CN111150000B - 一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品保鲜加工技术领域，尤其是一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法，复合抗冻腌制液各组分以质量分数计，1.5‑2.0％食盐，0.2‑0.4％柠檬酸钾，0.58‑1.0％白砂糖，0.5‑1.0％山梨糖醇，1‑5％南极磷虾粉，0.75‑1.0％葡萄糖，0.5‑1％麦芽糊精和0.5‑1.5％色拉油，余量为水。抗冻保鲜方法包括以下步骤：(a)解冻；(b)整型；(c)复合抗冻腌制液的制备；(d)两步腌制；(e)上浆；(f)裹屑；(g)降温；(h)气调包装结合冰温运输。本发明通过添加复合抗冻腌制液、两步腌制、冰温结合气调包装等多重手段，实现调理鸡排冷藏运输过程中的保鲜，提高了冷冻鸡排的保水性、嫩度、口感及保质期。

Description

一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜加工技术领域，具体领域为一种腌制液及调理鸡排的保鲜方法。
背景技术
调理鸡排是一种很受现代人欢迎的油炸食品，国内外学者对调理鸡排品质的影响因素及其加工工艺进行了大量研究。近年来，随着社会的发展，调理鸡排越来越受到国人的青睐。但由于检测方法及监控体系相对落后，市场上销售的调理鸡排品质参差不齐，食品安全难以得到保证。生产和食用的各个环节都会对调理鸡排被消费时的最终质量产生影响，
目前，调理鸡排原料大都采用冷冻运输以及贮藏的，在加热前需解冻备用，在整个过程中会出现解冻或者反复解冻的过程，导致鸡排原料出现汁液流失严重、贮藏时间短、品质下降等问题。
所以，亟需开发一种更好的方法来运输、贮藏这些原料以解决了原料汁液流失和贮藏时间短的问题；同时，这也是目前肉制品行业亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合抗冻腌制液及调理鸡排的抗冻保鲜方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种复合抗冻腌制液，其各组分以质量分数计，1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量为水。
其中，所述的复合抗冻腌制液，具体是将上述原料以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系。
其中，食盐、柠檬酸钾、白砂糖、山梨糖醇、南极磷虾粉、葡萄糖、色拉油按照上述加量加入，能降低鸡排的冰点，但经反复实验发现，如果单一使用或缺少其中一两种组分均无法达到预期效果。因此，按照上述比例复合使用能扩大鸡排的冰温带范围，有效降低鸡排的冰点。
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括以下步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃。
(b)整型：去除鸡胸肉外层多余部分后，把剩下的肉切块，分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块。
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5-2.0％食盐，0.2-0.4％柠檬酸钾，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南极磷虾粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麦芽糊精和0.5-1.5％色拉油，以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；通过上述两步腌制法，可以保证腌制液能充分被吸收。
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置成上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液。
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑。
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃。
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。气调包装结合冰温运输能够最大程度的保持鸡排的嫩度和保水性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明研制了一种复合抗冻腌制液，并通过结合添加复合抗冻腌制液、两步腌制、冰温结合气调包装等多重手段，实现了调理鸡排冷藏运输过程中的保鲜，提高了冷冻鸡排的保水性、嫩度、口感及保质期。
采用本发明的抗冻保鲜方法所得鸡排，营养价值高、保水性好、嫩度高、货架期长、口感好。本发明采用整套工艺技术实现了调理鸡排冰温保鲜运输和贮藏，解决了原料汁液流失和贮藏时间短的问题。
附图说明
图1(A)为新鲜鸡脯肉的冻结曲线；图1(B)为调理鸡排的冻结曲线；
图2为贮藏过程中调理鸡排汁液流失率的变化；
图3为藏过程中调理鸡排微生物菌落总数的变化；
图4为贮藏过程中挥发性盐基氮的变化；
图5(A)为贮藏过程中调理鸡排硬度值的变化；图5(B)为贮藏过程中调理鸡排弹度值的变化；
图6为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；
图7为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中菌落总数的变化；
图8为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中TVB-N的变化；
