CN106998761A - 调味品组合物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于提供具有增强的味道和/或香味的调味品组合物的方法。另外，本发明涉及此类调味品组合物用于制备饮料分配器所用胶囊的用途。

Description

调味品组合物及其用途
技术领域
本发明涉及用于提供调味品组合物的方法。具体地讲，本发明涉及包含微粉化调味品颗粒的饮料和烹饪产品。
本发明涉及调味品在奶精、饮料粉末、即饮液体饮料制剂或烹饪应用中的用途。
背景技术
调味品组合物被广泛作为调味均衡配料用于例如饮料(诸如香草、小豆蔻、肉桂、姜的调味品)或烹饪应用(诸如咖喱、芥末、肉豆蔻、辣椒、胡椒、小茴香、藏红花的调味品)中。在本专利的上下文中，我们还将通过诸如菊苣的根、诸如小麦的谷物、诸如枣椰仁的果仁的烘焙过程而实现其风味特征的配料视为调味品。它们的基本组成也可以用作奶油汤或奶油酱。在所有描述的申请中，一定的脂肪含量提供顺滑圆润的味道，并通过通常被称为乳脂性的黏附感提供良好口感。这些感觉通常通过加入通常由化学合成或提取天然化合物而制备的香味剂和/或风味化合物来支持。
调味品本质上是疏水性的，并且在含水液体中重构时经常会出现结块、溶解问题。
天然提取物或通过化学分析得到的风味混合物用于使饮料粉末、液体或粉末状奶精、奶油酱、奶油汤或RTD饮料芳香化。许多天然来源的香味剂和/或调味剂的水溶性差，不能发挥整个香味剂和调味剂的潜力。因此，由于在所述产品组中的不良性能，在这些应用中几乎不可能使用天然来源。
随着时间的推移，调味品粉末会不再新鲜，失去味道强度。这是由于粉末的比表面积较高，香味剂对氧化非常敏感并且挥发性物质快速丢失。新鲜研磨的调味品的味道不能长久维持。调味品粉末以干燥混合的方式加入饮料粉末中。一旦混合到饮料粉末中，调味品将由于其疏水特性而难以重构。
JP2008167723涉及生产液体调味料的方法，该液体调味料包含芝麻、水相和油相，该方法包括在油相中磨碎芝麻之后将其与其他原材料混合。EP0522704涉及食品改良剂及其制备方法。
因此本发明通过在油中微粉化这类物质并将这些组合物分散到水相中解决了上述问题，并且还提供了稳定的分散性和更好的重构性。纤维颗粒在油中强烈混合、剪切和研磨形成油包裹的微颗粒，当其分散在水中时像油滴一样运动。
发明内容
本发明的一个方面涉及用于提供调味品组合物的方法，该方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；其中
a)在第一混合步骤中，将油组分与调味品混合并研磨油中的调味品，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化调味品的第一组合物；
b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；
c)在第二混合步骤中，将第一组合物与第二组合物混合；以及
d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。
本发明的另一个方面涉及水包油乳化型调味品组合物，该组合物可通过上述方法获得。
本发明的另外方面涉及本发明的调味品组合物的用途、包含该调味品组合物的食物配料以及食物产品。
没有一项现有技术能够提供增强组合物稳定性的解决方案，特别是减少沉降和增强其他所需特性诸如香味释放的解决方案。通过本发明实现的所需稳定化效果如图1所示，其中微粉化颗粒和油滴以被称为“气球效应”的方式进行相互作用，显示出始终均匀的产物，其通过将植物种子颗粒包封在油中并将其引入如下所述的奶精组分来实现。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。
现将在下文中更详细地描述本发明。
附图说明
图1示出了现有技术中所示方法例如干燥混合研磨(A)存在问题的图示。该样品显示出分离絮凝和沉降。而本发明的样品(B)显示出始终均匀的产物，这是通过将调味品颗粒包封在油中并将其引入到如下所述的饮料或烹饪产品组分中实现的。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。
图2示出了以下物质的粒度分布：(A)市售香草粉末，d90为670μm，(B)在油中微粉化的香草粉末，d90为55μm，(C)干磨的香草粉末，d90为220μm。
图3：用带浸入板的杯子测量沉积物的质量(图3A)，5分钟后包含干磨香草颗粒的参照饮料的板上出现沉积物(图3B)，用在油中微粉化的香草颗粒制备的饮料(图3C)。在参照饮料和包含在油中微粉化的香草的饮料两者中，沉积物质量与时间的关系(图3D)。
图4：重构奶精样品的共聚焦显微镜图像显示出在水中乳化的油滴。在一个参照样品(图4A，通过加入干磨香草颗粒制备的重构奶精。未观察到颗粒的界面吸收)中，与包含在油中微粉化的香草颗粒样品相比，发现了低水平的表面稳定性(图4B)。白色箭头指向在油水交界面处吸收的起稳定乳液作用的蛋白富集颗粒。此外，在油滴内部发现香草颗粒，从而保护其不被油滴氧化。
图5示出了以下物质的粒度分布：(A)市售肉桂粉末，d90为259μm，(B)在油中微粉化的肉桂颗粒，d90为70μm，(C)干磨的肉桂粉末，d90为120μm。
图6示出了如实施例3所述的溶解动力学评估结果。可以发现，根据本发明的产品(在油中微粉化的肉桂)比具有相同脂肪和肉桂含量(干燥混合)的参照样品溶解得更快。
图7示出了市售咖喱粉末(d90为240μm)和在油中微粉化的咖喱颗粒(d90为134μm)的粒度分布。
具体实施方式
如上所述，本发明涉及用于提供具有改善的溶解度并且具有增强的味道和/或香味特征的调味品组合物的方法。因此，本发明的一个方面涉及用于提供调味品组合物的方法，该方法包括：
a)在第一混合步骤中，将油组分与调味品混合并研磨油中的调味品，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化调味品的第一组合物；
