CN102987443B - 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋液原料进行机械分散；（b）按重量比蛋黄液：微胶囊壁材=100:0.1-5向分散后的蛋黄液中加入食用微胶囊壁材，并于低温条件下进行均质处理；和（c）将经均质处理后的蛋液进行干燥，制成速溶蛋黄粉。本发明首次选用微胶囊包埋工艺，解决了蛋粉在冲调时结块的问题，增加了蛋粉的流动性和溶解性，并且冲调后的蛋粉适口性好，丰富了蛋制品的品种，适合较广泛的消费人群食用；同时也为蛋制品的深加工提供了更广的途径。
Description
技术领域
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。
背景技术
禽蛋是以其高营养易吸收等特点而深受人们喜爱的动物性食品，方便易得。蛋类主要供给蛋白质,其必需氨基酸的含量较畜肉更为理想,组成比例适合于人体需要，生物价可达94％以上。蛋中脂肪绝大部分在蛋黄内,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，而且分散成细小颗粒，极易于吸收。蛋黄中的卵磷脂被人体消化吸收后,能大大增强人的记忆力。蛋粉作为一种原料，广泛应用于婴幼儿食品、化妆品、医药领域，如医药保健食品及卵磷脂软胶囊。
未经微胶囊包埋的蛋黄粉，由于含大量油脂，在水中溶解度低,冲调后导致产品分层，油水分离，严重影响感官品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种速溶蛋黄粉的制备方法。
本发明的另一个目的是提供该方法制备得到的蛋黄粉。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：
（a）对蛋黄液进行机械分散；
（b）按重量比蛋黄液：微胶囊壁材=100:0.1-5向分散后的蛋黄液中加入食用微胶囊壁材，并于低温条件下进行均质处理；
和（c）将经均质处理后的蛋黄液进行干燥，制成速溶蛋黄粉。
进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。
进一步的，所述食用微胶囊壁材的加入量为蛋黄液：微胶囊壁材=100:0.5-3；更进一步的，所述食用微胶囊壁材的加入量为蛋黄液：微胶囊壁材=100:1。
进一步的，所述食用微胶囊壁材为碳水化合物或蛋白质类物质；更进一步的，所述碳水化合物包括变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐中的一种或几种；所述蛋白质类物质包括明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一种或几种。
进一步的，所述均质处理采用均质设备如搅拌机、胶体磨、乳化机或均质机；更进一步的，所述均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。
进一步的，所述均质处理的温度为0-10℃，时间为0.5-10h；更进一步的，所述均质处理的温度为0-8℃，时间为0.5-8h；更进一步的，所述均质处理的温度为0-4℃，时间为0.5-4.5h；
进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃；更进一步的，喷雾干燥至蛋粉水分含量低于5％。
进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行（d）巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。
进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行（e）沸腾制粒。
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤：
步骤1：对蛋黄液实施机械分散；
步骤2：按重量比蛋黄液：微胶囊壁材=100:0.1-5向分散后的蛋黄液中加入食用微胶囊壁材，并进行均质处理；
步骤3：将经搅拌处理后的蛋黄液实施巴氏杀菌；
步骤4：将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；
步骤5：将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。
进一步的，步骤1所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。
进一步的，步骤2所述食用微胶囊壁材的加入量为蛋黄液：微胶囊壁材=100:0.5-3；更进一步的，所述食用微胶囊壁材的加入量为蛋黄液：微胶囊壁材=100:1；
进一步的，步骤2所述食用微胶囊壁材为碳水化合物或蛋白质类物质；更进一步的，所述碳水化合物包括变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、β-环糊精、卡拉胶、海藻酸盐中的一种或几种；所述蛋白质类物质包括明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一种或几种。
进一步的，步骤2所述均质处理采用均质设备如搅拌机、胶体磨、乳化机或均质机；更进一步的，所述均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。
进一步的，步骤2所述均质处理的温度为0-10℃，时间为0.5-10h；更进一步的，所述均质处理的温度为0-8℃，时间为0.5-8h；更进一步的，所述均质处理的温度为0-4℃，时间为0.5-4.5h。
进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃；所述巴氏杀菌时间为2-4min。。
进一步的，步骤4喷雾干燥进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃；更进一步的，喷雾干燥至蛋黄粉水分含量低于5％。
一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。
本发明所述胶体磨是透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。
均质机是指将物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，使蛋黄液和壁材形成均一更加细小的乳化颗粒，从而使整个产品体系更加稳定。
与现有的蛋制品相比，本发明首次选用微胶囊包埋工艺，解决了蛋黄粉在冲调时结块的问题，增加了蛋粉的溶解性和流动性，并且冲调后的蛋粉适口性好，丰富了蛋制品的品种，适合较广泛的消费人群食用；同时也为蛋制品的深加工提供了更广的途径。
实验例1微胶囊包埋技术对蛋黄粉性质的影响
1实验方法
1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液5份，经过搅拌后按蛋黄液：微胶囊壁材=100:2加入微胶囊壁材（对照组不加微胶囊壁材），搅拌均匀无结块，于4℃保温并搅拌3h；60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃；喷雾干燥后经沸腾制粒得到蛋黄粉。
1.2溶解性考察：取6g蛋黄粉加100ml 55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在有色板上少许，观察未溶解的蛋黄粉颗粒（指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒）。
1.3分散性考察：取6g蛋黄粉加100ml 55-60℃温水，用玻璃棒沿杯壁顺时针、逆时针各搅拌10次，观察是否有上浮团块。
2实验结果
