CN103222594B - 一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，以玉米胚芽粕为原料，经过原料预处理、打浆、酶解、灭酶活、胶磨、杀菌、高压均质、喷雾干燥制得速溶玉米胚芽粉，通过加入玉米胚芽粕干重0.2～0.4%的中温α-淀粉酶进行酶解，使酶解后玉米胚芽粕浆中淀粉水解DE值（葡萄糖值）控制在18～22%，制得的均质玉米胚芽粕浆易于喷雾干燥，成品不吸湿，提高了玉米胚芽粉的溶解稳定性，在溶解过程中不容易出现沉淀，溶于水后不结块、团聚。提高了玉米胚芽粕的附加值，本发明方法得到的速溶玉米胚芽粉，蛋白质含量在23%以上，色泽为淡黄色，溶解迅速，溶解后的速溶玉米胚芽粉状态均一，产品溶解时间小于27秒，无任何不良气味。
Description
技术领域
本发明涉及一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，属于玉米深加工及食品加工技术领域。
背景技术
我国是玉米生产大国，随着近年来玉米油企业的发展，有大量来源丰富，价格低廉的玉米胚芽粕资源，提油后玉米胚芽中的营养成分几乎全部残留在胚芽粕中，玉米胚芽，只占籽粒的总质量的12%左右，然而营养价值却很高，集中了玉米籽粒中20%左右的蛋白质、84%的脂肪和83%的矿物质。玉米胚芽粕是玉米胚芽提取玉米油后的残渣，是玉米胚芽提油后的主要副产品，是一种以玉米纤维和蛋白质为主的高营养物质。其中粗蛋白含量质量分数一般为23％～25％，生物效价PER值与WHO/FAO推荐值相近，与大豆酪蛋白相当，高于大米和精制面粉，是一种优质蛋白源。玉米胚芽炸油后，除油脂含量降低外，其他营养成分基本全部保留在胚芽粕中，但目前国内工厂对玉米胚芽粕只能作为动物饲料，造成大量优质资源的浪费，并没有较大发挥其潜在的生物价值。
中国专利CN1432292A（申请号：02109053.X）公开了一种速溶玉米胚芽粉及制备方法。将玉米加工过程中分离出的玉米胚芽或经脱脂(半脱脂)的玉米胚芽粕经浸泡、磨浆、浆渣分离、杀菌、调配、均质、浓缩、喷雾干燥或者经磨粉、筛粉、浸泡、杀菌、调配、均质、喷雾干燥制成可冲调的饮品，将以往单一作饲料使用的玉米胚芽转化为具有多种营养成分，口感好的食品。该专利有效利用了玉米胚芽粕，提高了玉米胚芽粕的附加值，但是速溶玉米胚芽粉生产过程中只是将玉米胚芽粕进行简单预处理后，通过粉碎、均质、喷雾干燥制成可冲调饮品，胚芽粕中仍含有淀粉，这样，就会大大降低玉米胚芽粉的溶解稳定性，使玉米胚芽粉溶解过程中极易出现沉淀，溶于水后易结块、团聚，玉米胚芽粉的冲调性较差，同时，磨浆粒度为200目，大幅降低了玉米胚芽粉口感的适口性，使玉米胚芽粉入口有沙质感，影响玉米胚芽粉的感官质量，影响了消费者接受程度。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种使用方便、易于消化吸收的速溶玉米胚芽粉的生产工艺，为玉米胚芽粕的利用提供了新途径，提高了玉米的附加值。
术语说明：
玉米胚芽粕：是指玉米胚芽提取玉米油后的残渣。
发明概述：
本发明是利用玉米胚芽提油后的副产物玉米胚芽粕为原料，采用中温α-淀粉酶进行除淀粉、酶解、灭酶活、胶磨、杀菌、高压均质、喷雾干燥制得速溶玉米胚芽粉。
发明详述：
一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，包括步骤如下：
（1）原料预处理：将玉米胚芽粕筛选除杂，用清水洗涤2～4次进行二次除杂，洗涤过的玉米胚芽粕与水以1：2～4重量比加水浸泡2-3h；
（2）将步骤（1）浸泡后的玉米胚芽粕按玉米胚芽粕与水的重量比1:2～4打浆，同时进行浆渣分离，得一次玉米胚芽粕浆，将浆渣分离后的浆渣按浆渣与水的重量比1:1～2的比例加水打浆，同时进行浆渣分离，得二次玉米胚芽粕浆，合并一次玉米胚芽粕浆和二次玉米胚芽粕浆，得玉米胚芽粕浆；
（3）酶解：步骤（2）制得的玉米胚芽粕浆升温至60～70℃，调节pH值6.0～7，按玉米胚芽粕干重的0.2～0.4%加入淀粉酶，酶解1.5～3h，得酶解玉米胚芽粕浆；
