CN108497458A - 一种南极磷虾-贝肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种南极磷虾‑贝肉酱及其制备方法，其包括以下原料：南极磷虾肉10～60％，贝肉10～60％，黄豆酱10～25％，浓缩猪骨汤3～10％，食盐0.1～1.0％，植物油0.1～1.5％，鸡精0.01～0.5％，蔗糖0.01～0.5％和抗氧化剂0.001～0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比；其制备方法包括：1原料预处理：将南极磷虾肉清洗，沥水，将贝肉清洗、沥水，切成(0.5‑3)×(0.5‑3)×(0.5‑3)cm；2酱的制备：将原料混合，90～100℃加热5～15min，同时搅拌；最后加入抗氧化剂，得酱料；3杀菌：即得。本发明的南极磷虾‑贝肉酱味道丰富鲜美，口感好，适口性强。本发明不仅提高了南极磷虾产品的附加值，而且拓展了贝类产品的应用领域。

Description

一种南极磷虾-贝肉酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种南极磷虾-贝肉酱及其制备方法。
背景技术
南极磷虾(Euphausia superb)是一种生活于南极海域的小型浮游甲壳生物，生物资源量约为6.5-10亿吨，目前处于尚未充分开发利用的状态。研究表明，南极磷虾蛋白含有人体必需的氨基酸，符合FAO/WHO/UNU规定的成人和婴儿需要量标准。因此，南极磷虾是一种营养价值较高、优质的海洋食品。但由于南极磷虾含有高活性的酶系，极易降解。因此，南极磷虾产品多以干制和冷冻方式保存，限制了南极磷虾的产品应用领域拓展和价值提升。
贝肉营养价值较高，目前主要的加工方法一是制成干贝，成品可长时间存放，但失去了贝类原有的鲜味；二是采用鲜品加工制作成菜肴，味道鲜美但无法长时间存放。基于此，本发明将两种不同的海鲜原料创造性的组合成一种新的食品。
发明内容
本发明的目的在于针对南极磷虾肉和贝肉加工的现状，提供一种口味鲜美，贮藏期更长，携带更方便，可以供直接食用的南极磷虾-贝肉酱及其制备方法。该酱既可以作为佐餐食品，又可以作为调味品用于其他食品的开发。
本发明的技术方案如下：
一种南极磷虾-贝肉酱，包括以下原料：南极磷虾肉10～60％，贝肉10～60％，黄豆酱10～25％，浓缩猪骨汤3～10％，食盐0.1～1.0％，植物油0.1～1.5％，鸡精0.01～0.5％，蔗糖0.01～0.5％和抗氧化剂0.001～0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
其中，所述的南极磷虾肉是指南极磷虾经脱壳处理获得的南极磷虾肉或者冷冻南极磷虾肉。所述的南极磷虾肉可以是冷冻的，也可以是新鲜的，较佳的是冷冻的。
所述的贝肉指贝壳软体动物的可食肌肉部分，比较适宜的是双壳贝肉，最适宜的是扇贝肉。所述的贝肉可以是冷冻的，也可以是新鲜的，较佳的是新鲜的。
所述的浓缩猪骨汤是常规的。
所述的植物油是常规的，较佳的是大豆油。
所述的抗氧化剂是指常规的食品抗氧化剂，较佳的选自维生素C、维生素E，茶多酚，丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)中的一种或多种，更佳的选自BHA和BHT中的一种或两种。所述的抗氧化剂的用量不超过食品安全规定的使用量。
较佳的，所述的原料还进一步包括常规的食用调料，较佳的包括姜粉和/或胡椒粉，更佳的包括蒜粉0.01～0.5％和/或料酒0.01～0.5％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
较佳的，所述的原料还可以进一步包括常规的食用调料，优选姜粉或者胡椒粉等，它们的用量不超过食品安全使用规定。
较佳的，所述的南极磷虾-贝肉酱包括以下原料：南极磷虾肉25～40％，贝肉20～40％，黄豆酱13～20％，浓缩猪骨汤5～8％，食盐0.1～0.5％，植物油0.1～1.0％，鸡精0.01～0.1％，蔗糖0.01～0.1％和抗氧化剂0.001～0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
所述的南极磷虾-贝肉酱的制备方法，包括以下步骤：
1原料预处理：将南极磷虾肉清洗，沥水，将贝肉清洗、沥水，切成(0.5-3)×(0.5-3)×(0.5-3)cm，较佳的是1×2×1cm的贝肉丁，得预处理原料；
2酱的制备：将步骤1所得预处理原料和所述的黄豆酱，浓缩猪骨汤，食盐，大豆油，鸡精，蔗糖混合，90～100℃加热5～15min，同时搅拌；最后加入抗氧化剂，得酱料；
3杀菌：将步骤2所得的酱料杀菌，得杀菌的南极磷虾-贝肉酱。
所述的蒜粉，料酒在所述的步骤2中与所述的预处理原料，黄豆酱，浓缩猪骨汤，食盐，大豆油，鸡精和蔗糖混合。
步骤3所述的杀菌是常规的食品肉酱的杀菌方法，较佳的杀菌条件为：90～100℃，5～20min，120～130℃，恒温1～5min，
