CN111567781A - 一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，保健香料粉的制备方法包括：S1、制备调香油；S2、混合洋葱、大蒜和调香油，经破碎、磨制、过滤、乳化、包埋后形成微胶囊；以及S3、喷雾干燥所述微胶囊形成保健香料粉。本发明公开的制备方法，保留了大蒜和洋葱中的有益成分可兼具保健功能和调味功能；在油介子的状态下，低温磨制，最大程度保护了大蒜和洋葱中功能成分不变性，通过乳化后的包埋技术，在喷雾干燥过程中不因水分的瞬间蒸发而破坏产品中功能成分变性，使得保健功能成分得到最大程度保留。
Description
技术领域
本发明涉及轻工食品加工技术领域，具体涉及一种可以有效保留葱蒜保健功能的葱蒜保健香料粉的低温制备方法。
背景技术
大蒜和洋葱在人们的日常生活中或多或少被食用，并且大蒜粉和洋葱粉也在调味品和食品中广泛应用。
目前市场上流通大蒜粉和洋葱粉其加工方式为：原料清洗、去皮、切片、烘干、磨粉、包装。这种加工方式在烘干过程中把大蒜和洋葱的含有的保健功能特性大部分破坏掉或损失，这种物质在食品中添加只能起到调味功能，失去了保健功能特性。
经研究证实大蒜和洋葱有保健功能和调味功能，但现在被广泛食用的大蒜粉和洋葱粉的保健功能已大部分流失了。因此，急需开发出一种新保健香料粉，既能起到调味功能又能起到保健功能，为消费者的身体健康提供更多保障。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种可以有效保留葱蒜保健功能的葱蒜保健香料粉的低温制备方法，该方法简单易行，适合工业化生产，为胶原多肽-茶多酚络合物的研究提供行业参考。
本发明提供一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其包括：
S1、制备调香油；具体步骤如下：
S11、配比香辛料：配比香辛料中各原料按照菜籽油的重量百分比包括：0.11％八角、0.23％白豆蔻、0.31％花椒、0.21％桂皮、0.08％良姜、0.26％白芷、0.15％小茴香、0.14％砂仁、0.06％辛夷、0.07％千里香和0.16％草果；
S12、生香反应：添加配比香辛料至菜籽油中，搅拌均匀后，升温至115℃，恒温3小时后，得调香油粗品；
S13、调香油粗品经100目滤网过滤，冷却至20℃，得调香油；
S2、混合洋葱、大蒜和调香油，经破碎、磨制、过滤、乳化、包埋后形成微胶囊；具体如下：
S21、原材料预处理：将新鲜的大蒜去皮，新鲜的洋葱去除外皮；
S22、混合破碎：按照重量份洋葱3份、大蒜5.5份、调香油1.5份混合，利用破碎机进行破碎，得混合物；
S23、磨制：混合物利用胶体磨，进行3级磨制，得研磨物；
S24、乳化、包埋：研磨物在乳化泵进行乳化，控制乳化温度55-60℃，乳化时间30分钟，乳化结束后，添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20分钟，得微胶囊；以及，
S3、喷雾干燥所述微胶囊形成保健香料粉；其中，喷雾干燥的干燥室进风温度为155-160℃，出风温度85-90℃，雾化器离心转速13000-13500转/分，控制保健香料粉的温度低于45℃，水分含量小于5％。
作为可选的技术方案，所述S12还包括：恒温温度为115-120℃。
作为可选的技术方案，所述S13还包括：冷却调香油粗品至90℃，通过100目滤网的振动筛过滤。
作为可选的技术方案，所述S21中大蒜去皮和所述洋葱去除外皮后分别用清水清洗3次。
作为可选的技术方案，所述S23中，研磨物的细度在通过100目过滤网时通过率99％，控制研磨温度小于40℃。
作为可选的技术方案，所述S24中，将研磨物过滤后的物料进行称重，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为研磨物过滤后的物料的重量的2％。
与现有技术相比，本发明提供的保健香料粉的制备方法的有益效果包括：
1)本发明公开的一种新的保健香料粉的制备方法，其制得的保健香料粉由于保留了大蒜和洋葱中的有益成分可兼具保健功能和调味功能。
2)本发明公开的保健香料粉的制备方法，在油介子的状态下，低温磨制，最大程度保护了大蒜和洋葱中功能成分不变性，通过乳化后的包埋技术，在喷雾干燥过程中不因水分的瞬间蒸发而破坏产品中功能成分变性，使得保健功能成分得到最大程度保留。
3)在咸味食品中应用，保健香料粉不仅起到调味的作用，而且起到增加食品的保健功能，实现了产品增值作用。
4)保健香料粉为粉状产品，便于保存放置，为调味料的生产厂家使用提供了方便性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一实施例的葱蒜保健香料粉的制备方法流程示意图。
