CN104543738A - 一种速溶青稞粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶青稞粉的制备方法，属食品加工领域。包括以下步骤：把青稞原料简要除去粗杂质，后粉碎成粉末状；把粉碎后的青稞和水按照一定的比例混合，90-100℃水浴灭酶；加入赤豆皮粉末，蛋白粉等，增加膳食纤维含量和改善口感；把上一步处理后的青稞过胶体磨，使其颗粒更小；然后加入一定量的高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶使其大部分被酶解成水溶性物质；冷却后加入麦芽糊精、植脂末，柠檬酸和稳定剂充分混合均质，得到的料液浓缩至一定浓度后进行喷雾干燥即得成品。本发明制得的速溶青稞粉速溶率高，膳食纤维含量高，β-葡聚糖含量高，微量元素丰富，口感清新香甜，营养易吸收，步骤简单，易于实现，成本低廉。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，涉及一种速溶青稞粉的制备方法。
背景技术
青稞，又名裸大麦、元麦、米大麦，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物 。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食，国外如印度、尼泊尔等地也有青稞栽培。青稞分为白青稞、黑青稞、墨绿色青稞等品种。青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，而且青稞中含有多种有益人体健康的无机元素，钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织唯一认定的防癌抗癌元素。此外，青稞还含有较高的β-葡聚糖，是迄今为止谷类作物中含量最高的。近年来的研究表明，大麦β-葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。青稞本身是一种良好的食品加工原料，但是目前市场上以青稞为原料的产品多以传统加工方式为主，如糌粑、青稞酒等，对青稞产品的开发很少。所以开发具有特色的青稞食品，对丰富青稞食品类型和促进农民增收都有重要意义。
2013年10月16号国家知识产权局公布了一份《一种青稞速溶粉的制备方法》专利，其中添加10%的大豆分离蛋白、白砂糖、柠檬酸和稳定剂等物质进行调配，青稞利用率为50-55%。该专利原料的利用率低，膳食纤维含量低，糖分含量高，速溶率不够高，β-葡聚糖含量低。
发明内容
本发明的目的是提出一种速溶青稞粉的制备方法，步骤简单，易于实现，成本低廉。
一种速溶青稞粉的制备方法，包括以下步骤：
第一步、把原料青稞除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000μm的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100℃水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨，使物料的粒度达到2-50μm；
第五步、在90-95℃，pH值5.8-6.5，加的耐高温α-淀粉酶量1.5g/Kg-2g/Kg的条件下酶解2-3h；在 50℃，加中温α-淀粉酶0.75.0g/Kg-1.0g/Kg的条件下酶解1-1.5h；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；
第七步、将第六步得到的料液浓缩到30%-50%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为130-150℃，出风温度为70-90℃。
为了达到更好的技术效果：
第二步为在90-100℃的恒温干燥30min，冷却至室温后加入3-5倍质量的水，搅拌，目的是防止加工过程中的油脂发生酶促反应，产生腥味；
所述耐高温α-淀粉酶为20000μ/g；
所述中温α-淀粉酶为480μ/g；
所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
所述第七步的滤液浓缩到30%-50%质量浓度，喷雾干燥的进风温度130-150℃，出风温度为70-90℃，能够使喷雾干杂的效果更好，增强速溶性，使其不易分层。
青稞速溶粉的速溶率测定方法：准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80℃水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置1 min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=（速溶青稞粉的质量—沉淀的质量）/速溶青稞粉的重量。
本发明采用了以上的技术方案，具有以下优点：
本发明制得的速溶青稞粉对青稞原料的利用率为100%，不造成浪费。
本发明制得的速溶青稞粉没有去除麸皮，并加入了赤豆皮，最终产品膳食纤维的含量可达到15-20%，有利于增加人体膳食纤维的摄入量。
本发明制得的速溶青稞粉β-葡聚糖含量高，利用率为原料中β-葡聚糖含量的70-75%,说明本发明不会对β-葡聚糖造成严重破坏。
本发明制得的速溶青稞粉加入麦芽糊精、植脂末和蛋白粉，提高了口感，味道清新香甜，营养易吸收，适合作为终端产品，也可最为食品添加物使用。
本发明制得的速溶青稞粉含有钙、铁、铜、锌、锰、硒等丰富的微量元素，其中硒的含量为0.05mg/kg。
本发明步骤简单，易于实现，成本低廉，适合于较大规模的工业化生产。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细描述。但本发明不限于所给出的例子。
实施例1
包括以下步骤：
第一步、把原料青稞简要除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000μm的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100℃水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨两遍，使物料的粒度达到2-50μm；
第五步、在90-95℃，pH值5.8-6.5，加耐高温α-淀粉酶（规格为20000μ/g）量1.5g/Kg的条件下酶解3h；在 50℃，中温α-淀粉酶量（规格为480μ/g）0.75g/Kg的条件下酶解1.5h；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
第六步、将第五步得到的料液浓缩到30%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为150℃，出风温度为90℃。
