CN103989235B - 一种用于包埋菌类香味的乳液 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种用于包埋菌类香味的乳液。它包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精6～14％、麦芽糊精5～20％、阿拉伯胶0.5～10％、异Vc钠0.1～5％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。本发明的有益效果是：能有效包埋菌类香味，减少食用菌在加工过程中的香气损失。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种用于包埋菌类香味的乳液。
背景技术
食用菌，香气怡人、美味可口、营养丰富，深受消费者喜爱。但随着菌类市场的扩大，作为野生食用菌品种，自然产量越来越少。为了节约资源，人们开始把菌类，尤其是菌加工过程中的边角料作为一种调味料进行产品开发，诸如鸡枞菌油、牛肝菌汤、牛肝菌超微粉等，满足广大消费者的需求。
目前加工食用菌的方法，大多将新鲜食用菌采用自然风干、或热风干燥、或真空低温干燥，以及真空冷冻干燥成干品，直接进行粗粉、超微粉碎而制成。这样制备的菌类产品的品质参差不一，尤其是香气得不到有效保持。其原因有二：一是食用菌原料在干燥过程中没有得到很好的控制。以美味的牛肝菌为例，现代分析表明，牛肝菌香气的组分主要为l-辛烯-3-醇、l-辛烯-3-酮，(z)-2-辛烯-l-醇等含八个碳的挥发性化合物。而这些特征香气组分，是在牛肝菌成熟及加工过程，牛肝菌内含不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶催化作用下形成的。如果牛肝菌原料在干燥过程温度控制不好，则会影响牛肝菌香气成分的含量。二是牛肝菌香气组分一般是挥发性的脂溶性成分，在牛肝菌超微粉研磨过程中有一定的损失。因此，开发出一种安全可靠，能有效保留住菌类物质香气的物料成为了亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于包埋菌类香味的乳液，该乳液食用安全可靠，能有效保留菌的香气。
本发明所采取的技术方案是一种用于包埋菌类香味的乳液，包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精6～14％、麦芽糊精5～20％、阿拉伯胶0.5～10％、异Vc钠0.1～5％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
优选的，包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精8～12％、麦芽糊精10～15％、阿拉伯胶2～6％、异Vc钠1～3％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
特别优选的，包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精10％、麦芽糊精12％、阿拉伯胶4％、异Vc钠2％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
优选的，所述β-环状糊精和/或麦芽糊精采用DE值为12～15的规格。
优选的，所述水选用去离子水。
本发明所述乳液中的组分均为食品添加剂，且经安全性评价试验，为无毒级，能有效保证所加工食品的安全性。
本发明还提供一种菌类的加工方法，包括以下步骤：取菌，添加上述乳液共同磨浆，然后将所得浆液进行真空干燥，即得。
优选的，所述菌为食用菌，包含牛肝菌、鸡枞菌、青头菌等可食用的菌类。
优选的，所述香味包埋乳液的添加重量为所述菌重量的15～25％。
优选的，所述真空干燥的温度为55℃～65℃，真空度为0.6Mpa～0.8Mpa。
优选的，在所述真空干燥后，还包括超微粉碎的步骤。特别优选的，所述超微粉碎在-5℃～-15℃的条件下进行。超微粉碎的时间为10～20分钟。
本发明还提供一种所述加工方法制得的菌类制品。
本发明的有益效果在于：(1)本发明所得乳液通过各组分间的共同作用，能有效减少菌类物质在加工过程中的香气损失。(2)在利用所述乳液在加工菌类物质时，通过磨浆、真空干燥的过程，能使食用菌的香味组分转化，让其香味更加浓郁。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1：
用于包埋菌类香味的乳液的制备
按重量百分比，称取β-环状糊精10％、麦芽糊精12％、阿拉伯胶4％、异Vc钠2％和去离子水72％，混匀，即可。其中，β-环状糊精和麦芽糊精采用DE值为12～15的规格；
牛肝菌超微粉的加工方法
a、取新鲜牛肝菌，用竹片刮去泥土，再用水冲洗干净，切碎，得预处理好的牛肝菌。以预处理好的牛肝菌重量为基准，添加重量百分比为20％的上述乳液，置于胶体磨中共同磨浆，然后将所得浆液放入真空干燥机的托盘上，在真空度为0.8Mpa、温度为55℃的条件下进行真空干燥，得水分含量为6％(重量百分比)的物料；
b、将上述物料敲碎，放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在-10℃的条件下超微粉碎15分钟，密封保藏，即得牛肝菌超微粉成品。
实施例2：
用于包埋菌类香味的乳液的制备
按重量百分比，称取β-环状糊精6％、麦芽糊精20％、阿拉伯胶0.5％、异Vc钠5％和去离子水68.5％，混匀，即可。其中，β-环状糊精和麦芽糊精采用DE值为12～15的规格；
牛肝菌超微粉的加工方法
