CN103919099A - 一种炖肉调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种炖肉调味料及其制备方法。所述的制备方法包括如下步骤：（1）原料处理：分别对原材料中的各物料进行粉碎，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；所述的食用菌料包括：10-14份的灰树花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇脚、4-5份的茶树菇、10-14份的双孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇盖；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶和胡椒；（2）物料混匀：按（5：5）～（7：3）的质量比取食用菌料和香辛料，并混合均匀，得混合料；（3）对混合料进行分装，灭菌，即可。本发明提供的炖肉调味料纯天然、绿色健康、具有独特风味、使用方便，且具有普遍适用性。
Description
技术领域
本发明涉及一种炖肉调味料及其制备方法。
背景技术
食用菌含有多种氨基酸、维生素、矿物质及微量元素来满足人们正常生理需要，已与肉类、蔬菜、水果一样，成为人们日常摄取营养的重要来源。据报道，食用菌的营养成分介于动物性食品和水果蔬菜之间，其蛋白质含量丰富，且干品中含量高达30～40%，同时是优质蛋白，8种人体必需氨基酸，且低脂肪、不含胆固醇。食用菌含有多种生理活性成分，如核酸、多糖等。食用菌营养丰富，味道鲜美，具有保健功效，是国际公认的健康食品。食用菌含有丰富的氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸等，这些氨基酸有增强鲜味和淳厚的甜味的功效，能与糖类物质发生反应生成特有香味；同时含有大量核酸，如肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黄苷酸，还有含硫化合物、醛、酸、酮、酯等挥发性风味物质，都是重要的呈味物质，是良好的增味剂，是天然的调味品。目前，食用菌调味品大多为单一、粗加工产品，其呈味物质和纤维物质没有充分释放，风味不明显，品质低下。
现有技术中，也存在很多的炖肉调味料品种，但大多针对性强，例如用于炖牛肉的调味料在烹饪羊肉时，就不太合适了，可能导致羊肉的香味和口感无法被很好地呈现出来。可见，如果能开发出一种能适用于所有肉类、同时还含有食用菌的营养成分的炖肉调味料将具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中的炖肉调味品大多为单一、粗加工产品，而提供了一种炖肉调味料及其制备方法。本发明所提供的炖肉调味料纯天然、绿色健康、具有独特风味、使用方便，且具有普遍适用性。
本发明的发明人经过研究发现，简单将食用菌粉碎作为调料使用并不能获得普适性强的调味料，也不能立即发挥其中含有的氨基酸、核酸以及含硫化合物、醛、酸、酮、酯等挥发性风味物质的调味作用，此外几种食用菌简单混在一起，容易引起物质风味过杂，更可能产生异味。发明人经过大量实验研究，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种炖肉调味料的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：
（1）原料处理：分别对原材料中的各种物料进行粉碎处理，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；以质量份计，所述的食用菌料包括：10-14份的灰树花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇脚、4-5份的茶树菇、10-14份的双孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇盖；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶和胡椒；
（2）物料混匀：按（5：5）～（7：3）的质量比取食用菌料和香辛料，并混合均匀，得混合料；
（3）对步骤（2）所述的混合料进行分装，灭菌，即可。
本发明中，所述的香菇脚是指本领域常规的用于制备食用菌料的香菇柄，所述的香菇盖是指本领域常规的用于制备食用菌料的香菇的伞状部分。
本发明中，所述的灰树花、姬松茸和茶树菇均为本领域常规所说的食用菌类物质，市售可得，一般为经过挑选除杂并清洗的菇类物质的生鲜品烘干后得到，含水率一般为质量百分比＜10%。
步骤（1）中，较佳地，所述的原材料在粉碎之前还进行预处理。所述的预处理为本领域常规操作，较佳地包括如下步骤：筛选无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别进行清洗、烘干，即可。
其中，所述的烘干为本领域常规操作，较佳地为烘干至含水率为5%-6%，所述的百分比为质量百分比。
步骤（1）中，所述的粉碎为本领域常规操作，较佳地为粉碎至物料的颗粒度为60～100目，更佳地为粉碎至物料的颗粒度为60目。
步骤（1）中，以质量份计，所述的食用菌料较佳地包括：14份的灰树花、5份的姬松茸、18份的香菇脚、5份的茶树菇、14份的双孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇盖。
步骤（1）中，所述的辛香料中的各种物料为本领域常规的用于去腥、增色、提香的香辛料的干货。所述的辛香料的配方为本领域常规的配方；以质量份计，所述的香辛料较佳地包括：4-7份的八角、4-7份的桂皮、2-3份的花椒、2-3份的辣椒、2-3份的小茴香、4-7份的干姜、4-7份的良姜、4-7份的草果、2-3份的香叶和2-3份的胡椒；更佳地包括：4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香叶和2份的胡椒。