具体实施方式
为使对本发明的目的、构造、特征、及其功能有进一步的了解，兹配合实施例详细说明如下。
本发明提供一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，所述的制备方法包括：
S1、制备调香油；
S2、混合洋葱、大蒜和调香油，经破碎、磨制、过滤、乳化、包埋后形成微胶囊；以及
S3、喷雾干燥所述微胶囊形成保健香料粉；
上述步骤S1具体包括：
S11、配比香辛料：配比香辛料中各原料按照菜籽油的重量百分比包括：0.11％八角、0.23％白豆蔻、0.31％花椒、0.21％桂皮、0.08％良姜、0.26％白芷、0.15％小茴香、0.14％砂仁、0.06％辛夷、0.07％千里香和0.16％草果。
S12、生香反应：添加配比香辛料至菜籽油中，搅拌均匀后，升温至115℃，恒温3小时后，得调香油粗品；其中，较佳的，恒温温度控制在115-120℃。
S13、调香油粗品经100目滤网过滤，冷却至20℃，得调香油；其中，较佳的，冷却调香油粗品冷却至90℃后通过100目滤网的振动筛过滤，再冷却至20℃后待用。
上述步骤S2具体包括：
S21、原材料预处理：将新鲜的大蒜去皮，新鲜的洋葱去除外皮；其中，较佳的，大蒜去皮和所述洋葱去除外皮后分别用清水清洗3次。
S22、混合破碎：按照重量份洋葱3份、大蒜5.5份、调香油1.5份混合，利用破碎机进行破碎，得混合物。
S23、磨制：混合物利用胶体磨，进行3级磨制，得研磨物；其中，研磨物的细度在通过100目过滤网时通过率99％。
S24、乳化、包埋：研磨物在乳化泵进行乳化，控制乳化温度55-60℃，乳化时间30分钟，乳化结束后，添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20分钟，得微胶囊。其中，较佳的，将研磨物过滤后的物料进行称重，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为研磨物过滤后的物料的重量的2％。
在一较佳的实施方式中，所述S3的喷雾干燥的干燥室进风温度为155-160℃，出风温度85-90℃，雾化器离心转速13000-13500转/分，控制保健香料粉的温度低于45℃，水分含量小于5％。
实施例1：
配比香辛料：
选择符合GB/T21725-2017要求的原材料，配比香辛料中各种原料按照菜籽油重量的百分占比包括，0.11％八角、0.23％白豆蔻、0.31％花椒、0.21％桂皮、0.08％良姜、0.26％白芷、0.15％小茴香、0.14％砂仁、0.06％辛夷、0.07％千里香和0.16％草果，其中，各原料利用电子秤准确计算，精细称量。
生香反应：将目标用量的菜籽油倒入带升温功能的搅拌提取罐中，把配比好的香辛料倒入搅拌提取罐中，开启搅拌，搅拌均匀后开启加热阀，进行加热升温，温度到115℃开始计时，关门加热阀，维持恒温温度115-120℃，恒温3小时。
生香反应结束后通过搅拌提取罐的罐壁夹层中通入冷却水进行快速降温，降到搅拌提取罐内温度显示90℃，停止降温；待搅拌提取罐内压力与外界大气压相等后，确定搅拌提取罐中无压力时打开罐盖，转移调香油粗品通过100目滤网的振动筛进行过滤。过滤好的调香油进行降温，降温到20℃备用。
采用新鲜大蒜和洋葱，大蒜去皮，洋葱外部干枯外皮去除，然后利用清水清洗3遍。
按重量份洋葱3份、大蒜5.5份、调香油1.5份的比例混合，混合后利用破碎机进行破碎，得混合物；混合物转移至胶体磨中，进行3级磨制，磨制细度达到100目过滤网通过率99％，其中，胶体磨用冷水循环冷却，研磨温度控制在40℃以下。
利用双联过滤器，把磨制后的研磨物经100目滤网过滤一遍，经称重罐称重过滤后的研磨物，并转移过滤后的研磨物到调和乳化罐。
在调和乳化罐中，搅拌，加热，升温55℃开始计时，关闭加热阀门，开启高速剪切机利用高速剪切乳化，同时开启在线三级循环乳化泵进行乳化，乳化温度控制在55-60℃，乳化时间30分钟，乳化结束，添加100％辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20分钟进行包埋，形成微胶囊。其中，100％辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为过滤后的研磨物的重量的2％。
微胶囊通过喷粉塔喷雾干燥，预热喷粉塔内温度达到158度，稳定20分钟，开始上料加入微胶囊，其中，喷粉塔进风温度控制在155-160度，雾化离心转速13000-13500转/分，出风温度控制在85-90度，其中，形成的保健香料粉温度控制在30-40度，水分含量控制在5％以下，保健香料粉的颜色浅白色。
