CN102639002A - 粉末状大豆蛋白材料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种新型的粉末状大豆蛋白材料及其制造方法，其在不降低蛋白提取效率的情况下提高其水溶液的透明性。本发明为一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯以及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂和糊精。粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量优选1～50重量%，乳化剂含量优选0.1～10重量%，乳化剂的HLB值优选2～13，糊精的DE值优选10～35。

Description

粉末状大豆蛋白材料
技术领域
本发明提供一种水溶液、水性凝胶的透明性优异的粉末状大豆蛋白材料。
背景技术
大豆蛋白材料的加热凝胶化性、营养功能受到重视，在各种食品中得到利用。然而，由于其水溶液、水性凝胶的透明性低，所以在制造各种食品时在色调方面给与不协调感，这成为问题。
例如，在畜肉加工品的情况下，一般在火腿等食用肉制品的制造工序中，在原料肉中混合或注入浸渍液，从而对食用肉制品的保水性、亲脂性、粘结性或硬度、弹性、口感进行改进，但为了提高消费者的购买欲望和食欲，优选该食用肉制品的色调显红色。在该浸渍液中含有后述许多成分，但配合的大豆蛋白材料水溶液的透明性越低，肉和显色剂的红色色调越降低，成为色度低而外观差的火腿。因此，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液的透明性更高。
另外，近年来，粉末状大豆蛋白材料作为减肥材料而得到利用，在健康市场领域中的使用量也在增加。在健康市场领域中，为了让顾客不厌烦地持续摄取，企划具有各种风味、色调的变化。为了使各种变化的色调更加显著而增进食欲，最终制品的色调变得越发重要。例如使用经冷冻干燥的草莓等时，配合的粉末状蛋白材料的水溶液越浑浊，越使来源于食品材料和色素的显色变差，成为色度低的制品。与食用肉制品的例子同样，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液是透明性更高的水溶液。
迄今为止，进行了各种改善粉末状大豆蛋白色调的尝试。在专利文献1中示出了通过将酸沉淀大豆蛋白的水分散液用碱金属氢氧化物进行中和，将pH调节到6.2～8.0，从而制造色调明亮且为白色的大豆蛋白材料的方法。在专利文献2中，通过在从脱脂大豆中水提取大豆蛋白前，向脱脂大豆中加入2～5重量倍的水，在55～80℃下进行10分钟以上处理，从而实现了白色化和改善凝胶形成性的兼顾。在专利文献3中公开了通过从大豆蛋白中除去铁而防止大豆蛋白的暗色化的制造法。这些专利文献1～3中的任一个均是关于白色化的方法，不以改善透明性为目的。而且，在白色化时，难以改善畜肉加工品、饮料的色调。
在专利文献4中公开了用添加有选自硫酸、乙酸或柠檬酸中的酸以及0～200mM的碱土类金属的盐类或氢氧化物的pH4以下的水溶液来处理大豆蛋白质，除去产生的沉降性成分，收集上清成分，从而能够改善透明性。在专利文献5中公开了一种大豆蛋白的制造法，其特征在于，是在水系下从脱脂大豆中分离大豆蛋白的方法，以大豆蛋白不发生缔合的方式提取脱脂豆乳，将从脱脂豆乳提取中分离大豆蛋白前的脱脂豆乳的温度保持在40℃以下。然而，专利文献4～5的方法是在大豆所含有的蛋白成分中，利用分馏而仅得到透明性比较高的成分的方法。换言之，就这些方法而言，由于来自脱脂大豆的蛋白质的回收率降低，因此从生产率和环境负荷方面考虑，不优选。
然而，已知有一些将糊精应用于粉末状大豆蛋白的例子。在专利文献6中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白成分的水溶液进行干燥而制造粉末状大豆蛋白时，相对于干燥前的该水溶液的固体成分100重量份，添加DE值为5～30的淀粉的部分水解物2～40重量份。另外，在专利文献7中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将难消化性糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾，另外，在专利文献8中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将DE值为10～25的糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾。这些方法通过将粉末状大豆蛋白和碳水化合物进行组合，从而实现了分散性的改进、即溶解时的不溶小块的改善，而不像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。
