CN104366427A - 一种功能性海肠调味颗粒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵法生产功能性海肠调味颗粒的生产工艺。包括通过（1）原料预处理、（2）酶解、（3）发酵液的制备、(4）干燥、（5）制粉制得海肠粉然后通过（6）混料：向100份海肠粉中加入干贝粉0.5-1.5份、海藻粉1-3份、麦芽糊精5-12份、香辛料1-3份、营养添加剂8-15份、甘氨酸1-2份、芝麻粉0.5-1份，经三维混合机混合20min、(7)造粒制得海肠发酵柱状颗粒调味粉。与现有技术相比，不但最大限度地保留了海肠中对温度敏感的营养物质，通过发酵法进一步降低甚至杜绝海肠独特的腥味和过敏原，适合所有人群。而且通过与紫苏叶的结合更进一步杜绝腥味，具有鲜嫩的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品加工技术领域，特别涉及一种发酵法生产功能性海肠调味颗粒的生产工艺。
背景技术
海肠，学名单环刺螠，又称海肠子，是一种长圆筒形软体动物，体粗大，体表满布大小不等的粒状突起，浑身无毛刺，浅黄色。分布于俄罗斯、日本、朝鲜和我国渤海湾等，是我国北方沿海泥沙岸潮间带下区及潮下带浅水区底栖生物的常见种。在有些地方人们把它叫做“裸体海参”，海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。海肠个体肥大，肉味细腻鲜美，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，并含有较多的无机及钙、钾、铁、镁等多种微量元素，是典型的高蛋白、高钙质、低脂肪的天然动物性保健食品。在我国食用海肠有悠久的历史，是人们公认的名贵海鲜食品，是药食两用重要资源，有较高的经济价值。
海肠因其在肌体特殊的结构决定其具有一种腻滞感，虽然是一类重要的高蛋白海产品、营养价值丰富，但仍有很大一部分人群不能接受这种独特的味道。海肠表面的粘稠物不利于海肠加工，且海肠在我国的产地比较少，均使它的市场和消费区域受到制约。
海肠多被作为原料直接制成菜肴，现制现吃，不能保存和携带，不便于出行时食用。虽然现时已有一些海肠的加工方法，如公开号为CN101273772B的中国发明专利《一种海肠调味粉》通过物理方法得到海肠全粉，再添加其他调味料制成。虽然这些方法保留了海肠的风味，但如前所述，部分人群不能接受这种独特的海腥味道，部分人群甚至对其产生过敏反应，而且这种物理方法不利于人体吸收，不能使海肠营养价值得到有效的利用。
公开号为CN103815325A的中国发明专利《一种复合海肠调味品》，其海肠粉的制备过程包括a1.选料、清洗和浸泡：选择新鲜的活海肠，去除头尾和内脏，切分成段，用清水清洗干净，加入5％的姜汁中浸泡30分钟，捞出，沥干姜汁，绞碎，备用；a2.水解：向步骤a1所得的海肠中加入1-2倍重量的水，再加入海肠重量0.01％-0.4％的蛋白水解酶，控制温度为40-60℃，调节pH值为6-8，水解2-4小时，然后煮沸灭酶，冷却后过滤去除渣子，得水解液，备用；a3.干燥：向上述水解液中加入辅料如麦芽糊精或淀粉等，喷雾干燥，即得海肠粉；该发明虽然采用蛋白水解酶将海肠水解为小分子的氨基酸、肽，更易于人体吸收；但由于其在海肠水解液中加入辅料如麦芽糊精或淀粉等后喷雾干燥制得，仍不免带有海肠独特的腥味和过敏原，不利于大规模商业推广；并且过滤后的废渣并没有得到有效利用，产物存在浪费现象。
发明内容
本发明的目的克服了上述现有问题存在的不足，提供一种发酵法生产功能性海肠调味颗粒的工艺，
本发明公开的技术方案是：一种功能性海肠调味颗粒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将海肠清洗、刨肠并迅速取出内脏，用少量食盐揉搓二次除腥味，清洗去杂，切成2-6厘米的小段，用高压匀浆机打成匀浆；
（2）酶解：海肠匀浆与水以质量比为1：4-10混匀，调节pH至6-7，加入海肠肉重0.3-1.2%的木瓜蛋白酶，恒温55-65℃磁力搅拌酶解1h,制得的酶解液升温至100℃煮沸15min后灭酶，冷却至室温、保存；
（3）发酵液的制备：向酶解后的匀浆中加入海肠肉重5-12%的食盐、13-20%葡萄糖、10-18%水解植物蛋白粉、18-25%酵母抽提物、3-10%紫苏粉，制成发酵菌液，接入海肠重量0.2-1%的枯草芽孢杆菌，在密闭恒温30℃条件下培养2-5h,湿热法灭菌后，再加入海肠重量0.5-1.5%的米曲霉菌液，发酵温度区间是25-28 ℃，密闭发酵12-24h，制得海肠发酵菌液，然后经真空微波灭菌；
(4）干燥：将海肠发酵浆放入食品烘干机中烘干到水分含量低于8%的海肠发酵干燥物；
（5）制粉：将海肠发酵干燥物用万能粉碎机进行超微粉碎到60目；