b)提供包含乳蛋白、乳制品或植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；
c)在第二混合步骤中，将第一组合物与第二组合物混合；以及
d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。
在一个实施方案中，该方法还包括以下步骤：向水包油乳液中加入膨松剂和/或甜味剂；并且对水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。所述膨松剂包含麦芽糖糊精，并且所述甜味剂包含糖和/或碳水化合物的组合。
不同组分的混合顺序可改变。优选的是，将油相和水相单独制备。通常将乳化剂混合到油中，但也可加入水相中。将蛋白质和其他乳蛋白(例如奶精组分)溶解于水相中。随后，将两相混合并均质化以制成乳液，该乳液可以液体形式使用或被干燥。调味品颗粒可仅掺入(并研磨到)油的一部分中，之后可添加另外的油。因此，在一个实施方案中，在步骤d)后，例如在巴氏灭菌和/或干燥之前，加入一种或多种另外的油组分。
调味品颗粒优选在加入油中后微粉化(例如，通过研磨)，但是调味品颗粒也可以微粉化的形式提供到油中。
术语“调味品”涉及主要用于调味、着色或保存食物的干燥种子、果实、树皮、根或植物性物质。出于本发明的目的，咖啡不被视为调味品并被放弃。
合适的调味品的示例为：
阿育魏实(Ajwain，carom seeds)(Trachyspermum ammi)、灌木蕃茄(Solanumcentrale)、紫茎白芷(bullaSmyrnium olusatrum)、朱草(Alkanna tinctoria)、红色短吻鳄椒(Alligator pepper)、mbongo调味品(mbongochobi)、hepper辣椒(Aframomumdanielli，A.Citratum，A.exscapum)、多香果(Pimenta dioica)、当归(Angelicaarchangelica)、大茴香(Pimpinella anisum)、茴香牛膝草(Agastache foeniculum)、茴香桃金娘(Syzygium anisatum)、胭脂树(Bixa orellana)、苹果薄荷(Mentha suaveolens、Mentha×rotundifolia和Mentha×villosa)、艾(Artemisia spp.)、阿魏(Ferulaassafoetida)、细辛(Asarum europaeum)、水杨梅(Geum urbanum)、鳄梨树叶(Pereseaamericana)、伏牛花(Berberis vulgaris和其他Berberis spp.)、甜罗勒(Ocimumbasilicum)、罗勒柠檬(Ocimum×citriodorum)、泰国罗勒(O.Basilicumvar.var.thyrsiflora)、圣罗勒(Ocimum tenuiflorum)、月桂树叶(Laurusnobilis)、印度月桂树叶、柴桂(malabathrum)、香蜂花(Monarda didyma)、波尔多树(Peumus boldus)、紫草(Borago officinalis)、棕豆蔻(Amomum subulatum，Amomumcostatum)、黑芥(Brassica nigra)、蓝色胡芦巴、蓝色草木犀(Trigonella caerulea)、棕芥(Brassica juncea)、葛缕子(Carum carvi)、小豆蔻(Elettaria cardamomum)、猫薄荷(Nepeta cataria)、肉桂(Cinnamomum aroma ticum)、辣椒(Capsicum annuum)、芹菜叶(Apiumi graveolens)、芹菜籽(Apiumi graveolens)、山萝卜(Anthriscus cerefolium)、菊苣(Cichorium intybus)、红辣椒(Capsicum spp.)、香葱(Allium schoenoprasum)、没药(Cicely，sweet cicely)(Myrrhis odorata)、芫荽叶、芫荽菜、芫荽草(Coriandrumsatiyum)、印度尼西亚肉桂(Cinnamomum burmannii，Cassia vera)、西贡或越南肉桂(Cinnamomum loureiroi)、真或锡兰肉桂(Cinnamomum verum，C.zeylanicum)、白肉桂(Canella winterana)、肉桂桃金娘(Backhousia myrtifolia)、鼠尾草(Clary，Clarysage)(Salvia sclarea)、丁香(Syzygium aromaticum)、胡荽子(Coriandrum sativum)、艾菊(Tanacetum balsamita)、古巴牛至(Plectranthus amboinicus)、荜澄茄(Pipercubeba)、鼠麹草(Gnaphalium spp.)、刺芹(Culantro，culangot，long coriander)(Eryngium foetidum)、小茴香(Cuminum cyminum)、咖哩叶(Murraya koenigii)、咖哩草(Helichrysum_italicum)、莳萝子(Anethum graveolens)、莳萝草或叶(Anethumgraveolens)、接骨木(Sambucus spp.)、土荆芥(Dysphania ambrosioides)、茴香(Foeniculum vulgare)、胡芦巴(Trigonella foenum-graecum)、檫树叶粉(Fil é powder，gumbo fil é)(Sassafras albidum)、洋地黄(Fingerroot，krachai，temu kuntji)(Boesenbergia rotunda)、高良姜(Galangal，greater)(Alpinia galanga)、小良姜(Galangal，lesser)(Alpinia officinarum)、良姜(Cyperus spp.)