在10万级无菌包装间进行，采用立式自动包装机，通过包装机包装成1000g/袋，大包装包成10kg/袋，运到外包装间。在外包装间，用纸箱包装成20kg/箱，箱外标识、生产日期打印清晰、美观。包装后产品，及时入库，码垛整齐，挂牌标识。
表1为实施例1中制得的保健香料粉的各指标的检测结果。
表1
经检测，本发明经由上述制备方法制得的保健香料粉的各指标，特别是理化指标和微生物指标均符合要求。
综上，本发明提供的保健香料粉及其制备方法的有益效果包括：
1)本发明公开的一种新的保健香料粉的制备方法，其制得的保健香料粉由于保留了大蒜和洋葱中的有益成分可兼具保健功能和调味功能。
2)本发明公开的保健香料粉的制备方法，在油介子的状态下，低温磨制，最大程度保护了大蒜和洋葱中功能成分不变性，通过乳化后的包埋技术，在喷雾干燥过程中不因水分的瞬间蒸发而破坏产品中功能成分变性，使得保健功能成分得到最大程度保留。
3)在咸味食品中应用，保健香料粉不仅起到调味的作用，而且起到增加食品的保健功能，实现了产品增值作用。
4)保健香料粉为粉状产品，便于保存放置，为调味料的生产厂家使用提供了方便性。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。此外，上面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。必需指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，在不脱离本发明的精神和范围内所作的更动与润饰，均属本发明的专利保护范围。
Claims (6)
1.一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，其包括：
S1、制备调香油；具体为：
S11、配比香辛料：配比香辛料中各原料按照菜籽油的重量百分比包括：0.11%八角、0.23%白豆蔻、0.31%花椒、0.21%桂皮、0.08%良姜、0.26%白芷、0.15%小茴香、0.14%砂仁、0.06%辛夷、0.07%千里香和0.16%草果；
S12、生香反应：添加配比香辛料至菜籽油中，搅拌均匀后，升温至115℃，恒温3小时后，得调香油粗品；
S13、调香油粗品经100目滤网过滤，冷却至20℃，得调香油；
S2、混合洋葱、大蒜和调香油，经破碎、磨制、过滤、乳化、包埋后形成微胶囊；具体为：
S21、原材料预处理：将新鲜的大蒜去皮，新鲜的洋葱去除外皮；
S22、混合破碎：按照重量份洋葱3份、大蒜5.5份、调香油1.5份混合，利用破碎机进行破碎，得混合物；
S23、磨制：混合物利用胶体磨，进行3级磨制，得研磨物；
S24、乳化、包埋：研磨物在乳化泵进行乳化，控制乳化温度55-60℃，乳化时间30分钟，乳化结束后，添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌20分钟，得微胶囊；以及，
S3、喷雾干燥所述微胶囊形成保健香料粉；其中，喷雾干燥的干燥室进风温度为155-160℃，出风温度85-90℃，雾化器离心转速13000-13500转/分，控制保健香料粉的温度低于45℃，水分含量小于5%。
2.如权利要求1所述的一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，所述S12还包括：恒温温度为115-120℃。
3.如权利要求1所述的一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，所述S13还包括：冷却调香油粗品至90℃，通过100目滤网的振动筛过滤。
4.如权利要求1所述的一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，所述S21中大蒜去皮和所述洋葱去除外皮后分别用清水清洗3次。
5.如权利要求1所述的一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，所述S23中，研磨物的细度在通过100目过滤网时通过率99%，控制研磨温度小于40℃。
6.如权利要求1所述的一种葱蒜保健香料粉的低温制备方法，其特征在于，所述S24中，将研磨物过滤后的物料进行称重，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为研磨物过滤后的物料的重量的2%。
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