CN101326990A

CN101326990A - 海鲜酱及其制造工艺

Info

Publication number: CN101326990A
Application number: CNA2008101386117A
Authority: CN
Inventors: 王本玉
Original assignee: RONGCHENG JIETONG FISHERY PRODUCTS CO Ltd
Current assignee: RONGCHENG JIETONG FISHERY PRODUCTS CO Ltd
Priority date: 2008-07-17
Filing date: 2008-07-17
Publication date: 2008-12-24

Abstract

本发明涉及一种海鲜酱及其制造工艺，以新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱，其基料的重量百分比为25％－45％、蛋白水解酶为0.05－0.1％、三聚磷酸钠为0.1－0.3％、乙基麦芽酚为0.01－0.03％、葡萄糖为0.5－1.5％、麦芽糊精为6％－12％、玉米淀粉为2％－6％、调味剂为10％～23％、防腐剂为0.1％－0.2％、稳定剂为0.7－1.5％、余量为水。本发明采用酶解、发酵、调和制酱，生产周期短，整个过程在密闭的反应釜中进行，不受季节和天气影响，不会产生污染，制得海鲜酱色泽纯正，味鲜醇厚，营养丰富，可满足不同消费者的需要。

Description

海鲜酱及其制造工艺

技术领域

本发明涉及一种食品及其制造方法，具体地说是一种海鲜酱及其制造工艺。

背景技术

我们知道，海产品营养丰富，含有丰富的碘、钙等，但长期以来，其大多直接食用，吃法单调，而且不易消化。目前利用海产品加工成酱的主要有虾酱和鱼子酱。现有虾酱制作过程中一般是将小虾粉碎，加盐等调味料，放入容器中露天自然发酵而成。其不足之处是：露天发酵，不卫生，不安全。在露天环境内保护措施做的再好，也有可能由于天气和风的影响导致污染物附着，造成安全隐患。长时间的盐渍、自然发酵造成制酱生产周期过长，并且人员也多。由于传统式制酱采用的是自然发酵的方法，受季节和天气的制约比较明显，在发酵的过程中产生大量刺鼻气味的气体，气体会随风飘散到各处，发酵过程中产生一定量的废水需要排放，污染环境。另外，虾酱的保质期是通过对盐份的增加来控制的，造成口感咸苦，酱产品单一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种资源丰富，工序合理，制作简单，生产的周期短，食品口感好，食用方便，营养丰富的海鲜酱及其制造工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海鲜酱，其特征是：其以新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，选用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱，其中海鲜基料的重量百分含量为25％-45％、蛋白水解酶为0.05-0.1％、三聚磷酸钠为0.1-0.3％、乙基麦芽酚为0.01-0.03％、葡萄糖为0.5-1.5％、麦芽糊精为6％-12％、玉米淀粉为2％-6％、调味剂为10％～23％、防腐剂为0.1％-0.2％、稳定剂为0.7-1.5％、余量为水。

本发明所述的调味剂包括食盐、味精、醋、蛋白糖和姜汁，其组分在海鲜酱中的重量百分含量分别为：食盐7％-16％、味精2％-3.5％、醋0.2％-0.4％、蛋白糖0.2％-0.4％、姜汁0.6％-1.2％。

本发明所述的调味剂还包括干贝素，其干贝素在海鲜酱中的重量百分含量为0.005％-0.015％。

所述的防腐剂为苯甲酸钠。

所述的稳定剂为黄原胶和纤维素，其黄原胶在海鲜酱中的重量百分含量为0.03％-0.1％，纤维素在海鲜酱中的重量百分含量为0.7％-1.4％。

一种海鲜酱的制造工艺是：其选取新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，该基料的重量百分含量为25％-45％，加入重量百分含量为15-35的水、0.6％-1.2％的姜汁、0.05-0.1％的蛋白水解酶，在控制温度为50～60℃的反应釜中，酶解60-90分钟，过滤去除废渣，得液态料；所述的液态料中加入重量百分含量为0.1-0.3％的三聚磷酸钠、0.01-0.03％的乙基麦芽酚，2％-6％的食盐、0.7％-1.5％的味精、0.5-1.5％的葡萄糖，并将反应釜温度升高到95～105℃，反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵90-150分钟；而后加入6％-12％的麦芽糊精、5-10％食盐、0.1-0.2％的苯甲酸钠、1.3％-2％的味精、0.2％-0.4％的醋、0.2％-0.4％的蛋白糖、5％-10％的水、0.03％-0.1％的黄原胶、2％-6％的玉米淀粉、0.7％-1.4％的纤维素，在保持上述温度的条件下调和搅拌5-15分钟，得到海鲜酱。