a、取牛肝菌产品生产过程中遗留下的边角料，用竹片刮去泥土，再用水冲洗干净，切碎，得预处理好的牛肝菌。以预处理好的牛肝菌重量为基准，添加重量百分比为15％的上述乳液，置于胶体磨中共同磨浆，然后将所得浆液放入真空干燥机的托盘上，在真空度为0.6Mpa、温度为65℃的条件下进行真空干燥，得水分含量为9％(重量百分比)的物料；
b、将上述物料敲碎，放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在-5℃的条件下超微粉碎10分钟，密封保藏，即得牛肝菌超微粉成品。
实施例3：
用于包埋菌类香味的乳液的制备
按重量百分比，称取β-环状糊精14％、麦芽糊精5％、阿拉伯胶10％、异Vc钠5％和去离子水66％，混匀，即可。其中，β-环状糊精和麦芽糊精采用DE值为12～15的规格；
鸡枞菌超微粉的加工方法
a、取新鲜鸡枞菌，用竹片刮去泥土，再用水冲洗干净，切碎，得预处理好的鸡枞菌。以预处理好的鸡枞菌重量为基准，添加重量百分比为25％的上述乳液，置于胶体磨中共同磨浆，然后将所得浆液放入真空干燥机的托盘上，在真空度为0.8Mpa、温度为55℃的条件下进行真空干燥，得水分含量为7％(重量百分比)的物料；
b、将上述物料敲碎，放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在-15℃的条件下超微粉碎20分钟，密封保藏，即得鸡枞菌超微粉成品。
实施例4：
用于包埋菌类香味的乳液的制备
按重量百分比，称取β-环状糊精12％、麦芽糊精15％、阿拉伯胶2％、异Vc钠1％和去离子水70％，混匀，即可。其中，β-环状糊精和麦芽糊精采用DE值为12～15的规格；
青头菌超微粉的加工方法
a、取新鲜青头菌，用竹片刮去泥土，再用水冲洗干净，切碎，得预处理好的牛肝菌。以预处理好的青头菌重量为基准，添加重量百分比为20％的上述乳液，置于胶体磨中共同磨浆，然后将所得浆液放入真空干燥机的托盘上，在真空度为0.8Mpa、温度为55℃的条件下进行真空干燥，得水分含量为6％(重量百分比)的物料；
b、将上述物料敲碎，放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在-10℃的条件下超微粉碎20分钟，密封保藏，即得青头菌超微粉成品。
实施例5：
将新鲜牛肝菌原料用竹片刮去新鲜野生食用菌原料上泥土，用清水冲洗干净，切成5mm厚片状。
将牛肝菌浆放入真空干燥机的托盘中，在真空度0.8Mpa、温度55℃条件下，真空干燥至水分含量为6％(质量分数)。
将制备的干片放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在温度-10℃条件下，粉碎15分钟。
将制备好的牛肝菌超微粉密封保藏。
实施例6：
将真空冷冻干燥的牛肝菌干片(水分含量为4.5％)、放入具备冷却功能的振动式超微粉碎机中，在温度-10℃条件下，粉碎15分钟。
将制备好的牛肝菌超微粉密封保藏。
实施例7-10：
省略乳液中的β-环状糊精、麦芽糊精、阿拉伯胶或异Vc钠，且所含重量百分比的量转换为水的含量，其余按实施例3的步骤制备乳液，加工鸡枞菌，得实施例7-10。
实施例11-12：
改变β-环状糊精的重量百分比含量为5％、15％，其增加或减少的量与水的量相对应，其余按实施例4的步骤制备乳液，加工青头菌，得实施例11-12。
实施例13-14：
改变麦芽糊精的重量百分比含量为3％、25％，其增加或减少的量与水的量相对应，其余按实施例4的步骤制备乳液，加工青头菌，得实施例13-14。
实施例15-16：
改变阿拉伯胶的重量百分比含量为0.2％、15％，其增加或减少的量与水的量相对应，其余按实施例4的步骤制备乳液，加工青头菌，得实施例15-16。
实施例17-18：
改变异Vc钠的重量百分比含量为0.05％、10％，其增加或减少的量与水的量相对应，其余按实施例4的步骤制备乳液，加工青头菌，得实施例17-18。
为验证本发明的技术效果，特作以下试验：
牛肝菌的香气对比：取实施例1、2、5和6所得的牛肝菌超微粉各0.25g，编号后具塞棕色玻璃瓶中，用250ml95℃蒸馏水冲泡，密封3分钟。摇动后分别取出各冲泡液100ml一份，分别由100个人进行鼻嗅，按照表1进行香气评价：
表1
| 产品 | 香气程度 | 有无异味 |
| 实施例1 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例2 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例5 | 不浓郁 | 无异味 |
| 实施例6 | 不浓郁 | 无异味 |
含油脂量测定：采用索氏提取法。准确称取牛肝菌超微粉，以石油醚(沸点：30—60℃)为提取剂，回流提取，提取液回收溶剂，采用称重法测得提取的油脂质量，结果见表2。
计算：超微粉含油脂量％＝油脂质量/超微粉质量×100％
表2
| 产品 | 含油脂量(％) | 香气程度 | 有无异味 |
| 实施例1 | 8.17 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例2 | 8.22 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例5 | 7.88 | 比较浓郁 | 无异味 |
| 实施例6 | 8.33 | 比较淡 | 无异味 |
实施例1和2制备的牛肝菌超微粉含油脂量：8.17％和8.22％。香气评价结果：100人认为菌香浓郁，无异味。
实施例5对照制备的牛肝菌超微粉含油脂量：7.88％。香气评价结果：50人认为菌香比较浓郁，无异味。
