CN104544282A - 一种蛋粉的脱腥方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蛋粉的脱腥方法，所述的蛋粉脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱腥的步骤，所述的真空蒸发脱腥的温度为50～60℃，转速为50～60r/min，脱腥时间为20～30min。本发明的脱腥方法解决了蛋液腥味较重的问题，保证了经喷雾干燥后的蛋粉腥味淡，适口性好，为蛋制品的深加工提供更加广泛的应用空间。

Description

一种蛋粉的脱腥方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及蛋品加工和生产技术，尤其涉及一种蛋粉的脱腥方法。

背景技术

鸡蛋中含有约14％含量的蛋白质、8.6％含量的脂肪、以葡萄糖为主的糖类以及少量游离氨基酸，其余则主要是水分。其中，脂肪主要为卵磷脂、脑磷脂、甘油三酯和胆固醇等。鸡蛋受热后会发生一系列的化学反应，其中的蛋白质、脂肪和糖类之间会发生美拉德反应以及脂肪氧化分解反应，从而产生大量的挥发性风味物质；其中，存在于蛋黄中的非脂溶性物质，以及由脂肪氧化产生的醛类是鸡蛋腥味的主要来源。

CN 102972799 A公开了一种蛋粉的制备方法，能有效除去蛋粉的腥味，包括以下步骤：对蛋液原料进行机械分散，对分散后的蛋液进行巴氏杀菌，最后对经巴氏杀菌的蛋液进行喷雾干燥，完成制备。CN 101380132 A也公开了一种营养蛋粉的制作方法，其解决了普通蛋粉的蛋腥味问题，包括的步骤有：(1)鸡蛋挑选、(2)鸡蛋清洗、(3)鸡蛋消毒、(4)打蛋、(5)过滤和消毒、(6)真空除臭、(7)原料配比和(8)喷粉干燥。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋粉的脱腥方法，利用该方法对蛋液进行脱腥处理，可制成腥味较淡的蛋粉。

为达到此发明目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种蛋粉的脱腥方法，所述的脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱腥的步骤；所述真空蒸发脱腥的温度为50～60℃。

其中，所述脱腥温度可以是50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃；优选为53～57℃，更优选为55℃。

本发明中，所述的真空蒸发脱腥的转速为50～60r/min；

优选地，所述的真空蒸发脱腥的脱腥时间为20～30min。

其中，所述抽真空蒸发脱腥的转速可以是50r/min、51r/min、52r/min、53r/min、54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min或60r/min；优选为50～55r/min，更优选为55r/min。

其中，所述脱腥时间可以是20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min、29min或30min；优选为25～30min，更优选为25min。

作为优选技术方案，本发明所述蛋粉的脱腥方法包括以下步骤：

(1)制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散；

(3)真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液实施真空蒸发脱腥，其中，温度为50～60℃，转速为50～60r/min，脱腥时间为20～30min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉。

优选地，步骤(2)中所述均质机的操作压力为15～20MPa，例如可以是15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa或20MPa。

优选地，步骤(3)所述的脱腥温度可以是50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃；优选为53～57℃，更优选为55℃。

优选地，步骤(3)所述的抽真空蒸发脱腥的转速可以是50r/min、51r/min、52r/min、53r/min、54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min或60r/min；优选为50～55r/min，更优选为55r/min。

优选地，步骤(3)所述的脱腥时间可以是20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min、29min或30min；优选为25～30min，更优选为25min。

优选地，步骤(4)中所述喷雾干燥的进口温度为150～170℃，例如可以是150℃、151℃、152℃、153℃、154℃、155℃、156℃、157℃、158℃、159℃、160℃、161℃、162℃、163℃、164℃、165℃、166℃、167℃、168℃、169℃或170℃。

优选地，步骤(4)中所述喷雾干燥的出口温度为70～80℃，例如可以是70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃或80℃。

优选地，步骤(4)中所述喷雾干燥中，所述全蛋液的流速为1.5～2L/h，例如可以是1.5L/h、1.6L/h、1.7L/h、1.8L/h、1.9L/h或2L/h；优选为1.5L/h。

