CN108967987A - 一种拌和型蒜味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种拌和型蒜味香精及其制备方法，该香精中主要成分是胶囊型大蒜香精，并通过添加水解植物蛋白粉、生姜粉、洋葱粉、麦芽糊精、玉米淀粉等组分，同时采用喷雾干燥技术、高效混合和造粒工艺相结合的方式制得。其中，将挥发性强、留香时间短的大蒜油等天然香料通过乳化、均质、喷雾干燥等工艺制得质量稳定、香气释放缓慢的胶囊型大蒜香精。本发明的蒜味香精有效解决了传统大蒜粉价格波动大、产品容易结块、夏季气温高微生物易超标等缺点，且使大蒜香味香气的稳定性和留香性得到了大幅提高和改进，该香精溶解性能好，使用非常方便，目前在高低温肉制品及其它食品中使用非常广泛。
Description
技术领域
本发明涉及食品用香精领域，特别涉及一种拌和型蒜味香精及其制备方法。
背景技术
大蒜作为一种农产品，目前使用形式主要有大蒜粉及鲜蒜两种形式。大蒜粉，使用过程中一般存在微生物容易超标的食品安全风险，为控制微生物，一般会采用辐照或蒸汽两种杀菌方式，前者会带来辐照异味及残留，存在安全隐患，后者加工成本较高，能耗高，产品容易结块且还有风味损失严重等问题。而直接使用鲜蒜需要现斩现用，工序复杂，且鲜蒜的质量不稳定，容易氧化和变味，使产品的加工过程更加复杂和不可控。同时，近年来，因为大蒜价格疯涨，大蒜及大蒜粉的使用使产品成本节节攀升，为此，本领域需要针对大蒜风味进行深入研究，研发与之相似度较高的蒜味香精来替代大蒜粉，该蒜味香精的研发不仅需要解决大蒜粉微生物易超标而影响产品质量问题，同时需要显著降低大蒜的使用成本，且还需要保证蒜味香精更加容易分散，产品质量更加稳定等各方面的均衡优势，使其在食品工业中替代现有大蒜粉得以广泛的使用。
发明内容
本发明公开了一种拌和型蒜味香精，以及这种拌和型蒜味香精产品的制备方法。
本发明采用的技术方案：一种拌和型蒜味香精，由以下组分组成：6-15重量份的胶囊型大蒜香精、30-50重量份的麦芽糊精、20-40重量份的玉米淀粉、1-5重量份的食盐粉、1-3重量份生姜粉、3-15重量份洋葱粉、1-3重量份的去离子水和3-8重量份的水解植物蛋白粉。
其中，上述的胶囊型大蒜香精(按重量份计)由以下组分组成：6-15重量份的大蒜油、4-10重量份的大蒜油树脂、0.1-0.2重量份的生姜精油、10-20重量份的麦芽糊精、2-4重量份的皂树皮提取物、8-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠、10-25重量份的阿拉伯胶，其余的是去离子水，使其固形物质量含量控制在35-50％。
其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。
所述的拌和型蒜味香精的制备方法，包括以下步骤：
a、将去离子水升温到40-50℃后，加入麦芽糊精、皂树皮提取物、辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，得均一的乳黄色液体；
b、将大蒜油、大蒜油树脂、生姜精油按比例加到步骤a制得的液体中，乳化搅拌20-50分钟后过均质机，均质压力控制在20-40MPa，均质后即得大蒜香精均质液；
c、将步骤b制得的均质液经喷雾干燥制得胶囊型大蒜香精，喷雾干燥塔的进风温度在175-200℃，出风温度在85-100℃；
d、先将麦芽糊精和玉米淀粉加入高效混合机搅拌均匀后，加入去离子水，高速剪切2-3分钟后，将步骤c制得的胶囊型大蒜香精加入到高效混合机中，再加入生姜粉、洋葱粉、水解植物蛋白粉和食盐粉，高速剪切搅拌2-3分钟；
e、将步骤d制得的混合物进行造粒，开启干燥机，进风口温度达到100-125℃，出风口温度达到60-80℃时开始造粒，造粒时采用1.2-2mm的造粒网进行造粒，然后进入震动流化床进行干燥，干燥好的产品进行快速降温至室温后进行包装，即为最终产品。
本发明的优点：本发明所制得的拌和型蒜味香精，是将挥发性强、留香时间短的大蒜油和大蒜油树脂等天然香料通过乳化、均质、喷雾干燥等工艺制成质量稳定、香气释放缓慢的胶囊型大蒜香精，然后用载体将其再进行分散和造粒而成。该发明制备出的蒜味香精能等量替代大蒜粉使用，有效解决了传统大蒜粉微生物不易控制，容易结块和使用成本高等缺点，且使大蒜油的风味稳定性和留香性得到了大幅提高和改进，这种拌和型蒜味香精比普通的拌和型粉体香精的产品质量(留香性能)上有很大改进和提高，但两者单价基本无差别，但由于本发明的产品用量上较为俭省，使得单位目标产品(如，肉制品)的加工成本明显下降；且该香精产品容易分散、方便使用和容易储运，使其在高低温肉制品及其它食品中能够非常广泛地使用。
