮含量2％～3％。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种虾夷扇贝粉喷雾干燥方法，其特点是：
(1)酶解。选取新鲜虾夷扇贝为原料，去壳，虾夷扇贝全贝肉充分清洗，匀浆后过2～3次胶体磨，虾夷扇贝匀浆与水的添加比例为1∶4，添加2500～3000u.g-1的双酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸盐缓冲液调整pH为7，在45～47℃条件下水解6～7h。水解结束后，在100℃高温条件下灭酶3～5min，然后在4500r/min转速下离心10min，取上清液过滤，所得的滤液即为虾夷扇贝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25.61％的β-环糊精、25.52％的变性淀粉、2.96％的CMC充分混匀(食品添加剂的添加量以料液可溶性固形物含量计)，用高压均质机均质，1级阀压力30MPa，2级阀压力16～20MPa。
(3)喷雾干燥。水解液均质后调整可溶性固形物含量为8％～10％，在喷雾干燥设备进口温度 105～110℃、出口温度85℃、进风量0.7～0.75m3·min-1的喷雾干燥参数下喷雾干燥，得成品虾夷扇贝粉。
本发明的有益效果是：
1.采用双酶法水解虾夷扇贝中的蛋白质，工艺简单，酶解时间短，有利于提高水解液的风味并增加氨基酸的含量。2.配料工艺和喷雾干燥参数的选择均以虾夷扇贝粉喷雾干燥过程中氨基酸含量的保留率作为主要指标，提高了虾夷扇贝粉的营养价值及海鲜风味。3.虾夷扇贝粉经喷雾干燥，克服了冷冻干燥能耗高、干燥效率低等缺点。本发明实现了对扇贝资源精深加工的开发，对于促进扇贝资源的合理加工利用、水产品加工产业链的形成和产业结构的调整以及提高其经济价值具有重要作用。
具体实施方式
实施例1。一种虾夷扇贝粉，其特点是，产品呈乳白色，具有贝类应有的香气和滋味，干燥失重4％～5％，总氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基态氮含量2％～3％。
实施例2。一种虾夷扇贝粉的喷雾干燥方法。
(1)酶解。选取新鲜虾夷扇贝为原料，去壳，虾夷扇贝全贝肉充分清洗，匀浆后过2～3次胶体磨，虾夷扇贝匀浆与水的添加比例为1∶4，添加2500～3000u.g-1的双酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸盐缓冲液调整pH为7，在45～47℃条件下水解6～7h。水解结束后，在100℃高温条件下灭酶3～5min，然后在4500r/min转速下离心10min，取上清液过滤，所得的滤液即为虾夷扇贝水解液。
(2)配料。向水解液中添加25.61％的β-环糊精、25.52％的变性淀粉、2.96％的CMC充分混匀(食品添加剂的添加量以料液可溶性固形物含量计)，用高压均质机均质，1级阀压力30MPa，2级阀压力16～20MPa。
(3)喷雾干燥。水解液均质后调整可溶性固形物含量为8％～10％，在喷雾干燥设备进口温度105～110℃、出口温度85℃、进风量0.7～0.75m3·min-1的喷雾干燥参数下喷雾干燥，得成品虾夷扇贝粉。
Claims (2)
1.一种虾夷扇贝粉，其特征在于，产品呈乳白色，具有贝类应有的香气和滋味，干燥失重4％～5％，总氮含量3％～5％，粗蛋白20％～25％，氨基态氮含量2％～3％。
2.根据权利要求1所述的一种虾夷扇贝粉的喷雾干燥方法，其特征在于，
(1)酶解，选取新鲜虾夷扇贝为原料，去壳，虾夷扇贝全贝肉充分清洗，匀浆后过2～3次胶体磨，虾夷扇贝匀浆与水的添加比例为1∶4，添加2500～3000u.g-1的双酶(即中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)，用磷酸盐缓冲液调整pH为7，在45～47℃条件下水解6～7h；水解结束后，在100℃高温条件下灭酶3～5min，然后在4500r/min转速下离心10min，取上清液过滤，所得的滤液即为虾夷扇贝水解液；
(2)配料，向水解液中添加25.61％的β-环糊精、25.52％的变性淀粉、2.96％的CMC充分混匀(食品添加剂的添加量以料液可溶性固形物含量计)，用高压均质机均质，1级阀压力30MPa，2级阀压力16～20Mpa；
(3)喷雾干燥，水解液均质后调整可溶性固形物含量为8％～10％，在喷雾干燥设备进口温度105～110℃，出口温度85℃，进风量0.7～0.75m3·min-1的喷雾干燥参数下喷雾干燥，得成品虾夷扇贝粉。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102850449A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-01-02 | 中国海洋大学 | 虾夷扇贝铁蛋白基因及其应用 |
| CN106666478A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-05-17 | 徐静 | 酶解冻干粉的制备方法 |
| CN113261653A (zh) * | 2021-06-08 | 2021-08-17 | 浙江海洋大学 | 一种风干带鱼的制备方法 |
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2009
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