为了使制造的海鲜酱具有贝类味道，本发明所述的一种海鲜酱的制造工艺，其在调和步聚中还可以加入0.005％-0.015％的干贝素。

本发明所述的蛋白水解酶促进反应，帮助水解。三聚磷酸钠起到保水剂、PH值调节剂和增稠剂的作用。乙基麦芽酚为白色晶体粉末，具有焦甜、水果样香气，是一种高效的食品添加剂，具有增香、增甜、改良与定香、抑酸、抑苦、防腐、除刺激之功效。葡萄糖起反应催化剂的作用，并是白糖的替代品，易于人体吸收。麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成，其原料是含淀粉质的玉米，大米等，其作为填充料、增稠剂，起稳定蛋白、脂肪，提高溶解度，稳定营养指标，增强产品风味的作用。玉米淀粉形成胶状物起到增稠的作用，同时起到填充物的作用，易于吸收。黄原胶用于乳化剂、稳定剂、悬浮剂，可增加酱的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性，并有良好的放香作用。纤维素起到稳定剂和悬浮剂的作用。干贝素性状为白色结晶颗粒，有特殊贝类滋味，起调味剂的作用。苯甲酸钠起到防腐剂的作用。蛋白糖、食盐、味精是调味剂，能够提高产品的鲜味。醋是调味剂，去除海鲜的腥味。

本发明以海鲜为基料，采用酶解、发酵、调和制酱，对照现有技术，本发明缩短了生产周期，大大降低了劳动力，提高了生产效率，整个过程都在密闭的反应釜中进行，生产过程不受季节和天气情况的影响，不会产生气体污染，也没有产生任何需要排放的废水。制作的海鲜酱色泽纯正，有酱香味，味鲜醇厚，营养丰富，降低了盐份的比例，以达到现代人低盐健康饮食的需求。具有资源丰富、成本低、制作简单和含碘量高的特点，能满足各类不同消费者的需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

一种海鱼酱，其是以新鲜的海鱼为基料，选用蛋白水解酶将海鱼基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鱼酱，其中海鱼基料的重量百分含量为27.5％、蛋白水解酶为0.08％、三聚磷酸钠为0.22％、乙基麦芽酚为0.022％、葡萄糖为1.24％、麦芽糊精为9.7％、玉米淀粉为4.4％、调味剂为15.438％、防腐剂苯甲酸钠为0.11％、稳定剂为0.89％、水为40.4％。其调味剂中包括11％的食盐、2.97％的味精、0.33％的醋、0.3％的蛋白糖、0.83％的姜汁、0.008％的干贝素。其稳定剂包括0.06％的黄原胶和0.83％的纤维素。

本发明上述海鱼酱的制造工艺是：其选出新鲜的海鱼100Kg，加入水120Kg、姜汁3Kg、蛋白水解酶0.3Kg，在控制温度为55℃的反应釜中，酶解90分钟，过滤去除鱼刺及废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.8Kg、乙基麦芽酚0.08Kg，食盐20Kg、味精4.8Kg、葡萄糖4.5Kg，并将反应釜温度升高到97℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵90分钟；而后依次加入麦芽糊精35Kg、食盐20Kg、苯甲酸钠0.4Kg、味精6Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.1Kg、水27Kg、黄原胶0.2Kg、干贝素0.03Kg，玉米淀粉16Kg、纤维素35Kg，在97℃温度下，调和搅拌10分钟，得到海鱼酱。

实施例2：

一种对虾酱，其是以新鲜的对虾为基料，选用蛋白水解酶将对虾基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成对虾酱，其中对虾基料的重量百分含量为33.67％、蛋白水解酶为0.084％、三聚磷酸钠为0.21％、乙基麦芽酚为0.02％、葡萄糖为1.35％、麦芽糊精为9.8％、玉米淀粉为4.5％、调味剂为17.68％、防腐剂苯甲酸钠为0.11％、稳定剂为1.156％、水为31.42％。其调味剂中包括13.17％的食盐、3.03％的味精、0.34％的醋、0.3％的蛋白糖、0.84％的姜汁。其稳定剂包括0.056％的黄原胶和1.1％的纤维素。

本发明上述对虾酱的制造工艺是：其选出新鲜的对虾120Kg，加入水85Kg、姜汁3Kg、蛋白水解酶0.3Kg，在控制温度为52℃的反应釜中，酶解80分钟，过滤去除废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.75Kg、乙基麦芽酚0.076Kg，食盐12Kg、味精4.8Kg、葡萄糖4.8Kg，将反应釜温度升高到104℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵140分钟；而后依次加入麦芽糊精35Kg、食盐35Kg、苯甲酸钠0.4Kg、味精6Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.1Kg、水27Kg、黄原胶0.2Kg、玉米淀粉16Kg、纤维素3.8Kg，在104℃温度下，调和搅拌6分钟，得到对虾酱。