图9(A)为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；图9(B)为不同包装的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；
图10(A)为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；图10(B)为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；
图11为不同腌制液的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；
图12(A)为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中弹性值的变化；图12(B)为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中硬度值的变化；
图13为不同腌制方法的调理鸡排在贮藏过程中汁液流失率的变化；
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2(气调Ⅰ)，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
实施例2
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取2.0％食盐，0.2％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精和1.0％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为-2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
实施例3
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液(3)的制备：取2.0％食盐，0.4％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，1.0％山梨糖醇，5％南极磷虾粉，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精和1.5％色拉油，以20000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
为突出本发明的有益效果，还进行了以下对比例实验：
对比例1
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冷藏运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在4℃条件下运输和贮藏。
对比例2
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冷冻运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-18℃条件下运输和贮藏。
对比例3
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)托盘包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排托盘包装，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例4
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)真空包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排真空包装，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例5
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取1.5％食盐，0.2％柠檬酸钾，0.58％白砂糖，0.5％山梨糖醇，2％南极磷虾粉，0.75％葡萄糖，0.5％麦芽糊精和0.5％色拉油，以15000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％O2+20％CO2+60％N2(气调Ⅱ)，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例6
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液(1)的制备：取2.0％食盐，0.4％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，1.0％山梨糖醇，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精，以20000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例7
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液(2)的制备：取2.0％食盐，0.4％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，1.0％山梨糖醇，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精和1.5％色拉油，以20000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)两步腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例8