、韭菜(Alliumtuberosum)、姜(Zingiber officinale)、火炬姜(Ginger，torch)bunga siantan(Etlingera elatior)、波斯豕草(Golpar，Persian hogweed)(Heracleum persicum)、摩洛哥豆蔻(Aframomum melegueta)、非洲胡椒(Grains of Selim，Kani pepper)(Xylopiaaethiopica)、辣根(Armoracia rusticana)、蕺菜(Houttuynia cordata)、印加孔雀草(Huacatay，Mexican marigold，mint marigold)(Tagetes minuta)、牛膝草(Hyssopusofficinalis)、印尼月桂叶、沙蓝叶(Syzygium polyanthum)、茉莉花(Jasminum spp.)、Jimbu(Allium hypsistum)、杜松子(Juniperus communis)、青柠叶(Kaffir lime leaves，Makrud lime leaves)(Citrus hystrix)、黑孜然(Kala zeera或kala jira)、黑孜然(Bunium persicum)、卡瓦胡椒籽(Macropiper excelsum)、山柰(Kencur，galangal，kentjur)(Kaempferia galanga)、黑果(Keluak，kluwak，kepayang)(Pangium edule)、越南柠檬薄荷(Kinh gioi)、越南香峰草(Elsholtzia ciliata)、烛果籽(Garcinia indica)、埃塞俄比亚豆蔻(Korarima，Ethiopian cardamom)、假豆蔻(Aframomum corrorima)、过江藤叶(Lippia adoensis)、薰衣草(Lavandula spp.)、香蜂叶(Melissa officinalis)、柠檬草(Cymbopogon citratus、C.flexuosus和其他Cymbopogon spp.)、史泰格尤加利(Eucalyptus staigeriana)、柠檬桃金娘(Backhousia citriodora)、柠檬马鞭草(Lippiacitriodora)、荆芥种子(Leptotes bicolor，Lesser calamint)(Calamintha nepeta)、欧亚甘草(nipitella，nepitella，Licorice，liquorice)(Glycyrrhiza glabra)、椴树花(Lime flower，linden flower)(Tilia spp.)、独活草(Levisticum officinale)、肉豆蔻(Myristica fragrans)、Mahlab属圣露西樱桃(Mahlab，St.Lucie cherry)(Prunusmahaleb)、墨角兰(Origanum majorana)、乳香(Pistacia lentiscus)、薄荷(Menthaspp.)、山胡鲁皮脱(Pseudowintera colorata)、胡椒、黄葵、秋葵(Abelmoschusmoschatus)、黑芥、黑芥菜、黑芥菜籽(Mustard，black，mustard plant，mustard seed)(Brassica nigra)、棕芥、棕芥菜、棕芥菜籽(Mustard，brown，mustard plant，mustardseed)(Brassica juncea)、白芥、白芥菜、白芥菜籽(Mustard，white，mustard plant，mustard seed)(Sinapis alba)、黑种草、黑香菜(kalonji，black caraway)、黑洋葱种子(Nigella sativa)、香薄荷(Njangsa，djansang)(Ricinodendron heudelotii)、肉豆蔻(Myristica fragrans)、草莓胶(Eucalyptus olida)、牛至(Origanum vulgare、O.heracleoticum和其他物种)
鸢尾根(Iris germanica，I.florentina，I.pallida)、香兰花(Pandan flower，kewra)(Pandanus odoratissimus)、香兰叶(Pandan leaf，screwpine)(Pandanusamaryllifolius)
红辣椒(Capsicum annuum)、天神草(Spilanthes acmella，Soleracea)(巴西)
荷兰芹(Petroselinum crispum)、黑色、白色和绿色胡椒(Piper nigrum)
多里戈胡椒、长胡椒(Piper longum)、山胡椒、康沃尔胡椒叶(Tasmannialanceolata)、薄荷(Mentha piperata)、薄荷尤加利(Eucalyptus dives)、紫苏(Perilla，shiso)(Perilla spp.)、秘鲁胡椒(Schinus molle)、巴西胡椒或红胡椒(Schinusterebinthifolius)、苦木(Quassia amara)、紫苏草(Limnophila aromatica)、迷迭香(Rosmarinus officinalis)、芸香(Ruta graveolens)
红花(Carthamus tinctorius)、藏红花(Crocus sativus)、鼠尾草(Salviaofficinalis)
西贡肉桂(Cinnamomum loureiroi)、小地榆(Sanguisorba minor)
兰茎粉(Orchis mascula)、黄樟(Sassafras albidum)、夏香薄荷(Saturejahottensis)、冬香薄荷(Satureja montana)、松香草(Silphium)、罗盘草(silphion)、松香草(laser，laserpicium，lasarpicium)、紫苏(Perilla frutescens)
