CN102273606A - 一种烹调味葱粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种烹调味葱粉及其制备方法，由包括下述重量份数的原料制成：大葱、大葱粉30-50份；洋葱浓缩汁50-100份；香辛料粉5-10份；纤维素酶0.1～0.3份；麦芽糊精10-20份；食用油5-20份；水50-100份；丁基羟基茴香醚0.01～0.05份；黄原胶0.5-1份。本发明所述的烹调味葱粉经过磨浆、酶解、搅拌加热、均质、过筛、喷雾干燥制备而成，制成的烹调味葱粉味道浓郁，具有厨房烹调葱味，风味独特，并且储存、携带、使用都非常方便，尤其适合作为调味品用于方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品、餐饮中，具有制备简单、成品质量高、生产成本低等优点。

Description

一种烹调味葱粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种烹调味葱粉和该烹调味葱粉的制备方法。

背景技术

我国有谚语说道：“常吃葱，人轻松。”“一天一棵葱，薄袄能过冬。”这两句谚语便充分说明了葱对我们的身体的保健作用。研究表明，葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。此外，葱还含蒜素，因此跟大蒜一样，葱也具有很好的抑菌作用。

葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲，是我国传统的调味品。

专利申请号200310101165.X的专利公开了一种可食用葱粉的生产方法，它通过将新鲜原葱去皮、洗净后分为葱叶、葱茎、葱根三部分，通过蒸发烘干、粉碎过筛后得到葱粉，由于是新鲜原葱为原料生产葱粉，葱粉从纯天然的绿色食品中提取，保留了葱的部分营养成分和风味，但其提供的是一种生葱风味，并且味道单薄，无法满足现代食品工业愈加重视烹调感和味道天然的厨房化风味的发展趋势。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种葱香浓郁、烹调感强、味道天然的烹调味葱粉，同时本发明还涉及该烹调味葱粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种烹调味葱粉，由包括下述重量份数的原料制成：大葱30-50份；大葱粉30-50份；洋葱浓缩汁50-100份；香辛料粉5-10份；纤维素酶0.1～0.3份；麦芽糊精10-20份；食用油5-20份；水50-100份；丁基羟基茴香醚0.01～0.05份；黄原胶0.5-1份。

作为优选方案，本发明的烹调味葱粉由包括下述重量份数的原料制成：大葱30份；大葱粉50份；洋葱浓缩汁60份；香辛料粉6份；纤维素酶0.1份；麦芽糊精15份；食用油15份；水80份；丁基羟基茴香醚0.01份；黄原胶0.5份。

本发明中的原料均可以从市场上直接购买得到。

所述的香辛料粉是以任意比例混合的大茴香粉、花椒粉和肉桂粉的混合物，优选以重量计，1∶1∶1等比例混合。

所述食用油是市售的食用油，例如色拉油、大豆油、花生油。本发明还提供了一种上述烹调味葱粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大葱去干叶，洗净切碎后用胶体磨粉碎，然后置入反应釜中，同时加入纤维素酶，在搅拌条件下保持60～80℃，0.5-3小时进行酶解，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉、洋葱浓缩汁、香辛料粉、食用油、水投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌加热至120-130℃，维持1-5小时；

(3)停止加热，冷却至50～70℃后，加入丁基羟基茴香醚、黄原胶、麦芽糊精，搅拌10-40分钟后，先过胶体磨，再过40目筛，然后在20～30MPa压力下均质；

(4)喷雾干燥，条件为进风温度160～180℃，出风温度80～100℃，得烹调味葱粉。

作为本发明的制备方法的进一步优选方案，包括如下步骤：

(1)将大葱去干叶，洗净切碎后用胶体磨粉碎，然后置入反应釜中，同时加入纤维素酶，在搅拌条件下保持70～80℃，1小时进行酶解，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉、洋葱浓缩汁、香辛料粉，食用油、水投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌加热至120-130℃，维持120分钟；

(3)停止加热，冷却至60℃后，加入丁基羟基茴香醚、黄原胶、麦芽糊精，搅拌20分钟后，先过胶体磨，再过40目筛，然后在20～30MPa压力下均质；

(4)喷雾干燥，条件为进风温度160～180℃，出风温度80～100℃，得烹调味葱粉。

本发明具有的优点和积极效果是：由于采用上述技术方案，烹调味葱粉中的原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的葱粉味道浓郁，天然感强、烹调感强，并且储存、携带、使用都非常方便，尤其适合作为调味品用于方便面、拌饭、餐饮、休闲食品等食品行业中，具有制备简单、风味独特、成品质量高、生产成本低等优点。

