CN109363107A - 一种低致敏性蟹肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低致敏性蟹肉的制备方法，所述制备方法包括：将大闸蟹蟹肉与水混合，制成蟹肉浆，并进行杀菌处理；在杀菌处理之后的蟹肉浆中添加葡萄糖溶液，混合均匀之后，接种乳酸菌发酵剂，并在超声条件下进行一段发酵，得到第一次发酵物；将第一次发酵物接种乳酸菌与酵母菌的混合发酵剂，并在超声条件下进行二段发酵，得到第二次发酵物，即得到所述低致敏性蟹肉。本发明通过乳酸菌发酵剂和混合发酵剂在超声条件下进行两次发酵处理，超声协同发酵剂发挥作用，提高了发酵效率，起到了很好的物理辅助发酵作用，而且两次发酵处理优化了蛋白组成，显著降低蟹肉的致敏性，并且可保持蟹肉良好的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低致敏性蟹肉的制备方法。
背景技术
大闸蟹即中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，是我国传统名贵养殖水产品之一，大闸蟹营养丰富、肉味鲜美、风味独特，倍受国内外消费者青睐。
致敏性是食用虾蟹等甲壳类水产品的一个热点安全问题，国内外有关食用虾蟹等水产品而发生的过敏事件屡见不鲜。国内外学者研究表明，虾蟹等甲壳类水产品中的主要过敏原是原肌球蛋白。
原肌球蛋白是生物体内肌原纤维的细肌丝中与肌动蛋白结合的一种结构蛋白，分子量约为35～38kDa，等电点为4.5，其空间结构由两个亚甲基组成，其中每个亚甲基呈α螺旋结构，同时与另一个亚甲基缠绕形成超螺旋的结构。原肌球蛋白通常具有热稳定性，常规的食品加工方法如蒸煮、加热等可以使得蟹肉保持良好的口感和风味，但是并不能有效降低其致敏性。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种低致敏性蟹肉的制备方法，显著降低蟹肉的致敏性，并且保持良好的口感和风味。
本发明的技术方案为：一种低致敏性蟹肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大闸蟹蟹肉与水混合，制成蟹肉浆，并进行杀菌处理；
(2)在杀菌处理之后的蟹肉浆中添加葡萄糖溶液，混合均匀之后，接种乳酸菌发酵剂，并在超声条件下进行第一次发酵，得到第一次发酵物；
(3)将第一次发酵物接种乳酸菌与酵母菌的混合发酵剂，并在超声条件下进行第二次发酵，得到第二次发酵物，即得到所述低致敏性蟹肉。
乳酸菌、酵母菌等作为安全发酵剂已广泛用于鱼、肉、乳、蔬菜等制品中的加工中，发酵剂能通过分泌蛋白酶降解过敏蛋白而有效降低食品过敏蛋白的致敏性。本发明中首先接种乳酸菌发酵剂，在超声条件下进行第一次发酵之后，再接种混合发酵剂，同样在超声条件下进行第二次发酵，即本发明在超声条件下进行了两次发酵处理，显著降低了蟹肉的致敏性。
本发明中采用两次发酵的方式，优化了蛋白组成，提高产品的营养价值。超声波技术可通过影响过敏蛋白结构发生构象变化降低过敏原活性，本发明中通过超声协同发酵剂发挥作用，提高了发酵效率，起到了很好的物理辅助发酵作用。
作为优选，所述步骤(1)中大闸蟹蟹肉与水的质量比为1:0.5，葡萄糖溶液为2％葡萄糖溶液。
作为优选，所述步骤(2)中每毫升乳酸菌发酵剂中的菌落总数为1×108CFU，超声波的功率为300w，发酵温度为30℃，发酵时间8h。
本发明中乳酸菌发酵剂的种类有多种，作为优选，所述步骤(2)中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌。
作为优选，所述步骤(3)中混合发酵剂中乳酸菌与酵母菌的体积比为1:1。
作为优选，所述步骤(3)中每毫升混合发酵剂中的菌落总数为1×108CFU，超声波的功率为300w，发酵温度为25～35℃，发酵时间24～48h。
本发明中混合发酵剂中乳酸菌和酵母菌的种类有多种，作为优选，所述混合发酵剂中，乳酸菌为嗜酸乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母。
作为优选，所述步骤(1)中通过巴氏杀菌得到所述蟹肉浆，其中杀菌温度为70℃，杀菌时间为20min。
本发明还提供了一种由上述的制备方法制备得到的低致敏性蟹肉。采用上述方法制备得到的低致敏性蟹肉，可以采用现有的方式进行包装储存，或者根据个人喜好调整食用口感。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(1)本发明通过乳酸菌发酵剂和混合发酵剂在超声条件下进行两次发酵处理，其中超声协同发酵剂发挥作用，提高了发酵效率，起到了很好的物理辅助发酵作用，而且两次发酵处理优化了蛋白组成。
(2)本发明相较于在超声条件下进行一次发酵处理或在非超声条件下进行两次发酵处理等方式来说，均显著降低蟹肉的致敏性，使得制备得到的蟹肉具有低致敏性，并且可保持蟹肉良好的口感和风味，可见本发明中在超声条件下进行两次发酵处理可以起到很好的协同增效作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
本发明中所使用的植物乳杆菌(Lactobbacillus phan)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)均购于上海市工业微生物研究所菌种保藏中心。
实施例1
一种低致敏性蟹肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加饮用水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，分别得到浓度约1×108、2×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。将酿酒酵母接入酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，于30℃下活化培养24h，离心，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的发酵剂备用。将嗜酸乳杆菌与酿酒酵母按1:1(v/v)混合，得到浓度约1×108CFU/mL的混合发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中蟹肉浆60g与葡萄糖1.2g混匀，接种5mL步骤(2)中乳酸菌发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度30℃下，发酵8h。