酸模(Rumex acetosa)、小酸模(Rumex acetosella)、留兰香(Mentha spicata)
甘松(Nardostachys grandiflora或N.jatamansi)、八角茴香(Illicium verum)
漆树(Rhus coriaria)、香车叶草(Galium odoratum)、四川胡椒(Szechuanpepper，Sichuan pepper)(Zanthoxylum piperitum)、龙嵩叶(Artemisia dracunculus)、百里香(Thymus vulgaris)、柠檬百里香(Thymus×citriodorus)、姜黄(Curcuma longa)、香草(Vanilla planifolia)、越南肉桂(Cinnamomum loureiroi)
越南香菜(Persicaria odorata)、野胡椒(Piper borbonense)、山葵(Wasabiajaponica)、水蓼、荨麻(Polygonum hydropiper)
西洋菜(Rorippa nasturtium-aquatica)、金合欢籽(来自约120种澳大利亚金合欢属植物)、白芥(Sinapis alba)、欧百里香(Thymus serpyllum)
柳叶菜(Epilobium parviflorum)、鹿蹄草(Gaultheria procumbens)
水杨梅(Wood avens，herb bennet)(Geum urbanum)、车叶草(Galium odoratum)
苦艾(Wormwood，absinthe)(Artemisia absinthium)、黄芥(Brassica hirta＝Sinapis alba)、扎阿塔儿(来自牛至属、新风轮属、百里香属和香薄荷属的草药)
莪术(Curcuma zedoaria)。
与现有解决方案相比，本发明的优点包括：
-通过天然来源显著提高香味和/或风味的释放
-只需要向产品中加入天然成分。
-更密集地使用天然原材料(各侧线)。本发明以降低的成本和增加的消费者价值支持使用天然的、较少加工的食物配料。
-天然成分的风味部分稳定悬浮，没有沉降。
-香味和风味组分已知支持乳脂性和口感。从而支持消费者偏好。
在一个实施方案中，水性组分为乳制品组分，并且可包含一种或多种乳制品配料或乳制品的替代配料。例如，所述乳制品配料可为乳质、乳脂、奶粉、脱脂奶、乳蛋白及其组合。合适的乳蛋白的示例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清浓缩物、乳清分离物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物及其组合。具体而言，乳制品蛋白可为(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合适的乳制品替代配料包括(例如)大豆蛋白、大米蛋白和其组合。在一个实施方案中，乳脂以饮料的约0％至约1.5％的量存在于饮料中。在一个实施方案中，乳脂是饮料中唯一的脂肪来源。例如，饮料可不含添加的油。
乳化剂优选在步骤a)中添加至第一组合物，但也可在其他步骤中添加。因此，在一个实施方案中，将一种或多种乳化剂：
-在步骤a)中添加至第一组合物；和/或
-在步骤b)中添加至水性组分；和/或
-在混合步骤c)期间添加；和/或
-在均质化步骤d)期间添加。
本发明的调味品组合物可包括低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂是指分子量低于1500g/mol的乳化剂。乳液是热力学不稳定的，并且乳液的各个相将随时间推移而分离。所谓乳化剂是指稳定水包油乳液的两个相之间的界面并降低相分离速率的化合物。在一个实施方案中，该乳化剂选自单甘油酯、二甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及其组合。
混合步骤a)可以通过不同方式执行。在一个实施方案中，第一混合步骤a)通过研磨以使调味品组分微粉化来完成。在本发明的上下文中，术语“微粉化”涉及一种方法，在该方法中，颗粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至30μm的范围内，例如在1μm至20μm的范围内)。类似地，术语“微粉化的”涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至20μm的范围内，或例如在1μm至20μm的范围内)的颗粒。研磨优选在球磨机中通过湿磨或干磨来进行。在本发明的一个实施方案中，第一混合步骤a)通过研磨以使调味品组分微粉化来完成。研磨可例如为在油或融化脂肪中对调味品进行的辊磨或将调味品研磨到油中的冲击研磨。
步骤a)的油组分可选自不同来源。在一个实施方案中，步骤a)的油组分包含选自以下的油：棕榈仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕桐油、乳脂、玉米油、油的高油酸变体如高油酸大豆油、高油酸菜籽油、高油酸红花油、高油酸向日葵油和/或椰子油。所述油优选以至多约50％(重量/重量)的量存在于最终产品组合物中，最终产品组合物中的油的量可例如介于1％和40％(重量/重量)之间，例如在5％至40％的范围内，例如在10％至40％的范围内，例如在5％至30％的范围内，或例如在介于10至30％的范围内。在本发明的上下文中，当油以重量/重量百分比包括在内时，该百分比与非水但包括油的部分有关(固形物含量+油)。水性组合物中的包含微粉化调味品的油组分的总量也可改变。因此，在另一个实施方案中，水性组合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化调味品的油组分，例如在5％至50％的范围内，例如5％至40％、例如5％至30％，例如在5％至20％的范围内，或例如在5％至15％的范围内。在另一个实施方案中，水性组合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化调味品的油组分。应当理解，这些重量％中包含有油和油中的微粉化调味品两者。