具体实施方式

以下通过具体例对本发明的烹调味葱粉及其制备方法作进一步说明。

实施例1

烹调味葱粉的原料及其质量如下：

所述香辛料粉是大茴香粉、花椒粉和肉桂粉以重量计1∶1∶1混合的混合物。

上述烹调味葱粉，由以下方法制备：

(1)取大葱30g，去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶0.1g，搅拌加热至70℃，保温，酶解1小时，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉50g、洋葱浓缩汁60g、香辛料粉6g，食用油15g、水80g投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌，密闭，加热至125℃，保温120分钟；

(3)停止加热，冷却至60℃后，加入BHA 0.01g、黄原胶0.5g、麦芽糊精15g，搅拌20分钟后，过胶体磨。然后过40目筛，在25MPa压力下均质。

(4)将步骤(3)的所得物进行喷雾干燥，条件为进风温度170℃，出风温度90℃，得烹调味葱粉约100g。

实施例2

烹调味葱粉的原料及其质量如下：

所述香辛料粉是大茴香粉、花椒粉和肉桂粉以重量计1∶1∶1混合的混合物。

上述烹调味葱粉，由以下方法制备：

(1)取大葱30g，去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶0.1g，搅拌加热至60℃，保温，酶解0.5小时，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉30g、洋葱浓缩汁50g、香辛料粉5g，食用油5g、水50g投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌，密闭，加热至120℃，保温60分钟；

(3)停止加热，冷却至50℃后，加入BHA 0.01g、黄原胶0.5g、麦芽糊精10g，搅拌10分钟后，过胶体磨。然后过40目筛，在20MPa压力下均质。

(4)将步骤(3)的所得物进行喷雾干燥，条件为进风温度160℃，出风温度90℃，得烹调味葱粉约70.26g。

实施例3

烹调味葱粉的原料及其质量如下：

所述香辛料粉是大茴香粉、花椒粉和肉桂粉以重量计1∶1∶1混合的混合物。

上述烹调味葱粉，由以下方法制备：

(1)取大葱50g，去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶0.3g，搅拌加热至80℃，保温，酶解2小时，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉50g、洋葱浓缩汁100g、香辛料粉10g，食用油20g、水100g投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌，密闭，加热至130℃，维持3小时；

(3)停止加热，冷却至70℃后，加入BHA 0.05g、黄原胶1g、麦芽糊精20g，搅拌20分钟后，过胶体磨。然后过40目筛，在30MPa压力下均质。

(4)将步骤(3)的所得物进行喷雾干燥，条件为进风温度160℃，出风温度100℃，得烹调味葱粉约137g。

以上对本发明的3个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (5)

1.一种烹调味葱粉，其特征在于：由包括下述重量份数的原料制成：大葱30-50份；大葱粉30-50份；洋葱浓缩汁50-100份；香辛料粉5-10份；纤维素酶0.1～0.3份；麦芽糊精10-20份；食用油5-20份；水50-100份；丁基羟基茴香醚0.01～0.05份；黄原胶0.5-1份。

2.根据权利要求1所述的烹调味葱粉，其特征在于：由包括下述重量份数的原料制成：大葱30份；大葱粉50份；洋葱浓缩汁60份；香辛料粉6份；纤维素酶0.1份；麦芽糊精15份；食用油15份；水80份；丁基羟基茴香醚0.01份；黄原胶0.5份。

3.根据权利要求1或2所述的烹调味葱粉，其特征在于：所述香辛料粉是大茴香粉、花椒粉和肉桂粉的混合物。

4.一种制备权利要求1至3任一项所述的烹调味葱粉的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将大葱去干叶，洗净切碎后用胶体磨粉碎，然后置入反应釜中，同时加入纤维素酶，在搅拌条件下保持60～80℃，0.5-3小时进行酶解，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉、洋葱浓缩汁、香辛料粉、食用油、水投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌加热至120-130℃，维持1-5小时；

(3)停止加热，冷却至50～70℃后，加入丁基羟基茴香醚、黄原胶、麦芽糊精，搅拌10-40分钟后，先过胶体磨，再过40目筛，然后在20～30MPa压力下均质；

(4)喷雾干燥，条件为进风温度160～180℃，出风温度80～100℃，得烹调味葱粉。

5.根据权利要求4所述的烹调味葱粉的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将大葱去干叶，洗净切碎后用胶体磨粉碎，然后置入反应釜中，同时加入纤维素酶，在搅拌条件下保持70～80℃，1小时进行酶解，得大葱酶解液；

(2)将大葱粉、洋葱浓缩汁、香辛料粉，食用油、水投入反应釜中，和大葱酶解液混合，同时搅拌加热至120-130℃，维持120分钟；

(3)停止加热，冷却至60℃后，加入丁基羟基茴香醚、黄原胶、麦芽糊精，搅拌20分钟后，先过胶体磨，再过40目筛，然后在20～30MPa压力下均质；

(4)喷雾干燥，条件为进风温度160～180℃，出风温度80～100℃，得烹调味葱粉。