实施例3：

一种海蟹酱，其是以新鲜的海蟹为基料，选用蛋白水解酶将海蟹基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海蟹酱，其中海蟹基料的重量百分含量为42.3％、蛋白水解酶为0.075％、三聚磷酸钠为0.19％、乙基麦芽酚为0.019％、葡萄糖为1.13％、麦芽糊精为8.8％、玉米淀粉为4％、调味剂为14.16％、防腐剂苯甲酸钠为0.15％、稳定剂为1.226％、水为27.95％。其调味剂中包括9.99％的食盐、2.57％的味精、0.3％的醋、0.3％的蛋白糖、1％的姜汁。其稳定剂包括0.096％的黄原胶和1.13％的纤维素。

本发明上述海蟹酱的制造工艺是：其选出新鲜的海蟹168Kg，加入水85Kg、姜汁4Kg、蛋白水解酶0.3Kg，在控制温度为60℃的反应釜中，酶解90分钟，过滤去除废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.75Kg、乙基麦芽酚0.075Kg，食盐11.5Kg、味精4.5Kg、葡萄糖4.5Kg、将反应釜温度升高到100℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵140分钟；而后加入麦芽糊精35Kg、食盐28Kg、苯甲酸钠0.6Kg、味精5.7Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.2Kg、水26Kg、黄原胶0.38Kg、玉米淀粉16Kg、纤维素4.5Kg，在100℃温度下，调和搅拌15分钟，得到海蟹酱。

实施例4

一种海肠酱，其是以新鲜的海肠为基料，选用蛋白水解酶将海肠基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海肠酱，其中海肠基料的重量百分含量为31.3％、蛋白水解酶为0.08％、三聚磷酸钠为0.1％、乙基麦芽酚为0.012％、葡萄糖为0.73％、麦芽糊精为10％、玉米淀粉为3.6％、调味剂为14.738％、防腐剂苯甲酸钠为0.1％、稳定剂为1.04％、水为38.3％。其调味剂中包括10.95％的食盐、2.13％的味精、0.31％的醋、0.3％的蛋白糖、1.04％的姜汁、0.008％的干贝素。其稳定剂包括0.04％的黄原胶和1％的纤维素。

本发明上述海肠酱的制造工艺是：其选出新鲜的海肠120Kg，加入水120Kg、姜汁3Kg、蛋白水解酶0.3Kg，在控制温度为50℃的反应釜中，酶解60分钟，过滤去除废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.4Kg、乙基麦芽酚0.05Kg，食盐12Kg、味精2.8Kg、葡萄糖2.8Kg，将反应釜温度升高到95℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵90分钟；而后加入麦芽糊精38Kg、食盐30Kg、苯甲酸钠0.4Kg、味精5.2Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.1Kg、水27Kg、黄原胶0.15Kg、干贝素0.03Kg，玉米淀粉14Kg、纤维素4Kg，在95℃温度条件下，调和搅拌10分钟，得到海肠酱。

实施例5

一种蛤蜊海鲜酱，其是以新鲜的蛤蜊肉为基料，选用蛋白水解酶将蛤蜊肉基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成蛤蜊海鲜酱，其中蛤蜊肉基料的重量百分含量为41.4％、蛋白水解酶为0.06％、三聚磷酸钠为0.11％、乙基麦芽酚为0.01％、葡萄糖为0.77％、麦芽糊精为9.65％、玉米淀粉为4.4％、调味剂为18.3％、防腐剂苯甲酸钠为0.11％、稳定剂为1.21％、水为23.98％。其调味剂中包括14.32％的食盐、2.48％的味精、0.33％的醋、0.33％的蛋白糖、0.83％的姜汁、0.01％的干贝素。其稳定剂包括0.05％的黄原胶和1.16％的纤维素。

本发明上述蛤蜊海鲜酱的制造工艺是：其选出新鲜的蛤蜊肉150Kg，加入水60Kg、姜汁3Kg、蛋白水解酶0.2Kg，在控制温度为60℃的反应釜中，酶解70分钟，过滤去除废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.4Kg、乙基麦芽酚0.04Kg，食盐20Kg、味精3.8Kg、葡萄糖2.8Kg，将温度提高到100℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵120分钟，而后加入麦芽糊精35Kg、食盐32Kg、苯甲酸钠0.4Kg、味精5.2Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.2Kg、水27Kg、黄原胶0.18Kg、干贝素0.04Kg，玉米淀粉16Kg、纤维素4.2Kg，在100℃温度条件下，调和搅拌12分钟，得到蛤蜊海鲜酱。

