CN108967988A - 一种微胶囊大蒜香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种微胶囊大蒜香精及其制备方法，通过对大蒜油进行乳化、均质、包埋及喷雾干燥，得到微胶囊大蒜香精。本发明所制得的微胶囊大蒜香精，包埋效果良好，香气释放缓慢，香气质量稳定，在高温肉制品中应用效果显著；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品用香精领域，特别涉及一种微胶囊大蒜香精及其制备方法。
背景技术
大蒜具有杀菌抗癌、预防糖尿病及心脑血管疾病等功效，大蒜风味也成为了流行风味中的一种。大蒜作为农产品，一般存在微生物等食品安全风险，为控制微生物，一般会采用辐照或蒸汽两种杀菌方式，前者会带来辐照异味及残留，存在安全隐患，后者加工成本较高，能耗高，且风味损失严重，而直接使用鲜蒜需要现斩现用，工序复杂，且风味质量不够稳定。为此，在方便面、肉制品、骨汤及休闲食品中，大蒜油的使用越来越广泛，但提取的大蒜油一般为液体，其主要香气成分为烯丙基硫醚类，香气极易挥发，在使用过程中受温度影响较大，限制了如骨汤、高温肉制品等产品中大蒜风味的使用。大蒜粉作为一种粉状香料，应用相对广泛，但其也存在香气稳定性差、不耐高温的缺陷。
发明内容
本发明针对大蒜油香气易挥发、不耐高温、产品应用面受限等缺点，采用微胶囊包埋技术，延缓大蒜油的香气挥发，增强其耐温性能，扩展其在诸如高温肉制品、骨汤调味料等中的应用。更具体地，本发明公开了一种微胶囊大蒜香精的制备方法。
本发明采用的技术方案：一种微胶囊大蒜香精，由以下组分组成：5-10重量份的大蒜油、15-30重量份的阿拉伯胶、5-10重量份的麦芽糊精、5-10重量份的白砂糖以及50-75重量份的去离子水。
其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。其中，大蒜油优选使用宏芳牌大蒜油。
本发明还提供了一种制备上述微胶囊大蒜香精的方法，包括以下步骤：
a、按比例称重原料，将去离子水升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌20-30分钟后，经二次乳化、二次均质后得大蒜香精均质液；首次均质压力控制在15-25MPa，第二次均质压力控制在25-35MPa
c、将步骤b制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精；其中，干燥塔的进风温度在175-195℃，出风温度在85-100℃。
本发明的优点：本发明所制得的微胶囊大蒜香精，包埋效果良好，香气释放缓慢，耐高温性能显著提高，香气质量稳定如一，在高温肉制品及骨汤中应用效果显著，大大提高了高温肉制品及骨汤的产品品质；而且，由于该微胶囊大蒜香精含水量低，性质稳定，在缓释性以及留香性等多方面优于普通的大蒜油。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例1
微胶囊大蒜香精组成：5重量份的大蒜油、25重量份的阿拉伯胶、10重量份的麦芽糊精、5重量份的白砂糖以及60重量份的去离子水。
制备方法：
a、往调和锅内加入去离子水，升温到45-50℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌30分钟后，经乳化泵乳化二次，再过均质机均质二次，首次均质机压力控制在20MPa，二次均质机压力控制在30MPa，均质后即是大蒜香精均质液；均质液在油镜下观察颗粒较均匀度，颗粒大小较一致，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好；
c、将步骤b制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度175℃，出风温度100℃。
实施例2
微胶囊大蒜香精组成：8重量份的大蒜油、30重量份的阿拉伯胶、5重量份的麦芽糊精、8重量份的白砂糖以及75重量份的去离子水。
制备方法：
a、往调和锅内加入去离子水，升温到40-45℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌20分钟后，经乳化泵乳化二次，然后均质二次，首次均质机压力控制在25MPa，二次均质机压力控制在35MPa，均质后的混合物即是大蒜香精均质液；溶液经乳化、均质后很稳定，油镜下观察大小颗粒均匀，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好，香气稳定；
c、将步骤b制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度195℃，出风温度85℃。
实施例3
微胶囊大蒜香精组成：10重量份的大蒜油、15重量份的阿拉伯胶、8重量份的麦芽糊精、10重量份的白砂糖以及50量份的去离子水。
制备方法：
a、往调和锅内加入去离子水，升温到50-55℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌20分钟后，经乳化泵乳化二次，然后均质二次，首次均质机压力控制在15MPa，二次均质机压力控制在25MPa，均质后的混合物即是大蒜香精均质液；均质液在油镜下观察大小颗粒均匀，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好，香气稳定；
c、将步骤b制得的均质液在4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度180℃，出风温度90℃。
下面将本发明的产品(实施例1)与现有的作为香料的大蒜油、鲜蒜进行性能上的比较，具体结果见下表1。
表1
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种微胶囊大蒜香精，其特征在于，该香精按重量份计由以下组分组成：5-10重量份的大蒜油、15-30重量份的阿拉伯胶、5-10重量份的麦芽糊精、5-10重量份的白砂糖以及50-75重量份的去离子水。
2.一种根据权利要求1的微胶囊大蒜香精的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
a、按比例称重原料，将去离子水升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌20-30分钟后，经二次乳化、二次均质后得大蒜香精均质液；
c、将步骤b制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b中首次均质压力控制在15-25MPa，第二次均质压力控制在25-35MPa。
4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c中喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在175-195℃，出风温度在85-100℃。
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