步骤（2）中，所述的食用菌料和所述的香辛料的质量比较佳地为（7：3）。
步骤（2）中，所述的混合均匀为本领域常规操作，所述的混合均匀的方式较佳地为搅拌混合，所述的搅拌混合的搅拌速率较佳地为2000RPM～4000RPM，更佳地为3000RPM。
步骤（3）中，所述的分装为本领域常规操作；所述的分装的规格较佳地为（10～20）g/包。所述的灭菌为本领域常规操作，较佳地为干热法灭菌、微波杀菌或超声波灭菌，更佳地为微波杀菌。
本发明还提供采用上述制备方法制得的炖肉调味料。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明采用食用菌和香辛料进行粉碎混合制成炖肉调味料，将食用菌和香辛料粉碎的过程能破坏其中的纤维化结构，有利于呈味物质溶出，提高营养价值及消化吸收率。用本发明提供的炖肉调味料调制出的肉制品，具有独特的风味，味道鲜美淳厚。本发明的炖肉调味料不但生产方便，丰富了食用菌深加工食品的多样性，满足了广大消费者对方便、健康、营养、美味食品的需求，而且为绿色安全、营养丰富、味道鲜美、方便的健康食品提供了有效的方法。不采用本发明特别限定的食用菌料和香辛料的具体成分和含量制备的炖肉调味料味道不好，甚至会出现气味冲突、异味、怪味等现象。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中：
灰树花、姬松茸、香菇脚、茶树菇、双孢菇、牛肝菌和香菇盖购自上海大山合菌物科技股份有限公司；
八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶和胡椒购自上海豪美佳食品有限公司。
实施例1
本实施例的炖肉调味料的制备过程如下：
（1）原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干至含水率为5%-6%后，粉碎至颗粒度为60目；
（2）称量混匀：按7：3的质量比称取食用菌料和香辛料，食用菌料包括：14份的灰树花、5份的姬松茸、18份的香菇脚、5份的茶树菇、14份的双孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇盖，香辛料包括：4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香叶和2份的胡椒，并充分混合，所述的混合均匀的方式为高速搅拌，搅拌速率为3000RPM；
（3）分装为10g/包，微波杀菌，即成成品。
实施例2
本实施例的炖肉调味料的制备过程如下：
（1）原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干至含水率为5%-6%后，粉碎至颗粒度为80目；
（2）称量混匀：按6：4的质量比称取食用菌料和香辛料，食用菌料包括：12份的灰树花、4份的姬松茸、16份的香菇脚、4份的茶树菇、12份的双孢菇、4份的牛肝菌和8份的香菇盖，香辛料包括：5份的八角、5份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、5份的干姜、5份的良姜、5份的草果、3份的香叶和3份的胡椒，并充分混合，所述的混合均匀的方式为高速搅拌，搅拌速率为4000RPM；
（3）分装为15g/包，干热法灭菌，即成成品。
实施例3
本实施例的炖肉调味料的制备过程如下：
（1）原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干至含水率为5%-6%后，粉碎至颗粒度为100目；
（2）称量混匀：按5：5的质量比称取食用菌料和香辛料，食用菌料包括：10份的灰树花、3份的姬松茸、13份的香菇脚、4份的茶树菇、10份的双孢菇、3份的牛肝菌和7份的香菇盖，香辛料包括：7份的八角、7份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、7份的干姜、7份的良姜、7份的草果、3份的香叶和3份的胡椒，并充分混合，所述的混合均匀的方式为高速搅拌，搅拌速率为2000RPM；
（3）分装为20g/包，超声波灭菌，即成成品。
本发明选用几种食用菌粉和香辛料进行粉碎混合配制成食用菌粉炖肉调味料，利用食用菌粉富含大量氨基酸与呈味核酸是重要的呈味物质，同时香辛料能遮蔽肉类的腥、膻味，同时赋予特殊的气味和滋味，并且防腐保鲜，不但能去除肉的腥膻味，而且增加食用菌独特的风味。
对比实施例1
本对比实施例中的原料为市售的食用菌粉和香辛料，其中，食用菌粉为香菇粉，购自上海大山合菌物科技股份有限公司，香辛料为八角、花椒和肉桂，购自上海豪美佳食品有限公司。
（1）原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干至含水率为5%-6%后粉碎至颗粒度为60目；
（2）称量混匀：按7：3的质量比称取食用菌料和香辛料，食用菌料包括：70份的香菇粉，香辛料包括：10份的八角、10份的桂皮和10份的花椒，并充分混合，所述的混合均匀的方式为高速搅拌，搅拌速率为3000RPM；
（3）分装为10g/包，微波杀菌，即成成品。
感官评价结果表明，本对比实施例仅使用香菇粉作为食用菌料，得到的炖肉调味料略带菇香，味道也比较单一，炖肉后肉类的味道一般，没有得到明显的口感提升，且香味不够持久。
对比实施例2
本对比实施例的炖肉调味料的制备过程如下：
（1）原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒度为100目；