青稞速溶粉的速溶率测定方法：准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80℃水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置1 min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=（速溶青稞粉的质量—沉淀的质量）/速溶青稞粉的重量。
所得成品的速溶率为81.3%，最终产品膳食纤维的含量为16.7 %，制得的速溶青稞粉β-葡聚糖含量为2.98%。
实施例2
包括以下步骤：
第一步、把原料青稞简要除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000μm的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100℃水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨两遍，使物料的粒度达到2-50μm；
第五步、在90-95℃，pH值5.8-6.5，加耐高温α-淀粉酶（规格为20000μ/g）量2g/Kg的条件下酶解2h；在 50℃，加中温α-淀粉酶量（规格为480μ/g）1.0g/Kg的条件下酶解1h；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
第七步、将第六步得到的料液浓缩到40%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为80℃。
青稞速溶粉的速溶率测定方法：准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80℃水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置1 min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=（速溶青稞粉的质量—沉淀的质量）/速溶青稞粉的重量。
所得成品的速溶率为82.3%，最终产品膳食纤维的含量为17.6%，制得的速溶青稞粉β-葡聚糖含量为 3.11%。
实施例3
包括以下步骤：
第一步、把原料青稞简要除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000μm的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100℃水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，5%质量的核桃粉，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨两遍，使物料的粒度达到2-50μm；
第五步、在90-95℃，pH值5.8-6.5，加耐高温α-淀粉酶（规格为20000μ/g）量1.5g/Kg的条件下酶解3h；在 50℃，加中温α-淀粉酶量（规格为480μ/g）1.0g/Kg的条件下酶解1h；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
第七步、将第六步得到的料液浓缩到50%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为130℃，出风温度为70℃，所得成品的速溶率为90%-95%。
青稞速溶粉的速溶率测定方法：准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80℃水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置1 min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=（速溶青稞粉的质量—沉淀的质量）/速溶青稞粉的重量。
所得成品的速溶率为80.4%，最终产品膳食纤维的含量为18.9%，制得的速溶青稞粉β-葡聚糖含量为3.03%。
Claims (7)
1.一种速溶青稞粉的制备方法，其特征是包括以下步骤：
第一步、把原料青稞除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000μm的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100℃水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，5%质量的核桃粉，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨，使物料的粒度达到2-50μm；
第五步、在90-95℃，pH值5.8-6.5，加的耐高温α-淀粉酶量1.5g/Kg-2g/Kg的条件下酶解2-3h；在 50℃，加中温α-淀粉酶0.75.0g/Kg-1.0g/Kg的条件下酶解1-1.5h；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；
第七步、将第六步得到的料液浓缩到30%-50%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品。
2.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：青稞不用去除麸皮，青稞原料的利用率为100%。
3.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：第二步为在90-100℃的恒温干燥30min，冷却至室温后加入3-5倍质量的水，搅拌。
4.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：所述耐高温α-淀粉酶为20000μ/g。
5.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：所述中温α-淀粉酶为480μ/g。
6.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：喷雾干燥的进风温度为130-150℃，出风温度为70-90℃。
7.根据权利要求1所述的速溶青稞粉的制备方法，其特征在于：柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%；稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%。
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