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取2.0％食盐，0.4％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，1.0％山梨糖醇，5％南极磷虾粉，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精和1.5％色拉油，以20000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)滚揉腌制：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
对比例9
一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，包括步骤：
(a)解冻：将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃；
(b)整型：在去除鸡胸肉外层多余的部分之后，把剩下的肉切块分成质量约100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块；
(c)复合抗冻腌制液的制备：取2.0％食盐，0.4％柠檬酸钾，1.0％白砂糖，1.0％山梨糖醇，5％南极磷虾粉，1.0％葡萄糖，1％麦芽糊精和1.5％色拉油，以20000rpm转数进行高速剪切，形成一个稳定的乳液体系，备用；
(d)静腌：取(c)中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例在4℃的冷库中腌制2h；
(e)上浆：把浆粉和水以2:3的比例配置一份上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中约30s来进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液；
(f)裹屑：准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，进行裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑；
(g)降温：将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃；
(h)气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20％CO2+80％N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
将新鲜鸡脯肉和调理鸡排在(-18±1)℃条件下进行冻结，其中心温度变化如上图所示。从图1(A)可以看出，新鲜鸡脯肉的冻结点是﹣0.4℃。图1(B)可以得出，随着时间的增加，鸡排中心温度在不断下降，当冻结时间在4330s时，温度降到最低点，此时测得调理鸡排的中心温度是-2℃，可以推断出调理鸡排的冰点是-2℃。此后开始出现回升现象，当时间在5410s时，中心温度回升-1.4℃，接下来一段时间调理鸡排的中心温度都在很小的范围内波动，继续冻藏至22340s后，温度下降至﹣2℃以下。此时鸡排内部出现晶体并开始冻结。鸡排冰温区域即为﹣2～0℃。调理鸡排的冰点比较低的原因是由于在腌制的过程中加入了复合抗冻腌制液可以降低冰点。
贮藏时间对冷藏、冰温和冷冻三种样品的水分损失有一定的影响。由图2可知，第二天冰温的汁液流失率比冷藏高，可能是由于冰箱温度的波动，导致冰温的调理鸡排内生产了少量的冰晶，从而增大了冰温的汁液流失，冷藏在第4天的汁液流失率开始升高，也许是各类细菌加速增长导致肉类中酶的活性提高，损害了细胞结构，因而鸡排的汁液流失率增加。与冷藏和冰温的调理鸡排相比，冷冻样品的失水率较高，这可能是由于冰晶形成对肌膜的机械损伤所致。
如图3所示，初始菌落总数对数值为3.5。与冰温和冷冻样品相比，冷藏样品菌落的增加率最高(P<0.05)。国标规定新鲜鸡肉的菌落总数阈值为1×106。可见，冷藏样品的菌落总数在第6d时已超过极限，冰温的样品在第14d超过阀值，而冷冻样品在整个贮藏期间都远低于阈值。
TVB-N值是指动植物食品在贮藏过程中由蛋白质分解而出现的含氮物质。蛋白质的变质程度越高，说明其含量越高，很多国家把TVB-N当作肉制品变质的重要指标。如图4所示，各样品的TVB-N值均随贮存时间的增加而增加。冷藏(4℃)条件下的TVB-N含量在贮藏6d后从10.3mg/100g增加到18.2mg/100g，增幅最大，接近国标规定的最大值。冰温(﹣2℃)样品在8d内能够保持一级鲜肉的标准，第14d达到18.3mg/100g，依然保持二级鲜肉的标准。截止第90d，冷冻样品的TVB-N值是15.79mg/100g，保持二级鲜肉的标准。与冷藏相比，冰温贮藏能够显著延长调理鸡排的保鲜期。
由图5(A)可知，随着时间的延长，三种贮藏方式调理鸡排的硬度在贮藏期的范围内都是呈现上升趋势的，这可能是随着贮藏时间的延长，样品的新鲜度下降，保水性变差，最终导致了样品的硬度上升。由图5(B)所示，三种贮藏温度下的调理鸡排调理鸡排具有的弹性与贮藏时间呈负相关。4℃牛肉的弹性值从最大值减小到0.928仅用了六天时间，相比温度更低的另外两组幅度较大；到了第14天，-2℃，﹣18℃鸡排的弹性值分别为0.889，0.927。本实验中调理鸡排在贮藏过程中不断失水，鸡排的保水性发生了变化，从而影响调理鸡排的弹性。
汁液损失是判断冷鲜肉保水性的一个重要指标，由图6可知，样品的初始汁液流失率为1.58％，随着时间的增加，四种包装的样品汁液损失率都在增加。真空包装的样品流失率明显高于其他处理组，其次是托盘的汁液流失率在贮藏第21天的汁液损失率达到6.56％。这是因为真空包装表面的压力，导致了汁液大量流失。
