CN107836693A - 一种花椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬加工技术领域，具体涉及一种调味酱料，为一种花椒酱及其制备方法，所述花椒酱的原料及重量比如下：花椒，135‑150份；芝麻，60‑75份；葱粉，35‑40份；不含豆粒的黄豆酱，180‑198份；菊粉，60‑90份；海藻糖，30‑50份；花生油，40‑60份；水，400‑600份。本发明还同时公开了上述花椒酱的制备方法，与现有技术相比，依照本发明的组配制得的花椒酱麻、鲜、香、微甜，在不添加对人体可能有害的防腐剂等常见的添加剂的前提下，通过加入菊粉和海藻糖，一方面提升了花椒酱的口感，另一方面能够满足人们对商业食品的保质期的要求，适合不同需求的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工技术领域，具体涉及一种调味酱料，为一种花椒酱及其制备方法。
背景技术
花椒是我国南方一些地区人们钟爱的调味佐料，一般的吃法是油炸后取油拌菜，或干烘后研成粉末拌菜用，近年来，市场上有花椒油出售。此种花椒油虽具有花椒的麻的特点，但不仅无香味，还常常闻到生油气味，并不是理想中的调味品。
调味品的主要作用在于赋予食品色、香、味。随着饮食业的迅速发展，人们生活水平的不断提高，调味品的生产和发展空前繁荣，人们对调味品的要求也越来越高了，不仅要求色、香、味俱佳，而且还要求调味品能更具营养、卫生、方便等特点，单一的调味品已不能完全满足人们的需要，从而促进了调味品的开发和研制，新的调味品层出不穷，调味品市场正逐步走向繁荣。而今，人们对方便型、复合型调味品和高档调味品的需求量越来越大。花椒是著名的调味香料，作为很好的调味佐料，多用于加工酱卤制品，同时也能与其他原料配制成调味品。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明加入了功能性添加剂食品菊粉和海藻糖，意在保持花椒原有风味的基础上，在不使用防腐剂等现有添加剂的基础上，提高花椒酱的风味，保证花椒酱的保质期。
本发明拟提供这样一种技术方案，一种花椒酱，所述花椒酱的原料及重量比如下：
花椒，135-150份；芝麻，60-75份；葱粉，35-40 份；不含豆粒的黄豆酱，180-198 份；菊粉，60-90 份；海藻糖，30-50份；花生油，40-60 份；水，400-600 份。
进一步地，所述花椒酱的原料及重量比优选为：花椒，135份；芝麻，70份；葱粉，40份；不含豆粒的黄豆酱，180 份；菊粉，60 份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500 份。
花椒味道麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，可以去腥味、去异味、增香味。
在调配中，花生油起护味提鲜的作用，同时辅助香味，使花椒味更香。黄豆酱的加入使得花椒酱的产品鲜味突出而且有着豆香味，其与葱粉配合，更加符合北方人的口味。葱粉和花生油的加入，也是为了更好地迎合北方人的口味。
菊粉作为一种新型的功能性添加剂，其吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。在食品加工中可以延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。另外，当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似脂肪，这种类似脂肪的口感丰富了花椒酱的口感，使得不在花椒酱中加入真正的家禽、家畜类肉的前提下，调和满足更多人的口味。
海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，在食品加工中，其能起到防止蛋白质变性、抑制脂质氧化变质、保鲜的作用，是一种很好的护色剂和稳定剂。从理论上讲，花椒酱的各种配料在调配罐中经过调配后，形成典型的多相分散体系，在花椒酱体中，固形物微粒的密度大于分散介质(花生油)的密度，故花生油会出现上浮，固形物则聚集沉降，从而出现析油分层现象。若长时间放置，由于香油和花椒酱的其他配料相互分离开，出现明显的分层现象，则严重影响产品的商品价值。从根本上讲，花椒酱生产的一个关键问题是解决该分散系的稳定问题，这取决于两个方面，一是要求粉碎设备要能将花椒酱的相关配料尽可能地磨细；二是花椒酱配料中能降低表面自由能的组分极少，这就要求在配料中加人适当的稳定剂，这也是最常用的稳定多相分散系的方法。由于稳定剂增加了介质间的粘度，防止微粒间的相互聚结，在本发明中菊粉的加入使得花椒酱的粘度增大，海藻糖的加入使得花椒酱更加稳定，所以菊粉和海藻糖是本发明中最重要的食品添加剂。
本发明同时提供了上述花椒酱的制备方法：
步骤（1）：按照上述重量比取成熟、内无黑籽的花椒、芝麻，清洗除杂，低温干燥，炒熟后，放入粉碎机中进行粉碎，过80目筛备用；
步骤（2）：按照上述重量比取菊粉、海藻糖与水，温度保持在50℃，搅拌均匀；
步骤（3）：将步骤（1）制得的花椒粉、芝麻粉，及葱粉，不含豆粒的黄豆酱，花生油与步骤（2）制得的溶液混合，搅拌均匀；
步骤（4）：将步骤（3）中调配好的花椒酱置于真空脱气机中脱气，脱气压力是8Pa，脱气时间是8min；
步骤（5）：将脱气后的花椒酱进行包装，将包装好的样品放入灭菌锅中进行高温灭菌，温度控制在90±5℃，时间为15min。
