CN106666333A - 一种海肠全粉的除腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种海肠全粉的除腥方法，取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，放入绞肉机中，加冰绞制，绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥，将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，得到海肠粉，筛分，得到小于40目的海肠粉，将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。本发明用超临界CO2萃取技术去除海肠全粉的腥味，在保留海肠全粉生物活性物质、营养成分的同时，优化其风味，有利于海肠全粉的保藏、运输和再加工利用。
Description
技术领域
本发明属于海产品深加工技术领域，具体涉及一种海肠全粉的除腥方法。
背景技术
近几年，我国调味品行业发展迅速，随着人们生活品质的提升和对健康、营养、美味要求的进一步提高，调味品正趋于多样化、高档化、营养保健化和复合方便化方向发展。以天然物为主流的风味型复合调味品近年来得到了迅速发展，其总产量已达100余万吨，每年以20％的幅度增加，是调味品行业发展速度最快的品种。天然海鲜调味品因含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味品中还富含对人体健康有益的生物活性物质(如牛磺酸、生物活性肽等)及微量元素，同时赋予了海鲜调味品特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味品将是调味品工业今后发展的一个重要方向。
海肠，学名单环刺螠(Urechis unicinctus)，是一种可食性海洋生物，主要分布于山东烟台、青岛等沿海地区，为胶东地区特产。海肠体壁肌中含有丰富的氨基酸和多种人体所需多种矿物质。除此之外，海肠体壁肌中还含有多种鲜味物质，味道特别鲜美，具有“鲁菜之魂”的美誉，可以利用海肠体壁肌开发味道鲜美、营养丰富的高档海鲜调味品。但海肠壁肌质轻、柔韧，体积大，很难粉碎成细微粉状，在加工、储运、利用的过程中受到极大限制。目前，市面上出现的海肠粉多数用酸、碱和酶法水解海肠体壁肌，然后将水解液干燥而成粉末状，虽然能保留海肠大部分营养和风味物质，但一些不溶或难溶性成分，如维生素A、K、E及部分矿物质等都大量留存在废渣中，造成营养成分的浪费，如将海肠粉碎制成海肠粉，可直接应用于食品中，制成调味料或加入面食中，强化营养，并赋予食品海鲜风味；此外，常规粉碎会在粉碎过程中产生大量的热，从而导致海肠中有效成分和香气成分的挥发或损失，或造成氧化分解等不良反应。
近年来水产品加工业发展迅速，但经加工的产品鲜度下降，常带有令人不快的腥味。国内外对水产品腥味原因及去除方法已做了不少研究。研究认为腥味主要是一些低分子的类醛、醇、酮类物质，如丁醛、己醛、庚醛、和己醇等。同时，脂肪分解后产生醛、酮等物质，使腥味加重。水产品在运输和贮藏过程中，由于脂肪酸的自动氧化，会产生一些腥臭物质，其中有部分来自多不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物等。很多学者认为脂肪氧化是造成水产品腥臭气味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游离脂肪酸的氧化过程是关键。目前，使用的脱腥味方法主要有吸附法、酵母菌发酵法、包埋法、萃取法等。
发明内容
本发明的目的是提供一种海肠全粉的除腥方法，该方法用超临界CO2萃取技术去除海肠全粉的腥味，在保留海肠全粉生物活性物质、营养成分的同时，优化其风味，有利于海肠全粉的保藏、运输和再加工利用。
本发明所采用的技术方案是：一种海肠全粉的除腥方法，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
作为本发明一种海肠全粉的除腥方法的进一步优化，步骤一所述用冷水洗涤海肠壁肌共洗2～3 次。
作为本发明一种海肠全粉的除腥方法的进一步优化，步骤二所述的加冰绞制时间为1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3。
作为本发明一种海肠全粉的除腥方法的进一步优化，步骤四所述的加入液氮进行粉碎采用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min。
作为本发明一种海肠全粉的除腥方法的进一步优化，步骤四所述的加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g。
与现有技术相比，本发明至少具有下述优点及有益效果：
本发明采用超临界CO2处理进行除腥，在保留海肠全粉生物活性物质、营养成分的同时，优化其风味，与其它海鲜除腥方法相比，该方法更适合用于固体粉末除腥，操作方便，绿色安全无污染，不会引入其它杂质，除腥效果好。
本发明采用超临界CO2处理海肠全粉，达到除腥效果外，同时起到灭菌和抗氧化的功效，有利于贮藏、运输和再加工利用。本发明采用超临界CO2萃取法不仅可以去除小分子腥味物质，而且可以回收脂肪达到纯化的目的。
具体实施方式
为使本发明的内容更明显易懂，以下结合具体实施例，对本发明进行详细描述。
一种海肠全粉的除腥方法，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min，粉碎时的通氮量为160-260mL/100g，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
作为本发明的一种优选方式，步骤一所述用冷水洗涤海肠壁肌共洗2～3 次，洗涤海肠壁肌用的冷水的温度为0-20℃。
为了使本发明具有更好的实施效果，所述的液氮粉碎时，粉碎机的电压为220 V，主轴转速为30000r/min；电机功率为1600W；频率为50-60Hz。
实施例1：
一种海肠全粉的除腥方法，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min，粉碎时的通氮量为160mL/100 g，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
实施例2：
一种海肠全粉的除腥方法，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/3，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min，粉碎时的通氮量为260mL/100 g，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
实施例3：
一种海肠全粉的除腥方法，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/4，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min，粉碎时的通氮量为200mL/100 g，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
实验数据
一、通过感官评价超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响，结果如表2所示，腥味感官评价标准如表1所示。
表1 腥味感官评价标准
表2：超临界CO2处理不同时间对海肠壁肌全粉腥味的影响
由表2可知，本发明采用超临界脱腥，不引入其他杂质，且脱腥效果好。
Claims (5)
1.一种海肠全粉的除腥方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一、取新鲜海肠原材料，去除内脏，用冷水将海肠壁肌洗涤干净，备用；
步骤二、将洗净的海肠壁肌放入绞肉机中，加冰绞制，备用；
步骤三、将步骤二绞制好的海肠壁肌转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；
步骤四、将干燥后的海肠放入粉碎机中，然后再在常温条件下加入液氮进行粉碎，得到海肠粉，备用；
步骤五、将步骤四得到的海肠粉用40目筛进行筛分，得到小于40目的海肠粉，备用；
步骤六、将小于40目的海肠粉放入在超临界CO2萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后得到海肠全粉，即完成海肠全粉的除腥。
2.如权利要求1所述的一种海肠全粉的除腥方法，其特征在于，步骤一所述用冷水洗涤海肠壁肌共洗2～3 次。
3.如权利要求1所述的一种海肠全粉的除腥方法，其特征在于，步骤二所述的加冰绞制时间为1min，加冰量为海肠壁肌重量的1/5-1/3。
4.如权利要求1所述的一种海肠全粉的除腥方法，其特征在于，步骤四所述的加入液氮进行粉碎采用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min。
5.如权利要求1所述的一种海肠全粉的除腥方法，其特征在于，步骤四所述的加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g。
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