(4)将步骤(3)发酵后的蟹肉接种5mL步骤(2)中的混合发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度25℃下，继续发酵24h，最后得到低致敏性蟹肉。
本实施例通过间接酶联免疫吸附(ELISA)分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值显著降低至0.121，表明本实施例的方法得到的蟹肉具有低致敏性。
表1蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，本实施例方法处理得到的蟹肉具有特殊鲜香气味，表明本实施例可保持蟹肉良好的口感和风味，见表1。
实施例2
一种低致敏性蟹肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加蒸馏水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，分别得到浓度约1×108、2×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。将酿酒酵母接入酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，于30℃下活化培养24h，离心，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的发酵剂备用。将嗜酸乳杆菌与酿酒酵母按1:1(v/v)混合，得到浓度约1×108CFU/mL的混合发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中蟹肉浆70g与葡萄糖1.4g混匀，接种5mL步骤(2)中乳酸菌发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度30℃下，发酵8h。
(4)将步骤(3)发酵后的蟹肉接种5mL步骤(2)中混合发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度30℃下，继续发酵36h，最后得到低致敏性的蟹肉。
本实施例通过ELISA分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值显著降低至0.085，表明本发明的方法得到的蟹肉具有低致敏性。
表2蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，分段发酵后蟹肉具有特殊鲜香气味，表明本专利可保持蟹肉良好的口感和风味，见表2。
实施例3
一种低致敏性蟹肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加蒸馏水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，分别得到浓度约1×108、2×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。将酿酒酵母接入酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，于30℃下活化培养24h，离心，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的发酵剂备用。将嗜酸乳杆菌与酿酒酵母按1:1(v/v)混合，得到浓度约1×108CFU/mL的混合发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中蟹肉浆80g与葡萄糖1.6g混匀，接种5mL步骤(2)中乳酸菌发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度30℃下，发酵8h。
(4)将步骤(3)发酵后的蟹肉接种5mL步骤(2)中混合发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度35℃下，继续发酵48h，最后得到低致敏性蟹肉。
本实施例通过ELISA分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值显著降低至0.142，表明本发明的方法得到的蟹肉具有低致敏性。
表3蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，分段发酵后蟹肉具有特殊鲜香气味，表明本专利可保持蟹肉良好的口感和风味，见表3。
对比例1(在超声条件下仅进行乳酸菌发酵剂发酵处理)
本对比例1与实施例1的区别在于，本对比例1无需进行混合发酵剂的发酵处理，其余步骤与实施例1相同，具体方法如下：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加饮用水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将植物乳杆菌接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约1×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中蟹肉浆60g与葡萄糖1.2g混匀，接种5mL步骤(2)中乳酸菌发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度30℃下，发酵8h，得到发酵物。
通过间接酶联免疫吸附(ELISA)分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，本对比例1经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值降低至0.265，表明本方法一定程度上降低了蟹肉的致敏性。
表4蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，本对比例方法处理得到的蟹肉具有鲜香气味，可保持蟹肉的口感和风味，见表4。