（4）将步骤（3）制得的酶解玉米胚芽粕浆于95℃～110℃沸水浴中灭酶活5～10min；
（5）灭酶活后的酶解玉米胚芽粕浆通过胶体磨研磨，进行微细化处理，然后将研磨后的酶解玉米胚芽粕浆于75～80℃下杀菌5～6min；
（6）将经步骤（5）处理后的酶解玉米胚芽粕浆进行高压均质处理，所述压力为20～32Mpa，制得均质玉米胚芽粕浆；
（7）均质玉米胚芽粕浆喷雾干燥，制得含水量在7wt%以下的粉状产品，即得速溶玉米胚芽粉。
根据本发明优选的，步骤（2）所述的打浆是采用浆渣自分离磨浆机进行的，制得的玉米胚芽粕浆过90～100目筛。
根据本发明优选的，步骤（3）中的淀粉酶为中温α-淀粉酶，酶活为3000u/ml。采用中温α-淀粉酶去除玉米胚芽粕中含有的部分淀粉，同时降低浆料粘度，便于后续处理。
根据本发明优选的，步骤（3）中通过加入质量浓度10～15%碳酸钠溶液调节pH至6.0～7。
根据本发明优选的，步骤（3）在反应中温度为65℃，pH值6.53，酶解时间2h。
根据本发明优选的，将步骤（4）中酶解玉米胚芽粕浆灭酶活是于100℃沸水浴中灭酶活8min。
根据本发明优选的，步骤（5）经胶体磨研磨后的酶解玉米胚芽粕中固体浆玉米胚芽粕粒径在10μm以下。
根据本发明优选的，步骤（5）中酶解玉米胚芽粕浆是于温度80℃下杀菌5～6min。
根据本发明优选的，步骤（6）中喷雾干燥条件如下：喷雾干燥压力为0.8～0.9Mpa，进风温度180-190℃，排风温度75-85℃。
本发明的有益效果：
1、本发明提供了一种易于冲调及消化吸收的速溶玉米胚芽粉，本发明通过加入玉米胚芽粕干重的0.2～0.4%加入中温α-淀粉酶进行酶解，使酶解后玉米胚芽粕浆中淀粉水解DE值（葡萄糖值）控制在18-22%，制得的均质玉米胚芽粕浆易于喷雾干燥，成品不吸湿，提高了玉米胚芽粉的溶解稳定性，在溶解过程中不容易出现沉淀，溶于水后不结块、不团聚。
2、本发明将提取玉米胚芽油后的玉米胚芽粕制备成速溶玉米胚芽粉，有效利用了玉米胚芽粕，提高了玉米胚芽粕的附加值，提高玉米原料的经济价值，延长玉米产业链，促进玉米经济的发展，增加了企业效益，提高了资源的综合利用，发挥了玉米胚芽粕潜在的生物价值。
3、通过本发明所述方法得到的速溶玉米胚芽粉，色泽为淡黄色，营养价值高，蛋白质含量在23%以上，速溶性好，溶解后的速溶玉米胚芽粉状态均一，产品溶解时间小于27秒，无任何不良气味，使用方便，口感好。
溶解测定：
为了验证本发明方法所得的速溶玉米胚芽粉的速溶效果，将本发明方法制得的速溶玉米胚芽粉与采用中国专利CN1432292A所述的方法制得的速溶玉米胚芽粉，在相同的条件下进行溶解效果对比试验，将13.6g本发明方法生产的速溶玉米胚芽粉与采用中国专利CN1432292A所述的方法制得的速溶玉米胚芽粉进行溶解性实验，两种产品分别溶于100ml、温度50-55℃的热水中观察，将两种产品分别迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时，玉米胚芽粉到达底部后，利用玻璃棒轻轻搅动，至其全部溶解，整个过程所用时间，为速溶玉米胚芽粉溶解时间。经过对比，发现本发明的速溶玉米胚芽粉溶解效果良好，溶解迅速，溶解后的速溶玉米胚芽粉状态均一，产品溶解时间小于27秒，无任何不良气味，而中国专利CN1432292A所述的方法制得的速溶玉米胚芽粉溶解缓慢，且溶解不完全，溶于水后易结块、团聚。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
实施例中的玉米胚芽粕采用公开号为CN101507452A的中国专利申请提取玉米胚芽油后的玉米胚芽粕，含水量10.93％，实施例中中温α-淀粉酶，购自山东隆大生物工程有限公司，酶活3000u/ml。
实施例中所使用的设备，浆渣自分离磨浆机购自上海田岗机械制造有限公司，型号为TGM-100；胶体磨购自上海贝工胶体磨制造有限公司，型号JM-50；喷雾干燥机购自陕西长城长食品工业有限公司，型号GZ-5。