其中，限定蛋液的流速和进出口温度是为了保证蛋粉的干燥程度，参考蛋制品卫生标准GB 2749-2003，蛋黄粉的水分含量应该低于4％。

其中，旋转蒸发仪的工作原理是减压蒸馏，即在减压的情况下蒸馏溶剂，在此过程中蒸馏烧瓶连续转动。由于蛋液样品和蒸发瓶间向心力和摩擦力的作用，蛋液样品会在蒸发瓶内表面形成一层液体薄膜，使蛋液的受热面积增大；蛋液样品的旋转所产生的作用力能够有效抑制蛋液样品的沸腾，从而快速而温和地对样品进行蒸馏，减少样品收集的损失。在加热的条件下对蛋液进行抽真空，蛋液受热水分急剧蒸发，也能使蛋液中的非脂溶性物质，尤其是脂肪氧化产生的醛类物质更多地随水分蒸发，从而达到降低蛋液腥味的目的。

其中，采用喷雾干燥法，因其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易变性，对蛋白质的营养成分几乎没有影响，干燥后蛋粉水分含量低于4％；蛋白粉水复原性好，色泽正、味道好；真空脱腥后的蛋液经喷雾干燥后喷制而成的蛋粉腥味也比较淡。此外，喷雾干燥操作在密闭条件下进行，产生的蛋粉粉粒小，还可保证产品的卫生安全；易机械化、自动化连续生产，易于实现精确控制。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明的脱腥方法解决了蛋液腥味较重的问题，保证了经喷雾干燥后的蛋粉腥味淡，适口性好，为蛋制品的深加工提供更加广泛的应用空间。

(2)使用旋转蒸发仪会使蛋液的受热面积增大，减少样品损失，蛋粉产率更高。

(3)采用喷雾干燥法，还能使蛋白质保持活性，营养成分几乎不受损失，蛋白粉水复原性好，色泽正、味道好；产生的蛋粉粉粒小，卫生安全；易机械化、自动化连续生产，易于实现精确控制。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，而不应视为对本发明的具体限制。

对于脱腥温度的选择，本发明采取了如下方法：

全蛋液经均质机均质处理，选择均质压力为15MPa，均质后进行真空蒸发脱腥，按照表2设置脱腥温度，转速设定为50r/min，脱腥30min。对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥得到全蛋粉。将全蛋粉置于40℃冲调，考察各组的感官效果，感官评分标准见表1，测试结果见表2。结果表明，脱腥温度控制在50～60℃时，制备所得的蛋粉腥味较轻。若温度高于60℃，则会引起蛋白质变性。

其中，感官效果评分采用如下方法：

选取感官评定人员20人，年龄在20～40岁之间，他们均系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验。感官评定采用综合评分法，以蒸馏水作为对照(无腥味分值为0分)，其中：1表示略有腥味，2表示腥味较弱，3表示有腥味，4表示腥味一般，5表示腥味偏重，6表示腥味较重，7表示腥味很重，最后气味值选取20个重复的平均值。

表1

表2

对于抽真空蒸发脱腥转速的选择，本发明采取了如下方法：

全蛋液经均质机均质处理，选择均质压力为15MPa，均质后进行真空蒸发脱腥，脱腥温度控制为50℃，按照表3设置抽真空蒸发脱腥的转速，真空蒸发脱腥30min。对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥得到全蛋粉。将全蛋粉置于40℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表1，实验结果见表3。结果表明，抽真空蒸发脱腥的转速为50～60r/min时，所得的蛋粉腥味较轻。

表3

对于脱腥时间的选择，本发明采取了如下方法：

全蛋液经均质机均质处理，选择均质压力为15MPa，均质后进行真空蒸发脱腥，脱腥温度控制为50℃，转速设定为60r/min，按照表4设置脱腥的时间。对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥得到全蛋粉。将全蛋粉置于40℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表1，实验结果见表4。结果表明，脱腥时间为20～30min时，所得的全蛋粉腥味较轻。