实施例6对照制备的牛肝菌超微粉含油脂量：8.33％。香气评价结果：50人认为菌香比较淡，无异味。
实验结果分析：
1、本发明方法制备的牛肝菌超微粉与真空冷冻干燥牛肝菌干片制备的超微粉虽然含油脂量分别为8.17％和8.33％，两者含量相近，但真空冷冻干燥牛肝菌干片制备的超微粉的菌香远不如本发明方法制备的牛肝菌超微粉。主要原因为真空冷冻干燥方法，可以比较好的保持牛肝菌营养成分，但由于加工过程中没有热处理，所以菌香比较清淡。这种方法制备的超微粉不适于调味品，但是最佳营养品原料。
2、本发明方法制备的牛肝菌超微粉与真空干燥牛肝菌干片制备的超微粉相比较，无论是含油量还是菌香评价都不如本发明方法制备的牛肝菌超微粉。主要原因是本发明采用了添加香味包埋剂磨浆、真空干燥，强化了脂肪氧化酶作用、有利于牛肝菌内含不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶催化作用下形成牛肝菌香气组分l-辛烯-3-醇、l-辛烯-3-酮，(z)-2-辛烯-l-醇等含八个碳的挥发性化合物，其中，l-辛烯-3-醇的含量为10.88％。同时香味包埋剂乳液减少了加工过程中牛肝菌香气组分的损失。
结论：本发明所得乳液用于加工牛肝菌超微粉，菌香浓郁，品质独特，具有显著的技术效果。
鸡枞菌的香气对比：取实施例3、7-10所得的鸡枞菌超微粉各0.25g，编号后具塞棕色玻璃瓶中，用250ml95℃蒸馏水冲泡，密封3分钟。摇动后分别取出各冲泡液100ml一份，分别由100个人进行鼻嗅，按照表3进行香气评价：
表3
| 产品 | 香气程度 | 有无异味 |
| 实施例3 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例7 | 不浓郁 | 有异味 |
| 实施例8 | 不浓郁 | 无异味 |
| 实施例9 | 不浓郁 | 有异味 |
| 实施例10 | 不浓郁 | 无异味 |
由表3可知，本发明乳液在缺少任一活性组分时，将会导致包埋菌类香味的失效，甚至产生异味。
青头菌的香气对比：取实施例4、11-18所得的青头菌超微粉各0.25g，编号后具塞棕色玻璃瓶中，用250ml95℃蒸馏水冲泡，密封3分钟。摇动后分别取出各冲泡液100ml一份，分别由100个人进行鼻嗅，按照表4进行香气评价：
表4
| 产品 | 香气程度 | 有无异味 |
| 实施例4 | 浓郁 | 无异味 |
| 实施例11 | 浓郁 | 有异味 |
| 实施例12 | 比较浓郁 | 无异味 |
| 实施例13 | 香味淡 | 无异味 |
| 实施例14 | 比较浓郁 | 无异味 |
| 实施例15 | 比较浓郁 | 有异味 |
| 实施例16 | 比较浓郁 | 有异味 |
| 实施例17 | 比较浓郁 | 无异味 |
| 实施例18 | 比较浓郁 | 无异味 |
由表4可知，本发明乳液的各组分需要在特定的含量下，共同作用，才能使被包埋的菌类香味稳定，浓郁，不产生异味。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (9)
1.一种菌类的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：取菌，添加用于包埋菌类香味的乳液共同磨浆，然后将所得浆液进行真空干燥，即得；
所述用于包埋菌类香味的乳液包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精6～14％、麦芽糊精5～20％、阿拉伯胶0.5～10％、异Vc钠0.1～5％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
2.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述用于包埋菌类香味的乳液包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精8～12％、麦芽糊精10～15％、阿拉伯胶2～6％、异Vc钠1～3％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
3.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述用于包埋菌类香味的乳液包含以下重量百分数含量的组分：β-环状糊精10％、麦芽糊精12％、阿拉伯胶4％、异Vc钠2％和余量的水，以上重量百分数均以乳液的总重量为基准并且各组分的重量百分数之和为100％计。
4.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述β-环状糊精和/或麦芽糊精采用DE值为12～15的规格；所述水选用去离子水。
5.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述菌为食用菌。
6.根据权利要求5所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述食用菌选自牛肝菌、鸡枞菌或青头菌中的一种。
7.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：所述香味包埋乳液的添加重量为所述菌重量的15～25％。
8.根据权利要求1所述的一种菌类的加工方法，其特征在于：在所述真空干燥后，还包括超微粉碎的步骤。
9.根据权利要求1-8任一项所述加工方法制得的菌类制品。
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