进而，已知有一些将乳化剂应用于粉末状大豆蛋白的例子。专利文献9中示出了一种防飞散的大豆蛋白质的制造方法，其特征在于，通过使实际上是不含溶剂的形态的乳化剂与大豆蛋白质接触而进行附着。另外，在专利文献10中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白的水溶液粉末化，相对于大豆蛋白粉末100重量份，添加0.3重量份以上且小于5重量份的油脂，并且添加小于油脂的十分之一的乳化剂。这些方法也实现了粉末状大豆蛋白溶解时的水分散性的改善，但不能像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。
这样，关于粉末状大豆蛋白材料的制造，尚未知道如下内容：在不降低蛋白提取效率的情况下提高水溶液、水性凝胶的透明性的制造法，以及通过并用糊精和乳化剂而提高粉末状大豆蛋白材料的水溶液、水性凝胶的透明性的认识。
专利文献1:日本特开平4-207159号公报
专利文献2:日本特开平8-89176号公报
专利文献3:日本特开平10-215782号公报
专利文献4:日本特开平10-70959号公报
专利文献5:日本特开平8-187052号公报
专利文献6:日本特开平9-275911号公报
专利文献7:日本特开2001-346522号公报
专利文献8:WO2003/022069小册子
专利文献9:日本特开2000-262223号公报
专利文献10:日本特开2000-102352号公报
发明内容
为了解决上述问题点，本发明的目的在于提供一种在不降低蛋白提取效率的情况下提高水溶液、水性凝胶的透明性的新型粉末状大豆蛋白材料及其制造方法。
本发明人等对上述课题反复进行了深入研究，结果发现含有糊精和特定乳化剂的大豆蛋白材料的水溶液具有经改善的透明性，从而完成了本发明。
即，本发明为：
（1）一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂，以及糊精。
（2）根据（1）记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量为1～50重量%。
（3）根据（1）记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的乳化剂含量为0.1～10重量%。
（4）根据（1）记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的乳化剂的HLB值为2～13。
（5）根据（1）记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的糊精的DE值为10～35。
（6）一种（1）记载的粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，糊精的添加是在将含大豆蛋白的水溶液进行干燥的工序之前进行的。
（7）一种畜肉加工制品，其中，是使用（1）记载的粉末状大豆蛋白材料而得的。
（8）一种粉末饮料或液体饮料，其中，是使用（1）记载的粉末状大豆蛋白材料而得的。
根据本发明，能够高效率地得到水溶液、水性凝胶的透明性提高的新型粉末状大豆蛋白材料。
具体实施方式
（粉末状大豆蛋白材料）
本发明的粉末状大豆蛋白材料是指针对从脱脂大豆中水提取而得到的脱脂豆乳、或者使脱脂豆乳等电点沉淀而除去乳清并进行中和而得到的分离大豆蛋白，将它们的水溶液即大豆蛋白材料水溶液进行干燥而得到的粉末。从风味、凝胶形成性方面考虑，分离大豆蛋白比脱脂豆乳更优选。
可将分离大豆蛋白的中和pH设为6～8，优选设为7～7.5。若pH低，则粉末状大豆蛋白材料的溶解性变低，所以有凝胶化力降低的倾向。另外，pH高时，有时产生碱臭，发生色调呈黄绿色的变色。
可将喷雾干燥前的大豆蛋白材料水溶液进行酶解。由此，将本发明的粉末状大豆蛋白材料用于浸渍液时，有降低粘度的效果。该蛋白水解的程度以0.22M三氯乙酸（TCA）可溶率计可设为4～20%，优选设为5～10%。TCA可溶化率可以通过在大豆蛋白材料的2重量%水溶液中加入等量的0.44M TCA水溶液，利用凯氏定氮法测定可溶性蛋白质的比例而求得。若水解程度过低，则浸渍液的粘度降低效果小，若过高，则透明性降低，另外，有时导致水性凝胶强度降低。
（糊精）
本发明中的糊精是利用化学或酶方法使淀粉低分子化而成的DE值为2～50的淀粉部分水解物。该淀粉的原料可举出玉米、木薯、米、马铃薯、甘薯、小麦等。应予说明，DE值（Dextrose Equivalent）是作为糊精结构单元的葡萄糖残基的链长的指标，是表示糊精中的还原糖的含量（%）的值。值越大，则糊精的链长越短。未分解的淀粉、以及DE值小于2的淀粉分解物和DE值超过50的淀粉分解物不包含在本发明所定义的糊精中。