所述的制备方法还包括以下步骤：将步骤3所述的杀菌的南极磷虾-贝肉酱密封包装，真空保存。
本发明的优点是：本发明采用的南极磷虾来自南极海域，受人类活动影响较小，是一种绿色、天然的海洋生物。贝肉来自沿海海域，味道鲜美，营养价值较高。本发明将不同来源的南极磷虾肉和贝肉混合制成酱，实现了不同来源食材的有益补充，兼具两种不同海鲜的风味，优化和提高了产品的营养和功效。产品的高温处理和密封包装提供了较好的杀菌/抑菌条件和环境，确保了产品具有较长的保质期，有效延长了产品的货价期。本发明提供的南极磷虾-贝肉酱是一种具有浓郁海鲜风味的调味酱，不但产品的味道更加丰富鲜美，而且该调味酱具有口感好，适口性强，营养均衡。本发明不仅提高了南极磷虾产品的附加值，而且拓展了贝类产品的应用领域。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，并不是对本发明的限定。
以下实施例中，所述的南极磷虾肉是南极磷虾经脱壳处理获得，所述的贝肉是贝壳软体动物分离出可食肌肉部分获得。所述的黄豆酱，浓缩猪骨汤等均从市场购买。
实施例1
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成1×2×1cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；100℃，边加热15min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；100℃，维持20min；130℃，恒温5min。
4密封包装：将经杀菌的南极磷虾-贝肉酱真空保存。
实施例2
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成1×2×1cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；100℃，边加热5min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；90℃，维持5min；120℃，恒温1min。
4密封包装：将经杀菌的南极磷虾-贝肉酱真空保存。
实施例3
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成1×2×1cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；100℃，边加热10min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；95℃，维持15min；125℃，恒温3min。
4密封包装：将经杀菌的南极磷虾-贝肉酱真空保存。
实施例4
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成0.5×3×0.5cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；90℃，边加热15min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；100℃，维持20min；120℃，恒温5min。
4密封包装：将经杀菌的南极磷虾-贝肉酱真空保存。
实施例5
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成0.5×0.5×0.5cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；100℃，边加热15min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；100℃，维持20min；130℃，恒温5min。
4密封包装：将经杀菌的南极磷虾-贝肉酱真空保存。
实施例6
一种南极磷虾-贝肉酱，配方如下：
制备方法：
1原料处理：将冷冻南极磷虾肉放在室温环境解冻，清洗，沥水，备用。将采集的新鲜贝肉清洗、冷却、沥水，备用；贝肉切丁：将上述贝肉人工切丁，形成1×2×1cm的贝肉丁备用；
2酱的制备：将上述原料按照比例混合；100℃，边加热15min，边搅拌；最后加入抗氧化剂。
3杀菌：将上述制得的南极磷虾-贝肉酱进行杀菌；100℃，维持20min；130℃，恒温5min。
对比例1
一种南极磷虾-贝肉酱，配方中不加黄豆酱，其余同实施例1。
制备方法同实施例1。
对比例2
一种南极磷虾-贝肉酱，配方中南极磷虾肉8％，贝肉60％，其余同实施例1。
对比例3
一种南极磷虾-贝肉酱，配方中南极磷虾肉60％，贝肉9％，其余同实施例1。
制备方法同实施例1。
效果实施例1
对实施例1～5和对比例1～2所得的南极磷虾-贝肉酱进行感官试验，结果见表1。
感官试验的方法如下：取样品，由感官评定小组依据评定标准对其在色泽、鲜味、滋味及组织状态等方面进行感官评定，表2为感官评定标准。