实施例6

一种扇贝海鲜酱，其是以新鲜的扇贝肉为基料，选用蛋白水解酶将扇贝肉基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成扇贝海鲜酱，其中扇贝肉基料的重量百分含量为27.5％、蛋白水解酶为0.08％、三聚磷酸钠为0.14％、乙基麦芽酚为0.01％、葡萄糖为0.77％、麦芽糊精为10.5％、玉米淀粉为3.85％、调味剂为15.74％、防腐剂苯甲酸钠为0.1％、稳定剂为0.89％、水为40.42％。其调味剂中包括11.5％的食盐、2.47％的味精、0.33％的醋、0.33％的蛋白糖、1.1％的姜汁、0.01％的干贝素。其稳定剂包括0.04％的黄原胶和0.85％的纤维素。

本发明上述扇贝海鲜酱的制造工艺是：其选出新鲜的扇贝肉100Kg，加入水120Kg、姜汁4Kg、蛋白水解酶0.3Kg，在控制温度为55℃的反应釜中，酶解90分钟，过滤去除废渣，得液态料；将得到的液态料加入三聚磷酸钠0.5Kg、乙基麦芽酚0.04Kg，食盐22Kg、味精3.8Kg、葡萄糖2.8Kg，将反应釜温度升高到104℃，使反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵140分钟；而后加入麦芽糊精38Kg、食盐20Kg、苯甲酸钠0.4Kg、味精5.2Kg、食醋1.2Kg、蛋白糖1.2Kg、水27Kg、黄原胶0.15Kg、干贝素0.04Kg，玉米淀粉14Kg、纤维素3.1Kg，在104℃的温度条件下，调和搅拌10分钟，得到扇贝海鲜酱。

Claims

1、一种海鲜酱，其特征在于：其以新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，选用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，该液态料加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱，其中海鲜基料的重量百分含量为25％-45％、蛋白水解酶为0.05-0.1％、三聚磷酸钠为0.1-0.3％、乙基麦芽酚为0.01-0.03％、葡萄糖为0.5-1.5％、麦芽糊精为6％-12％、玉米淀粉为2％-6％、调味剂为10％～23％、防腐剂为0.1％-0.2％、稳定剂为0.7-1.5％、余量为水。

2、根据权利要求1所述一种海鲜酱，其特征在于：所述的调味剂包括食盐、味精、醋、蛋白糖和姜汁，其组分在海鲜酱中的重量百分含量分别为：食盐7％-16％、味精2％-3.5％、醋0.2％-0.4％、蛋白糖0.2％-0.4％、姜汁0.6％-1.2％。

3、根据权利要求2所述一种海鲜酱，其特征在于：所述的调味剂还包括干贝素，其干贝素在海鲜酱中的重量百分含量为0.005％-0.015％。

4、根据权利要求1或2或3所述一种海鲜酱，其特征在于：所述的防腐剂为苯甲酸钠。

5、根据权利要求1或2或3所述一种海鲜酱，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶和纤维素，其黄原胶在海鲜酱中的重量百分含量为0.03％-0.1％，纤维素在海鲜酱中的重量百分含量为0.7％-1.4％。

6、根据权利要求4所述一种海鲜酱，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶和纤维素，其黄原胶在海鲜酱中的重量百分含量为0.03％-0.1％，纤维素在海鲜酱中的重量百分含量为0.7％-1.4％。

7、一种海鲜酱的制造工艺，其特征在于：其选取新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，该基料的重量百分含量为25％-45％，加入重量百分含量为15-35的水、0.6％-1.2％的姜汁、0.05-0.1％的蛋白水解酶，在控制温度为50～60℃的反应釜中，酶解60-90分钟，过滤去除废渣，得液态料；所述的液态料中加入重量百分含量为0.1-0.3％的三聚磷酸钠、0.01-0.03％的乙基麦芽酚，2％-6％的食盐、0.7％-1.5％的味精、0.5-1.5％的葡萄糖，并将反应釜温度升高到95～105℃，反应釜中的液态料酶灭活的同时发酵90-150分钟；而后加入6％-12％的麦芽糊精、5-10％食盐、0.1-0.2％的苯甲酸钠、1.3％-2％的味精、0.2％-0.4％的醋、0.2％-0.4％的蛋白糖、5％-10％的水、0.03％-0.1％的黄原胶、2％-6％的玉米淀粉、0.7％-1.4％的纤维素，在保持上述温度的条件下调和搅拌5-15分钟，得到海鲜酱。

8、根据权利要求1所述一种海鲜酱的制造工艺，其特征在于：其在调和步聚中加入0.005％-0.015％的干贝素。