实验结果见表1。结果表明，选用微胶囊包埋工艺，解决了蛋黄粉在冲调时结块的问题，增加了蛋黄粉的分散性和溶解性。
表1微胶囊包埋技术对蛋黄粉性质的影响
| 组别 | 原料组成 | 效果 |
| 对照组 | 蛋黄液 | 有大量未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组1 | 蛋黄液+变性淀粉 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组2 | 蛋黄液+β-环糊精 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组3 | 蛋黄液+明胶 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组4 | 蛋黄液+乳清蛋白 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
实验例2微胶囊壁材加入量筛选
1实验方法
1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液5份，分别进行搅拌，取不同量的β-环糊精（各实验组β-环糊精添加量见表2）加入到蛋液中，搅拌均匀无结块，于4℃保温并搅拌3h，60℃巴氏杀菌，蛋液出巴氏温度为59℃；喷雾干燥后经沸腾制粒得到蛋黄粉。
1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分。
1.3分散性考察：同实验例1“1.3分散性考察”部分。
2实验结果
实验结果见表2。结果表明，当蛋黄液：β-环糊精=100:0.1-5时，制备得到的蛋黄粉溶解性和分散性较好。
表2β-环糊精加入量筛选实验结果
| 组别 | 蛋黄液：β-环糊精 | 效果 |
| 实验组1 | 100：10 | 有大量未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组2 | 100：5 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组3 | 100：1 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组4 | 100：0.5 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组5 | 100：0.1 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
实验例3均质温度考察
1实验方法
1.1蛋黄粉的制备：取蛋黄液3份，经搅拌处理后，按蛋黄液：β-环糊精=100:2加入β-环糊精，分别于不同温度下搅拌处理3h，60℃巴氏杀菌，蛋液出巴氏的温度为59℃；喷雾干燥后经沸腾造粒得到蛋黄粉。
1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分
1.3分散性考察：同实验例1“1.3分散性考察”部分。
2实验结果
实验结果见表3。结果表明，低温（＜10℃）均质，制备得到的蛋黄粉溶解性和分散性较好,温度过高会影响蛋黄粉的溶解性和分散性。
表3均值温度考察结果
| 组别 | 均质温度℃ | 效果 |
| 实验组1 | 0 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组2 | 10 | 无未溶解颗粒及上浮团块 |
| 实验组3 | 30 | 有少量未溶解颗粒及上浮团块 |
实验例4巴氏杀菌温度的考察
1、杀菌温度的考察
取蛋黄液5份，经搅拌处理后，按蛋黄液：β-环糊精=100:2加入β-环糊精，于4℃保温搅拌处理3h后进行巴氏杀菌，按表5设置杀菌温度，控制杀菌温度与出巴氏温度差为1℃，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥后经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表4。实验结果见表5。
结果表明，杀菌温度为50-70℃时，制备得到的蛋黄粉腥味较少。
表4感官效果评分标准
| 分值 | 感官效果 |
| 1 | 无蛋腥味 |
| 2 | 非常弱的蛋腥味 |
| 3 | 一般的蛋腥味 |
| 4 | 较强的蛋腥味 |
| 5 | 非常强的蛋腥味 |
表5巴氏杀菌温度考察结果
| 杀菌温度/℃ | 45 | 50 | 65 | 70 | 85 |
| 10℃冲调 | 4.0 | 2 | 1.9 | 2.0 | 4.2 |
| 60℃冲调 | 4.5 | 1.9 | 1.7 | 1.8 | 4.3 |
| 60℃冲调放置常温 | 4.3 | 1.7 | 2.0 | 2.0 | 4.1 |
2、出口温度考察
按实验例4“1、杀菌温度的考察”部分向蛋黄液中加入β-环糊精，并进行均质处理，巴氏杀菌温度控制为60℃，按表6设置出口温度，杀菌210s；喷雾干燥后经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表4。实验结果见表6。
结果表明，巴氏杀菌温度与出口温度差为0.5-2℃时，制备得到的蛋黄粉腥味较少。
表6巴氏杀菌出口温度考察结果
实验例5巴氏杀菌时间的考察
按实验例4“1、杀菌温度的考察”部分向蛋黄液中加入β-环糊精，并进行均质处理，杀菌温度控制为60℃，出口温度59℃，按表7设置杀菌时间；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表4。实验结果见表7。
结果表明，巴氏杀菌时间为2-4min时，制备得到的蛋黄粉腥味较少。
表7巴氏杀菌时间考察结果
| 杀菌时间/min | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 10℃冲调 | 3.8 | 1.9 | 1.8 | 2.2 | 3.6 |
| 60℃冲调 | 3.9 | 1.8 | 1.7 | 1.5 | 3.8 |
| 60℃冲调放置常温 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 2.1 | 3.7 |
具体实施方式
实施例1
取蛋黄液2.5kg，经过均质机均质，调节均质压力20MPa，称取β-环糊精25g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，4℃于均质机内均质处理3h，调节均质压力20Mpa；60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间为210s；喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度70℃；经沸腾造粒后得蛋黄粉940g。
该蛋黄粉能快溶解在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液，且无蛋腥味，适口性好。
实施例2
取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，采用胶体磨初步分散后送入均质机进行均质化处理，调节均质压力10MPa；称取麦芽糊精100g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，2℃搅拌处理10h；65℃巴氏杀菌，出巴氏温度为64℃，杀菌时间为120s；蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；进一步进行沸腾造粒后得蛋黄粉
该蛋黄粉能快速溶解在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液，且无蛋腥味，适口性好。
实施例3