在本发明的上下文中，除非另外指明，否则所提及的百分比为干燥固形物的重量/重量百分比(基于干燥物质)。
本发明的方法还包括添加奶精组分，优选以含水形式。所谓奶精组合物是指预期加入食品组合物中以赋予特定特性诸如颜色(如，增白效果)、风味、质地、口感和/或其他所需特性的组合物。因此本发明所提供的调味品组合物也可以用作奶精。步骤b)中提供的奶精组分呈液体形式，但是本发明的最终奶精组合物可呈液体形式或粉末状(干燥)形式。在本发明的上下文中，干燥调味品应理解为具有低于10％、优选低于5％或更优选低于3％的含水量。
奶精组分可以是用于包含在水性组合物中的任何配料或配料组合。因此，在一个实施方案中，步骤b)的水性组分包含蛋白质、亲水胶体、缓冲剂和/或甜味剂。
水性组分优选包含蛋白质，所述蛋白质的量在0.5％至15％的范围内，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，优选介于约0.1％至3％之间，例如在约0.2％至2％之间，更优选介于约0.5％(重量/重量)与约1.5％之间。该蛋白质可以是任何合适的蛋白质，例如乳蛋白质，如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或其组合。该蛋白质优选为酪蛋白酸钠。该组合物中的蛋白质可充当乳化剂、提供质地和/或提供增白效果。过低含量的蛋白质会降低液体奶精的稳定性。而在过高蛋白质含量下，产品粘度可能高于期望的粘度并且过高以致不易进行液体处理。
水性组分可包含亲水胶体。亲水胶体可有助于改善组合物的物理稳定性。合适的亲水胶体可以例如是卡拉胶，如κ-卡拉胶、1-卡拉胶和/或入-卡拉胶；淀粉，如改性淀粉；纤维素，如微晶纤维素、甲基纤维素或羰甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(如高酰基结冷胶、低酰基结冷胶)；瓜尔胶；阿拉伯树胶；魔芋胶；刺槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；黄蓍胶；黄原胶；或其组合。
本发明的水性组分可还包含缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在加入热的酸性环境中时发生不期望的乳液分层或沉淀。缓冲剂可以例如是单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、或其组合。优选的缓冲剂为盐，例如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。缓冲剂的量可以例如为奶精的约0.1重量％至3重量％。
本发明的水性组分还可包含一种或多种另外的成分，例如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂(例如脂质抗氧化剂)，或这些物质的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其他天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，例如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化淀粉水解物等等。风味物、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于如甜味剂的功效、产品所需甜度、所用风味物的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，本发明的奶精组合物中存在的甜味剂的浓度范围为总组合物的约5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范围内，优选如20％至70％。在另一个实施方案中，甜味剂的浓度范围为总组合物的约40重量％至约60重量％。在一个优选的实施方案中，步骤e)的甜味剂是葡萄糖浆。
在一个优选的实施方案中，水性组分包含酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠、氯化钠和水。在另一个实施方案中，步骤b)的水性组分是非乳制奶精。在处理酪蛋白酸钠时，其会发生实质改变，因此乳制品研究人员以及政府监管机构不再将其视为真正的乳制品。根据FDA法规，这就是酪蛋白酸钠可作为非乳制产品的成分的原因。
典型水性组合物的示例示于下表1至3中。
表1：非乳制奶精
表2：填充乳奶精
表3：全乳奶精
成分(以重量％计) 全乳奶精
非脂乳固形物(SNF) 30-40
酪蛋白/酪蛋白酸盐 可选
乳糖/甜乳清 0-40
葡萄糖浆 无
乳脂 15-30
植物脂肪 无
乳化剂 无
缓冲盐 有
风味剂 可选
着色剂 可选
流化剂 可选
水分 1-3
技术人员可以制备奶精的其他变体。因此，以上奶精组合物仅为水性组合物的示例。
该方法还可包括巴氏灭菌步骤。因此，在另一个实施方案中，巴氏灭菌步骤在81℃的最低温度下执行至少5秒。巴氏灭菌步骤之后得到的调味品组合物可用于生产RTD饮料。该方法还可包括干燥步骤。因此，在另一个实施方案中，干燥步骤通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥来进行。干燥步骤之后得到的调味品组合物可用于生产饮料行业所用奶精，例如作为咖啡和茶饮料的乳添加剂。干燥混合之后的调味品组合物可用来生产用于零售的饮料粉末(例如，巧克力/麦芽饮料、混合咖啡)烘焙和烹饪产品(例如，奶油汤、奶油酱)。这样的调味品组合物也可用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊。
如前所述，调味品还可呈干燥形式。因此，本发明的又一个方面涉及水包油乳化型干调味品组合物，该组合物包含：