步骤（1）中花椒和芝麻都是炒熟后风味更佳，所以本发明中添加了一个炒熟的步骤。设置80目筛的目的是为了满足原料、辅料都要求颗粒细小，混于花生油后成糊状或液体状，从而减少物料分层。
步骤（2）中温度保持在50℃，主要是为了在保证菊粉和海藻糖在水中的溶解度的前提下，保证菊粉溶解产生的凝胶的脂肪口感。
与现有技术相比，依照本发明的组配制得的花椒酱麻、鲜、香、微甜，在不添加对人体可能有害的防腐剂等常见的添加剂的前提下，通过加入菊粉和海藻糖，一方面提升了花椒酱的口感，另一方面能够满足人们对商业食品的保质期的要求，适合不同需求的人群食用。
具体实施方式
实施例一
一种花椒酱，其原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，60份；葱粉，35份；不含豆粒的黄豆酱，180份；菊粉，60 份；海藻糖，30份；花生油，40份；水，400 份。
上述花椒酱的制备方法是：步骤（1）：按照上述重量比取成熟、内无黑籽的花椒、芝麻，清洗除杂，低温干燥，炒熟后，放入粉碎机中进行粉碎，过80目筛备用；
步骤（2）：按照上述重量比取菊粉、海藻糖与水，温度保持在50℃，搅拌均匀；
步骤（3）：将步骤（1）制得的花椒粉、芝麻粉，及葱粉，不含豆粒的黄豆酱，花生油与步骤（2）制得的溶液混合，搅拌均匀；
步骤（4）：将步骤（3）中调配好的花椒酱置于的真空脱气机中脱气，脱气压力是8Pa，脱气时间是8min；
步骤（5）：将脱气后的花椒酱进行包装，将包装好的样品放入灭菌锅中进行高温灭菌，温度控制在90℃，时间为15min。
实施例二
一种花椒酱，其原料及重量比如下：花椒，140份；芝麻，65份；葱粉，35 份；不含豆粒的黄豆酱，185 份；菊粉，70 份；海藻糖，40份；花生油，50份；水，500 份.
制备方法同实施例一。
实施例三
一种花椒酱，其原料及重量比如下：花椒，145份；芝麻，70份；葱粉，40份；不含豆粒的黄豆酱，190份；菊粉，80份；海藻糖，50份；花生油，60份；水，600 份.
制备方法其他同实施例一，只杀菌的温度不同，为95℃。
实施例四
一种花椒酱，其原料及重量比如下：花椒，150份；芝麻，75份；葱粉，40份；不含豆粒的黄豆酱，198份；菊粉，90份；海藻糖，50份；花生油，60份；水，600 份.
制备方法同实施例三。
实施例五
一种花椒酱，其原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，70份；葱，40 份；不含豆粒的黄豆酱，180 份；菊粉，60 份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500 份。
制备方法同实施例一。
（一）护色试验
表1 花椒酱护色试验
| 试验号 | 海藻糖用量（份） | 护色效果 |
| 实施例一 | 30 | 花椒酱样品变色较快 |
| 实施例二 | 40 | 花椒酱没有色泽变化 |
| 实施例三 | 50 | 护色效果好 |
| 实施例四 | 50 | 护色效果好 |
| 实施例五 | 45 | 花椒酱没有色泽变化 |
（二）稳定性试验
表2 花椒酱稳定性试验
| 试验号 | 海藻糖用量（份） | 效果 |
| 实施例一 | 30 | 效果较差，分散不均匀，静置1天分层 |
| 实施例二 | 40 | 效果一般，分散较均匀，静置3天分层 |
| 实施例三 | 50 | 效果一般，分散不均匀，粘度较高 |
| 实施例四 | 50 | 效果一般，分散不均匀，粘度较高 |
| 实施例五 | 45 | 效果好，分散均匀，静置后不分层 |
由上述护色试验和稳定性试验，结合对花椒酱的感官评定，实施例五的组配为最优。
Claims (3)
1.一种花椒酱，其特征在于，所述花椒酱的原料及重量比如下：
花椒，135-150份；芝麻，60-75份；葱粉，35-40 份；不含豆粒的黄豆酱，180-198 份；菊粉，60-90 份；海藻糖，30-50份；花生油，40-60 份；水，400-600 份。
2.根据权利要求1所述的一种花椒酱，其特征在于：所述花椒酱的原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，70份；葱粉，40 份；不含豆粒的黄豆酱，180 份；菊粉，60 份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500 份。
3.权利要求1-2所述的一种花椒酱的制备方法，其特征在于：所述制备方法如下：
步骤（1）：按照上述重量比取成熟、内无黑籽的花椒、芝麻，清洗除杂，低温干燥，炒熟后，放入粉碎机中进行粉碎，过80目筛备用；
步骤（2）：按照上述重量比取菊粉、海藻糖与水，温度保持在50℃，搅拌均匀；
步骤（3）：将步骤（1）制得的花椒粉、芝麻粉，及葱粉，不含豆粒的黄豆酱，花生油与步骤（2）制得的溶液混合，搅拌均匀；
步骤（4）：将步骤（3）中调配好的花椒酱置于真空脱气机中脱气，脱气压力是8Pa，脱气时间是8min；
步骤（5）：将脱气后的花椒酱进行包装，将包装好的样品放入灭菌锅中进行高温灭菌，温度控制在90±5℃，时间为15min。
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| CN109007775A (zh) * | 2018-10-17 | 2018-12-18 | 张灵敏 | 一种石磨花椒酱及其加工工艺 |
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