（2）称量混匀：按7：3的质量比称取食用菌料和香辛料，食用菌料包括：10份的灰树花、10份的姬松茸、10份的香菇脚、10份的茶树菇、10份的双孢菇、10份的牛肝菌和10份的香菇盖，香辛料包括：3份的八角、3份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、3份的干姜、3份的良姜、3份的草果、3份的香叶和3份的胡椒，并将充分混合，所述的混合均匀的方式为高速搅拌，搅拌速率为3000RPM；
（3）分装为10g/包，微波杀菌，即成成品。
感官评价结果表明，本对比实施例中的食用菌料的组成虽然与本发明相同，但含量不在本发明的范围内，得到的炖肉调味料的香味一般，并没有将各种菇类的风味完全呈现出来。
对比实施例3
本对比实施例中，食用菌料和香辛料的比例为3：7，其中，食用菌料包括4份的灰树花、4份的姬松茸、4份的香菇脚、4份的茶树菇、4份的双孢菇、5份的牛肝菌和5份的香菇盖，香辛料包括：7份的八角、7份的桂皮、7份的花椒、7份的辣椒、7份的小茴香、7份的干姜、7份的良姜、7份的草果、7份的香叶和7份的胡椒。其余工艺条件和步骤同实施例1。
本对比实施例中的食用菌料和香辛料的比例不在本发明的范围内，感官评价结果表明，得到的炖肉调味料中的香辛味过于浓郁，完全覆盖了香菇、双孢菇等物料应有的香味和口感。
效果实施例1
将实施例1-3和对比实施例1-2得到的炖肉调味料进行感官评价，具体评价方法如下：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评定的评分标准
表2实施例和对比实施例的产品的感官评价实验结果
| 样品 | 色泽（25） | 气味（25） | 滋味（25） | 形态（25） | 总分 |
| 实施例1 | 23 | 24 | 24 | 24 | 95 |
| 实施例2 | 23 | 23 | 23 | 24 | 93 |
| 实施例3 | 23 | 22 | 22 | 24 | 91 |
| 对比实施例1 | 23 | 18 | 15 | 23 | 79 |
| 对比实施例2 | 23 | 17 | 17 | 23 | 80 |
| 对比实施例3 | 22 | 16 | 18 | 22 | 78 |
本发明的炖肉调味料，便于使用，易于贮藏，具有独特风味，有利于工艺化生产，并且满足了广大消费者对安全、营养、方便、美味、健康食品的需求，同时丰富食用菌产品多样性。
Claims (10)
1.一种炖肉调味料的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：
（1）原料处理：分别对原材料中的各种物料进行粉碎处理，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；以质量份计，所述的食用菌料包括：10-14份的灰树花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇脚、4-5份的茶树菇、10-14份的双孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇盖；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶和胡椒；
（2）物料混匀：按（5：5）～（7：3）的质量比取食用菌料和香辛料，并混合均匀，得混合料；
（3）对步骤（2）所述的混合料进行分装，灭菌，即可。
2.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原材料在粉碎之前还进行预处理；所述的预处理较佳地包括如下步骤：分别对原材料进行清洗、烘干。
3.如权利要求2所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，所述的烘干为烘干至含水率为5%-6%，所述的百分比为质量百分比。
4.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的粉碎为粉碎至物料的颗粒度为60～100目，较佳地为粉碎至物料的颗粒度为60目。
5.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，以质量份计，所述的食用菌料包括：14份的灰树花、5份的姬松茸、18份的香菇脚、5份的茶树菇、14份的双孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇盖。
6.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，以质量份计，所述的香辛料包括：4-7份的八角、4-7份的桂皮、2-3份的花椒、2-3份的辣椒、2-3份的小茴香、4-7份的干姜、4-7份的良姜、4-7份的草果、2-3份的香叶和2-3份的胡椒，较佳地包括：4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香叶和2份的胡椒。
7.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的食用菌料和所述的香辛料的质量比为（7：3）。
8.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的混合均匀的方式为搅拌混合；所述的搅拌混合的搅拌速率较佳地为2000RPM～4000RPM，更佳地为3000RPM。
9.如权利要求1所述的炖肉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的分装的规格为（10～20）g/包；所述的灭菌为干热法灭菌、微波杀菌或超声波灭菌。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的炖肉调味料。
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