-油组分，该油组分包含掺入到其中的微粉化调味品；以及
-水性组分，例如包含酪蛋白酸钠。
微粉化调味品的量也可相对于其掺入的油的量进行限定。因此，在另一个实施方案中，掺入油中的微粉化调味品的量与油的量之间的重量/重量比(或重量比率)在0.01∶1至2∶1的范围内，例如0.05∶1至2∶1、例如0.1∶1至2∶1、例如0.1∶1至1∶1、例如0.4∶1至1∶1、例如0.6∶1至1∶1、例如0.8∶1至1、或例如1∶1。
在本发明的上下文中，术语“重量比率”、“(重量/重量)”或“重量/重量比”是指所提到的化合物的重量之间的比率。
应当理解，本发明的调味品组合物可呈干燥形态(含水量低于10％，优选低于5％，并且甚至更优选低于3％)或呈液态。
本发明的优选调味品组合物的示例包括：
根据本发明的调味品组合物，该组合物包含：
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化调味品，其中所述微粉化调味品占包含掺入到其中的微粉化调味品的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及
-一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠。
根据本发明的调味品组合物，该组合物包含：
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化调味品，其中所述微粉化调味品占包含掺入到其中的微粉化调味品的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及
-10％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠。
根据本发明的调味品组合物，该组合物包含：
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化调味品，其中所述微粉化调味品占包含掺入到其中的微粉化调味品的所述油组分的总重量的2.5％至70％；
-10-50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠；以及
-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖浆。
应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
实施例1
用于提供即饮(RTD)饮料的方法
方法
在T＝60℃下将经研磨的香草豆荚(粒度分布示于图2A中)加入到棕榈仁油中，混合20分钟，直到完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine水磨机90AHM(HosokawaAlpine Hydro-Mill 90AHM)，T＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000RPM，TS33)将该香草在油中的分散体微粉化。
通过砂磨机两次之后，微粉化颗粒的粒度分布特征在于d90，3为55μm，即90％的质量为直径小于55微米的颗粒。相应的粒度分布示于图2B中。
同时，将脱脂奶(95％)和糖(5％)混合，并在容器中于50℃下搅拌。
然后，混合油性制备物和水性制备物，并在50℃下搅拌。预热(80℃)最终混合物，经直接蒸汽喷射进行UHT处理(145℃下，APV-HTST，持续5秒)，快速冷却至80℃并均质化(APV-HTST)。
最终液体饮料包含93.5％的脱脂奶、4％的糖、2％的脂肪和0.5％的微粉化香草。
制备组成相同的参照RTD饮料，其中香草不是如本发明所述经由油相加入，而是与糖一起混合到脱脂奶中。干磨的参照香草粉末的粒度分布如图2C所示。其特征在于d90，3为220μm。
沉降试验
将饮料样品倒入T＝25℃的杯子中。使饮料沉降5分钟，并使用沉降平衡：带有密度测定套件Balance Link软件4.02版的Mettler Toledo XP404S Excellence Plus，通过测量杯中浸入板上沉降的质量来完成沉降试验。
带有浸入板的杯子如图3A所示。
结果
在5分钟内浸入杯中的板上积聚的沉积物的效果显示于下图中：图3B为本发明的产品，图3C为含有干磨的香草片混合在制剂中的参照RTD饮料。借助于沉降平衡，根据杯中颗粒沉降的连续定量测量，可评估RTD饮料制剂中微粉化颗粒分散物的稳定性。结果示于图3D中。尽管观察到参照样品(干香草颗粒在RTD饮料制剂中的分散体)的沉降的香草颗粒质量急剧增加，但根据本发明的产品(即，在油中微粉化的香草)在5min的时间内没有沉降。如图1所示，由于受浮力驱使，一些较轻的颗粒向上移动，甚至使得沉降平衡的质量略微减少。对于油中的微粉化香草样品，在浸入板上发现的沉积物非常少。
实施例2
用于提供奶精的方法
方法
将经研磨的香草豆荚(粒度分布示于图2A中)与预加热的棕榈仁油混合，并使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine水磨机90AHM(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM)，T＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000RPM，TS33)进行微粉化。
通过砂磨机两次之后，微粉化颗粒的粒度分布特征在于d90，3为55μm，即90％的质量为直径小于55微米的颗粒。
然后，将含有微粉化香草颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏灭菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。
在此实施例中，通过油相加入的香草颗粒占最终奶精干重的5％。植物油占奶精制剂干重的35％。