（6）混料：向100份海肠粉中加入干贝粉0.5-1.5份、海藻粉1-3份、麦芽糊精5-12份、香辛料1-3份、营养添加剂8-15份、甘氨酸1-2份、芝麻粉0.5-1份，经三维混合机混合20min；
(7)造粒:将步骤（6）的混合物料用水调整，其中水的用量是物料总重的15-25%，经过双螺杆挤压机造粒，制得海肠发酵柱状颗粒调味粉。
进一步地，所述的香辛料包括葱粉、蒜粉、姜黄粉、肉桂粉、砂仁粉、八角粉、肉桂粉、咖喱粉中的一种或多种；所述的营养添加剂包括膳食纤维粉和/或魔芋粉。
进一步地，所述的枯草芽孢杆菌源自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 10048；米曲霉菌源自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 41376。经过发酵扩增得到大量菌体，采用载体吸附后使用。
与现有技术相比，本发明提供的工艺方法不但最大限度地保留了海肠中对温度敏感的营养物质，通过发酵法进一步降低甚至杜绝海肠独特的腥味和过敏原，适合所有人群。而且通过与紫苏叶的结合更进一步杜绝腥味，具有鲜嫩的口感和风味。同时，还通过添加魔芋粉和/或膳食纤维的配料，得到的海肠调味品具有促进胃肠蠕动利于消化吸收的功能成分，具有创新性。
具体实施方式
下述实施例按照下表所列各原料的重量（单位：kg）及工艺条件，并按如下具体步骤制备海肠粉：
步骤一： 原料预处理，将海肠清洗、刨肠并迅速取出内脏、用少量食盐揉搓二次清洗去杂除腥味、切成3厘米的小段，用高压匀浆机打成匀浆。
步骤二：酶解，海肠匀浆与水混匀，调节pH至6.5，加入木瓜蛋白酶，恒温磁力搅拌酶解1h,制得的酶解液升温至100℃煮沸15min后灭酶，冷却至室温、保存。
步骤三：发酵液的配置，向酶解后的匀浆中加入食盐、葡萄糖、水解植物蛋白粉、酵母抽提物、紫苏粉，制成发酵菌液，接入枯草芽孢杆菌，在密闭恒温30℃条件下培养，后加入米曲霉菌液，恒温密闭发酵，制得海肠发酵菌液，然后经真空微波灭菌。
步骤四：干燥，将海肠发酵浆放入食品烘干机中烘干得到水分含量低于8%的海肠发酵干燥物；
步骤五：制粉，将海肠发酵干燥物用万能粉碎机进行超微粉碎到60目。
下述实施例按照下表所列各原料的重量（单位：kg），并按如下具体步骤制备调味粉：
步骤六： 混料， 向海肠粉中加入干贝粉、海藻粉、麦芽糊精、香辛料、营养添加剂、甘氨酸、芝麻粉，经三维混合机混合20min。
步骤七：造粒，将步骤六的混合物料用水调整，水的加入量是物料总重的15-25%，经过双螺杆挤压机造粒，制得海肠发酵柱状颗粒调味粉。
Claims (3)
1.一种功能性海肠调味颗粒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将海肠清洗、刨肠并迅速取出内脏，用少量食盐揉搓二次除腥味，清洗去杂，切成2-6厘米的小段，用高压匀浆机打成匀浆；
（2）酶解：海肠匀浆与水以质量比为1：4-10混匀，调节pH至6-7，加入海肠肉重0.3-1.2%的木瓜蛋白酶，恒温55-65℃磁力搅拌酶解1h,制得的酶解液升温至100℃煮沸15min后灭酶，冷却至室温、保存；
（3）发酵液的制备：向酶解后的匀浆中加入海肠肉重5-12%的食盐、13-20%葡萄糖、10-18%水解植物蛋白粉、18-25%酵母抽提物、3-10%紫苏粉，制成发酵菌液，接入海肠重量0.2-1%的枯草芽孢杆菌，在密闭恒温30℃条件下培养2-5h,湿热法灭菌后，再加入海肠重量0.5-1.5%的米曲霉菌液，发酵温度区间是25-28 ℃，密闭发酵12-24h，制得海肠发酵菌液，然后经真空微波灭菌；
(4）干燥：将海肠发酵浆放入食品烘干机中烘干到水分含量低于8%的海肠发酵干燥物；
（5）制粉：将海肠发酵干燥物用万能粉碎机进行超微粉碎到60目；
（6）混料：向100份海肠粉中加入干贝粉0.5-1.5份、海藻粉1-3份、麦芽糊精5-10份、香辛料1-3份、营养添加剂8-15份、甘氨酸1-2份、芝麻粉0.5-1份，经三维混合机混合20min；
(7)造粒:将步骤（6）的混合物料用水调整，其中水的用量是物料总重的15-25%，经过双螺杆挤压机造粒，制得海肠发酵柱状颗粒调味粉。
2.根据权利要求1所述的一种功能性海肠调味颗粒的生产工艺，其特征在于所述的香辛料包括葱粉、蒜粉、姜黄粉、肉桂粉、砂仁粉、八角粉、肉桂粉、咖喱粉中的一种或多种；所述的营养添加剂包括膳食纤维粉和/或魔芋粉。
3.根据权利要求1所述的一种功能性海肠调味颗粒的生产工艺，其特征在于所述的枯草芽孢杆菌源自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 10048；米曲霉源自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 41376。
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