对比例2(在超声条件下仅通过复合发酵剂进行发酵处理)
本对比例2与实施例1的区别在于，本对比例2在超声条件下仅通过符合发酵剂进行发酵处理，其余步骤与实施例1相同，具体方法如下：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加饮用水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将嗜酸乳杆菌接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。将酿酒酵母接入酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，于30℃下活化培养24h，离心，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的发酵剂备用。将嗜酸乳杆菌与酿酒酵母按1:1(v/v)混合，得到浓度约1×108CFU/mL的混合发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中的蟹肉浆接种5mL步骤(2)中的混合发酵剂，在超声波功率为300w的超声波条件下，并在温度25℃下，发酵24h，得到发酵物。
通过间接酶联免疫吸附(ELISA)分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，本对比例2经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值降低至0.237，表明本方法一定程度上降低了蟹肉的致敏性。
表5蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，本实施例方法处理得到的蟹肉具有鲜香气味，可保持蟹肉的口感和风味，见表5。
对比例3(未在超声条件下发酵)
本对比例3与实施例1的区别在于，本对比例3发酵时，无需在超声条件下进行发酵，其余步骤与实施例1相同，具体方法如下：
(1)将新鲜大闸蟹快速致死后，洗净，取蟹肉，按1:0.5(w/w)加饮用水后匀浆，制成蟹肉浆，巴氏杀菌(70℃，20min)后备用。
(2)将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别接入MRS培养基中，于30℃下活化培养24h，6000rpm离心10min，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，分别得到浓度约1×108、2×108CFU/mL的乳酸菌发酵剂备用。将酿酒酵母接入酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，于30℃下活化培养24h，离心，用0.85％生理盐水溶解细胞沉淀，得到浓度约2×108CFU/mL的发酵剂备用。将嗜酸乳杆菌与酿酒酵母按1:1(v/v)混合，得到浓度约1×108CFU/mL的混合发酵剂备用。
(3)将步骤(1)中蟹肉浆60g与葡萄糖1.2g混匀，接种5mL步骤(2)中乳酸菌发酵剂，在温度30℃下，发酵8h。
(4)将步骤(3)发酵后的蟹肉接种5mL步骤(2)中的混合发酵剂，在温度25℃下，继续发酵24h，最后得到发酵物。
通过间接酶联免疫吸附(ELISA)分析，发酵之前蟹肉过敏蛋白与大闸蟹过敏者血清反应OD值为0.635，正常人血清与过敏蛋白反应OD值小于0.06，经发酵后蟹肉过敏蛋白与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值显著降低至0.324，表明本方法一定程度上降低了蟹肉的致敏性。
表6蟹肉发酵前后感官风味描述
经感官评定分析，本实施例方法处理得到的蟹肉具有鲜香气味，可保持蟹肉的口感和风味，见表6。
Claims (10)
1.一种低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大闸蟹蟹肉与水混合，制成蟹肉浆，并进出杀菌处理；
(2)在杀菌处理之后的蟹肉浆中添加葡萄糖溶液，混合均匀之后，接种乳酸菌发酵剂，并在超声条件下进行第一次发酵，得到第一次发酵物；
(3)将第一次发酵物接种乳酸菌与酵母菌的混合发酵剂，并在超声条件下进行第二次发酵，得到第二次发酵物，即得到所述低致敏性蟹肉。
2.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中大闸蟹蟹肉与蒸馏水的质量比为1:0.5，葡萄糖溶液为2％葡萄糖溶液。
3.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中每毫升乳酸菌发酵剂中的菌落总数为1×108CFU，超声波的功率为300w，发酵温度为30℃，发酵时间8h。
4.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌。
5.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中混合发酵剂中乳酸菌与酵母菌的体积比为1:1。
6.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中每毫升混合发酵剂中的菌落总数为1×108CFU，超声波的功率为300w，发酵温度为25～35℃，发酵时间24～48h。
7.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中乳酸菌发酵剂以及所述步骤(3)中混合发酵剂的接种量均为蟹肉浆质量的1％。
8.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述混合发酵剂中，乳酸菌为嗜酸乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母。
9.如权利要求1所述的低致敏性蟹肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中通过巴士杀菌得到所述蟹肉浆，其中杀菌温度为70℃，杀菌时间为20min。
10.一种由权利要求1～9任一所述的制备方法制备得到的低致敏性蟹肉。
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