实施例1、
一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，包括步骤如下：
1、原料预处理：将玉米胚芽粕筛选除杂，用清水洗涤3次进行二次除杂，洗涤过的玉米胚芽粕与水以1：3重量比加水浸泡2.5h；
2、将步骤1浸泡后的玉米胚芽粕按玉米胚芽粕与水的重量比1:4置于浆渣自分离磨浆机中打浆，同时进行行浆渣分离，得一次玉米胚芽粕浆，将浆渣分离后的浆渣按浆渣与水的重量比1:2的比例加水打浆，同时进行浆渣分离，得二次玉米胚芽粕浆，合并一次玉米胚芽粕浆和二次玉米胚芽粕浆，制得玉米胚芽粕浆，制得的玉米胚芽粕浆全部通过100目筛。
3、酶解：步骤2制得的玉米胚芽粕浆升温至65℃，加入质量浓度15%碳酸钠溶液调节pH值6.53，按玉米胚芽粕浆干重的0.4%加入中温α-淀粉酶，酶解2h，中温α-淀粉酶酶活为3000u/ml，得酶解玉米胚芽粕浆；中温α-淀粉酶使玉米胚芽中的淀粉的水解DE控制在18-22%，在此转化程度下料液容易喷雾干燥，成品不吸湿，溶解良好；
4、酶解后的酶解玉米胚芽粕浆在100℃沸水浴中灭酶活5min；
5、灭酶活后的酶解玉米胚芽粕浆通过胶体磨研磨，进行微细化处理，使酶解玉米胚芽粕中固体浆玉米胚芽粕粒径在10μm以下，然后将研磨后的酶解玉米胚芽粕浆于80℃下杀菌5min；
6、将经步骤5处理后的酶解玉米胚芽粕浆进行高压均质处理，均质压力为20Mpa，制得均质玉米胚芽粕浆；
7、步骤6制得的均质玉米胚芽粕浆输送至喷雾干燥机内进行喷雾干燥，喷雾干燥压力0.85Mpa，进风温度190℃，排风温度85℃，制得含水量5.37%的粉状产品，即为速溶玉米胚芽粉。
一、感官及溶解测试
本实施例的速溶玉米胚芽粉为淡黄色粉末，香气纯正，无异味，溶解时间24.9s。
二、卫生指标
本实施例制得的速溶玉米胚芽粉卫生指标如下：黄曲霉素0.3μg/kg，亚硫酸盐（以SO2计）13mg/kg，细菌总数55cfu/g，大肠菌群总数＜30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）无检出。
三、速溶玉米胚芽粉的营养成分测定：
经过检测，本实施例速溶玉米胚芽粉的营养成分测定如下表1：下述百分比均指重量百分比。
表1 营养成分表
| 营养成分 | 含量（wt%） |
| 水分 | 5.37 |
| 灰分 | 2.7 |
| 蛋白质 | 24.2 |
| 总碳水化合物 | 51.5 |
| 脂肪 | 0.9 |
上述水分含量测定方法依据GB5009.3；
上述脂肪含量测定方法依据GB5009.6；
上述蛋白质含量测定方法依据GB5009.5；
上述总碳水化合物含量测定方法依据GB5009.9
上述灰分含量测定方法依据GB5009.4。
经分析检测，本实施例所得的速溶玉米胚芽粉含有较高的蛋白质含量，蛋白质含量在23%以上，本发明的速溶玉米胚芽粉的生产工艺极大的发挥了玉米胚芽粕潜在的生物价值，充分利用了玉米胚芽粕中的蛋白源。
实施例2：
一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，包括步骤如下：
1、原料预处理：将玉米胚芽粕筛选除杂，用清水洗涤:2次进行二次除杂，洗涤过的玉米胚芽粕与水以1：4重量比加水浸泡2.0h；
2、将步骤1浸泡后的玉米胚芽粕按玉米胚芽粕与水的重量比1:3置于浆渣自分离磨浆机中打浆，同时进行行浆渣分离，得一次玉米胚芽粕浆，将浆渣分离后的浆渣按浆渣与水的重量比1:1的比例加水打浆，同时进行浆渣分离，得二次玉米胚芽粕浆，合并一次玉米胚芽粕浆和二次玉米胚芽粕浆，制得玉米胚芽粕浆，制得的玉米胚芽粕浆全部通过90目筛。
3、酶解：步骤2制得的玉米胚芽粕浆升温至68℃，加入质量浓度10%碳酸钠溶液调节pH值6.45，按玉米胚芽粕浆干重的0.3%加入中温α-淀粉酶，酶解1.5h，中温α-淀粉酶酶活为3000u/ml，得酶解玉米胚芽粕浆；中温α-淀粉酶使玉米胚芽中的淀粉的水解DE控制在18-22%，在此转化程度下料液容易喷雾干燥，成品不吸湿，溶解良好；