取经过打蛋处理的蛋黄液3.0kg，用胶体磨低速乳化处理，再经均质机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取卡拉胶15g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，10℃搅拌处理0.5h；68℃巴氏杀菌，出巴氏的温度为66℃，杀菌时间为240s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度75℃；进一步经沸腾制粒得到蛋黄粉。
该蛋黄粉能快速溶解在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液，且无蛋腥味，适口性好。
实施例4
取蛋黄液5.0kg，搅拌后送入均质机进行均质化处理，均质压力30MPa；称取变性淀粉10g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中；5℃均质机处理2h，均质压力为30Mpa；对均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度85℃；进一步经沸腾制粒得到蛋黄粉。
该蛋黄粉能快速溶解在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液。
实施例5
取蛋黄液1.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力25MPa；称取蔗糖45g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中；3℃均质4.5h；对均质后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，出巴氏的温度为69℃，杀菌时间为180s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉。
该蛋黄粉能快速溶解在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液，且无蛋腥味，适口性好。
实施例6
取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力30MPa；称取壳聚糖125g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中；0℃均质6h；对均质后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，出巴氏的温度为63℃，杀菌时间为150s；对均质后的蛋清液进行喷雾干燥并经沸腾制粒得到蛋黄粉。
实施例7
取蛋黄液2.5kg，用胶体磨低速乳化处理，再经高剪切乳化机进行均质化处理；称取大豆蛋白10g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中；8℃搅拌处理2h；经搅拌后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，出巴氏的温度为69℃，杀菌时间为210s；经巴氏杀菌后进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃；喷雾干燥后进行沸腾制粒得到蛋黄粉。
实施例8
取蛋黄液2.5kg，采用均质机进行均质化处理，调节均质压力20MPa；称取乳清蛋白2.0g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中；4℃均质4.5h；对均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉。
实施例9
取蛋黄液2.5kg，搅拌后采用均质机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取明胶30g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，0℃均质5h；对静置保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，出巴氏的温度为58℃，杀菌时间为180s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度70℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉。
实施例10
取蛋黄液2.5kg，用胶体磨低速乳化处理，再经高剪切乳化机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取海藻酸盐50g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，7℃搅拌1.5h；对均质后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为55℃，出巴氏的温度为53℃，杀菌时间为150s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度85℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉。
Claims (7)
1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：
(a)对蛋黄液进行机械分散；
(b)按重量比蛋黄液：微胶囊壁材＝100:0.5-3向分散后的蛋黄液中加入食用微胶囊壁材，并于低温条件下进行均质处理；
和(c)将经均质处理后的蛋黄液进行干燥，制成速溶蛋黄粉；
其中，步骤(b)中均质温度为0～10℃，均质时间为0.5～10h；
蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为50～70℃，出巴氏温度比杀菌温度低0.5～2℃。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述食用微胶囊壁材包括变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐、明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述均质温度0～4℃，均质时间为0.5～4.5h。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160～180℃，出口温度为70～90℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液干燥后进行(e)沸腾制粒。
7.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1～6任一方法制备得到的产品。
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| CN102132771A (zh) * | 2011-02-28 | 2011-07-27 | 昆山贝瑞康生物科技有限公司 | 一种有益于养殖动物肠道健康的鸡蛋粉及其制备方法 |
| CN102613605A (zh) * | 2012-04-27 | 2012-08-01 | 东北农业大学 | 一种高起泡性全蛋粉及其制备方法 |
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2012
- 2012-12-07 CN CN201210525945.6A patent/CN102987443B/zh active Active
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