制备组成相同的参照奶精，其中香草不是如本发明所述经由油相加入，而是干混到喷雾干燥的奶精制剂中。干磨的参照香草粉末的粒度分布如图2C所示。其特征在于d90，3为220μm。
感官数据
香草奶精组合物的感官特征由感官小组成员评价。根据本发明的奶精制剂相对于组成相同的参照样品进行评估。对于参照样品，在干混步骤中，向由棕榈仁油(35％)制备的参照奶精制剂中加入5％的香草粉末。评定组发现，本发明的组合物呈现出具有增强的口感和厚度的顺滑且稳定的悬浮液。如上所述，在食用过程中未发现沉降。详细的观察结果示于表4中。
表4：感官评价结果
流程
·样品用3位数字编码，以相同的顺序呈现给所有参与者。除了感官分析师和主持会议的实验厨房小组之外，参与者对样品是不知情的。
·为参与者提供纸质问卷，并要求其使用说明性的不带个人喜好的词汇尽可能详细地描述每个样本。
·参与者按相同的顺序各自品尝样品。
·样品成对进行测试。
·每对样品之后，参与者与小组分享他们的点评，然后逐一对样品进行讨论。
·每对品尝的样品之间有暂停。在暂停期间，参与者须用Vittel水清洗口腔。
·在会议的最后，汇总和讨论所有的点评。
共聚焦显微镜
使用共聚焦显微镜(LSM710，蔡司公司(Zeiss))分析RTD最终饮料制剂样品。用以下试剂对样品染色：
-尼罗红(Sigma#Sigma N3013)，用于在488nm激发波长下进行脂肪染色
-固绿FCF(Serva electrophoresis#SVA2129502)，用于在633nm激发波长下进行蛋白质染色
重构的液体饮料的显微照片示于图4中。图4A示出了参照样品(加入奶精制剂的干微粉化香草颗粒的分散体)，图4B则示出了包含在油中微粉化的香草颗粒的奶精样品。
结果
图4展示的共聚焦显微镜照片显示，当颗粒在油中研磨时，在油滴表面旁边观察到强烈的信号，而在参照样品中没有观察到特定的信号。油/水交界面旁颗粒的存在使得饮料更加稳定：颗粒在油滴表面的附着、存在和界面吸附使“油包微粉化调味品颗粒”实体比单个油滴更重(即，密度增加)，并且比颗粒本身更轻(每单位体积)。在这些条件下，由于密度匹配阻止了油包微粉化香草颗粒的沉降。
实施例3
用于提供饮料粉末的方法
方法
在T＝65℃下将肉桂粉末(粒度分布示于图5A中)加入到棕榈仁油中，混合20分钟，直到完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine水磨机90AHM(Hosokawa AlpineHydro-Mill 90AHM)，T＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000RPM，TS33)将该分散体微粉化。
通过砂磨机一次之后，微粉化颗粒的粒度分布特征在于d90，3为70μm，即90％的质量为直径小于70微米的颗粒。相应的粒度分布示于图5B中。
然后，将含有微粉化肉桂颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏灭菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。
在此实施例中，通过油相加入的肉桂颗粒占最终奶精干重的5％。
得到的奶精粉末用作粉末状饮料制剂的配料。为此，将包含微粉化肉桂的奶精粉末与糖和可溶咖啡粉末进行干混。典型的饮料粉末组成包含35％的含肉桂的奶精、12％的可溶咖啡和53％的糖。肉桂占奶精粉末质量的5％(即，最终饮料粉末质量的1.75％)。将获得的粉末装入小袋，并在使用热水重构时提供速溶咖啡饮料。在另一用途中，将所述粉末状饮料制剂装入胶囊，并提供借助于饮料系统(例如Nescaf é Dolce Gusto)重构制成的咖啡饮料。
制备组成相同的参照饮料粉末，其中肉桂不是如本发明所述经由油相加入，而是与糖一起干混到饮料粉末中。干磨的参照香草粉末的粒度分布如图5C所示。其特征在于d90，3为120μm。
溶解动力学分析
术语“溶解”是指使饮料粉末在液体中重构。术语t90指90重量％的粉末溶解于液体中所花费的时间。该时间t90可借助于导电率，即使用Metrohm module 856装置来精确测量。使水浴保持在恒定温度下。将导电率探头插入液体并保持不动，直到测得稳态导电率。将粉末加入液体中开始测量。可借助于磁力搅拌器来实施搅拌。片剂溶解后释放的离子增加了介质的导电率。通过完全溶解片剂，使导电率达到平稳状态。时间t90定义为从初始导电率过渡到总导电率的最终稳态值的90％时的时间点。更多细节可参阅Metrohm用户手册：http：//partners.metrohm.com/GetDocument？action＝get-dms-document&docid＝1432097
结果
将盛有400mL水的玻璃烧杯保持在80℃。该烧杯配备有导电率探头和以250RPM转动的磁力搅拌器。将根据实施例3的饮料粉末按一份7g的剂量加入烧杯中，并开始测量导电率。监测导电率的变化600s，所述导电率与溶解的固体量成正比。通常在50-100s后形成稳定溶液，指示完全溶解。
为进行对比，制备包含等量肉桂粉末和具有相同总脂肪含量的参照样品，其中肉桂通过干混到饮料粉末组合物中的方式掺入。使用参照粉末进行相同的溶解测试。
对于参照样品和包含在油中微粉化肉桂的饮料粉末两者，图6示出了从开始到稳定状态值的导电率变化分别达到10％、50％和90％的时间点。
从结果可以看出，就溶解动力学而言，相对于含有相等碳酸钙和脂肪含量的干混碳酸钙粉末的传统饮料粉末制剂，在奶油基质中掺入在油中微粉化的肉桂酸钙具有显著的益处。
实施例4
用于提供奶油汤的方法
方法
将经研磨的咖喱粉(粒度分布示于图7A中)与预加热的棕榈仁油混合，并使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine水磨机90AHM(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM)，T＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000RPM，TS30)进行微粉化。