对于冷却肉而言，其最终的腐坏往往是由微生物的大量繁衍引起的，因此，如果要对肉制品是否新鲜做出判断，就需要了解其菌落总数。从图7中可以得知，四种包装的抑菌效果按照从优到劣依次排序：气调Ⅰ>气调Ⅱ>真空包装>托盘包装。对微生物抑制作用最低的托盘包装更是到第九天时就出现了腐烂现象。真空包装、气调Ⅰ、气调Ⅱ的样品其菌落总数先缓慢升高，真空包装21d已经变质。气调Ⅰ和气调Ⅱ包装在第25天也已经变质。气调Ⅰ包装的抑菌效果相比真空包装更加有效，体现出20％的二氧化碳能够一定程度上减少细菌活跃性。
不同包装的调理鸡排在贮藏过程中的挥发性盐基氮的变化如图8所示。不同的包装的TVB-N都呈现上升的状态。托盘包装的TVB-N的处于快速上升的阶段。第9天的其TVB-N值已经达到19.91mg/100g，接近变质肉的标准。总体来说真空包装、气调Ⅰ和气调Ⅱ三种包装差异不显著。真空包装第21d 19.91mg/100g。气调Ⅰ、气调Ⅱ第25天的TVB-N值分别是20.17mg/100g和20.69mg/100g。
由图9(A)所示，不同包装的鸡排的硬度都呈现增大的趋势。主要是因为随着贮藏时间的延长，肉的持水性下降，最终导致硬度不断上升，品质有所下降，两种气调包装的硬度值在整个过程中是最小的，而且比较稳定，说明气调包装比真空包装和托盘包装条件下的保鲜效果好。由图9(B)所示，随着贮藏时间的延长，不同包装鸡排的弹性呈逐渐减小的趋势。与托盘相比，真空包装跟气调包装能够维持较高的弹性。在第9天时，对照组托盘包装的弹性值从原来的0.960减小至0.902，较其他三组明显；在第21天时，真空包装的弹性值分别为0.891，第25天时，气调Ⅰ、气调Ⅱ的弹性值分别0.916、0.923。气调Ⅱ的的弹性值最大，真空的最小，气调Ⅰ的居中，但彼此间差异较小；出现这种现象的原因可能是由于贮藏时气体组分变化造成的影响。
而将实施例3及对比例6-7对比，由图10(A)及图10(B)结果可知，由实施例3的复合抗冻腌制液制得的调理鸡排无论从弹性值还是硬度值均优于对比例6-7制得的调理鸡排；由图11可知，随着时间延长，实施例3的复合抗冻腌制液制得的调理鸡排的汁液流失率也明显低于对比例6-7的调理鸡排。
将实施例3及对比例8-9对比，由图12(A)及图12(B)结果可知，由实施例3的两步腌制法制得的调理鸡排无论从弹性值还是硬度均优于对比例8-9中的滚揉腌制或静腌制得的调理鸡排；由图13可知，随着时间延长，实施例3制得的调理鸡排的汁液流失率也明显低于对比例8-9的调理鸡排。
从上述对比结果可以清楚看出：
添加复合抗冻腌制液能够降低调理鸡排的冰点，避免鸡排在-2℃条件下形成冰晶，破坏细胞结构，导致汁液流失。而冰温结合气调包装Ⅰ能够显著改善调理鸡排在贮藏期间的保水性，质构等特性，减缓调理鸡排贮藏期间蛋白发生氧化，同时抑制微生物的生长，具有较优的保鲜效果。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种用于调理鸡排的复合抗冻腌制液，其特征在于：各组分以质量分数计，1.5-2.0%食盐，0.2-0.4%柠檬酸钾，0.58-1.0%白砂糖，0.5-1.0%山梨糖醇，1-5%南极磷虾粉，0.75-1.0%葡萄糖，0.5-1%麦芽糊精和0.5-1.5%色拉油，余量为水。
2. 根据权利要求1所述用于调理鸡排的复合抗冻腌制液，其特征在于：将上述原料以15000-20000 rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系。
3.一种调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）解冻；（b）整型；
（c）复合抗冻腌制液的制备：取1.5-2.0%食盐，0.2-0.4%柠檬酸钾，0.58-1.0%白砂糖，0.5-1.0%山梨糖醇，1-5%南极磷虾粉，0.75-1.0%葡萄糖，0.5-1%麦芽糊精和0.5-1.5%色拉油，余量为水；以15000-20000rpm进行高速剪切，形成稳定的乳液体系，备用；
（d）两步腌制：取（c）中所述的复合抗冻腌制液，将其与切好的鸡肉按照1.4：10的比例放进滚揉机中进行2h的滚揉腌制，滚筒内温度为4℃，然后把余下的腌制液和经过滚揉腌制的鸡肉一起在4℃的冷库中腌制2h；
（e）上浆；（f）裹屑；（g）降温；
（h）气调包装结合冰温运输：把低温处理后的鸡排气调包装，所充气体为：20%CO2+80%N2，然后把包装好的鸡排在-2℃条件下运输和贮藏。
4.根据权利要求3所述的调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于：所述步骤（a）具体为，将冷冻鸡胸肉放置在4℃冰箱内解冻24h至鸡胸肉的中心温度为4℃。
5.根据权利要求3所述的调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于：所述步骤（b）具体为，去除鸡胸肉外层多余部分后，把剩下的肉切块，分成质量100g的10cm×7cm×1.5cm的鸡块。
6.根据权利要求3所述的调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于：所述步骤（e）具体为，把浆粉和水以2:3的比例配置成上浆液，将经过腌制的鸡肉块浸入其中30s进行上浆，然后沥去鸡肉表面的过剩上浆液。
7.根据权利要求3所述的调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于：所述步骤（f）具体为，准备一份面包屑，把上浆完毕的鸡块置于其中柔和的按压，裹屑后轻柔的抖掉多余面包屑。
8.根据权利要求3所述的调理鸡排的抗冻保鲜方法，其特征在于：所述步骤（g）具体为，将制作好的鸡排放置于-18℃冰箱中降至中心温度为﹣2℃。
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