4、酶解后的酶解玉米胚芽粕浆在95℃沸水浴中灭酶活5min；
5、灭酶活后的酶解玉米胚芽粕浆通过胶体磨研磨，进行微细化处理，使酶解玉米胚芽粕中固体浆玉米胚芽粕粒径在10μm以下，然后将研磨后的酶解玉米胚芽粕浆于75℃下杀菌6min；
6、将经步骤5处理后的酶解玉米胚芽粕浆进行高压均质处理，均质压力为20Mpa，制得均质玉米胚芽粕浆；
7、步骤6制得的均质玉米胚芽粕浆输送至喷雾干燥机内进行喷雾干燥，喷雾干燥压力0.90Mpa，进风温度185℃，排风温度82℃，制得含水量5.82wt%的粉状产品，即为速溶玉米胚芽粉。
一、感官及溶解测试
本实施例的速溶玉米胚芽粉为淡黄色粉末，香气纯正，无异味，溶解时间26.8s。
二、卫生指标
本实施例制得的速溶玉米胚芽粉卫生指标如下：黄曲霉素0.4μg/kg，亚硫酸盐（以SO2计）12mg/kg，细菌总数60cfu/g，大肠菌群总数＜30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）无检出。
二、速溶玉米胚芽粉的营养成分测定：
经过检测，本实施例速溶玉米胚芽粉的营养成分测定如下表2：下述百分比均指重量百分比。
表2 营养成分表
| 营养成分 | 含量（%） |
| 水分 | 5.82 |
| 灰分 | 2.6 |
| 蛋白质 | 25 |
| 总碳水化合物 | 52.2 |
| 脂肪 | 0.85 |
经分析检测，本实施例所得的速溶玉米胚芽粉含有较高的蛋白质含量，蛋白质含量在23%以上，本发明的速溶玉米胚芽粉的生产工艺极大的发挥了玉米胚芽粕潜在的生物价值，充分利用了玉米胚芽粕中的蛋白源。
Claims (1)
1.一种速溶玉米胚芽粉的生产工艺，包括步骤如下：
（1）原料预处理：将玉米胚芽粕筛选除杂，用清水洗涤2 ～ 4 次进行二次除杂，洗涤过的玉米胚芽粕与水以1 ：2 ～ 4 重量比加水浸泡2-3h ；
（2）将步骤（1）浸泡后的玉米胚芽粕按玉米胚芽粕与水的重量比1:2 ～ 4 打浆，同时进行浆渣分离，得一次玉米胚芽粕浆，将浆渣分离后的浆渣按浆渣与水的重量比1:1 ～ 2 的比例加水打浆，同时进行浆渣分离，得二次玉米胚芽粕浆，合并一次玉米胚芽粕浆和二次玉米胚芽粕浆，得玉米胚芽粕浆；
（3）酶解：步骤（2）制得的玉米胚芽粕浆升温至65℃，通过加入质量浓度10 ～ 15% 碳酸钠溶液调节pH 值6.53，按玉米胚芽粕干重的0.2 ～ 0.4% 加入淀粉酶，酶解2h，得酶解玉米胚芽粕浆；所述的淀粉酶为中温α- 淀粉酶，酶活为3000u/ml，
（4）将步骤（3）制得的酶解玉米胚芽粕浆于100℃沸水浴中灭酶活8min ；
（5）灭酶活后的酶解玉米胚芽粕浆通过胶体磨研磨，进行微细化处理，然后将研磨后的
酶解玉米胚芽粕浆于75 ～ 80℃下杀菌5 ～ 6min ；
（6）将经步骤（5）处理后的酶解玉米胚芽粕浆进行高压均质处理，所述压力为20 ～32Mpa，制得均质玉米胚芽粕浆；
（7）均质玉米胚芽粕浆喷雾干燥，制得含水量在7wt% 以下的粉状产品，即得速溶玉米胚芽粉。
2. 根据权利要求1 所述的速溶玉米胚芽粉的生产工艺，其特征在于，步骤（2）打浆是采
用浆渣自分离磨浆机进行的，制得的玉米胚芽粕浆过90 ～ 100 目筛。
3. 根据权利要求1 所述的速溶玉米胚芽粉的生产工艺，其特征在于，步骤（5）经胶体磨
研磨后的酶解玉米胚芽粕中固体浆玉米胚芽粕粒径在10μm 以下。
4. 根据权利要求1 所述的速溶玉米胚芽粉的生产工艺，其特征在于，步骤（5）中酶解玉
米胚芽粕浆是于温度80℃下杀菌5-6min。
5. 根据权利要求1-4 所述的任一速溶玉米胚芽粉的生产工艺，其特征在于，步骤（6）中喷雾干燥条件为：喷雾压力0.8-0.9Mpa，进风温度180-190℃，排风温度75-85℃。
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