其中，在制备胶囊型大蒜香精时，本发明使用皂树皮提取物作为食品用天然香料，皂树皮提取物具有淡淡清香，适于对于大蒜油和大蒜油树脂等主功能香气的包覆，同时更重要的是其具有很强的乳化性能，其乳化性能是阿拉伯胶的6倍，是辛烯基琥珀酸淀粉钠的7倍，三者之间搭配使用，能显著提升整体的乳化性能，达到协同增效的效果。
本发明通过喷雾干燥、拌和、造粒等过程开发出的蒜味香精不仅具有大蒜粉的香气和口感、且产品风味稳定、留香持久、耐高温性能好、溶解性好且不宜结块等特点，与大蒜粉相比，使用成本更具有明显优势。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例1：
胶囊型大蒜香精：7重量份的大蒜油、5重量份大蒜油树脂、0.1重量份生姜精油、15重量份的麦芽糊精、15重量份的阿拉伯胶、8重量份辛烯基琥珀酸淀粉钠和2重量份皂树皮提取物，其余的是去离子水，固形物含量控制在40-45％。
拌和型蒜味香精：10重量份的胶囊型大蒜香精、32重量份的麦芽糊精、4重量份的食盐粉、3重量份的生姜粉、5重量份的洋葱粉、4重量份的水解植物蛋白粉、20重量份的玉米淀粉和2重量份的去离子水。
制备方法：
a、将去离子水升温到45℃后，加入麦芽糊精、皂树皮提取物、辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶，搅拌20分钟，得均一的乳黄色液体；
b、将大蒜油、大蒜油树脂、生姜精油按比例加到步骤a制得的液体中，乳化搅拌30分钟后过均质机，均质压力控制在30MPa，均质后即得大蒜香精均质液；
c、将步骤b制得的均质液经喷雾干燥制得胶囊型大蒜香精，喷雾干燥塔的进风温度在175-190℃，出风温度在85-100℃；
d、先将麦芽糊精和玉米淀粉加入高效混合机，加入去离子水高速剪切2-3分钟后，取步骤c制得的胶囊型大蒜香精按比例加入到高效混合机中，再加入生姜粉、洋葱粉、水解植物蛋白粉和食盐粉，高速剪切搅拌2-3分钟；
e、将步骤d制得的混合物进行造粒，开启干燥机，进风口温度达到100-125℃，出风口温度达到60-80℃时开始造粒，造粒时选采用1.5mm的造粒网进行造粒，然后进入震动流化床进行干燥，干燥好的产品(含水量低于2wt％)经快速降温至室温后进行定量包装，即可得拌和型蒜味香精。
实施例2：
胶囊型大蒜香精：12重量份的大蒜油、6重量份大蒜油树脂、0.2重量份生姜精油、10重量份的麦芽糊精、20重量份的阿拉伯胶、9重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠和4重量份皂树皮提取物，其余的是去离子水，固形物含量控制在45-50％。
拌和型蒜味香精：12重量份的胶囊型大蒜香精、2重量份去离子水、40重量份的麦芽糊精、3重量份的食盐粉、20重量份的玉米淀粉、6重量份的水解植物蛋白粉、3重量份生姜粉和10重量份洋葱粉。
制备方法：
a、将去离子水升温到45℃后，加入麦芽糊精、皂树皮提取物、辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶，搅拌30分钟，得均一的乳黄色液体；
b、将大蒜油、大蒜油树脂、生姜精油按比例加到步骤a制得的液体中，乳化搅拌40分钟后过均质机，均质压力控制在35MPa，均质后即得大蒜香精均质液；
c、将步骤b制得的均质液经喷雾干燥制得胶囊型大蒜香精，喷雾干燥塔的进风温度在185-200℃，出风温度在85-100℃；
d、先将麦芽糊精和玉米淀粉加入高效混合机中，加入去离子水高速剪切2-3分钟后，取步骤c制得的胶囊型大蒜香精按比例加入到高效混合机中，再加入生姜粉、洋葱粉、水解植物蛋白粉和食盐粉，再高速剪切搅拌2-3分钟；
e、将步骤d制得的混合物进行造粒，开启干燥机，进风口温度达到100-125℃，出风口温度达到60-80℃时开始造粒，造粒时选采用1.8mm的造粒网进行造粒，然后进入震动流化床进行干燥，干燥好的产品(含水量低于2wt％)进行快速降温后进行包装，即可得到拌和型蒜味香精。
实施例3：
胶囊型大蒜香精：8重量份的大蒜油、8重量份的大蒜油树脂、0.2重量份的生姜精油、2重量份的皂树皮提取物、10重量份的麦芽糊精、12重量份的阿拉伯胶和12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠，其余的是去离子水，固形物含量控制在43％。