DE值小于2时，即使将这些添加在大豆蛋白溶液中，也难以得到透明性的改善效果，而且大豆蛋白材料水溶液的粘度变得过高，变得难以进行喷雾。优选透明性改善效果高的10以上的DE值，最优选DE值为17以上。另一方面，若DE值超过50，则由于物性接近单糖，所以将这些添加到大豆蛋白材料水溶液中时，溶液因加热而褐变，粉末状大豆蛋白材料本身的色调存在褐变的倾向。进而，大豆蛋白材料的甜味度增加，在用于畜肉加工品等时，存在对味道给与不协调感的倾向。使用砂糖、乳糖等二糖类；棉子糖、麦芽三糖等三糖类，有时也确认相同的影响，所以DE优选35%以下，最优选25%以下。
该糊精适宜以在经喷雾干燥的粉末状大豆蛋白材料中成为1～50重量%、优选成为5～30重量%的方式进行添加。若本发明的粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量过少，则难以得到透明性的改善效果，若过多，则有时导致水性凝胶强度的降低。
该糊精需要被含有在粉末状大豆蛋白材料中，但其添加时期优选在将大豆蛋白材料水溶液进行喷雾干燥之前进行添加，更优选在后述加热工序之前进行添加。若在干燥工序前加入，则能够显著地得到本发明的效果，若在加热工序前加入，则能够更加显著地得到本发明的效果。
（乳化剂）
本发明所使用的乳化剂为选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯以及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的脂肪酸酯。在脂肪酸甘油酯中，例示有脂肪酸单甘油酯、单甘油酯衍生物及脂肪酸聚甘油酯，更优选为脂肪酸聚甘油酯。乳化剂未必需要为单一物质，可以以多种混合物的形态使用。作为乳化剂的HLB值，优选2～13，更优选4～10。若HLB过低，则难以得到透明性的改善效果，另外过高同样也难以得到透明性的改善效果。应予说明，HLB（Hydrophilic-Lipophilic Balance，亲水亲油平衡）值是表示表面活性剂对水和油（在水中不溶性的有机化合物）的亲和性程度的值。
添加的乳化剂适宜以在经喷雾干燥的粉末状大豆蛋白材料中成为0.1～10重量%、优选成为0.5～5重量%的方式进行添加。若添加的乳化剂的量过少，则难以得到透明性的改善效果。另外，过多也难以得到透明性的改善效果，进而有时导致风味恶化和水性凝胶强度降低。
本发明是在上述糊精和乳化剂同时存在时才确认有显著的效果，所以即使糊精或乳化剂单独存在，也无法得到本发明这样的效果。
（调制）
将大豆蛋白材料水溶液根据需要进行加热处理之后，进行干燥。加热处理能够期待除臭、杀菌效果。加热机构可以利用间接加热方式、直接加热方式中的任意方法，但从除臭效率方面出发，在减少大豆臭时优选使用蒸气喷射式直接加热杀菌机＝UHT杀菌机（Alfa·Laval公司制“VTIS杀菌机”等），该杀菌机将高温高压的水蒸气直接吹入大豆蛋白溶液，保持加热后，使压力在真空引火盘（flash pan）内急剧释放。可在加热温度100～155℃、更优选110～150℃的范围内且在加热时间1秒钟～5分钟、更优选5秒钟～3分钟的范围内进行实施。
将大豆蛋白材料水溶液干燥而得到粉末状大豆蛋白材料。作为干燥方法，优选喷雾干燥方式，可利用盘型喷雾方式或使用单流体、双流体喷嘴的喷雾干燥等。本发明的粉末状大豆蛋白材料的水分含量只要是在保存中不腐烂的程度，就没有特别限定，通常可在3～12重量%左右的范围内进行调节，优选在4～7重量%的范围内进行调节。
（糊精和乳化剂的添加时期）
糊精和乳化剂的添加可在上述工序的各点进行，但在加热前添加是最有效的，特别是加热前添加糊精可得到显著的效果。另外，加热后喷雾干燥前的添加也是有效的。向蛋白材料水溶液中的添加是将糊精和／或乳化剂加入到大豆蛋白材料水溶液中，根据需要使其均匀化。只要使它们均匀地分散，即使搅拌、混合也能实现目的，但适宜优选使用高压均质机等进行均匀化处理。
也可在干燥后的粉末状大豆蛋白材料中添加糊精和乳化剂。作为添加方法，可举出具有粉体混合、流动层干燥装置的方法等。
出于改良分散性、粉体性状等目的，粉末状大豆蛋白材料也可含有油脂。
（畜肉加工制品）
畜肉加工制品是指使用牛、猪、马、羊、鸡等畜肉的加工食品，可例示火腿、香肠、腊肉、叉烧猪肉或食用肉油炸制品（炸猪排、油炸海味食品）等。作为使用本发明粉末状大豆蛋白材料的方法，可举出向畜肉中以粉末状的方式直接添加粉末状大豆蛋白材料，使用绞肉机、食物刀具等机构将它们捏合成碎末状的方法（揉捏法），以及暂且先调制含有粉末状大豆蛋白材料的水溶液（浸渍液），将其灌注到畜肉中的方法（腌渍法）。
作为使用揉捏法的食品，可例示汉堡、香肠等。将畜肉、水、粉末状大豆蛋白材料、食盐、糖类、调味料、香辛料等混合加热而进行制造。通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，能够得到如下畜肉加工制品：除了原有的粉末状大豆蛋白材料具有的保水性、亲脂性、粘结性以外，还不损害畜肉的色调，红色显色非常强。