通过砂磨机一次之后，微粉化颗粒的粒度分布特征在于d90，3为134μm，即90％的质量为直径小于134微米的颗粒。
随后，将含有微粉化咖喱颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏灭菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。
在此实施例中，通过油相加入的咖喱颗粒占最终奶精干重的10％。植物油占奶精制剂干重的35％。
制备组成相同的参照奶精，其中咖喱不是如本发明所述经由油相加入，而是干混到喷雾干燥的奶精制剂中。干磨的参照咖喱粉末的粒度分布如图7A所示。其特征在于d90，3为241μm。
然后，在下一步中将加有调味品的奶精粉末与表2所示的其他成分干混，以获得粉末状奶油汤。制备包含1％干磨咖喱粉末而其他组成相同的参照奶油汤，并与本发明的产品比较：包含1％的在油中微粉化且通过加有调味品的奶精粉末而加入到汤混合物中的咖喱的奶油汤。
重构的参照汤和根据本发明的包含在油中微粉化的咖喱的汤的感官特征由感官小组成员评价。经发现，本发明的组合物表现出更强烈的颜色和更强的咖喱味。
实施例5
用于提供奶油酱的方法
将实施例4的包含在油中微粉化的咖喱的奶精与表3所示的其他成分干混，以获得粉末状奶油酱。制备包含0.5％干磨咖喱粉末而其他组成相同的参照奶油酱，并与本发明的产品比较：包含0.5％的在油中微粉化且通过加有调味品的奶精粉末而加入到汤混合物中的咖喱的奶油酱。
参照奶油酱(％) 奶油酱(B é chamel型)％
面粉/淀粉 54 54
盐 9 9
糖 3 3
酵母提取物 2 2
奶精 5 0
含咖喱的奶精 0 5.5
咖喱粉末 0.5 0
增味剂 10 10
调味成分和调味品 1 1
脱脂奶粉 16 16
重构的参照酱和根据本发明的包含在油中微粉化的咖喱的酱的感官特征由感官小组成员评价。经发现，本发明的组合物表现出更强烈的颜色和更强的咖喱味。

Claims (15)

1.用于提供调味品组合物的方法，所述方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；
其中
a)在第一混合步骤中将油组分与调味品混合并研磨所述在油中的调味品，从而提供第一组合物，所述第一组合物包含掺入到所述油组分中的平均粒度低于100微米(μm)的微粉化调味品；
b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；
c)在第二混合步骤中将所述第一组合物与所述第二组合物混合，以及
d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述第二组合物是乳蛋白，并且其中所述乳蛋白包含酪蛋白酸钠。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-向所述水包油乳液中加入膨松剂和/或甜味剂；以及
-对所述水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述膨松剂包含麦芽糖糊精、糖或碳水化合物和/或纤维的组合。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-对所述水包油乳液进行干燥；以及
-提供调味品组合物。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-使用直接或间接的方法进行HTST或UHT；以及
-填充洁净填充物、超洁净填充物(ESL)或无菌填充剂。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中一种或多种乳化剂
-在步骤a)中添加至所述第一组合物；和/或
-在步骤b)中添加至所述水性组分；和/或
-在混合步骤c)期间添加；和/或
-在均质化步骤d)期间添加。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述第一混合步骤a)通过研磨以使所述调味品组分微粉化来完成。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述水性组分包含脱脂乳固形物、酪蛋白酸盐如酪蛋白酸钠、和/或乳清蛋白。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中掺入到所述油中的调味品量与所述油的量之间的重量/重量比在0.01∶1至2∶1的范围内，诸如0.05∶1至2∶1、诸如0.1∶1至2∶1、诸如0.1∶1至1∶1、诸如0.4∶1至1∶1、诸如0.6∶1至1∶1、诸如0.8∶1至1或诸如1∶1。
11.根据权利要求10所述的方法，其中根据混合步骤c)的所述组合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化调味品的所述油组分。
12.根据权利要求10或11中任一项所述的方法，其中根据混合步骤c)的所述组合物包含：
-5％至50％(w/w)的所述油组分，所述油组分包含掺入到其中的微粉化调味品，其中所述微粉化调味品占包含掺入到其中的微粉化调味品的所述油组分的总重量的2.5％至70％；
-1％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠；以及
-5％至70％(w/w)的糖源。
13.能够根据权利要求1至12中任一项所述的方法获得的调味品组合物。
14.根据权利要求13所述的调味品组合物用于生产RTD饮料、粉末奶精、液体奶精、混合咖啡、调味品麦芽饮料、巧克力、烘焙或烹饪产品诸如奶油汤或奶油酱的用途。
15.根据权利要求13所述的调味品组合物用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊的用途。
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