可见，本发明的南极磷虾-贝肉酱风味鲜美，口感细腻，质地均一。是一款营养价值高，又口感好的调味酱。
表1.感官试验结果
项目 色泽、鲜味、滋味及组织状态 得分
实施例1 色泽淡黄，贝肉味明显，无结块。无异味，口感略粗. 7.1±1.4
实施例2 色泽红褐，虾肉味明显，无结块。无异味，口感细腻. 7.2±0.7
实施例3 色泽浅褐，风味鲜香，无明显结块。无异味，口感细腻. 8.3±0.3
实施例4 色泽淡黄，风味鲜香，无明显结块。无异味，口感较细腻. 7.6±1.4
实施例5 色泽褐色，风味鲜香，无明显结块。无异味，口感细腻. 9.3±0.3
实施例6 色泽红褐，虾肉味明显，无结块。无异味，口感较粗. 7.8±1.8
对比例1 色泽发红，质地不均一，明显结块。有异味，口感较粗 4.3±1.3
对比例2 色泽发红，质地不均一，明显结块。有异味，口感细腻 4.8±1.3
对比例3 色泽发白，质地不均一，明显结块。有异味，口感较粗 4.6±1.6
表2.感官评定标准
色泽 风味 组织状态 得分
褐色 无异味，口感细腻 质地均一，无结块 10-8
褐色 无明显异味，口感较细腻 质地较均一，无明显结块 8-6
较黄 轻微异味，口感粗糙 质地较均一，轻微结块 6-4
红色或白色 有异味，口感较粗糙 质地不均一，少量结块 4-2
红色或白色 有异味，口感较粗糙 质地不均一，明显结块 2-0
以上所述，仅列举了本发明的几种具体实施方式，但并不意味着本发明的保护范围仅限于此。本发明可以扩展到任何在本发明中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或新的组合。对于本领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种南极磷虾-贝肉酱的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾-贝肉酱的制备方法包括以下原料：南极磷虾肉10～60％，贝肉10～60％，黄豆酱10～25％，浓缩猪骨汤3～10％，食盐0.1～1.0％，植物油0.1～1.5％，鸡精0.01～0.5％，蔗糖0.01～0.5％和抗氧化剂0.001～0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比；
所述的南极磷虾-贝肉酱的制备方法包括以下步骤：
1原料预处理：将南极磷虾肉清洗，沥水，将贝肉清洗、沥水，切成(0.5-3)×(0.5-3)×(0.5-3)cm，得预处理原料；
2酱的制备：将步骤1所得预处理原料和所述的黄豆酱，浓缩猪骨汤，食盐，大豆油，鸡精，蔗糖混合，90～100加℃热5～15min，同时搅拌；最后加入抗氧化剂，得酱料；
3杀菌：将步骤2所得的酱料杀菌，得杀菌的南极磷虾-贝肉酱。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾-贝肉酱包括以下原料：南极磷虾肉25～40％，贝肉20～40％，黄豆酱13～20％，浓缩猪骨汤5～8％，食盐0.1～0.5％，植物油0.1～1.0％，鸡精0.01～0.1％，蔗糖0.01～0.1％和抗氧化剂0.001～0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括蒜粉0.01～0.5％和/或料酒0.01～0.5％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的植物油是大豆油。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的抗氧化剂选自维生素C、维生素E，茶多酚，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯中的一种或多种，更佳的选自丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯中的一种或两种。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述的贝肉切成1×2×1cm的贝肉丁。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蒜粉和料酒在所述的步骤2中与所述的预处理原料，黄豆酱，浓缩猪骨汤，食盐，大豆油，鸡精和蔗糖混合。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法还包括以下步骤：将步骤3所述的杀菌的南极磷虾-贝肉酱密封包装，真空保存。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3所述的杀菌的条件为：90～100，℃5～20min，120～130，℃恒温1～5min。
10.一种如权利要求1～9所述的方法制备而得的南极磷虾-贝肉酱。
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