作为使用腌渍法的食品，可例示火腿、腊肉等。以改良制品的保水性、亲脂性、粘结性或硬度、弹性之类的口感等为目的，配合有大豆蛋白以及蛋清、酪蛋白钠、乳蛋白、血液蛋白等粘结材料（蛋白材料）等的浸渍液被混合或注入到肉中。此处，通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，能够制造色素显色优异的浸渍液，通过使用浸渍液，能够得到如下畜肉加工制品：除了原有的粉末状大豆蛋白材料具有的保水性、亲脂性、粘结性以外，还不损害畜肉的色调，红色显色非常强。
（饮料）
粉末饮料是指以粉末形式食用或将粉末溶解在液体中食用为目的的粉末。另外，液体饮料是指以即时食用为目的而以调制成液状的饮料、或调制成构成上述粉末饮料的成分溶解在液体中的状态的饮料。在粉末饮料、液体饮料中大多含有浓缩果汁、冷冻果实、色素，但是通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，透明性提高，同时不损害配合的色素、浓缩果汁的色调，可赋予与饮料的商品形象相符的外观。
实施例
以下，通过实施例等来说明本发明的实施方式。
○试验例1～10
将15倍的水加入到低改性脱脂大豆10kg中，用氢氧化钠调节至pH7.5，室温下使用均质混合器进行1小时搅拌提取后，利用离心分离机（1000×g，10分钟）除去豆渣成分，得到脱脂豆乳。向其中加入盐酸，将pH调节至4.5，使蛋白质成分等电点沉淀，进行离心分离收集沉淀物，得到分离大豆蛋白凝乳（以下，“大豆蛋白凝乳A”）。该凝乳的固体成分约为30重量%，固体成分重量为3.5kg。向大豆蛋白凝乳A中加水，用氢氧化钠中和后，以使大豆蛋白固体成分浓度成为10重量%的方式加入水进行调节，得到大豆蛋白材料水溶液（以下，“大豆蛋白溶液B”）。以大豆蛋白、糊精（DE=25：松谷化学工业株式会社制“Pinedex#3”）和蔗糖脂肪酸酯（HLB=8：第一工业制药株式会社制“DKEster F-70”）的固体成分量成为表1所示的比例的方式配合，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。
以浊度降低的方式评价透明性。应予说明，浊度是以用以下方法求得的数值作为指标。正确称量样品5g，加入200ml的水，在25℃下使用均质混合器（PRIMIX公司制“TK homo mixer Mk-2”）将粉末状大豆蛋白材料分散、溶解后，加入水以使得粗蛋白含量成为0.5重量%，用分光光度计（株式会社岛津制作所制“UV-1800”）测定600nm的吸光度，表示作为浊度（吸光度）。应予说明，粉末状大豆蛋白材料的粗蛋白含量是使用凯氏定氮法而求得的。
另外，测定水性凝胶的抗断强度得到“凝胶形成性”作为水性凝胶的强度的指标。凝胶形成性是将水性凝胶用物性分析仪（Stable MicroSystems,Ltd.公司制“TA-XT2i”）测定抗断强度值，进行数值化而进行相对比较，该水性凝胶是通过以下方式得到的：利用瓦氏高速搅碎器（Waring Blender）等将粉末状大豆蛋白材料和5倍量的水制成均匀的糊状物，于80℃加热30分钟后，边流动自来水，边在水浴中冷却30分钟。
对于试验例7，将具有90%以上的抗断强度的样品设为优：◎；将具有80%以上的抗断强度的样品设为良：○；将具有50%以上的抗断强度的样品设为可：△；将具有小于50%的抗断强度的样品设为差：×。
将比较这些粉末状大豆蛋白材料的浊度（吸光度）与凝胶形成性的结果示于表1。
（表1）糊精配合量的研究
Figure BDA00001656897500101
如试验例1～3所示，因添加乳化剂而使浊度（吸光度）稍降低，通过并用糊精，浊度（吸光度）大幅降低。另外，如试验例3～10所示，伴随着糊精配合量增加，浊度（吸光度）存在进一步降低的倾向，糊精的配合量为5重量%以上时，浊度（吸光度）降低效果显著。但是，若糊精的配合量超过50重量%，则粉末状大豆蛋白材料的凝胶形成性的降低变得显著，有损害品质的倾向。
○试验例11～18
向与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B中，如表2所示那样配合大豆蛋白固体成分量79份、DE不同的碳水化合物（淀粉、各种糊精或葡萄糖）20份以及蔗糖脂肪酸酯（HLB=8）1份，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料，根据上述试验例评价透明性。应予说明，碳水化合物使用以下物质。
淀粉（DE=0：三和淀粉株式会社制“Cornstarch”）、糊精（DE=4：松谷化学工业株式会社制“Pinedex#100”）、糊精（DE=20：昭和产业株式会社制“M-SPD”）、糊精（DE=25）、糊精（DE=30：昭和产业株式会社制“SPD”）、糊精（DE=15：松谷化学工业株式会社制“Glyster”）、糊精（DE=45：三和淀粉株式会社制“三和酵素水饴E-45”）、糊精（DE=54：昭和产业株式会社制“マルトリッチ750”）、葡萄糖（DE=100：三荣糖化株式会社制“无水结晶葡萄糖”）