拌和型蒜味香精：13重量份的胶囊型大蒜香精、40重量份的麦芽糊精、3重量份的食盐粉、2重量份的生姜粉、12重量份的洋葱粉、6重量份的水解植物蛋白粉、27重量份的玉米淀粉和1.6重量份的去离子水。
制备方法：
a、将去离子水升温到48℃后，加入麦芽糊精、皂树皮提取物、辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶，搅拌30分钟后得均一乳黄色液体；
b、将大蒜油、大蒜油树脂、生姜精油按比例加到步骤a制得的液体中，乳化搅拌50分钟后过均质机，均质压力控制在32MPa，均质后即得大蒜香精均质液；
c、将步骤b制得的均质液经喷雾干燥制得胶囊型大蒜香精，喷雾干燥塔的进风温度在185-200℃，出风温度在85-100℃；
d、先将麦芽糊精和玉米淀粉加入高效混合机中，加入去离子水高速剪切2-3分钟后，取步骤c制得的胶囊型大蒜香精按比例加入到高效混合机中，再加入生姜粉、洋葱粉、水解植物蛋白粉和食盐粉，再高速剪切搅拌2-3分钟；
e、将步骤d制得的混合物进行造粒，开启干燥机，进风口温度达到100-125℃，出风口温度达到60-80℃时开始造粒，造粒时选采用1.8mm的造粒网进行造粒，然后进入震动流化床进行干燥，干燥好的产品(含水量低于2wt％)进行快速降温后进行包装，即可得到质量稳定的拌和型蒜味香精。
对比例
由大蒜粉为主料的普通的拌和型粉体香精：1重量份的大蒜油、10重量份的大蒜粉、32重量份的麦芽糊精、4重量份的食盐粉、4重量份的水解植物蛋白粉、20重量份的玉米淀粉。
制备方法为直接混合，备用。
将本发明的实施例1与本发明的实施例1原料类似的对比例、以及常见市售大蒜粉在成本、效能等方面进行比较，结果见下表1。
表1
从上表可以明显看出，本发明的蒜味香精在风味稳定性和留香性得到了大幅提高和改善，且其容易分散、方便使用并容易储运，使其在高低温肉制品及其它食品中能够非常广泛地使用。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种拌和型蒜味香精，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：6-15重量份的胶囊型大蒜香精、30-50重量份的麦芽糊精、20-40重量份的玉米淀粉、1-5重量份的食盐粉、1-3重量份的生姜粉、3-15重量份的洋葱粉、1-3重量份的去离子水和3-8重量份的水解植物蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的拌和型蒜味香精，其特征在于，所述胶囊型大蒜香精按重量份计由以下组分组成：6-15重量份的大蒜油、4-10重量份的大蒜油树脂、0.1-0.2重量份的生姜精油、10-20重量份的麦芽糊精、2-4重量份的皂树皮提取物、8-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉钠、10-25重量份的阿拉伯胶，其余的是去离子水，使其固形物质量含量控制在35-50％。
3.一种根据权利要求1或2所述的拌和型蒜味香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
a、按比例将麦芽糊精和玉米淀粉加入高效混合机中混合均匀，加入去离子水高速剪切2-3分钟，再按比例将胶囊型大蒜香精加入到高效混合机中，再加入生姜粉、洋葱粉、水解植物蛋白粉和食盐粉，高速剪切搅拌2-3分钟；
b、将步骤a制得的混合物进行造粒，开启干燥机，进风口温度达到100-125℃，出风口温度达到60-80℃时开始造粒，造粒时采用1.2-2mm的造粒网进行造粒，然后进入震动流化床进行干燥，干燥好的产品含水量在2％以下，进行快速降温至室温后进行包装，即为最终的拌和型蒜味香精。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述胶囊型大蒜香精由如下方法制备：
(1)将去离子水升温到40-50℃后，按比例加入麦芽糊精、皂树皮提取物、辛烯基琥珀酸淀粉钠和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，得均一稳定的乳黄色液体；
(2)将大蒜油、大蒜油树脂、生姜精油按比例加到步骤(1)制得的液体中，乳化搅拌20-50分钟后过均质机，均质压力控制在20-40MPa，均质后即得大蒜香精均质液；
(3)将步骤(2)制得的均质液经喷雾干燥制得胶囊型大蒜香精，喷雾干燥时喷雾干燥塔的进风温度在175-200℃，出风温度在85-100℃。
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