表4

实施例1

(1)制备全蛋液：取新鲜鸡蛋100个，对其蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：取全蛋液2.5kg，用均质机对全蛋液进行机械分散，均质压力15MPa，机械分散时间为5min；

(3)真空蒸发脱腥：以60r/min的转速用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行抽真空蒸发脱腥，脱腥温度为50℃，脱腥时间为30min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度为70℃，全蛋液流速为1.5L/h，制成蛋粉。

实施例2

(1)制备全蛋液：取新鲜鸡蛋100个，对其蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：取全蛋液2.5kg，用均质机对全蛋液进行机械分散，均质压力15MPa，机械分散时间为5min；

(3)真空蒸发脱腥：以50r/min的转速用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行抽真空蒸发脱腥，脱腥温度为55℃，脱腥时间为20min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度为70℃，全蛋液流速为1.5L/h，制成蛋粉。

实施例3

(1)制备全蛋液：取新鲜鸡蛋100个，对其蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：取全蛋液2.5kg，用均质机对全蛋液进行机械分散，均质压力15MPa，机械分散时间为5min；

(3)真空蒸发脱腥：以55r/min的转速用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行抽真空蒸发脱腥，脱腥温度为55℃，脱腥时间为25min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度为70℃，全蛋液流速为1.5L/h，制成蛋粉。

实施例4

(1)制备全蛋液：取新鲜鸡蛋100个，对其蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：取全蛋液2.5kg，用均质机对全蛋液进行机械分散，均质压力15MPa，机械分散时间为5min；

(3)真空蒸发脱腥：以60r/min的转速用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行抽真空蒸发脱腥，脱腥温度为60℃，脱腥时间为30min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度为70℃，全蛋液流速为1.5L/h，制成蛋粉。

对比例1

(1)制备全蛋液：取鸡蛋100个，清洗后使用自动打蛋机打碎并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：取全蛋液2.5kg，用均质机进行均质处理，均质压力15MPa，机械分散时间为5min。

(3)喷雾干燥：均质后不经过真空蒸发脱腥，直接进行喷雾干燥，离心喷雾的条件为进风温度170℃，出风温度为70℃，全蛋液流速为1.5L/h，得到全蛋粉。

采用所述感官效果评分的方法，对实施例1～4和对比例1制备所得的蛋粉进行腥味评分，具体结果如表5所示。

表5

从以上结果可以看出，实施例1～4的腥味值介于1.9～2.0，略有腥味，适口性好；而对比例1的腥味值为5.8，有较重腥味，说明本发明的方法确实解决了蛋粉腥味较重的问题，保证了经喷雾干燥后的蛋粉腥味淡，适口性好，为蛋制品的深加工提供更加广泛的应用空间。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺方法，但本发明并不局限于上述工艺步骤，即不意味着本发明必须依赖上述工艺步骤才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (8)

1.一种蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述的脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱腥的步骤；所述真空蒸发脱腥的温度为50～60℃。

2.根据权利要求1所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述的真空蒸发脱腥的转速为50～60r/min；

优选地，所述的真空蒸发脱腥的脱腥时间为20～30min。

3.根据权利要求1或2所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散；

(3)真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行真空蒸发脱腥，其中，温度为50～60℃，转速为50～60r/min，脱腥时间为20～30min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉。

4.根据权利要求3所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述均质机的操作压力为15～20MPa。

5.根据权利要3或4所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述喷雾干燥的进口温度为150～170℃。

6.根据权利要求3至5中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述喷雾干燥的出口温度为70～80℃。

7.根据权利要求3至6中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，在所述喷雾干燥中，所述全蛋液的流速为1.5～2L/h。

8.根据权利要求3至7中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；

(2)机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散，均质机操作压力为15～20MPa；

(3)真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤(2)中机械分散后的全蛋液进行真空蒸发脱腥，其中，温度为50～60℃，转速为50～60r/min，脱腥时间为20～30min；

(4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉，喷雾干燥过程进口温度为150～170℃，出口温度70～80℃，所述全蛋液的流速为1.5～2L/h。