（表2）糊精的DE值的研究
Figure BDA00001656897500111
如表2的试验例11～19所示，碳水化合物的水解度（DE值）高时，浊度（吸光度）存在降低的倾向，DE为15以上时，浊度（吸光度）存在特别降低的倾向。但是，若DE超过50而变得过高，则粉末状大豆蛋白材料色调呈黄色，存在损害品质的倾向。另外，强烈地感觉到甜味，在用于火腿等畜肉制品中时会损害味道。DE为50以下时，甜味被抑制，DE为35以下时，甜味进一步被抑制，适宜在畜肉制品中使用。
○试验例20～26
向与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B中，以大豆蛋白、糊精（DE=25）和蔗糖脂肪酸酯（HLB=8）的固体成分量成为表3所示的比例的方式配合，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。根据上述试验例，评价透明性和凝胶形成性。
（表3）乳化剂配合量的研究
Figure BDA00001656897500112
如表3的试验例20～26所示，乳化剂的配合量为0.1～10重量%时，浊度（吸光度）存在降低的倾向，在为0.5～5重量%时浊度（吸光度）特别降低。另外，随着乳化剂配合量增加，凝胶形成性存在降低的倾向。进而，风味也存在恶化的倾向，在成为10重量%以上时，风味恶化显著。
○试验例27～35
向与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B中，如表4所示那样配合大豆蛋白固体成分量79份、糊精（DE=25）20份、HLB值不同的乳化剂1份，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料，根据上述试验例评价透明性。应予说明，乳化剂使用以下物质。
蔗糖脂肪酸酯（HLB=1：第一工业制药株式会社制“DK EsterF-10”）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（HLB=3：RJKEN VITAMIN公司制“POEM S-65V”）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（HLB=4.3：花王株式会社制“EMASOL 0-10”）、蔗糖脂肪酸酯（HLB=6：第一工业制药株式会社制“DK Ester F-50”）、蔗糖脂肪酸酯（HLB=8）、脂肪酸聚甘油酯（HLB=8.8：阪本药品工业株式会社制“SY Glyster MO-310”）、蔗糖脂肪酸酯（HLB=9.5：第一工业制药株式会社制“DK Ester F-90”）、脂肪酸聚甘油酯（HLB=11：阪本药品工业株式会社制“SY GlysterMO-500”）、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15：第一工业制药株式会社“DK EsterF-160”）。
（表4）乳化剂HLB值的研究
如表4的试验例27～35所示，乳化剂的HLB值为3～11时，浊度（吸光度）存在降低的倾向，在为4～10时，存在特别降低的倾向。
○制造例1（中和前添加糊精＆乳化剂）
在以下制造例和比较制造例中，使用糊精（DE=25）的物质和蔗糖脂肪酸酯（HLB=8）的物质。使用与试验例1同样调制的大豆蛋白凝乳A，向凝乳的固体成分79份中配合糊精20份、蔗糖脂肪酸酯1份，混合后，使用氢氧化钠进行中和后，加入水以使得固体成分浓度成为12.5重量%，使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。
○制造例2（加热前添加糊精＆乳化剂）
与试验例7同样地调制粉末状大豆蛋白材料。
○制造例3（加热前添加糊精、喷雾干燥后添加乳化剂）
使用与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B，在大豆蛋白固体成分量79份中配合糊精20份，混合后，使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃、15秒钟），喷雾干燥，得到大豆蛋白材料中间产物99份。另行调制赋形液，其使用均质混合器将1份的蔗糖脂肪酸酯与70℃的热水20份搅拌混合而成，在作为流动层干燥机的流涂机（大川原制作所株式会社制）内，一边利用风压使大豆蛋白粉末流动，一边将赋形液向大豆蛋白粉末进行喷雾，使之加热干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。
○制造例4（加热后添加糊精、加热前添加乳化剂）
