CN1151736C - 速溶莜麦粉饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种以莜麦为原料的固体饮料的加工方法，其特征是将莜麦去杂、去纤毛、经热水浸泡、磨浆、加入α-淀粉酶液化、加入辅料和乳化剂、均质乳化、喷雾干燥。这种方法制得的产品不仅改善了品质，而且冲调性好。产品色泽乳白或乳黄，均匀一致，莜麦香味突出、滋味浓厚，在60-90℃热开水中冲溶，溶解很快，溶解度可达89.44%以上，放置1-2小时，流动性好，无明显分层。该莜麦粉饮料含有丰富的γ-亚麻酸，是高血脂症及糖尿病的极好食品。
Description
一、技术领域
本发明属于固体饮料制造技术领域，具体涉及一种速溶莜麦粉饮料的加工方法。
二、技术背景
莜麦是一种脱粰燕麦，营养丰富、食用价值极高，蛋白质含量15％，脂肪含量8.5％，碳水化合物64.8％，特别是脂肪中富含γ-亚麻酸7％以上，是降血脂的极好食品。长期以来，人们就一直在研究开发莜麦粉饮料及其加工方法。比较流行的莜麦粉饮料加工方法是，莜麦原料经去杂、筛选后用蒸汽喷蒸，使麦粒充分吸水达到半熟、半软化的状态，然后通过二个铁制旋转的轴辊轴压扁，再经干燥而成。还有将莜麦炒熟或膨化、粉碎、添加其它配料制成莜麦糊。
目前莜麦粉饮料产品存在着以下几点不足：1、用热水冲调极易结块，冲调性不好；2、用热水溶解时最佳状态为糊壮，溶解性差；3、饮用时一般需要二次糊化，否则风味较差，给食用带来不便。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，这种加工方法不仅可以提高产品的品质、改善莜麦粉饮料的风味、提高它的食用方便性即冲调性好，而且要避免莜麦的营养成分在加工过程中受到损失，使莜麦粉饮料更具有营养、食用更方便。
本发明提供的一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于将莜麦去杂、去纤毛、经热水浸泡、磨浆、加入α-淀粉酶液化、加入油脂和乳化剂，通过均质机乳化、喷雾干燥。这种方法制得的产品不仅改善了品质，而且冲调性好。
具体加工方法是将莜麦先用机械和物理的方法去杂、去纤毛，然后用热水浸泡，浸泡温度为80-90℃，浸泡时间为0.5-4小时，这样，一方面杀灭麦粒中的各种氧化酶，同时让其淀粉迅速吸水膨胀糊化；然后将浸泡好的莜麦粒用微粒磨磨成浆，按每100克莜麦加入40-200Ua(酶活力单位)的比例加入α-淀粉酶，在65-85℃温度下搅拌0.5-1小时，使浆液适度液化，并迅速升温至105℃将α-淀粉酶灭活；
将添加的油脂、乳化剂如磷脂或聚甘油脂，采用巴氏灭菌法灭菌后，与浆液混合，采用高压均质机在15-35Mpa压力、温度65-75℃条件下进行均质乳化处理；
处理后的混合浆液采用压力喷雾塔或离心喷雾塔进行喷雾干燥，喷雾干燥条件是：进风温度132-165℃，出风温度75-90℃。
为了得到更具营养和风味的速溶莜麦粉饮料，可以在在加入油脂和乳化剂的同时加入辅料如甜味剂、营养物质、风味物质。
本发明的优点和积极效果是：莜麦粒在80-90℃温度条件下湿法灭酶，温度容易控制、传热快、灭酶效果好，蛋白质不变性，保证了制品的溶解性。同时淀粉吸水糊化后磨浆，可使莜麦麸皮粉碎得更细，更容易分散在制品中，制品既保持了莜麦原有风味，提高了冲调性，同时又包含了莜麦的全部营养，提高了食用价值。加入α-淀粉酶适度液化，迅速降低浆料粘度，可使添加的辅料混合更均匀、乳化效果更好、进一步提高制品的冲调性和溶解性。加工后的速溶莜麦粉饮料，营养更全面、消化吸收更容易。产品色泽乳白或乳黄，均匀一致，莜麦香味突出、滋味浓厚，在60-90℃热开水中冲溶，溶解很快，溶解度可达89.44％以上，放置1-2小时，流动性好，无明显分层，只有极少量细小麸皮沉淀。
四、实施例1
将去杂、去纤毛的2Kg莜麦粒放入浸泡桶内，加入热水浸泡，使其浸泡温度为86℃，浸泡时间2小时，待麦粒吸水膨胀2倍以上并绽开，用微粒磨磨成浆，送入液化容器中，加入α-淀粉酶140Ua，在85℃温度下搅拌40分钟，并迅速升温至105℃，保温5分钟，冷却至70℃备用。称取植物油150g、磷脂20g，溶化后加热到90℃保温30分钟，与浆液混合均匀，采用高压均质机在30Mpa压力、温度68℃条件下进行均质乳化，喷雾干燥。所得产品色泽乳白或乳黄，均匀一致，莜麦香味突出、滋味浓厚，在60-90℃热开水中冲溶，溶解很快，溶解度可达89.44％以上，放置1-2小时，流动性好，无明显分层，只有极少量细小麸皮沉淀。
实施例2
莜麦浆液制取同实施例1，称取稀奶油100g、鲜牛奶1Kg、聚甘油脂30g、蔗糖1 Kg、蛋白糖10g、可可浸提物100g，溶解后加热到90℃保温30分钟，与浆液混合均匀，采用高压均质机在30Mpa压力、温度68℃条件下进行均质乳化，喷雾干燥，得到的是营养风味型的速溶莜麦粉饮料。
Claims (6)
1、一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于将莜麦去杂、去纤毛，经热水浸泡、磨浆，按每100克莜麦加入40-200Ua的比例加入α-淀粉酶、在65-85℃温度下搅拌0.5-1小时进行液化，然后迅速升温至105℃将α-淀粉酶灭活，再加入油脂和乳化剂、通过均质机乳化，喷雾干燥。
2、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述热水浸泡温度为80-90℃，浸泡时间为0.5-4小时。
3、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的均质机乳化是采用高压均质机在15-35Mpa压力、温度65-75℃条件下进行均质乳化处理。
4、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的喷雾干燥条件是：进风温度132-165℃，出风温度75-90℃。
5、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的乳化剂是磷脂或聚甘油脂。
6、按照权利要求1或5所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于在加入油脂和乳化剂的同时加入甜味剂、风味物质。
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