使用与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B，向大豆蛋白固体成分量79份中配合蔗糖脂肪酸酯1份，混合后，使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟）。向该溶液的固体成分80份中配合糊精20部，混合后，喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。
○制造例5（干燥后添加添加糊精、加热前添加乳化剂）
使用与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B，在大豆蛋白固体成分量79份中配合蔗糖脂肪酸酯1份，混合后，使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃，15秒钟）和喷雾干燥。向得到的粉末状大豆蛋白的80份中配合糊精20份，进行粉体混合，使其均匀，调节粉末状大豆蛋白材料。
○制造例6（酶解）
使用与试验例1同样调制的大豆蛋白溶液B，向大豆蛋白固体成分量79份中配合糊精20份、蔗糖脂肪酸酯1份，加入相对于干物量计0.02重量%的蛋白水解酶（Novozymes制“Alcalase”），在50℃的反应温度下进行30分钟的蛋白水解。然后使用VTIS杀菌机进行加热处理（140℃、15秒钟），喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。TCA可溶化率为7.5。
○制造例7（糊精的下限量）
与试验例3同样调制粉末状大豆蛋白材料。
○比较制造例1（无糊精＆乳化剂）
与试验例1同样调制粉末状大豆蛋白材料。
○比较制造例2（无糊精）
与试验例2同样调制粉末状大豆蛋白材料。
○比较制造例3（无乳化剂）
与试验例20同样调制粉末状大豆蛋白材料。
○实施例1（火腿评价）
对于以上制造例1～7和制造比较例1～3，使用调制的粉末状大豆蛋白材料，根据表5的配合进行搅拌混合，利用常规方法调制里脊火腿浸渍液60kg，使用其调制里脊火腿。进而对于使用各浸渍液制造的里脊火腿，任用5名评判小组成员对火腿截面的色调进行品质评价。对于制造例1，记为：以色调红的一方为优等，同等＝优：◎；良：○；可：△；差：×。
（表5）浸渍液配合
Figure BDA00001656897500151
○实施例2（饮料评价）
接下来，将调制的粉末状大豆蛋白材料50重量份、冷冻干燥草莓20重量份、砂糖30重量份、维生素C 2重量份、甜菊制剂（守田化学工业株式会社制：Rebaudio ACK250）0.3重量份、β-环糊精（日本食品化工株式会社制：SUNDEK B-100）1重量份、香料1.7重量份充分混合，得到粉末饮料。任用5名评判小组成员对使该粉末饮料10g分散在90ml的水中调制而成的饮料进行色调品质评价。对于制造例1，记为：以色调红的一方为优等，同等＝优：◎；良：○；可：○；差：×。
将比较这些粉末状大豆蛋白材料的浊度（吸光度）、火腿品质、粉末饮料品质得到的结果示于表6。
（表6）火腿和饮料评价
Figure BDA00001656897500161
由表6的结果可知，制造例1～7与比较制造例1～3相比，得到的粉末状大豆蛋白材料的浊度（吸光度）低，透明性优异，并且在为火腿时火腿的红色显色良好。另外，对于粉末饮料，制造例1～7与比较制造例1～3相比，强烈地感觉到作为材料的草莓的颜色，可激起食欲。

Claims (8)

1.一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂，以及糊精。
2.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量为1～50重量%。
3.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的乳化剂含量为0.1～10重量%。
4.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的乳化剂的HLB值为2～13。
5.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的糊精的DE值为10～35。
6.一种权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，糊精的添加是在将含大豆蛋白的水溶液进行干燥的工序之前进行的。
7.一种畜肉加工制品，其特征在于，是使用权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料而得的。
8.一种粉末饮料或液体饮料，其特征在于，是使用权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料而得的。
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